Restaurantkritik 12.Juni 2024

Restaurant Schanz – Magie an der Mosel

Unser letzter Bericht über das schanz. restaurant. in Piesport an der Mosel liegt sechs Jahre zurück. In gastronomischer Zeitrechnung ist das eine Ewigkeit. Dazwischen gab es eine Pandemie, die wie ein schwarzes Loch ein paar Jahre verschluckt hat. Vor allem aber gab es Ende 2022 vom Guide Michelin eine Aufwertung für das ›Schanz‹ von zwei auf drei Sterne. Warum wir danach so lange für einen Wiederbesuch gebraucht haben – keine Ahnung.

Früher war das ›Weinhaus Schanz‹, so der übergreifende Name des Familienbetriebs, für uns eine willkommene Ergänzung bei einem Besuch des nahe gelegenen ›Waldhotel Sonnora‹. Diesmal aber ist das Restaurant von Thomas Schanz ein Hauptgrund für unsere Reise an die Mosel. Nach einem beeindruckenden Abend im ›Intense‹ in Wachenheim  erreichen wir Piesport um die Mittagszeit. Ein kleiner Hunger wird mit einem Teller Pasta im nahe gelegenen ›Schloß Lieser‹ gestillt, einem pompösen, etwas angestaubt wirkenden Luxushotel wie aus einem Polanski-Film.

Das Gegenteil von angestaubt ist der Gastraum im ›Schanz‹, denn er wurde seit unserem letzten Besuch komplett renoviert. Cooles Schiefergrau, warme Senftöne und dunkles Holzparkett bestimmen das zurückhaltende Interieur, nicht aufregend, aber angenehm. Zur entspannten Atmosphäre, das sei vorweggeschickt, trägt maßgeblich auch der humorvolle Service bei. Wer immer »Schwellenangst« vor Drei-Sterne-Restaurants haben sollte, bekommt sie auf diese Weise genommen.

Neben einer nicht geringen á-la-Carte-Auswahl gibt es im ›Schanz‹ natürlich auch ein Degustationsmenü, das es heute sein soll, teils mit unterschiedlichen Gerichten, für mich ergänzt um ein »Pot-au-feu vom Kaninchen« – die Chance auf ein solch rares Gericht darf man nicht ungenutzt lassen. Die Weinkarte ist für unseren Geschmack zwar etwas zu deutschlandlastig, wer – wie wir – gerne auch zu Burgund greift, hat es da nicht einfach; aber das erleichtert die Entscheidung für eine Weinbegleitung.

Auf der Getränkeseite startet der Abend denn auch regional, mit einem außergewöhnlichen Rieslingsekt des Weingutes Dr. Loosen (Graacher Himmelreich 1990). Dazu erreichen die ersten Kleinigkeiten den Tisch. Ein Spinat-Cannelloni ist mit Blumenkohlcreme, Birnen-Quiche und Forellen-Kaviar gefüllt, was zu einem erstaunlichen Dreiklang aus Erdigkeit, Fruchtsüße und ploppender Jodigkeit führt – wobei das i-Tüpfelchen dieser Komposition darin besteht, dass der Spinat ein hauchdünnes Brickteigröllchen ummantelt, welches beim Zerbeißen für einen überraschenden Knuspereffekt sorgt. Stark.

Um ein Spiel mit Biss und Schmelz geht es auch bei einem knusprigen Teigkissen, das mit Aal-Radieschen-Creme fraiche und knusprigen Kartoffel-Brunoises gefüllt ist. Ein »Kissenbezug« aus hauchdünnem Räucheraal sowie ein konfiertes Wachteleigelb mit geriebenem, getrocknetem Kaviar unterstreichen die süffige Vollmundigkeit dieses Happens.

Eine elegante Herzhaftigkeit zeichnet auch den letzten Snack aus, ein French Toast mit roh mariniertem Sepiatatar, würziger 'Ndujacreme und gepuffter Schweineschwarte – das schmeckt etwas wuchtiger, aber nicht weniger durchdacht. Ein exzellenter Auftakt. Bemerkenswert auch, dass bei allen drei Kleinigkeiten eine Art Gebäck eine zentrale Rolle spielte.

Es folgt ein Schanz-Klassiker, das »Trüffelei«. Wir kennen dieses Amuse von früheren Besuchen, doch inzwischen hat Thomas Schanz es perfektioniert. Eine ausgehöhlte Eierschale enthält eine Füllung aus Trüffeleierstich, Nussbutter, Sauce Perigourdine und gehacktem Périgord-Trüffel; getoppt wird das Ganze von einer schaumig-samtigen Trüffelsauce.
Périgord-Trüffel gehört für mich zu den schwierigsten Luxusprodukten, da er schnell dominant und manchmal sogar penetrant schmecken kann. Umso meisterhafter muss man die hiesige Bündelung an Trüffelzubereitungen nennen. Jede einzelne Komponente ist perfekt justiert, alles verbindet sich zu einer geradezu subtilen Auffächerung des Trüffelaromas, wobei Nussbutter und Ei nicht unerhebliche Stellschrauben bilden, um den Trüffel zu bändigen und den Genuss anzuziehen. 
Solche »gefüllten Eierschalen« gehören seit Alain Passards legendärem »Arpège-Ei« zu den Standards westlicher Spitzenküchen, aber so gut wie heute hier haben wir das auch in Paris noch nicht gegessen.

Das finale Amuse könnte man rein visuell beinahe für ein Dessert halten. Tatsächlich handelt es sich bei dem kuppelförmigen Konstrukt um eine kühle Gazpacho-Mousse auf Basis von Tomate, Gurke, Zucchini und Fenchel. Belegt ist der fluffige Schaum mit Olivenscheiben, dazwischen etwas Basilikum (Blättchen und Gel) und Zitronenkaviar – frische Säure und Herzhaftigkeit, feine Bitternoten und sommerliche Gemüsenoten: es ist alles da, doch das ist noch nicht alles, denn beim Anschneiden der Mousse kommt ein Kalbstatar zum Vorschein. Das Fleisch ist exakt gewürzt und nicht zu fein geschnitten, wirkt in Summe aber zu gehaltvoll für einen Küchengruß. Ein Sorbet aus Zitronen-Colatura und eine kühle, klares Gazpacho steuern mit verschlankender Säure und sommerlicher Frische gegen. Trotzdem ist alles recht viel, aber: es ist auch ganz wunderbar »Südspanien«, womit sich das Gemosere eigentlich erübrigt.

Das eigentliche Menü startet mit Röllchen vom Zeeland-Taschenkrebs auf konfierter Cedro-Zitrone, deren floral-zitrische und leicht harzige Noten den Krustentier-Geschmack überraschend anheben. Eine Nocke Kaviar, ein Krustentiereis und ein kaltes Krebssüppchen potenzieren die Verdichtung maritimer Aromen. Dass man nicht genau sagen kann, ob die Ausrichtung nun eher »Mittelmeer« oder »Nordsee« ist, hat einen gewissen Reiz. Meerestrauben und getrockneter Corail steigern weiter die Intensität, zu der jedoch auf Dauer ein aromatischer Gegenpol fehlt. Trotz ein paar knuspriger Reisperlen ist uns das Ganze auch zu weich. In Summe gefällt das »gut«, aber es bereitet nicht vor auf …

… die Rosace von der Gänseleber. Kreisrunde Tranchen hauchdünner Gänseleberterrine sind auf karamellisierten Filoteigplättchen angerichtet, darauf eine Glasur aus reduziertem Traubenmost mit etwas Pastis. Karamellisierte Bucheckern, Schafskäse, Bittersalate und ein Hauch Orangenzeste runden jeden der Gäneleber-Taler ab. Insgesamt sechs Stück finden sich auf dem Teller – sechs absolut perfekte Bissen zwischen hochfiligraner Knusprigkeit und luxuriösem Schmelz, zwischen Herzhaftigkeit, Frische und Frucht. Jedes Detail sitzt, wobei nicht zuletzt dem feinherben Ziegenkäse eine ganz entscheidende Rolle zukommt. Es ist, als hätte man nie zuvor Gänseleber gegessen, wobei ungestopfte Foie gras natürlich noch besser käme.
Sogar ein Gänselebereis, eigentlich längst eine Klischee-Komponente, wird durch die Aromatisierung mit Langem Pfeffer, Malabar-Pfeffer und Rosa Pfeffer zu einer gaumenkitzelnden Offenbarung. Vor sechs Jahren hatten wir hier im ›Schanz‹ eines der besten Gänselebergerichte unseres Lebens, eine absolute Götterspeise. Das heute ist die Steigerung.

Noch Minuten später sind wir über die Foie ganz aus dem Häuschen, als uns der nächste Gang erreicht. Geangelter Wolfsbarsch wurde mit den Schuppen knusprig gebraten und ist mit sautierten, wunderbar würzigen Calamaretti angerichtet. Der sonnige Geschmack von Meerestieren, Knoblauch und Petersilie vermischt sich mit konfierten Minitomaten, frischem Giersch und Borretsch, es ist die reine Freude. Der Fokus liegt hier auf exzellenten Produkten und punktgenauer Garung, und eigentlich bräuchte man zu dieser mediterranen Köstlichkeit gar keine Sauce oder ähnliches – Betonung auf »eigentlich«, denn natürlich sind Fenchelgemüse und ein phänomenaler Sardinen-Passionsfruchtsud unwiderstehliche Ergänzungen.

Nach dieser relativ klassischen Kreation mutet der zweite Fischgang beinahe experimentell an. Eine schneeweiße Tranche von gebackenem Steinbutt ruht in einem heißen Blüten-Heu-Aufguss auf Basis von weißem Tomatensud, Kaisergranat, Fischkarkassen und Ingwer – ein ungewöhnliches Elixier, leicht und doch komplex. Darin finden sich kleine Ravioli aus Meeressalat, die mit stückiger Pistaziencreme gefüllt sind. Der Steinbutt selbst ist mit grünem Apfel (nicht für mich), Jalapeno- und Pistaziengel und Kornblumen garniert. Man kann dieses Gericht nicht recht einordnen, alles schmeckt dank des fabelhaften Suds und des exquisiten Fischs mehr als sehr gut, ohne aber die Sogwirkung der anderen Gänge zu entwickeln.

Das gelingt dann wieder beim nächsten Gang. Vor lauter Euphorie hatten wir den Service zwischendurch gebeten, einen weiteren Gang ins Menü einzubauen, der nun serviert wird: Felsenrotbarbe mit Kaviar und Banane. Ja, Sie haben richtig gelesen, Banane und Kaviar. Aber der Reihe nach: Die Rotbarbe stammt aus Vendèe, ihre Qualität ist atemberaubend. Sie wurde in einem Fischfond mit Curry, Zitronengras, Ingwer und Koriander behutsam pochiert, eine Behandlung, die das Filet besonders saftig und texturell fast »fleischig« wirken lässt. Auf dem exotisch aromatisierten Fisch liegt eine dünne Scheibe leicht unreifer, also nicht zu süßer Banane, was fabelhaft zum feinsalzigen Kaviar das Pariser Ausnahmeproduzenten »Kaviari« passt – ein spannungsvoller Kontrast, der verblüffend funktioniert. Ein Sud aus Riesling und grünem Kardamom betont den magischen Effekt dieses Gerichts zwischen Fremdheit und Vertrautheit. Das ist mehr als köstlich, es ist eine Götterspeise.

Weiter im regulären Menü, und die Küche lässt nicht nach. Ein portugiesischer Carabinero ist zu milchglasiger Perfektion gegrillt und lediglich mit kleinen Scheiben von geröstetem Ochsenmark belegt; zusammen mit etwas Fleur de Sel entfaltet das eine ungemein geschmacksverstärkende Wirkung. Einige Blätter Persinettekresse spenden »grüne« Frische, dazwischen knuspert ein hauchdünnes Gitter aus gerösteter, pulverisierter Carabineroschale. Dann ist da noch ein elektrisierender Sud aus Carabinero und Bergamotte mit ein paar Tropfen Minzöl. Man kann nur probieren und staunen. Diese Inszenierung eines Ausnahmeprodukts ist von einer Schlüssigkeit, so klar und köstlich, dass es uns fast Tränen in die Augen treibt. Eine weitere Götterspeise, keine Frage.

Es folgt das Pot-au-feu vom Kaninchen. In einer Schale sind der sanft gebratene Rücken, die Nieren und die Leber des Tieres angerichtet, dazwischen kleine Scheibchen einer Kaninchenfiletroulade mit Liebstöckel. Junges Wurzelgemüse (Minimöhren, grüner Spargel, Zuckerschoten, Navetten) und knackig-süße Erbsen komplimentieren das milde Fleisch. Schwarzer Trüffel und Parmesancroutons veredeln das ohnehin schon luxuriös anmutende Gericht.

Man könnte argumentieren, dass dies aufgrund der milden Aromatik ein Kaninchen- und Innereiengericht für Menschen ist, die so etwas eigentlich nicht mögen – es änderte nichts an der geradezu aristokratischen Eleganz der Komposition. Als heimlicher Star erweist sich allerdings eine am Tisch angegossene, mit Thymian und Piment aromatisierte Kaninchenconsommé, dampfend heiß und kraftstrotzend. Groß, ganz groß. (Thomas Schanz erwähnt später, dass das Gericht schon lange auf der Karte steht und sich großer Beliebtheit erfreut)

Bei den Hauptgängen fahren wir erneut zweigleisig. Einmal ist da eine Taubenbrust, die nicht Sousvide gegart, sondern mehliert und komplett in der Pfanne gebraten wurde – allein der Unterschied der Textur sollte jeden Koch davon abhalten, dieses Geflügel in Plastikbeutel zu stopfen: statt wattiger Weichheit hat das gebratene Fleisch Spannkraft, von der goldbraunen Knusprigkeit ganz zu schweigen. In klassischer Manier gibt es dazu ein großartiges, nicht zu intensives Innereiencroustillant sowie ein Zucchinihörnchen mit Taubenragout. Ein Süßkartoffelpüree ist wegen des Produkts nicht ganz unser Fall, gewinnt aber durch eine Garnitur aus Perlzwiebeln, knuspriger Weinhefe und Weinbergsfeldsalat an Spannung. Ohne Umschweife exzellent ist eine mit Rooibos aromatisierte Taubenglace. Alles in allem ein herausragender Gang.

Ebenfalls auf dem Tisch steht eine Ballotine vom Stubenküken, die mit hauchdünnen Champignonschuppen ummantelt und mit Entenmastleber, Spinat und Trüffelfarce gefüllt ist. Zusammen mit einer Sauce Périgourdine und kräftigem Sherryschaum ist das in seiner französischen Klassik absolut grandios. Da sind aber noch buttrige Frühlingsmorcheln und ein Kartoffel-Lauch-Ragout, das sich besonders mit dem frischem (etwas überdosierten) Périgordtrüffel dermaßen herrlich macht, dass man aus dem Schwelgen gar nicht mehr heraus kommt. Dass all das trotz der Üppigkeit nicht zu mächtig wirkt, ist ein weiteres Kunststück der Küche. Ein paar Grad heißer dürfte das Ganze sein, aber Weltklasse ist es trotzdem, keine Frage.

Die Desserts. Einmal haben wir da eine Kreation aus Kiwi, Mango und Petersilie, die ultrareduziert aussieht und geometrisch angerichtet ist, womit die Pâtisserie einen auffallenden Kontrast zu all den ausufernd angerichteten Gel-Schaum-Sorbet-Desserts bildet – wenngleich die Komponenten hier ähnlich sind: In einer Art »Kiste« verbirgt sich ein Vielerlei aus Kiwisorbet, Mango-Petersilienespuma, Joghurtbaiser, Knusperreis, Creme fraiche-Sahne und knuspernde Gebäckplatten. Die feinherbe Würzigkeit der Petersilie fügt sich prächtig in die süßsaure Welt von Kiwi und Mango, und die Anrichteweise animiert zu einem beherzten Vermengen sämtlicher Komponenten. Irgendwo kommt noch ein wärmendes Rum-Aroma her und sorgt für etwas Karibik-Flair. Hervorragend.

Auch das zweite Dessert aus Himbeere und Rucola kombiniert Frucht mit »grüner« Kräuterigkeit und spielt optisch mit einer geometrischen Form und den Komplementärfarben Rot und Grün, was uns sehr gut gefällt. In einem Rondell aus getrockneten Himbeeren und Schokolade finden sich unter anderem ein Rucolasorbet, Creme fraiche, marinierte Himbeeren, Baiser, Himbeerschaum und frischer Rucola.

Hier geht es nicht um ein »Sezieren« und »Degustieren«, sondern um ein lustvolles Vermengen und Verspeisen. Jeder Löffel schmeckt ein bisschen anders, mal steht der herbe Rucola im Vordergrund, dann die verführerisch süßen Himbeeren. Dazwischen gerösteter Quinoa und knackige Gurkenbrunoise. Außen herum sorgt ein sattgrüner Sud aus Rucola, Wasabi und Wodka dafür, dass die Sache nicht zu gefällig wird. Ein herausragendes Dessert.

Anstelle eines Pré-Desserts gibt es noch ein »Après-Dessert«, nämlich eine Eiscreme von Wacholder und Banane mit Radicchio und Ananasjus. Erneut treibt man hier ein Spiel mit Süße und Würze, und erneut gelingt es exzellent.

Die Petits Fours sind angesichts des Menüs eher ein netter Nachgedanke: eine Espresso-Macchiato-Kapsel aus Espresso-Ganache mit Creme Chantilly, »Omas Käsekuchen« mit Sanddorn, ein Salzkaramell-Fudge mit Erdnuss, ein Eierlikör-Cornet, »Schanz on the Beach« aus Wodka, Cranberry und Aprikosen-Eiskonfekt, Nougat de Montélimar sowie eine Grand Marnier-Gewürzmilch im Kakaobuttermantel.

Jetzt bitte noch ein doppelter Schnaps, und dann ist gut.

Dieses Menü gehört ohne Zweifel zu den besten des Jahres. Uns gefiel die Küche von Thomas Schanz schon immer sehr gut, und dass die drei Sterne hier irgendwann leuchten sollten, war stets das spürbare Ziel. Doch was sich hier seit dem letzten Mal getan hat, kann man nur Bestaunen. Diese Souveränität, dieses Oszillieren zwischen Frankophilie und Mediterraneo...

Da ist eine Präzision, die nie krampfig wirkt, eine Durchdachtheit, die nichts Streberhaftes hat, und ein Willen zur Genussbereitung, der nicht erschlägt, sondern beflügelt. Dazu noch die umfassende Herzlichkeit dieses Familienbetriebs, wo Vater und Mutter Schanz gut gelaunt den Hotelbereich leiten, während der Filius im kleinen Piesport Weltklasse kocht – das ergibt ein Gesamtbild, das etwas Berührendes hat. Der Umstand, dass sich nur wenige Kilometer entfernt ein weiterer Drei-Sterne-Familienbetrieb findet, gibt dieser Ecke an der Mosel etwas regelrecht Magisches. Verzaubert sind wir jetzt schon.

Kai Mihm

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