Zu Beginn, und das ist für mich neu, wird man direkt vom Empfang zunächst eine Treppe tiefer geführt, an den Chef's Table in der großzügig angelegten Küche. Hier nimmt man die ersten Happen zu sich, parallel wird diskret die Menükarte sowie eine Karte mit optionalen Extragängen auf den Tisch gelegt. Solche Zusatzoptionen, die dem Gast ein kleines à-la-Carte-Gefühl vermitteln, kennt man bisher vor allem aus dem Ausland, und es ist schön zu sehen, dass sich diese Sitte allmählich auch hierzulande verbreitet.

Doch bevor wir uns damit beschäftigen, wenden wir uns erst einmal den Snacks zu, als da wären: eine Hanse-Garnele »á la Cipriani« im Sepiasud, eine Miniatur, die sich vor allem durch einen ungemein klaren und frischen, zwischen schlanker Säure und eleganter Meeresbrise oszillierenden Geschmack auszeichnet. Daneben ein perfekt-fluffiger, appetitanregend gebräunter Kaviar-Gougère, dem Meerrettich subtile Schärfe und Nussbutter gaumenschmeichelnde Fülle verleihen. Den Abschluss bildet eine Tartelette mit Hirsch-Pastrami, bei der filigran gearbeiteter Knusperteig und zartes, besonders aromatisches Wildfleisch eine spannungsvolle Harmonie bilden, dezent untermalt von einem Gewürzgelee sowie einem Stückchen knuspernder Moosflechte – unser Favorit unter den drei durchweg hervorragenden Kleinigkeiten.

Danach geht es zu Tisch in den Gastraum, wo wir uns – das Glas Krug in der einen Hand, die Karte in der anderen – den optionalen Extragängen widmen, von denen wir schlussendlich drei in die Menüfolge einbauen, teils als Tausch gegen regulär vorgesehene Gerichte.

Unterdessen rollt ein Butterwagen heran, an dem wahlweise frische Salz- oder Kräuterbutter aufgeschlagen wird. Diese Tableside-Action dient natürlich nicht zuletzt dem Showeffekt, aber auch so etwas macht gelegentlich Spaß, und wie erwähnt kultiviert man in diesem Haus eine rar gewordene Opulenz. Zur Butter gibt es verschiedene Brotsorten, von denen uns vor allem das Dinkelbaguette sehr gut gefällt.

Bevor es »offiziell« los geht wird ein weiteres Amuse serviert: Ein Stück confierter, sehr aromatischer Lachsforelle, das von gebundenem Rotkohlsud und Zitrusschaum eine süßsäuerliche Note bekommt, während hauchdünne Scheiben roher Champignons einen erdigen Akzent dagegen setzen. Das schmeckt in seiner eleganten Köstlichkeit ausgeklügelt, ohne verkopft zu wirken. Sehr stark.

Zum Auftakt des Menüs schickt die Küche ein Gericht von der Extrakarte, Kalbskopf »en tortue«, sprich: kleine, zarte Kalbskopfwürfel mit marinierten Gemüsen, die sich als heimlicher Star des Tellers erweisen: Radieschen, Knollenziest, Beten, Karotte und mehr sind von einer so famosen Qualität und Garung, wie wir es eigentlich nur bei Alain Passard und zuletzt bei Bruno Verjus im ›Table‹ erlebt haben. Der zarte Kalbskopf wird dabei zum Umami-Spender, der den Eigengeschmack des Gemüses noch besser zur Geltung bringt. Eine gebundene Rote Bete-Essenz und eine flaumige Périgord-Trüffelsabayon runden das Ganze ab. Alles bleibt leicht und frisch, mit schlanker Säure und dezenter »Öligkeit«. Das ist zum Auftakt ein Knaller, mit dem wir so nicht gerechnet haben.

Leichtigkeit und Frische sind Attribute, die auch den nächsten Gang unter dem Titel »Eine Handvoll Meer« auszeichnen. In einem leicht vertieften Teller sind perfekt quadratisch geschnittene Stücke von roh mariniertem Sepia, kreisrunde Carabinero-Tranchen, fleischige Miesmuscheln (in Champagner gegart) sowie Gelbe Bete-Zylinder mit Garnelencreme und Dillblüten akkurat in einem bernsteinfarbenen Krustentiersud angerichtet. Komplettiert und zugleich aufgelockert wird das symmetrische Bild von einem schneeweißen, an Meeresgischt erinnernden Zitronenverbeneschaum, der exakt die Hälfte des Tellers bedeckt.

Geschmacklich besticht das alles mit der Klarheit außerordentlich guter Produkte, aus denen man mit zurückhaltender Garung und präzisen Würzbeigaben (Fingerlimes, ein Hauch Ingwer, eine Spur Zitronengras) das Beste herausholt. Alles, von den Meeresfrüchten bis zum Fond, schmeckt auf komplexe Weise »pur«. So fokussiert hatte ich Christoph Rüffers Küche nicht in Erinnerung. Ein begeisternder Teller, den man sich sehr gut auch an der Côte Bleue in der ›Villa Madie‹ vorstellen könnte.

Wir bleiben am Meer, und es bleibt begeisternd, mit einer Felsenrotbarbe, die als gegrilltes Doppelfilet auf dem Teller liegt und durch diese Darreichung besonders saftig und vollmundig schmeckt. Eine betörende Sabayon von gegrillter Paprika und eine Nocke zarter Crocuspolenta auf dünn gehobeltem Artischockensalat, sowie eine ätherische Pastis-Sauce und eine pikante Chorizovinaigrette verstärken die unverschämt mediterrane Sinnlichkeit, die von diesem Teller ausgeht – ein Gang zum Träumen, irgendwo zwischen Spanien, Sizilien und Saint Tropez. Grandios.

Sehr klassisch wird es beim nächsten Gang, der von der Extrakarte stammt: Exzellent gearbeitete Maronen-Tortelli mit leicht bissfestem Teig und cremiger Füllung sitzen in einem heißen Sherry-Sud, dessen appetitanregender Duft nur noch vom Périgord-Trüffel übertrumpft wird, den der Service am Tisch über das Gericht hobelt. Die reine Wonne. Herausragende Pasta hat in der deutschen Spitzenküche noch immer Seltenheitswert, den Grund dafür versteht man angesichts der köstlichen Wucht dieses Tellers umso weniger. Und wenn die Herstellung exzellenter Nudeln zu anspruchsvoll und aufwändig erscheint, könnte man – wie mancher Drei-Sterne-Maestro in Italien – je nach Sauce auf Pasta Secca zurückgreifen. Aber wir schweifen ab …

Parallel zu den Tortelli steht ein Gericht namens »Black and White« auf dem Tisch, das sich aus gegrillter Jakobsmuschel und Perigord-Trüffel mit Schwarzwurzelpüree und Burrata-Agnolotti zusammensetzt. Hier will der Funke nicht recht überspringen. Rein handwerklich ist der Teller über jeden Zweifel erhaben. Das Problem liegt in der Kombination von Burrata, Schwarzwurzel und Jakobsmuschel: alle drei Komponenten bringen eine natürliche Süße mit, die das Geschmacksbild stark ins Liebliche driften lässt. Zudem meint der Service es etwas zu gut mit dem frisch gehobelten Périgord-Trüffel, dessen Intensität schnell ins Penetrante kippt (der subtilere Alba-Trüffel wäre hier – wie fast immer – die besser Wahl).

Bei den Fleischgerichten fahren wir erneut zweigleisig. Das reguläre Menü sieht Husumer Deichlamm vor, zwei perfekt rosé gebratene Tranchen mit appetitlich krosser Fettkruste und ausdrucksvollem Eigengeschmack. Auch bei diesem Gang zeigt sich eine zeitgemäße Konzentration auf Wesentliches. Das Fleisch wird lediglich von saftigen Morcheln, gepufften Mini-Kartoffeln und einigen frischen Kräutern des Bremer Kräuterexperten Marko Seibold begleitet. Hausgemachte, pikante 'Nduja und ein Kapern-Zitronenjus, der Umami und verschlankende Säure ideal ausbalanciert, verschieben das Geschmacksbild ganz sanft in Richtung Süditalien. Das ist mehr als exzellent.

Ebenfalls auf dem Tisch steht ein Gericht von der Extrakarte. Eine Tranche Gewürzentenbrust besticht zunächst einmal durch die herausragende Fleischqualität, die man von den Züchtern »Odefey & Töchter« zwar kennt, die aber immer wieder verblüfft. Die markant gewürzte Haut und eine Beilage aus Sesamcrème, Karotte, Feigenpaste und fermentiertem Pfefferjus vermitteln ein leicht orientalisches Bild, das aber – und hier liegt eine nicht zu unterschätzende Kunst – nicht plakativ wirkt, sondern sich ganz subtil am Gaumen ausbreitet. Es schmeckt sofort verdammt gut, doch erst nach zwei, drei Gabeln begreift man vollends, was hier aromatisch passiert. Gerade das macht den Reiz dieses fabelhaften Tellers aus.

Die Desserts im ›Haerlin‹ waren in der Vergangenheit ein manchmal etwas schwierigeres Thema – wie so oft in der Spitzengastronomie, nicht nur in Deutschland. Geht es hierzulande und in Spanien gerne etwas forciert kreativ zu, glänzen Italiener und Franzosen nicht selten durch eine gewisse Einfallslosigkeit, die mit erhöhtem Zuckereinsatz ausgeglichen werden soll.

Umso bemerkenswerter das erste Dessert des heutigen Abends, dessen Zutaten sich in der Menükarte ziemlich wild lesen: Banane, Kalamansi, Erdnuss und Kaffee. Puh. Doch was soll man sagen – es funktioniert prächtig. Banane ist ein relativ schwierig verarbeitbares Produkt, das wohl deshalb nur selten und noch seltener gekonnt eingesetzt wird. Hier nun bildet ein Bananenragout zusammen mit karamellisierten Erdnüssen das Fundament für einen filigranen »Sandwich« aus Erdnuschips und Erdnusschaum. Diesem fülligen Zentrum setzt ein Milkpunch von Kalamansi mit Safran, Orangenblüte und Verbeneöl eine fruchtig-säuerliche Frische entgegen, während ein schneeweißes Sorbet aus destilliertem Coldbrew-Kaffee »dunkle« Bitternoten über das Ganze legt.
Das schmeckt im ersten Moment alles ein bisschen fremdartig, durchaus etwas kaffeestreng und, so denkt man, gewöhnungsbedürftig. Tatsächlich aber hat man schon beim zweiten Löffel das Gefühl, dass das alles genau so und nicht anders sein darf. Ein Dessert, das im besten Sinne fordert – auch dahingehend, den Namen des mir unbekannten Pâtissiers zu recherchieren: Alexander Aurel Seibel.

Dessen zweites Dessert spielt mit vertrauteren Geschmacksbildern und kombiniert ein glänzendes Törtchen aus 70%iger Andoa Noire Schokolade mit geschmorter Ananas und Costa Rica-Rum. Das schmeckt nicht zuletzt aufgrund der handwerklichen Umsetzung ganz hervorragend, wobei der betörend karibische Charakter von einem grasgrünen Fond aus süßlich-anisigem Thaibasilikum vor allzu großer Gefälligkeit bewahrt wird.
Fast noch besser gefällt der Inhalt einer dazu servierten Cocktailschale, in der sich geschmortes Ananasragout, Muscovado-Rumeis, Thaibasilikumgranité und eine famose Passionsfrucht-Ingwersauce mit Rum finden. Letztere schmeckt auch deshalb so sensationell, weil sie warm ist (Wärme: ein im Dessertbereich noch immer viel zu selten genutzter Effekt). Ein Abschluss zum Träumen und Schwelgen.

Wobei »Abschluss« nicht ganz stimmt: Wir hatten uns zu Beginn des Abends etwas »enttäuscht« gezeigt, dass es beispielsweise auf der Extrakarte keine Gerichte »im Ganzen« gibt. Nun, als wir schon mit den Petits Fours rechnen, wird uns zum Kaffee überraschend etwas »Ganzes« mit Augenzwinkern serviert: eine Pfanne mit ofenfrisch-dampfendem, verführerisch duftendem Topfenschmarrn, gezaubert von einem jungen Österreicher, der vorher im »Landhaus Bacher« tätig war. Welch eine tolle Überraschung – auch wenn wir eigentlich pappsatt sind.

Auf den Teller kommt die fluffige, maßvoll gezuckerte Mehlspeise mit säuerlichem Rhababerkompott und exzellentem Champagnersorbet. Stark. Man sollte ernsthaft überlegen, solche klassischen Desserts als Option anzubieten, wir können es uns nur als Gewinn vorstellen.

Für den Genuss der vielfältigen Petits Fours ist die Sättigung definitiv zu fortgeschritten. Allein die großartigen Canelé de Bordeaux mit Tahiti-Vanille und die Pistazien-Himbeere-Pralinen lassen wir nicht stehen. Des weiteren stünden zur Wahl: Thymian-Zitronen-Macaron, Opera-Schnitte, Tartufo dolce sowie Pralinen aus Rose und Vanille Noire sowie Mandarinenessig und Milch. Im Glas dazu: hausgemachter Eierlikör, das muss man mögen, ein hübscher Gag bleibt es allemal.

Nachtgedanken…   Im Grunde gibt es den Schlussbetrachtungen früherer Besuche im ›Haerlin‹ nicht viel hinzuzufügen. Höchstens vielleicht, dass die Gerichte von Christoph Rüffer und seinem Team diesmal noch etwas klarer, konzentrierter und auch leichtfüßiger wirkten, ohne dass man deshalb von »Reduktion» oder gar »Purismus« sprechen müsste. Das würde auch gar nicht recht passen, in diesem selten gewordenen »Grand Restaurant« an der Alster. Für uns ist das ›Haerlin‹ wie eine Perle, die zu tragen man altmodisch finden kann, oder zeitlos, aber immer irgendwie schick. Dazu passt auch die kulinarische Ausrichtung des Menüs mit allerlei luxuriösen Produkten und weltumspannenden Würzzutaten. Beides mag man vielerorts finden, gerade auch in mehrfach besternten Hotelrestaurants zwischen Paris, Zürich und London. Die »Relevanz« einer solch internationalen Küche hängt denn auch wesentlich von der Frage ab, wie durchdacht sie im Einzelnen ist und wie gut es schmeckt. Die Antwort hier? Sagen wir so: Erheblich besser als heute im ›Haerlin‹ essen wir in Deutschland nicht allzu oft.

Epilog

Weil das alles so viel Spaß gemacht hat, kehren wir am folgenden Mittag vor der Abreise, leicht verkatert, im ›Grill‹ des Hotel Vier Jahreszeiten ein, der vor einigen Monaten renoviert wurde. Mangels Kenntnis der früheren Einrichtung bleibt nur festzustellen, dass das Interieur auf eine durchaus amerikanische Weise schick und mondän wirkt, wobei »amerikanisch« hier keineswegs abschätzig gemeint ist (über einzelne Details ließe sich streiten).

Für ein längeres Studium der Speisekarte und ein ausuferndes Menü bleibt leider keine Zeit, aber ein schneller Lunch geht bekanntlich immer. Um das Ganze zu vereinfachen bitten wir den Service, eine kleine Selektion an Vorspeisen zum Teilen zusammenzustellen…

… Bald stehen auf dem Tisch: Zwei gegrillte Jakobsmuscheln norwegischer Provenienz, die etwas trocken aussehen, sich aber als ziemlich ideal gegart erweisen, und deren intensiv nussiges, leicht süßliches Aroma die deutlichen Röstnoten gut verträgt. Sehr solide auch das unter den Muscheln befindliche Fundament aus Kartoffelpüree (nicht zu buttrig) und eine aufgeschäumte Champagnersauce (nicht zu »weinig«).

An einem Martini-Glas hängen, ebenfalls als Duo, ausgelöste, kalt servierte King Prawns, die gleichfalls durch gute Qualität, solide Garung (bei kalter Servierweise darf diese ruhig eine Spur weiter sein) und klaren Eigengeschmack gefallen; ein pikanter Dip, dessen genaue Bezeichnung wir nicht notieren, verleiht den Garnelen den entscheidenden Kick.

Deutlich am besten aber gefallen uns zwei Crab Legs, deren zartes, besonders aromatisches Fleisch durch die Beigabe von Salzzitrone und Sellerie noch weiter nach vorne gebracht wird, und ein paar Lobster Rolls, bei denen geröstete, buttrige Brioche-Brötchen mit hervorragend abgeschmecktem Hummersalat gefüllt sind. Davon würde wir direkt noch ein, zwei weitere Portionen bestellen, wenn nicht der Hauptgang schon in der Mache wäre...

... nämlich ein Bone In Rib-Eye-Steak vom Scottish Beef, das für zwei Personen gedacht ist und vom Service am Tisch tranchiert wird. Das Fleisch selbst ist sehr gut, mit nicht übermäßiger, aber angenehmer Fettstruktur, kerniger Zartheit und prägnantem Geschmack. Allerdings hatten wir nicht nur angesichts der Tatsache, dass man sich im ›Grill‹ an vergleichbar gehobenen Restaurants amerikanischer Prägung orientiert, eine wesentlich deutlichere, sprich: knusprigere Kruste erwartet. Das stellt dank des guten Fleischs kein größeres Problem dar, ist aber bedauerlich, da sich eine gehörige Kruste leicht bewerkstelligen ließe (man könnte auch den gewünschten »Röstgrad«, analog zum Gargrad, bei der Bestellung abfragen).

Ausgesprochen gut sind die Saucen (Bearnaise und Pfeffer) und die klassischen Beilagen in Gestalt von knackigem Rapa und sahnigem Kartoffelgratin, der à la Bocuse mit Käse überbacken ist, und bei dem die etwas dicker geschnittenen Kartoffeln noch schönen Biss haben.

Noch schnell ein kleines Dessert, dann rasch zum Bahnhof, der Zug wartet nicht. Dieser lässige Steak-Lunch mit einer schönen Flasche aus dem Burgund war genau richtig, um die tour de force des vorherigen Abends zu verdauen. Das furchtbar abgedroschene Sprachbild vom »großen Kino« soll hier nicht bemüht werden, aber vielleicht so: Das Filmfest Hamburg findet Ende September statt – ob ich so lange abwarten kann, muss sich zeigen.

Kai Mihm