Restaurantkritik 30.Juni 2024

Sonnora, Teil 2: Kaviar und Kieztour

Der Mittag im ›Sonnora‹ war doch kräftezehrend. Um kurz nach 17 Uhr werden wir netterweise zu unserer Unterkunft für die Nacht chauffiert, dem Hotel Well in der Wittlicher City. Als wir zwei Stunden später aufwachen und uns zusammentelefonieren, ist die Lust auf einen abendlichen Ausflug nicht allzu groß. Einfach liegen zu bleiben kommt natürlich nicht in Frage, außerdem steht unser Auto noch auf dem Restaurantparkplatz.

Also raus auf die Straße, in einem nett aussehenden Asia-Imbiss ein kleines Bier zum wach werden bestellt, dann sehr lange auf ein Taxi gewartet und zurück ins ›Sonnora‹. Die Fahrt gestaltet sich amüsant, denn die Dame hinterm Lenkrad erweist sich als joviales Wittlicher Unikat, mit viel Freude am Essen und Ausgehen. Bei der Ankunft sind wir um diverse Anekdoten, Tipps und zeitlose Erkenntnisse (»Ouzo kotzt sich schlecht«) reicher.

Natürlich holen wir nicht einfach das Auto ab, sondern gehen rein. Das ist wie ein Sog, da kann man gar nichts machen. Das Restaurant ist ausgebucht, also nehmen wir in der gemütlichen Lounge Platz. Ein bisschen Hunger ist auch schon wieder da. Also los, die Küche soll einfach machen. Ein erster Wein, auf Empfehlung Marco Franzelins, ist auch bald in der Karaffe: ein hervorragender kalifornischer Chardonnay von Arnot-Roberts (2019 »Sanford & Benedict Vineyard«, 145 €), dessen Mineralität eine geradezu isotonische Wirkung entfaltet. Große Schlucke sind das Resultat.

Derweil steht auch schon die erste kleine Speise auf dem Lounge-Tisch: Vichysoise mit Räucheraal, N25-Kaviar und Sauerrahm. Löffel für Löffel besticht dieser ›Sonnora‹-Klassiker durch eine süffige Geschmeidigkeit, eine Mischung aus Fülle und Finesse, kühl und frisch, mit wohltuender Salinität. Das zielt direkt ins Genusszentrum, und anders als beim Ochsenschwanzgelee am Mittag gibt es hier auch ein paar knusprige Elemente. Grandios.

Als nächstes schickt die Küche ein improvisiertes Gericht in Gestalt eines Thaicurry-Gemüseeintopfs, der mit Hitze, Säure, Schärfe und subtiler Süße die Sinne anregt. Die sämige Kokosmilch-Basis hat Substanz, bleibt aromatisch aber verblüffend transparent. Wir machen keine weiteren Notizen und die Küche weiss später auch nicht mehr genau, was da alles drin war – völlig egal, denn es schmeckt absolut großartig.

Beim Wein eskaliert die Sache ziemlich schnell, denn die Karaffe ist schon fast leer. Als Nachschub kommt ein Premier Cru von Morey-Coffinet ins Glas (2021 »Les Frisonnes«, 138 €), ein starker Burgund-Winzer, auf den wir vergangenes Jahr durch den Sommelier der ›Villa Madie‹ gestoßen sind.

Ebenfalls von der Küche improvisiert ist gegrillter Kaisergranat in einer Vinaigrette von alter Sojasauce und Nussbutter – eine bezaubernde Mischung aus »dunkler« Säure, buttrigem Schmelz, Salz und Umami. Dünne Scheiben eingelegter Radieschen und kleine, knackige Bohnenstücke komplettieren dieses so simpel anmutende und doch so himmlische Gericht. Wobei »himmlisch« es nicht ganz trifft: »göttlich«, muss das heißen.

In den Gerichten zeigt sich – gerade auch durch die kleineren Portionierungen – sehr pointiert Clemens Rambichlers Gespür für aromatische Verbindungen, die sämtliche Geschmacksempfindungen auf einmal ansprechen. Praktisches jedes seiner Gerichte hat Säure, Umami, Salzigkeit, leichte Bitternoten und ganz dezente Süße, so ähnlich wie die Prise Salz, die in jede Süßspeise gehört. Diese Mischung – natürlich immer anders gewichtet – dürfte wesentlich für den enorm süffigen Grundcharakter seiner Kreationen verantwortlich sein.

Das ist alles eigentlich gar nicht zu glauben, aber die Küche lässt einfach nicht nach. Ein schneeweißes Stück arosierter Steinbutt sitzt auf einem Ragout von sehr aromatischen Tomaten und ist mit duftendem Basilikum und würzigem Rucola belegt. Eine pikante Madagaskar-Pfeffer-Nage verschiebt die italienische Geschmackswelt ganz leicht in exotischere Gefilde. Ein weiteres Highlight.
Angerichtet ist das wie bei einem besseren Italiener – was wir als Kompliment verstanden wissen möchten, denn wenn man dieses Drei-Sterne-Meisterstück gegessen hat, möchte man keine überkonstruierten Tellerbilder mehr sehen. Nie mehr.

Dazu passt auch der neue Wein ganz hervorragend, ein Langhe »Solea« 2021 des Piemonteser Weinguts Roagna (179 €), trotz der Jugend bereits sehr gut trinkbar. An dieser Stelle sei die Weinkarte des Hauses erwähnt, die nicht nur vielfältig aufgestellt, sondern an vielen Stellen auch sehr trinkfreundlich kalkuliert ist.

Die Wahl eines kleinen »Hauptgerichts« treffen wir selbst und bestellen Sauté von Froschschenkeln. Man vergleicht Textur und Geschmack von Froschschenkeln gerne mit Hähnchen. Das lässt jedoch den deutlich höheren Fettgehalt der Amphibien außer acht, der wesentlich zu ihrem speziellen Wohlgeschmack beiträgt. Hier nun sind die in Nussbutter appetitlich braun gebratenen Teile von außerordentlicher Größe und Saftigkeit, dazu gibt es kleine Pilze, Zwiebeln sowie jede Menge gartenfrische Kräuter und Salatblätter – der Sommer auf dem Teller.
Ein schaumige Liebstöckel-Velouté dient uns als würziger Dip, denn selbstverständlich verspeist man die Schenkel mit den Fingern und lutscht die Knöchelchen blitzblank. Für den Rest dieser Götterspeise nehmen wir einen großen Löffel zur Hand. Der Umstand, dass wir – noch – alleine in der Lounge sitzen, erlaubt ohnehin eine gewisse Ungezwungenheit.

Nach einer kleinen Verschnaufpause wird eigens für uns der Käsewagen in die Lounge gerollt, und naja, da können wir schlecht Nein sagen.

Ohne Dessert geht es natürlich nicht. Wir lassen uns überraschen. Es gibt: Baba au Rhum. Ein Klassiker, absolut großartig umgesetzt. Dass beim Jamaika-Rum ein zwanzig Jahre alter »Cadenhead« Verwendung findet, ist luxuriös, aber – wie immer bei Baba – kaum herauszuschmecken. Dessen ungeachtet gehört diese Baba-Kreation, die das Karibik-Feeling des Rums um gegrillte Ananas aus Martinique und Tahiti-Vanilleeis erweitert, zu den besten, die wir je gegessen haben. Nur ein bisschen größer dürfte diese Götterspeise gerne sein.

Die etwas verkleinerte Auswahl an Petits Fours ist uns teilweise vom Mittagessen bekannt. Sie wird mit der gleichen Lust verspeist, wie einige Stunden zuvor.

Abschließend noch ein angeregter Plausch mit dem Chef und der Chefin, dazu ein Glas Bâtard von Marc Colin (2011, 105 €), und gegen halb eins heißt es aufbrechen. Das Auto lassen wir natürlich wieder stehen. Draußen wartet bereits unsere altbekannte Taxifahrerin, die uns noch einen heißen Tipp für einen Absacker gibt: in einem Pub unweit unseres Hotels. Warum eigentlich nicht ...

Der runde Tresen in dem kleinen, gemütlichen Pub ist nahezu voll besetzt, der allgemeine Alkoholpegel gegen ein Uhr nachts recht hoch. Die Stammgäste (also alle) beäugen uns mit einer gewissen Skepsis, aber nach einer Lokalrunde wächst das Vertrauen. In den nächsten anderthalb Stunden führen wir illustre Gespräche mit sympathischen Menschen, erfahren von skurrilen Hobbies und müssen am Ende vor der Tür noch todesmutig den handgreiflichen Konflikt zweier Gästinnen schlichten.

Jetzt könnten wir eigentlich nach Hause gehen …

... wenn wir nicht in der menschenleeren Wittlicher Innenstadt zufällig eine der Pub-Besucherinnen wiedertreffen würden, die sich auf der Suche nach ihrem Mann befindet und uns trotz leicht verminderter Artikulationsfähigkeit den Weg zu einer Diskothek weist, bevor sie in die Nacht verschwindet.

… Also weiter auf dem Wittlicher Kiez, den Laden schauen wir uns noch an – und staunen nicht schlecht, als hinter der Bar der selbe junge Kellner steht, der uns zu Beginn des Abends das Bier im Asia-Restaurant servierte: verrückter Zufall oder Fehler in der Matrix? Jedenfalls werden wir wie alte Bekannte mit freudigem Handschlag begrüßt, zwei Gin-Tonic stehen auch gleich da.

Den Namen des in einem Keller gelegenen Etablissements finden wir erst im Nachgang heraus: ›Magnum‹. Es macht Spaß hier, wenngleich wir den Altersdurchschnitt erheblich nach oben verschieben. Die Musik ist in Ordnung, die Stimmung positiv (was wohl nicht immer so ist, wie wir später erfahren). Irgendwann geht das Licht an. Auf dem Heimweg zwitschern die Vögel.

Nach einem late-late-late Checkout geht es am nächsten Nachmittag per Taxi (anderer Fahrer!) zum dritten Mal ins ›Sonnora‹. Nach »Schnurren« ist uns nicht unbedingt zumute, aber mit einem Kater hat unser Zustand durchaus etwas zu tun.

Der Mittagsservice ist längst vorbei, doch hungrig möchte man uns nicht ziehen lassen. In der Lounge dürfen wir das Personalessen des Tages probieren: lauwarme Wagyu-Frikadelle auf knusprigem Sauerteigbrot mit Tomate, Salat, Kresse, Grieben, Senf und Mayo. Breakfast of Champions.
Diesmal nehmen wir dann auch das Auto wirklich mit. Kulinarisch und kulturell – dieser Trip wird unvergesslich bleiben.

Kai Mihm

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