Bemerkenswert ist, dass man sich bemüht hat, dem Restaurant einen autarken Charakter zu verleihen. Es befindet sich im obersten Stockwerk des Hotels und hat einen eigenen Zugang per Aufzug. Der Name ‹Brooklands› referenziert eine legendäre Motorsportrennstrecke und Flugzeugproduktionsstätte unweit von London, dementsprechend bilden historische Rennwagen und Luftfahrzeuge das gestalterische Leitthema: Den Vorraum zum Aufzug schmückt ein original Oldtimer, der Fahrstuhl selbst ist der Gondel eines Heißluftballons nachempfunden – die kurze Fahrt ins sechste Obergeschoss wird sogar von entsprechenden Licht- und Toneffekten untermalt. Charmante Spielereien, die beiläufig zeigen, dass Aufwand und Kosten hier keine Rolle spielen.

Oben angekommen, wird es im Foyer des Lokals mit bunten Farben, lebhaften Mustern und dynamischen Wandbildern fast ein bisschen surreal. Ich bin schon leicht geplättet, bevor ich das Restaurant überhaupt betrete …

… Dort geht es direkt weiter. Der großzügige Gastraum wirkt nostalgisch und futuristisch zugleich. Das Teppichmuster zeichnet Sternbilder nach, an einer Wand strahlt ein riesiger Bildschirm in hypnotischem Himmelblau und an der Decke hängt das gewaltige Modell einer Concorde. Alles ein bisschen over-the-top, aber irgendwie gut – mit dem üblichen Einerlei zeitgenössischer Gourmetrestaurants hat das jedenfalls nichts zu tun. Dass an diesem Mittwochabend nicht viel los ist, verstärkt die leicht surreale Atmosphäre.

Chef Bosi ist an diesem Abend persönlich anwesend, das steigert die Vorfreude. Da das ‹Bibendum› kürzlich abrupt schließen musste, dürfte das ‹Brooklands› nun sein Hauptrestaurant bilden.

Beim Essen hat man die Wahl zwischen mehreren Menüs, die sich um Zusatzgerichte erweitern lassen. Meine Wahl fällt auf das Sechs-Gänge-Menü, welches ich nach kurzem Austausch mit dem smarten Restaurantleiter um ein Signature Dish erweitere.

Zum Aperitifchampagner, den der Sommelier quasi im Vorbeigehen einschenkt, werden erste Snacks aufgetragen. Vom Raum noch immer beeindruckt, höre ich beim Annoncieren nicht genau hin – von einer kleinen Tartelette notiere ich später lediglich, dass sie etwas zu fruchtsüß schmeckt, während ein souffliertes Teigkissen mit fettem Cornwall-Thunfisch durch exzellente Produktqualität, makelloses Handwerk und die Kombination von hauchdünner Knusprigkeit und buttrigem Schmelz begeistert.

Das Amuse Bouche wird als Claude Bosis Variante des britischen Klassikers Coronation Chicken (»Krönungshühnchen«) annonciert, einem Salat aus gekochtem Hühnerfleisch, Mayonnaise, Currypulver und getrockneten Aprikosen, der im Jahr 1953 für das Krönungsbankett von Queen Elizabeth II. kreiert wurde.

Hier nun sitzt eine Nocke zarter Hühnchenleber-Eiscreme mit knusprigen Zwiebelstreifen in einer Emulsion aus Curry, Brioche und Sherry-Essig-Reduktion. Das schmeckt umami, fruchtig und pikant – irgendwie »altmodisch«, durch die Darreichungsform aber auch modern, und dank der Essig-Reduktion nicht zu schwer. Sehr schön.

Der erste Menügang präsentiert saftig-zarte Cornish Crab (eine Krabbenart von der Küste Cornwalls) unter einer samtigen Trüffel-Hollandaise. Die üppige Süffigkeit dieser Kombination aus Krabbenfleisch und Butter wird von leicht pikantem Shiso und einer sanft oxidativen Vin-Jaune-Sauce aufgebrochen. Das ist so schlicht wie schlüssig. Ein exzellentes Produkt und exzellentes Saucenhandwerk führen hier ohne Umschweife zu Hochgenuss. Sicherlich kein »leichtes« Gericht zum Einstieg, aber auch keines, das man schnell vergisst.

Nun baut die Küche den Extragang ein. Dünn aufgeschnittener Cornwall-Tintenfisch wurde appetitlich braun geröstet und ist auf samtigem Artischockenpüree angerichtet. Den Tintenfisch selbst hatte man zuvor in Koji-Reis mariniert, was ihm eine wunderbar zarte Textur und leichtes Umami verleiht, zugleich aber auch seine natürliche Süße unterstreicht.

Eine dichte, tiefe Sauce aus Tintenfischfond, Herzmuschelbrühe und Estragon verstärkt den elegant-maritimen Charakter des angenehm reduzierten Gerichts; Knochenmark verleiht der Sauce zugleich eine mollige Fülle. Das ist ähnlich exakt auf den Punkt, wie bereits die Krabbe – und trotz der filigranen Anmutung ähnlich gehaltvoll. Auf einem separaten Teller (nicht im Bild) werden marinierte Artischockenstücke serviert, die das Geschmacksbild um kühle Frische und markante Säure bereichern. Stark.

Ich hatte ursprünglich einen anderen Extragang gewählt, bin nun aber glücklich, dass der charmante Restaurantleiter mir diesen Bosi-Klassiker ans Herz legte –  wie überhaupt das junge, internationale Serviceteam von einer bemerkenswert sympathischen Verbindlichkeit ist (eine ebenso bemerkenswerte Ausnahme bildet lediglich der italienische Sommelier, der den Abend primär an einem Tisch mit Landsleuten verbringt und andere Gäste mit der Einsilbigkeit einer lästigen Pflichtübung abfertigt).

Eine Tranche geangelter Wolfsbarsch erfreut schon optisch mit perlmuttenem Schimmer als Zeichen hervorragender Qualität und Reifung. Eine dunkle, dicht eingekochte Shiitake-Sauce mit Majoran und etwas samtige Hollandaise verleihen dem Fisch aromatische Komplexität, ohne ihn zu dominieren. Dazwischen blitzt das kraftvoll-maritime Aroma saftiger Herzmuscheln auf und unterstreicht die hohe Intensität des Gerichts. Trotzdem bleibt alles überraschend feingliedrig. Sehr gut.

Weiter geht es mit Racan-Perlhuhn aus dem Loiretal. Serviert wird die Brust des Vogels, gefüllt mit einer aromatischen Farce aus Perlhuhn und Schwertmuscheln. Die ungewöhnliche Mischung verleiht dem zarten, saftigen Fleisch eine cremige, maritim-salzige Note – originell und exzellent. Eine tiefgrüne Sauce von Strandrüben-Kraut, einige Schwertmuschelstücke sowie konfierte Strandrübchen runden das zwischen Feld und Meer changierende Geschmacksbild ab.

In seiner zugänglichen Vielschichtigkeit könnte das eine makellos köstliche Kreation sein, wenn nicht irgendwo eine dominante Räuchernote herkäme (mutmaßlich von einem Öl), die das Gericht nach ein paar Gabeln unnötig rustikal und mächtig wirken lässt.

Angesichts der durchgehend hohen Intensität bin ich inzwischen etwas am Kämpfen. Erleichtert nehme ich deshalb den überschaubaren Hauptgang zur Kenntnis: Knuspriges Kalbsbries wurde mit der japanischen Gewürzmischung Togarashi glasiert, was ihm eine fruchtig-pikante Note verleiht. Exzellent.

Als unpassend erweist sich zwar auch diesmal eine deutliche Räuchernote, die von marinierten Steckrübenscheiben herrührt, doch ich lasse das Gemüse kurzerhand beiseite und erfreue mich stattdessen an süßsauer eingelegten Senfkörnern und einer köstlichen Steckrübensauce mit edlem Madagaskar-Pfeffer – mehr braucht es zu dem hervorragenden Kalbsbries überhaupt nicht.

Was ich indes dringend brauche, ist eine Erfrischung – und bekomme sie in Gestalt eines exquisiten Grapefruitsorbets mit Wermut und neckisch ploppenden Grapefruitsegmenten; ein Spritzer Pflaumenkernöl bildet mit seinem an Marzipan erinnernden Aroma einen »wärmenden« Kontrast zur kühlen Bitterkeit. In seiner schlichten Schlüssigkeit ist das nicht weniger als herausragend.

Das Hauptdessert erweist sich noch einmal als üppige Angelegenheit: Geröstete, cremig-süße Schwarze Feigen sind auf einem delikaten Feigenkompott mit Bitterorange angerichtet, letztere nur als Hauch, aber in ihrer Frische deutlich wahrnehmbar. Rosmarin und Sternanis sowie ein exzellentes Kardamom-Eis verleihen dem Dessert eine sanft orientalische Note. Dazu reicht man süßes Hefegebäck mit Pflaumen und Gewürzen, von dem ich allerdings nur ein kleines Stück probiere. Großartig ist das alles so oder so.

Für die Mignardises bin ich beim besten Willen zu satt – lediglich einer Schale mit perfekten Chiacchiera, knusprigem italienischen Faschingsgebäck, kann ich nicht widerstehen. Ich erinnere mich, dass mit Francesco Dibenedetto ein italienischer Executive Chef am Herd steht.

Französische Küche, englische Produkte und italienischer spirito – so lässt sich das ‹Brooklands by Claude Bosi› am besten subsumieren. Nicht die schlechteste Mischung. Man spürt die Ambition und schmeckt den Ehrgeiz, hier etwas ganz Großes zu erschaffen. So gesehen, lassen sich die Rennwagen, die Concorde und die Sternbilder, durchaus symbolisch lesen: The Sky Is No Limit – und am Ziel, das ist unverkennbar, fühlt man sich hier noch lange nicht.

Für mich endet der Abend wie er enden muss – in der lässigen ‹Brooklands Bar›, direkt gegenüber des Restaurants. Auch nach Mitternacht herrscht hier noch viel Betrieb, offenbar erfreut die Bar sich nicht nur bei Hotelgästen großer Beliebtheit. Bei einem Manhattan in London lasse ich den Abend nach einem französischen Menü ausklingen. Irgendwie amüsant. So fühlt sich Weltstadt an. 

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