Wir sind an diesem sommerlichen Donnerstagabend die ersten Gäste. Das schlicht gehaltene Interieur wird von türkisgrünen Polstermöbeln, hellem Holz, und strahlend weißen Tischdecken bestimmt – cool und warm zugleich, nicht auffällig, aber angenehm. Einen originellen Akzent setzen deckenhohe Raumtrenner, deren durchlässige Beschaffenheit an Fischernetze und mittelalterliche Kettenhemden erinnert.

Kulinarisch stehen drei Menüs mit jeweils sieben Gängen zur Wahl, eines mit Klassikern des Küchenchefs (240 €), eines mit aktuellen Kreationen (230 €) und eines mit Fokus auf Fisch und Meeresfrüchte (300 €). Ich schwanke zwischen den Klassikern und dem aktuellen Menü; mit beratender Unterstützung des sehr angenehmen Restaurantleiters wird es am Ende eine Mischung aus beiden.

Zum Aperitif werden vier Snacks aufgetragen. Kleine Stücke exzellenter Bernsteinmakrele sind leicht mariniert und mit einer Scheibe eingelegten Rettichs bedeckt, doch was trivial »japanisch« anmuten könnte, bekommt durch etwas Fenchelcreme einen originellen und dezidiert süditalienischen Touch – es ist in unseren Breiten kaum bekannt, dass in Apulien und Sizilien seit jeher eine ausgeprägte Crudo-di-Pesce-Kultur existiert, häufig direkt an kleinen Hafenständen.

Weiter am Tisch: Ein filigran gearbeitetes Törtchen mit kräuterfrischer »Maître d'hôtel«-Sauce, fruchtigem Tomatenmousse und gelierter Carpione (eine italienische Fischmarinade auf Essigbasis) begeistert durch das ebenso originelle wie komplexe Zusammenspiel der verschiedenen Geschmackswelten – frisch und belebend.
Stark auch ein knusprig ausgebackenes, im Kern flüssiges Wachtelei mit Wasabi, Ingwer und Seetang, das durch schmeichelndes Texturspiel gefällt und den Gaumen mit Temperatur und sanfter Schärfe wärmt.

Das Highlight dieser Eröffnung bildet jedoch ein hauchdünner Cannolo mit Carbonaracreme und Heringsrogen, der feinste Knusprigkeit, maritime Salzigkeit und seidigen Carabonara-Schmelz perfekt ausbalanciert. Ein kleines Meisterwerk.

Wenn diese vier Einstimmungen exemplarisch für Stil und Güte der Küche stehen, kann ich bester Dinge sein. Darauf noch ein Schluck der großzügig ausgeschenkten Krug »Grande Cuvée« (171ème Edition).

Der erste Gang des Menüs präsentiert eine in Mangoldblättern sanft gegarte, im Kern leicht glasige Jakobsmuschel, deren süßliche Nussigkeit unglaublich klar zur Geltung kommt. Dazu gibt es in Salzkruste gebackenen Kohlrabi (pur und geröstet), saftigen Mönchsbart, ein kleines Muschelragout sowie eine dezent mit Cedro-Zitrone und Dill gewürzte Sauce. Das ist kein Gericht zum Weglöffeln, sondern so fein, so subtil und elegant, dass es volle Aufmerksamkeit erfordert – belohnt wird man mit Hochgenuss.

Danach überrascht uns die Küche mit einem zusätzlichen Gericht aus dem Meeresfrüchtemenü: Eine Hühner-Royale ist mit rohen Stücken von Roter Garnele und Jakobsmuschel bedeckt. Diese Variante der »Berg-und-Meer«-Idee schmeckt nicht weniger als grandios. Das seidige Umami des Eierstichs und die kühle Frische der Meeresfrüchte werden zu einem eleganten, außergewöhnlich köstlichen Rapport gebracht. Dünne Streifen von grünem Spargel (ebenfalls praktisch roh) sorgen für knackigen Biss, während etwas Hühnerjus und eine Petersilienemulsion jeden Happen noch vollmundiger machen. Trotzdem bleiben sämtliche Aromen transparent, leicht und frisch. Ein Gänsehautmoment.

Beim nächsten Gang ist ein Stück sanft gegarter Steinbutt in eine samtige Tofu-Emulsion gehüllt und thront auf einem Pilzragout mit Kartoffelstampf. Die souveräne Schlichtheit der Präsentation lässt großen Genuss erwarten, und so ist es dann auch: Es geht hier um einen süffigen Mischgeschmack von aromatischem Fisch, vollmundiger Kartoffel und Pilz-Umami. Dazu ein dunkelbraun glänzender Jus, der »fleischig« anmutet, tatsächlich aber auf Tofubasis hergestellt wurde. Sogar eine rohe Champignonscheibe erfüllt mit ihrem ätherisch-erdigen Aroma einen Zweck.
Das Ensemble wirkt geradezu klassisch und hätte das Zeug zu einem Gericht, in dem man sich wohlig verlieren kann – wenn es nicht so arg klein portioniert wäre. Dessen ungeachtet bleibt das exzellent.

Inzwischen ist das Restaurant etwa zur Hälfte gefüllt, dem Anschein nach überwiegend mit einheimischen Stammgästen und Pärchen, die einen besonderen Abend verleben. Eine unaufgeregte, angenehme Atmosphäre, unterstrichen von einer Servicecrew, deren anfängliche Förmlichkeit sich inzwischen deutlich entspannt hat.

Aus dem Klassikermenü folgt das wohl bekannteste Gericht von Küchenchef Antonio Guida: Ein kreisrund angerichtetes Risotto, bestäubt mit knallrotem Himbeerpuder, umringt von einer sattgrünen Kräutercreme. Im Wesentlichen haben wir hier ein handwerklich meisterhaftes Risotto, das seine besondere aromatische Dichte der Verwendung zweier unterschiedlicher Käsesorten verdankt: Parmesan und Castelmagno. Staunenswert aber auch, dass die samtige Kräutercreme ebenfalls aus Risotto hergestellt ist – weichgekocht und mit einer Mangold-Spinat-Mischung püriert. Löffel für köstlichen Löffel hat dieses Gericht alles, was ein perfektes Risotto ausmacht: Üppigkeit, Sämigkeit und Biss, hier noch entscheidend erweitert um die frische Süßsäuerlichkeit der Himbeeren. Das ist maximaler Genuss – eine Götterspeise.

(Eine Nerd-Beobachtung nebenbei: Die Anrichteweise des rot-grünen Komplementärkontrasts erinnert mich an ein Dessert aus dem ‹Schanz Restaurant›).

Das Niveau des eindrucksvollen Menüs lässt bei der Pasta nicht nach – »natürlich nicht!«, möchte man fast sagen. Die hausgemachten Pappardelle mit Mandelmilch und Schnecken sind eine Wucht. Beeindruckendes Nudelhandwerk, eine köstlich »glitschende« Mischung verschiedener Saucen, die nussige Mandelmilch sowie die fantastische Qualität der fleischigen Schnecken machen diesen Gang zu einem wohligen Traum. Weltklasse, erneut. Davon hätte es gerne etwas mehr sein dürfen.
Angesichts solcher Kreationen wird mir stets bewusst, wie anspruchsvoll gute Pastagerichte letztlich sind, wenn sie Zugänglichkeit und vollkommenen Genuss in Einklang bringen sollen.

Schnecken heißen auf italienisch Lumache, und es dürfte Zufall sein, dass das zweite Pastagericht aus »Lumachine«-Nudeln besteht, deren Form an Schnecken(häuser?) erinnern soll (was sich mir nicht erschließt). Die Nudeln stammen von dem renommierten Hersteller »Gentile« – wie von mir schon öfters erwähnt ist es in italienischen Spitzenrestaurants keineswegs ehrenrührig, pasta secca zu verwenden, ganz im Gegenteil: bestimmte Saucen und Zubereitungen verlangen geradezu danach.

Hier nun werden die »al dente« gekochten Nudeln in einer roten Paprikacreme mit Gin, winzigen Gurkenwürfeln, Ziegenfrischkäse und ungerösteten Pinienkernen serviert. Herbe Frische und fruchtige Herzhaftigkeit stehen bei dieser Komposition im Vordergrund, wobei die kompakten Nudeln ein substanzielles Gegengewicht bilden. Das Gericht ist von ausgeprägter Schmackigkeit, trotzdem wirkt es auf Dauer etwas eintönig, weil sich der süßliche Paprikageschmack – wenig überraschend – als recht dominant erweist. Das ist keineswegs »schlecht«, bleibt aber hinter der bisherigen Menüfolge zurück. Ironischerweise ist ausgerechnet dieser Gang am bislang üppigsten portioniert.

Auf das nächste Gericht freue ich mich ganz besonders, denn es stellt Innereien in den Mittelpunkt. In Italien ist das durchaus üblich, in Deutschland leider eine rare Angelegenheit. Dünne Scheiben von Kalbsniere und Kalbszunge sind auf einem Flan aus Sauerampfer und Meerrettich drapiert. Das ist so simpel wie köstlich. Die Zunge schmeckt zart und mild, während die knackige Textur der Niere und ihr typisches, reizvoll-strenges Aroma im säuerlich-pikanten Flan einen idealen Konterpart findet.

Mein Hauptgang stammt aus dem Klassiker-Menü: Eine kleine Tranche Lammrücken mit appetitlich geröstetem Fettmantel wird lediglich von etwas Spinat, einem Stückchen Lammbries und einer geschmorten Schalotte flankiert. Soweit mutet das recht klassisch an, mit zweifellos exzellenten Produkten, aber kompositorisch nicht aufregend. Den entscheidenden Clou bilden denn auch eine herzhaft abgeschmeckte Pistaziencreme und ein großartiger, mit Enzian aromatisierter Jus. Nimmt man beides hinzu, entwickelt sich mit dem gerösteten Fleisch ein gleichermaßen ungewöhnliches wie köstliches Geschmacksbild, leicht nussig, mit eleganten Bitternoten. Nur die Portionierung ist erneut etwas zu knapp bemessen, um richtig ins Schwelgen zu geraten.

… Ein bisschen Appetit ist noch vorhanden, also schieben wir vor den Desserts etwas Käse vom Wagen ein. Die Sorten sind allesamt italienischer Provenienz, die Reifegrade perfekt, die Qualitäten hervorragend.

Der süße Abschnitt des Menüs wird von einem fantastischen Paprikasorbet eingeleitet, das zwischen Süße und Herzhaftigkeit oszilliert, und von einem fruchtig-säuerlichem Pflaumenschaum bedeckt wird; einige Buttercrumbles verleihen dem frischen Duo eine beruhigende Molligkeit – absolut großartig.

Das Dessert stammt einmal mehr aus dem Klassikermenü: ein Lakritzparfait ist mit geschmorter Gewürzbirne angerichtet und wird von einem unfassbar filigran kristallisierten Tabakblatt bedeckt. Der erste Löffel … Es entfalten sich zauberhafte Aromen von Anis und Karamell, bei der Birne mit einem leichten Hauch von Vanille, Kardamom und schwarzem Pfeffer. Kühl und wärmend zugleich. Ich kenne solche sanft orientalisch anmutenden Geschmackswelten aus den Konditoreien Siziliens, dort gerne mit einem starken Caffé genossen. Dem entsprechend findet sich hier eine leichte Kaffeesauce auf dem Teller. Ein authentisches, originelles, überraschend leichtes Dessert.
Als passendes Getränk wäre ein Glas Marsala naheliegend – gekühlt, wie in Sizilien üblich –, aber der stattdessen servierte Vino Santo von Gino Pedrotti erweist sich als hervorragende Wahl.

Die Erinnerung an die abschließenden Petits Fours ist etwas nebulös, aber positiv: es gibt ein Brombeer-Mascarponetörtchen, ein Pistazien-Himbeeren-Financier mit gepufftem Buchweizen und Hibiskuspulver, ein Butterplätzchen und eine Schokoladenpraline mit Piment und Sauerkirsche.

Als letzte Gäste verlassen wir gegen halb zwölf das Restaurant, beschwingt von einem Menü, das weltoffen wirkte und doch eindeutig den italienischen Traditionen verbunden war. ‹Seta› heißt Seide, und das passt zu einer Küche, die sich bei aller samtigen Süffigkeit elegant und filigran zeigte, die nicht auf wuchtige Aromen und verspielte Opulenz setzt, sondern auf durchdachte Schlichtheit und klare Geschmacksbilder – Eigenschaften, die ich an einer Küche sehr schätze, und die mir in Italiens Toprestaurants auffallend oft begegnen.

Gleiches gilt allerdings für die Portionsgrößen, die in Italien gerne etwas »überschaubar« ausfallen, wo doch ein, zwei Gabeln mehr ein starkes Gericht noch eindrucksvoller machen würden. Aber das sind vernachlässigbare Details, und scheinbar halten die Italiener es mit Johanna Maier: »Nach einem guten Essen muss man sich noch lieben können.«

Für mich endet der Abend erst einmal nicht in Seidenkissen, sondern in der nahe gelegenen Cocktailbar ‹Manzoni›. Die Drinks sind solide, das Publikum ein Mix aus blutjunger Fashion crowd und ein paar verloren wirkenden Touristen. Mailand ist schon speziell, mit seiner Mischung aus massivem Luxus und Massentourismus. Womit wir wieder bei den Hotels wären. Das ‹Seta› gehört zu einem der besten Häuser der Stadt, doch es steht ganz für sich. Nächstes Mal nehme ich aber doch ein Zimmer.

Kai Mihm