Das Londoner ‹Aulis› befindet sich in einer schmalen Gasse in Soho und wirkt von außen recht unscheinbar. Es verfügt über lediglich zwölf Plätze, und wie in Tresenrestaurants üblich, beginnt das Essen für alle Gäste gleichzeitig. Wir sind zum Lunch vor dem Heimflug hier.

Zunächst nimmt man in einer kleinen Lounge Platz, wo einige Snacks serviert werden. Passend zur Gasse ist auch hier drinnen alles etwas beengt, was den legeren, fast familiären Charakter des Lokals unterstreicht. Von unserem Platz aus lässt sich der Tresenbereich mit offener Küche bereits erahnen.

Das Team ist auffallend jung und angenehm locker. Für britische Förmlichkeit wären wir heute ohnehin wenig empfänglich – die Nacht war lang (oder kurz, je nachdem …). Ein Glas britischer Schaumwein hilft beim Munterwerden, dann geht’s los.

Eine Tartelette mit Bachforelle, Stachelbeere, Kapernkonfitüre und Brassica-Blüten changiert filigran zwischen Süßsäuerlichkeit und buttrig-jodigem Fisch; dazu serviert man Scheibchen gebeizter Bachforelle, die eine unmittelbare Verkostung des Produkts erlauben. Sehr schön.

Der zweite Snack variiert einen Klassiker aus Simon Rogans Repertoire, der mich in Cartmel begeisterte: Eine in Birkensaft karamellisierte Schnitte aus gepresstem Croissantteig ist mit Douglasie und hier zusätzlich mit Trüffel aromatisiert. Man nimmt das Teil mit den Fingern, beißt ab – außen leicht knusprig, innen weich und saftig. Bedeckt ist die Schnitte mit geriebenem Corra-Linn-Käse aus Schottland, der die Süße wirkungsvoll in Schach hält – zumindest beim ersten Bissen, denn beim zweiten Bissen ist mir die karamellige Süßlichkeit eine Spur zu ausgeprägt; das war bei der Variante im ‹L'Enclume› besser justiert. Sehr gut bleibt das trotzdem.

In zügiger Folge geht es weiter. Ein fluffiger Krapfen aus Karottenteig ist mit butterweich geschmortem Lammnacken gefüllt: warm, üppig und deftig, zugleich aber aufgefrischt durch einen Dip aus Bergminze und Dill. Exzellent.

Es bleibt »fleischig«, bei einer Croustade mit Tatar von gereiftem Belted-Galloway-Rind, Gurkenkonfitüre und eingelegtem Kohlrabi. Auch dies ein vollmundiger, dennoch delikat ausbalancierter Happen – in Sachen Würze vielleicht eine Spur zu brav, zumindest bei mir: Normalerweise mariniert die Küche das Fleisch in Holzkohleöl, doch aus Cartmel wurde dem Team meine dort beiläufig geäußerte Abneigung gegen Raucharomen übermittelt, weshalb man diese Komponente bei mir weggelassen hat. Rein servicemäßig ist das beeindruckend aufmerksam, aber insofern bedauerlich, als ich mir gut vorstellen kann, dass gerade das rauchige Öl der kleinen Kreation den entscheidenden Kick verleiht.

Der letzte Snack referenziert einen Klassiker von Heston Blumenthal: Aerated Beetroot hieß im ‹Fat Duck› ein federleichter Rote-Bete-Macaron. Hier bezeichnet der Begriff eine luftige Mousse von in Salz gebackener Roter Bete, die mit Stückchen von Räucheraal eine klassisch anmutende Verbindung eingeht – modernistisch interpretiert, intensiv und doch verführerisch leicht, erdig, süßlich, rauchig. Geeiste Brombeersegmente und ein Pinienkern-Crumble erweitern die Aromenpalette um fruchtige und nussige Töne. Sehr stark.

Anschließend werden die Gäste an den Tresen gebeten, auf dem ein Holzkohlegrill das zentrale Element bildet. Man sitzt dicht nebeneinander – mich stört das ebenso wenig wie eng stehende Tische in Restaurants; im Gegenteil: Gerade an einem Tresen führt größerer Sitzabstand zu einer atmosphärischen Distanziertheit und lässt das Setting schnell artifiziell wirken. Vor allem in deutschen Tresenlokalen ist das häufiger ein Problem, als würde man der Klientel keine allzu große Nähe zutrauen. Hier dagegen kommt man fast automatisch mit den Sitznachbarn ins Gespräch; die Stimmung ist blendend, man fühlt sich beinahe wie bei einer Küchenparty.

In diese gute Laune hinein wird das erste Gericht serviert. Es besteht aus dünn aufgeschnittenen und dann gepressten Orkney-Jakobsmuscheln, die durch diese Behandlung eine besondere Textur erhalten: fest und doch voller Schmelz. Ein Gelee aus strahlenloser Kamille steuert zartbittere Frische bei, während eine sämige, mit geräuchertem Zanderrogen veredelte Buttermilchsauce dem Gericht Substanz und Fülle verleiht. Dass die Muschel aromatisch nicht untergeht, zeugt von exzellenter Qualität und feinsinniger Justierung. Sehr stark.

Foto: Jörg Baumann

Angenehm zügig serviert man den nächsten Gang. In einer an einen Mörser erinnernden Steingutschale finden sich Stücke von bissfester Topinambur und eingelegten Lissabon-Zwiebeln unter einer warmen, samtigen Emulsion aus Ragstone-Ziegenkäse; Estragon und einige Spritzer Essig lassen die mollige Kreation überraschend schlank wirken. Jeder Löffel changiert zwischen der natürlichen Süße des Gemüses, der Käsewürze und der eleganten Säure verschiedener Essige. Hervorragend.

Ein Spiel mit Süße und Säure erweist sich als roter Faden des bislang mehr als überzeugenden Menüs. So auch bei einem weiteren Gemüsegang: Die natürliche Süße von gegrilltem Spitzkohl wird durch eine Glasur aus gesüßten Pilzsäften unterstrichen und zugleich von der strammen Säure eingelegter Shimeji-Pilze kontrastiert. Dazu gesellen sich erdige Trüffelcreme und als Topping eine feinporig-schaumige, leicht pikante Meerrettich-Emulsion. Trotz dieser Beigaben ist mir das insgesamt eine Spur zu süßlich, doch als kleiner Zwischengang funktioniert es gut.

Derweil kann man dem Team beim Anrichten des nächsten Gangs zuschauen: In Nussbutter confierter Saint-Pierre, festfleischig und zart zugleich, kommt mit leicht geräuchertem Rogen, einem sehr puren Zucchinipüree und knusprig gebratenen Kohlblättern auf den Teller, denen ein Hauch Zitronenthymianöl duftige Frische verleiht. So gut und abwechslungsreich das alles ist, erweist sich ein anderer Akteur als heimlicher Star: ein mit Estragon aromatisierter Jus aus den gerösteten Fischkarkassen – dunkel, dicht eingekocht, aber nicht klebrig; üppig, aber dennoch bemerkenswert transparent. Zum Weglöffeln gut.

Foto: Jörg Baumann

Den ganzen Mittag über ließ sich beobachten, wie Küchenchef Charlie Tayler sich regelmäßig einem ganzen Lammrücken widmete, der nun auf dem Grill mit viel Feuer vollendet wird. Es handelt sich um Herdwick-Lamm, eine alte britische Landrasse, die vor allem im Lake District gehalten wird, wo sich auch Simon Rogans Farm befindet.

Foto: Jörg Baumann

Auf den Teller kommt ein ausgelöstes, mustergültig rosé gegartes Rückenstück mit appetitlicher Fettkruste, dazu eingelegte Zwiebeln sowie ein hervorragender Lammjus, dem Tapiokaperlen und Feigenblattessig Textur und Frische verleihen. Das ist bereits für sich genommen exzellent; als i-Tüpfelchen kommt unter dem Lammrücken noch ein Stück mürbes Schmorfleisch zum Vorschein, dessen dunkle Intensität dem Gericht den entscheidenden Kick gibt. Mit diesem auf den Punkt reduzierten Gang bewegt sich die Küche über dem vom Michelin attestierten Niveau.

Die erste Süßspeise kombiniert ein Eis aus Tunworth-Käse mit feinen Dinkelknusperstangen – ein ebenso wohlschmeckender wie kluger Twist auf »Cheese and Crackers«. Allein den Trüffelhonig, der zum Schluss über das Eis geträufelt wird, hätte es nicht gebraucht, da er den delikaten, leicht nussigen Geschmack des Käse zu überdecken droht.

Ohne Umschweife exzellent ist ein Dessert, das nicht nur optisch einer Nachspeise ähnelt, die mich im ‹L'Enclume› begeisterte. In einer Steingutschale findet sich eine Art »Schnee« aus gefrorenem Schafsmilchjoghurt mit neckisch knusperndem Buchweizen, darunter Stücke köstlich pochierter Conference-Birne sowie ein seidiger, feinherber Custard aus Löwenzahnwurzel. Wie hier mit Süße, herben Akzenten, Texturen und Temperaturen gespielt wird, ist nicht weniger als meisterhaft zu nennen.

Den Abschluss bildet, wie wohl in jedem Simon-Rogan-Restaurant, eine wolkenzarte Mousse in Form einer kupferfarben schimmernden Münze. Hier ist sie mit schwarzen Johannisbeerblättern aromatisiert und ruht auf einem Sockel aus gedünstetem Granny-Smith-Apfel und mit Pfirsichblättern angereicherten Säften. Luftige Leichtigkeit und süßsäuerliche Aromen sind die bestimmenden Eindrücke dieses hochfeinen Abschlusses. Wie schon bei der Variante im ‹L'Enclume› hat man das Gefühl, dass von dieser Münze mit ihrem geheimnisvollen Aroma – schwarze Johannisbeerblätter! – etwas beinahe Magisches ausgeht.

Foto: Jörg Baumann

Bei heißem Tee, Wacholder-Perilla-Törtchen und einem an »After Eight« erinnernden Minz-»Stein« klingt der Mittag nach genau drei Stunden und fünfzehn Minuten aus.

Köstlichkeit und gute Laune sorgten für Kurzweil, und dass der Michelin hier erst im letzten Jahr einen Stern vergeben hat, kann man sich angesichts der Sorgfalt und Souveränität des heutigen Menüs kaum vorstellen. Aber man hat ohnehin nicht das Gefühl, dass hier mit verbissener Ambition auf Auszeichnungen hin gekocht wird, auch das macht das Restaurant so sympathisch. 

Simon Rogans Handschrift bleibt in den Gerichten unverkennbar, es gelingt tatsächlich, seine Philosophie vom ländlichen Lake District nach London zu transportieren. Doch gemäß der ‹Aulis›-Grundidee geht es vor allem um spielerischen Genuss, um ein freies Ausprobieren von Ideen. Als Gast fühlt man sich als Teil eines Prozesses. Es dürfte spannend sein, einmal das ursprüngliche ‹Aulis› in Cartmel zu besuchen – »eine Reise wert« ist der Ort ja sowieso.

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