Bei der Eröffnung des ‹L'Enclume› im Jahr 2002 war Inhaber und Küchenchef Simon Rogan ein früher Vorreiter des »Farm-to-table«-Konzepts, mit einer großflächigen Farm, die diesen Namen auch verdient. Heute führt Rogan ein kleines Gastro-Imperium mit Restaurants in England, Malta und Südostasien. Von den insgesamt neun Lokalen finden sich drei in Cartmel, wo er zudem einen Shop und eine gehobene Pension (im Bild) betreibt.

Trotzdem, und das ist bemerkenswert, wirkt es nicht so, als hätte Rogan die 500-Seelen-Gemeinde vereinnahmt. Vielmehr prägen gemütliche Pubs und Gasthäuser das mittelalterliche Dorfbild. Über den Dächern liegt an diesem Februartag eine feine weiße Eisschicht, der Himmel ist leuchtend blau, wenige Meter neben der Pension thront eine gotische Kirche samt verwittertem Friedhof. Alles sehr stimmungsvoll, sehr filmisch.

Nach einem Einstimmungsbier im Dorfpub ‹The Royal Oak› spaziere ich zum L'Enclume, das sich in einer historischen Schmiedewerkstatt aus dem 13. Jahrhundert befindet. ‹L'Enclume› heißt denn auch »Amboss«, und auf die Frage, warum man in dieser urbritischen Umgebung einen französischen Namen gewählt hat, werde ich später eine so simple wie schlüssige Antwort erhalten: »Anvil« hätte einfach zu sehr nach Pub geklungen.

Nun, das hätte insofern gepasst, als in dem elegant-rustikal eingerichteten Restaurant tatsächlich eher eine Pub-Atmosphäre herrscht: lebhaft, fröhlich, genussvoll. Es gibt überraschend viele Tische, die sich auf mehrere Räume verteilen, nahezu alle sind an diesem Mittwochabend besetzt. Der Service ist herzlich, kommunikativ, lässig.

Kaum habe ich Platz genommen, steht der smart-humorvolle Sommelier bei Tisch, um die Aperitif-Frage zu klären. Alles hier ist im Fluss, und binnen weniger Minuten wird man von einer wohlgelaunten, verheißungsvollen Stimmung davongetragen, wie man sie selbst in den besten Restaurants nur selten erlebt – und ich bin gerade erst angekommen.

Zum weiteren Sinnieren darüber, dass man hier offenbar sehr viel sehr richtig macht, komme ich nicht, denn mit einem Blanc de Noirs vom britischen Bee Tree Vineyard steht auch der erste Snack auf dem Tisch, eine Tartelette mit feinst gehobeltem Winterrettich und wilder Bachforelle. Die vertraute Kombination aus zarter Knusprigkeit, feinherbem Rettich, Frische und Jodigkeit schmeckt durch eine subtil »blumige« Untermalung mit gepickelter Rose völlig neuartig – ein verblüffender Effekt. Einen wesentlichen Betrag leistet aber auch eine dazu servierte Infusion von »aromatischen Blumen«, welche die ätherische Aromenwelt noch weiter öffnet. Zauberhaft grandios.

Es folgt ein oft fotografierter Klassiker des Hauses: In einer Hülle aus knuspernd-gepuffter Zwiebel, die texturell an zerkleinerte Krabbenchips erinnert, verbirgt sich eine Kombination aus zart geschmortem Duroc-Schweinefleisch und Räucheraal. Das rustikal anmutende Konstrukt erweist sich als dermaßen filigran, dass es bei Berührung fast zerfällt – außen kross und innen saftig-zart, geschmacklich ein Balanceakt zwischen Umami-Üppigkeit und nuancenreicher Finesse. Ein Liebstöckel-Dip und eine süßlich-herbe Maiscreme, beides nicht zu intensiv, runden den staunenswerten Snack ab.

Allerdings kommt man aus dem Staunen so schnell nicht heraus, denn der nächste Snack knüpft nahtlos an das vorgelegte Niveau an: Er nennt sich Corra Linn-Pudding und besteht aus einer quaderförmigen Schnitte aus Croissant-Teig und schottischem Corra-Linn-Schafskäse. Die geschichtete Mischung wurde gepresst, gebacken und in Birkensaft karamellisiert. Auf den Teller kommt die knusprig-teigig-saftige Schnitte mit einem Gel aus Dunkelbier-Essig sowie einem kleinen Berg von geraspeltem Käse.

Solche herzhaft belegten Gebäckschnitten wurden einst durch Joshua Skenes' »Seeigel-Sauerteigbrot« weltweit in Mode gebracht, doch was Rogans Variante von allen Nachahmern unterscheidet, ist der regionale Rekurs: er transportiert den klassisch-britischen »Bread-and-Butter-Pudding« ganz lässig in die Spitzenküche. Das Resultat ist ein absoluter Hochgenuss aus lauwarm geschichteter Knusprigkeit und buttrigem Schmelz. Da ist der warme, geschmolzene Käse im Innern des Gebäcks und der kühle Käse obenauf, der am Gaumen zart wie Schnee schmilzt. Zwei Bissen sind das, zwei Gänsehautmomente. Eine Götterspeise.

Das erste Tellergericht des Menüs präsentiert sich unspektakulär, als Rosette aus etwas dickeren Rote-Bete-Scheiben in einer Art Vinaigrette. Die Offenbarung kommt mit der ersten Gabel, denn die Bete wurde gebraten, was ihr eine besondere Herzhaftigkeit verleiht, und ist mit duftigem Bärenklau und säuerlich-herber Hagebutte gewürzt. Unter den Scheiben verbirgt sich ein aromenstarkes Tatar von gesalzener Makrele aus den Gewässern der nahen Westküste.

Hatten die bisherigen Kreationen stets eine subtil liebliche Komponente, wird es hier nun ausdrücklich und eindringlich herzhaft, erdig, leicht ölig und maritim. Allein das texturelle Zusammenspiel von bissfester Bete und elastisch-zarter Makrele ist die reine Freude, doch es ist vor allem die außergewöhnliche Güte des Fischs und die besondere Würze des Gemüses, die diese schlicht anmutende Speise nach ganz oben bringt.

Noch ein, zwei Etagen höher ist der nächste Gang anzusiedeln. In einem kleinen Tiegel wird ein warmer Algen-Custard serviert, der texturell an ein handwerklich perfektes Chawanmushi erinnert. In dem seidigen Eierstich finden sich geschmorte Frühlingszwiebeln, was die Umami-Drehzahl gleich noch ein bisschen erhöht. Geröstetes Knochenmark und duftende Rinderbrühe verleihen dem Custard eine behagliche Molligkeit, während ein großzügiger Löffel Petrossian-Kaviar ein Fenster zu salziger Jodigkeit öffnet. Löffel um Löffel oszilliert das irgendwo zwischen Japan und England, warm, fein und üppig. Ein allerhöchster Genuss. Götterspeise Nummer zwei.

Das enorm hohe Niveau des Menüs macht mich regelrecht atemlos, man gerät in einen Genusstaumel, der daran erinnert, was in den weltbesten Küchen möglich ist. Dazu die wunderbare Atmosphäre im Restaurant, überall wird gelacht und geschlemmt … Weiter, bitte, schnell!

Die Küche lässt die Zügel nicht locker. In einem tiefen Teller sind rohe Garnelen aus dem südenglischen Mylor mit gereiftem Schweinefett gewürzt – ganz mild, wie ein Hauch, der die jodige Frische der Schalentiere mit Umami grundiert. Aber da ist noch mehr. Die zarten Garnelen liegen auf einem Bett aus geraspeltem Crown Prince Kürbis und karamellisiertem Apfel, als Würze dient ein Hauch Zitronenverbene. Erneut balanciert die Küche hier meisterhaft zwischen Deftigkeit und Eleganz, mit jeder Gabel hat man das Gefühl, etwas Neues zu Erschmecken. Stark.

Eigentlich kann das so nicht weitergehen, irgendwann muss selbst in einem Weltklasse-Menü unweigerlich ein Downer kommen...

… und dieser Moment ist: jetzt. In einer größeren Schale findet sich eine kompakt angerichtete Assemblage aus Knollenziest und Topinambur-Chips, dazu eine Mousse aus walisischem Ragstone-Ziegenkäse und Tupfen von Eigelb-Creme. Als Würzelemente dienen verschiedene Kräuter sowie geraspelter schwarzer Trüffel. Um es kurz machen: das ist mir alles zu süßlich-erdig, wobei der Schwerpunkt zunehmend auf der typischen Süße der Topinambur liegt – hier »Fuseau Artichoke« genannt, was mich auf den Gedanken bringt, dass das Ganze mit echter Artischocke wesentlich besser funktionieren könnte. Der cremige Käse macht die Sache etwas diffus, die Kräuter kommen kaum zur Geltung, während der Trüffel durch das Micro-Plane-Raspeln – wie immer bei dieser Darreichung – eine seltsam süßsäuerliche Aromatik entfaltet. Rückblickend halt ich letzteres für das entscheidende Problem.

Ausgezeichnet sind immerhin ein dazu gereichtes Körnerbrötchen mit besonders aromatischer Butter. Doch wie man es auch dreht und wendet, bleibt das Gericht am Ende deutlich hinter den anderen Gängen zurück – was fast schon beruhigend ist.

Weinseitig verläuft der Abend glasweise und sehr zufriedenstellend, mit einigen mir unbekannten Produzenten zwischen England und Argentinien. (Da ich ausnahmsweise allein unterwegs bin, diesmal ohne Side Bottle)

Auch das kulinarische Niveau zieht ohne Umschweife wieder rasant an. Jakobsmuscheln vom schottischen Orkney-Archipel sind in mundgerechte Stücke zerteilt und unter marinierten Austernpilz-Scheiben angerichtet. Fast könnte man diese für hauchdünn aufgeschnittene Jakobsmuscheln halten – nur dass sie deutlich bissfester sind, was einen entscheidenden Effekt ausmacht, denn die Muscheln wurden so sanft gegart, dass sie am Gaumen regelrecht schmelzen. Beides zusammen ist von innovativer, spannungsreicher Finesse. Ein heißer, nach Kiefer duftender Pilzfond macht das Ganze noch runder, noch süffiger. Wald und Meer kommen hier aufs Magischste zusammen.

Und weiter, bitte...! Rote King-Edward-Kartoffeln wurden mit Aromaten weichgekocht und sind als kleine Kugeln in einer sämigen Sauce mit Lauch und schwarzem Knoblauch angerichtet. Das schmeckt wie ein besonders guter Kartoffeleintopf, den man mit knusprigen Kartoffelfäden und geräuchertem Zanderrogen aufgepimpt hat. Bemerkenswert: Für gewöhnlich verabscheue ich selbst geringste Räucheraromen, hier aber, zusammen mit den außergewöhnlich aromatischen Kartoffeln und dem süffigen Fond, funktioniert der Effekt prächtig. Nicht zuletzt ist dieser Teller ein Beleg dafür, dass selbst entschieden »rustikale« Zubereitungen wie gekochte Kartoffeln ihren Platz in der avancierten Küche haben – oder anders gesagt: so köstliche Kartoffeln habe ich bislang nicht in Deutschland gegessen, sondern nur im Madrider ‹DiverXO›.

Eine Tranche von Cornwall-Kabeljau, verführerisch perlmuttern schimmernd, ruht in einer aufgeschäumten Muschelsauce – das sieht so appetitlich aus, dass ich vor lauter Gier mit der Gabel reingehe, bevor ein Foto gemacht ist … Der Kabeljau ist von fantastischer Güte, zartblättrig und saftig, mit auffallend ausgeprägtem Eigengeschmack. In der luftigen Sauce verbergen sich weitere Köstlichkeiten wie geschmorter Kopfsalat, Regenbogenmangold und Schwertmuscheln. Sensibel inszenierte Süffigkeit, einmal mehr.

Der Hauptgang: Ein dickes Stück Rehrücken, von einem Wildtier aus dem Cartmel Valley, ist mit einem dicht eingekochten Jus überzogen, der unter anderem mit Wacholder und gesalzenen Johannisbeeren aromatisiert wurde. Das Fleisch ist ein Hochgenuss, nur die Sauce wirkt in Kombination mit einem Püree von karamellisierten Kastanien zunächst etwas süß – wird dann aber von säuerlich eingelegtem Kalibos-Rotkohl treffsicher gekontert. Auf einem Extrateller wartet ein getrüffeltes, mit saftigem Schmorfelisch gefülltes Brötchen … In Summe ist das vielleicht »klassischer« und weniger spektakulär, als die anderen Gänge, aber immer noch hervorragend.

Erneut spektakulär wird es beim Käsegang. Gefrorener Tunworth (ein englischer Ziegenweichkäse) geht mit knusprigem Buchweizen, Malzcrumbles und Zitronenthymian-Gel eine magische Verbindung ein: kühl, cremig und knuspernd, deutlich »käsig« und feinherb, aber auch nussig, getreidig und subtil süßlich. Unter dem gefrorenen Käse stößt man auf eingemachte Quittenstücke sowie eine zarte Zitronenthymian-Creme. Das ist alles wundersam leicht und zugleich unerhört voll im Geschmack. Man möchte gar nicht mehr aufhören, doch der Teller leert sich viel zu schnell. Für gewöhnlich bespöttele ich »Käsegerichte« und ziehe Käse vom Wagen vor – eine Haltung, die von dieser Götterspeise ihrer Ignoranz überführt wird.

Der süße Abschnitt des Menüs beginnt mit einer verspielt präsentierten Kreation. Unter einem knusprigen Blatt aus karamellisierter Melasse und einer dichten, an aufgeschlagene Mascarpone erinnernden Creme verbirgt sich ein Kompott von hocharomatischen Wildkirschen – süß, säuerlich, wundervoll. Kürbiskerne steuern Textur und »dunklere« Noten bei, während Sauerklee und eine tiefgrüne Sauce aus Pfirsichblättern elegant-bittere Akzente setzen. Eine sehr gute, aber durchaus anspruchsvolle Süßspeise, auf die man sich einlassen muss.

Der Dessert-Höhepunkt kommt allerdings jetzt: Bei dieser mit »Amboss« betitelten Kreation handelt es sich um ein weiteres Signature Dish, eine Karamellmousse, serviert in Form einer kupferfarben glänzenden Münze, bekommt durch die Beigabe von hausgemachtem Miso einen vollen, runden Geschmack zwischen dunkler Süße und Umami. Trotzdem bleibt sie unglaublich zart und federleicht. Unter der Mousse finden sich bissfeste Würfelchen von gebratenem Apfel, naturgemäß ein idealer Begleiter für Karamell. Irgendwo sind auch Fichtensprossen verarbeitet, deren harziges und zitrusähnliches Aroma eine weitere Dimension hinzufügt, wie eine Mischung aus Weihnachten und Mittelmeer. Das ist überirdisch gut, oder besser gesagt: noch eine Götterspeise.

Und weil dieser Abend einfach noch nicht enden darf, schiebe ich etwas Käse vom Wagen ein (der erstaunlicherweise nicht vor, sondern nach dem Dessert vorfährt). Sämtliche Sorten, so erläutert der freundliche Servicemitarbeiter, stammen aus britischer Produktion und werden von einem Käseladen in Cartmel geliefert. Ich vergesse zu notieren, welche vier Sorten am Ende auf meinem Teller landen. Ist aber auch völlig egal, denn hervorragend sind sie alle.

Ein bisschen magischer Marsala von Marco de Bartoli ist glücklicherweise noch im Glas, als die Petits Fours aufgetischt werden: ein erfrischender »Minzstein« (very british), ein Cornet mit phänomenalem Softeis von Ringelblumen, eine ätherisch mit Tanne aromatisierte Schokopraline sowie eine warme (!) Tartelette von halbflüssiger Schokolade. Ein königlicher Abschluss.

Mit diesem Menü ist die Messlatte für den Rest des Jahres denkbar hoch gelegt. Es kommt äußerst selten vor, dass ein Essen von den ersten Snacks bis zu den letzten Pralinen ein so hohes Niveau hält – mit Gerichten, die nicht auf ziselierte Kleinteiligkeit setzen, sondern auf kompakten Genuss, und die nicht mit weitgereisten Luxusprodukten prunken, sondern regionale Kostbarkeiten zum Leuchten bringen.

Wobei neben dem Menü auch der Aspekt des Gesamterlebnisses eine wesentliche Rolle spielt, ohne dass man sagen könnte, wodurch das eigentlich entsteht, denn es wird keine große Show gemacht, man durchläuft keine »Stationen« und bekommt auch keine Geschichten über die Herkunft der Zutaten erzählt, obwohl es dafür genug Anlässe gäbe.

Am Ende ist es die unprätentiöse Selbstverständlichkeit, mit der man hier das Terroir kultiviert, den Genuss lebt und Gastfreundschaft pflegt, die das Erlebnis so wahrhaftig macht. Ich kann es jedenfalls kaum erwarten, weitere Restaurants von Simon Rogan zu besuchen. Morgen mittag ist es soweit. 

Kai Mihm