Trotzdem betrachte ich es als Bestätigung meines Instinkts, dass inzwischen sämtliche unserer Ziele mit drei Sternen dekoriert sind. Einfacher wurden Planung und Logistik dadurch natürlich nicht, doch am Ende kommt alles ideal zusammen, ein großes Jonglieren mit den Reservierungen ist glücklicherweise unnötig. Bis zum letzten Moment fühlt die nahende Reise sich unwirklich an. Erst als Christian und ich in Frankfurt den Flieger nach Marseille besteigen, wird uns vollends bewusst, dass dieser Trip nun tatsächlich stattfindet.

Unser erstes Ziel führt uns knapp eine Autostunde weg von der Marseille, in das beschauliche Örtchen Les Baux-de-Provence, genauer: ins Hotel Baumanière, welches das Drei-Sterne-Restaurant ›L'Oustau de Baumanière‹ beherbergt.

Das Haus gehört zu den mythischen Institutionen der französischen Hotellerie und Haute Cuisine. 1945 von Raymond Thuilier eröffnet, erstreckt sich das malerische Anwesen über zwei sehr großzügig bemessene Grundstücke in leichter Hanglage. Im Lauf der Jahrzehnte gehörten die Queen, Pablo Picasso, Albert Camus und Marcel Pagnol zu den Gästen; Hochkultur und Haute Cuisine fanden hier schon immer Berührungspunkte.

Das weitläufige Anwesen mit seinen verschiedenen Gästehäusern strahlt einen leicht verwitterten Charme aus, atmet dabei den Geist seiner reichen Geschichte und kommt ohne die üblichen Insignien des Luxus aus. Genau diese Attribute dürften auch gepamperte Stars wie Mick Jagger und Johnny Depp an diesem Ort reizen. Es geht hier um andere Dinge, als genormten Luxus und glattgezogenen Prunk.

Die pittoreske Anlage wirkt eher wie ein historischer Park mit ein paar zufällig zwischen Hecken und uralten Bäumen versteckten Gästehäusern. Beim Lustwandeln in den verwunschenen Gärten kann ich verstehen, dass Jean Cocteau gleich drei Monate hier verbrachte.

Doch wir sind aus einem anderen Grund hier. Das hauseigene Gourmetrestaurant hielt von 1954 bis 1990 drei Sterne, zunächst mit Inhaber Raymond Thuilier als Küchenchef, ab 1973 mit seinem Enkel und Nachfolger Jean-André Charial an der Seite, bis heute der Inhaber des Hauses. 2015 übergab er die Küchenleitung an den Bretonen Glenn Viel; seit 2020 leuchten über dem ›L'Ostau‹ wieder drei Sterne.

Bei unserer abendlichen Ankunft ist das vergleichsweise große Restaurant noch halbleer. Das wird sich bald ändern, das ›L'Oustau de Baumanière‹ ist in der Regel auf Monate ausgebucht, mittags wie abends. Neben den Auszeichnungen dürfte dies auch mit Glenn Viels Jurorentätigkeit bei der populären Fernsehsendung »Top Chef« zusammenhängen. Anders als bei uns rümpft man in Frankreich über derlei Showauftritte nicht die Nase. Einige der Gäste an diesem Abend machen zum Abschied noch Erinnerungsfotos mit dem prominenten Chef.

Eine à-la-Carte-Auswahl scheint es nicht mehr zu geben, sondern nur noch ein großes, ein kleines und ein vegetarisches Menü. Dass wir heute das große Menü nehmen, dürfte klar sein – wir haben nicht mehrere Reise-Anläufe hierher unternommen, um dann Zurückhaltung zu üben. Zurückhaltung lassen wir stattdessen (heute noch) beim Wein walten, denn der Keller des Baumanière gehört zwar zu den berühmtesten Frankreichs, doch haben wir es versäumt, uns im Vorfeld mit der online verfügbaren Karte zu befassen; jetzt sind wir zu träge für eine Auswahl, zumal uns die Kalkulationen vergleichsweise üppig erscheinen. Also vertrauen wir dem Pairing des sehr kompetent wirkenden Sommeliers.

Zum Aperitif werden drei Snacks gereicht, die laut beigefügter Postkarte eine Reminiszenz an die Bretonische Heimatküste des Küchenchefs darstellen. In einer Austernschale findet sich eine Gurkenemulsion mit Kaviar vom seltenen Schrenckii-Stör, was in einem eleganten Zusammenspiel von »grüner« Frische und maritimer Nussigkeit resultiert. Eine Salicorne-Tartelette mit Zitronenschale hinterlässt außer milder Salzigkeit und viel knusprigem Teig keinen größeren Eindruck, während ein mit Tintenfischtinte gefärbter Keks mit Muschelcreme einen nicht uninteressanten Meeres-Zweiklang bildet. Im Schnitt ist dieses Eröffnungstrio lediglich »gut«, was uns ein wenig überrascht. Auf die folgenden Qualitäten sind wir damit jedenfalls nicht vorbereitet.

Denn was danach kommt, ist nicht weniger als grandios. Schnecken aus dem Nachbarstädtchen Saint-Rémy-de-Provence sind unter einem warmen, milden Knoblauchschaum verborgen, dessen elegante Herzhaftigkeit unmittelbar an das erdige Aroma der heißen Schnecken andockt. Ein dicht eingekochter Pilzjus unterstreicht die »waldige« Aromenwelt dieses betörenden kleinen Schälchens. Ein Gänsehautmoment.

Bei den Schnecken handelt es sich um die qualitativ besten, die wir je verkosten durften, saftig, zart, mit leichtem Biss und hocharomatisch. Für gewöhnlich belächeln wir Begriffe wie »Referenzqualität« oder »Benchmark«, weil sie nicht zuletzt die Kennerschaft des Verwenders signalisieren sollen. Aber hier finden auch wir keine Alternative… »Referenz-Schnecken« … naja gut. Dann vielleicht doch lieber: eine Götterspeise!

Wir sind noch am Schwärmen, da wird die nächste Großartigkeit aufgetischt. Unter dem schönen Titel »Kampf der Titanen« sind auf einem podestartigen Tellerchen Schrenckii-Kaviar und junge Erbsen aus eigenem Anbau angerichtet, grundiert mit einem Hauch Erbsenpüree. Wir können nicht sagen, was uns besser gefällt, die zart ploppende, »grasige« Süße der rohen (!), ideal gewürzten Hülsenfrüchte, oder die minimal salzige Nussigkeit des Kaviars. Beides ist von selten erlebter Güte. Kaviar in schwarz und grün. Titanen fürwahr. Vereint man sie, entwickelt sich ein Aromenspiel von poetischer Delicatesse. Man muss als Koch genau wissen, was man in Sachen Produktqualität und Würzung tut, um eine solche Simplizität derart erfolgreich auf den Teller zu bringen. Fast sind wir versucht, direkt eine zweite Götterspeise auszurufen.

Es folgt ein Teller, der für französische Verhältnisse überraschend »angerichtet« aussieht. Ein schmaler Streifen geräucherter Meeräsche ist akkurat mit hauchdünnen Scheiben von getrocknetem Bottarga bedeckt; daneben findet sich ein schneeweißer Halbkreis aus gepufftem Reis mit einigen Tupfern Meerrettichcreme. Am Tisch wird ein dunkelbrauner, sämiger Fisch-Jus angegossen. Es sei wichtig, so der Service, sämtliche Komponenten zusammen zu verkosten – selten war dieser Hinweis so entscheidend. Im allerersten Moment schmeckt es spröde, doch dann öffnet sich ein ganzer Strauß an Aromen zwischen rauchiger Würze und erfrischender Schärfe, knuspernder Süße und anregender Bitterkeit. Es schmeckt intensiv, außergewöhnlich, fordernd – und mit jeder Gabel noch besser.

Das i-Tüpfelchen bildet eine Schale mit frischem Bottarga und Grapefruitsaft, die man erst ganz zum Schluss austrinken soll – mit überraschendem Effekt: die Mischung entwickelt eine herzhaft-süßliche Frische, die den Gaumen reinigt und zugleich wie ein Nachhall des gesamten Gerichts schmeckt. Erstaunlich und exzellent.

Das trifft auf den folgenden Gang leider weniger zu, der Karotte in verschiedenen Zubereitungen präsentiert, als dünne Streifen, Creme, Knusperfäden und Sauce. Im ersten Moment steht dank verschiedener Kräuter und eines originellen Jus von Strandschnecken ein herzhaftes Aroma im Vordergrund. Ziemlich schnell kommt jedoch die Karottensüße zum Tragen, die immer prägnanter wird und das Gericht etwas eindimensional und schwer macht. Es schmeckt nicht schlecht, aber nach den bisher sehr fein strukturierten, »frischen« Gängen wirkt diese Kreation eher plump.

Die Atmosphäre im nunmehr voll besetzten Restaurant ist gediegen, an vielen Tischen scheinen Paare einen »besonderen Abend« zu zelebrieren. Der Service agiert aufmerksam, freundlich und routiniert. Alles reibungslos, wenn auch, vom Sommelier abgesehen, nicht besonders persönlich. Bemerkenswert ist in diesem Zusammenhang die charmante Verbindlichkeit der Mitarbeiter im Hotel.

Beim nächsten Gang beginnt man mit einer »falschen«, sehr intensiven Olive aus Basilikum, Olive und Rotbarben-Innereien, die den Gaumen auf den Hauptteller vorbereiten soll: Unter einer dünnen Teigplatte mit einem Streifen marinierter Rotbarbenhaut finden sich Stücke roher Felsenrotbarbe in einer ziemlich strengen Creme aus den Karkassen und Innereien des Fischs. Trotz einer auffrischenden Zucchinisauce herrschen überwältigende Meeresaromen vor, dicht und dunkel, als würde man in die Tiefen der See hinabgleiten. Eine mit Algencreme und Innereien-Remoulade bestrichene Brotscheibe treibt die maritime Verdichtung auf die Spitze. Die Individualität und Kompromisslosigkeit dieses Gerichts nötigt Respekt ab, trotzdem schießt es für uns übers Ziel hinaus. Nach dem Karottengericht lässt das die Frage aufkommen, in welche Richtung das hier gerade geht.

Der erste Fleischgang wechselt nur bedingt den Kurs: Verschiedene Stücke vom Landschwein sind mit Zwiebelkompott zu einer Art Millefeuille geschichtet. Deftig und heftig. Der rustikale Grundcharakter wird allerdings durch die unterschiedlichen Charakteristika der Cuts relativiert, es entwickelt sich ein im Wortsinn vielschichtiger Geschmack.
Gegrillter, gehackter Kopfsalat mit Buchweizen und Balsamico frischt das Ganze auf, ein maßvoll reduzierter, mit Mais aromatisierter Schweinejus verleiht dem Gericht den letzten Schliff. Diesen Gang würden wir zwar eher in einem Herbstmenü verorten, an seiner hohen Güte lässt sich gleichwohl nicht rütteln. Zugleich ließe sich anhand dieses Gerichts exemplarisch das andere Grundverständnis der Franzosen von Drei-Sterne-Küche diskutieren.

Das ›Baumanière‹ ist berühmt für seine Lammzubereitungen, dementsprechend stellt der Hauptgang Milchlamm in den Fokus. Jürgen Dollase bezeichnete das Essen solcher Jüngst-Tiere einmal zu recht als »im Grunde ziemlich pervers«. Auch wir sind keine großen Anhänger dieser (Un)Sitte, zumal Milchlamm meist nur zart und neutral schmeckt – Lammfleisch für Menschen, die eigentlich kein Lamm mögen. Und doch müssen wir am heutigen Abend eine rare Ausnahme konstatieren: Auf dem Teller liegt ein Kotelett von zartem Biss und erstaunlich vollem Geschmack. Dazu gibt es ein wenig Spinat und einen cremigen Lammjus »Marinière«, abgeschmeckt mit Muschelfond (!), der dem Ganzen einen originellen Touch verleiht.
Nachgerade grandios schmeckt ein – arg kleines – Stück »Panoufle«, eine Bezeichnung für den durchwachsenen Fettdeckel des Lammkarrees, der durch besondere Behandlung zu einer absoluten Delikatesse wird. Die hauchdünne Schwarte knuspert verführerisch, die darunter liegende Fettschicht verbindet aromatischen Schmelz mit anhaftendem Fleisch. Ein Hochgenuss, rustikal, authentisch und elegant. Drei Sterne? Keine Frage.

Der Käsewagen ist hier keine »Option«, sondern fester Bestandteil des Menüs. Trotz fortgeschrittener Sättigung lassen wir ihn nicht an uns vorüberziehen.

Die Überleitung zum süßen Menüteil besteht aus zwei Komponenten. Eine auf einem Löffel servierte Olivenöl-Mousse changiert reizvoll zwischen Fruchtigkeit und Bitternoten, während ein gekühlter Apfelfond mit Thymian und Olivenöl typische Aromen der Region vereint.

Weiter mit den Desserts. Hier sollte man zu Beginn des Abends aus zwei Klassikern und zwei aktuellen Kreationen wählen. Meine Entscheidung fiel auf souffliertes Crêpe mit Grand Marnier, eine Referenz an Raymond Thuilier, der dieses Dessert 1945 auf die Karte nahm. Tatsächlich schmeckt es nicht sehr zeitgemäß, mit einer mächtigen Soufflémasse, die das Crêpe komplett überlagert, dabei aber nahezu geschmacksneutral bleibt. Hervorragend sind immerhin die Saucen, nämlich eine Crème anglaise und eine herbsüße Orangensauce. Trotzdem gebe ich nach der Hälfte auf.

Weit besser gefällt ein wundervoll gearbeitetes Millefeuille, dessen Form an Belgische Waffeln erinnert, auch dies ein Klassiker des Hauses. Das filigrane Gebäck ist mit leichter Madagaskar-Vanillecreme und Pistazienbröseln garniert, dazu gibt es sahnige Karamellsauce und außergewöhnlich gutes Vanilleeis. Hier resultiert meisterhaftes Handwerk in klassischem Dessertgenuss, knuspernd, cremig, kühl und süß. Dennoch hätten wir rückblickend lieber die aktuellen Kreation des jungen Pâtissiers Brandon Dehan probiert.

Die Mignardises werden spielerisch mit einem ledernen Schulmäppchen serviert, darin Stifte und ein Notizzettel für eine »Bewertung« des Essens, in Form eines Akrostichons aus dem Wort ›Baumanière‹ … »Un sourire« heißt dieser Abschluss, und er zaubert uns wirklich ein Lächeln auf die Lippen. (Ein sehenswertes Reel auf dem Instagram-Account von Brendan Dehan zeigt, wie überraschend oft dieses Papier von den Gästen ausgefüllt wird.)
Was die süßen Kleinigkeiten berifft, für diese sind wir leider viel zu satt.

In der Nacht regnet es noch ein wenig, doch am nächsten Morgen scheint die pralle Sonne vom blauen Himmel. In diesem Licht strahlt auch das Grün des Gartens nochmal anders. Feuchtigkeit und Wärme sorgen für jenen träumerischen Duft, den man nur in der Provençe erlebt, eine Mischung aus Pinie, Lavendel und Thymian.

Auch Glenn Viel hat uns am Vorabend in die Aromenwelt Südfrankreichs geführt, aber noch viel mehr hat er seinen ganz persönlichen kulinarischen Kosmos geöffnet. Dazu gehört wohl auch, dass das Menü zwischenzeitlich wirkte, als stünde plötzlich ein anderer Koch am Herd: auf den leichten, klaren Einstieg folgten unerwartet mächtige, dunkle Gerichte, die so gar nicht passend erschienen. Ob sie sich auf Drei-Sterne-Niveau bewegten, wäre diskutabel.

Doch letztlich ginge das am Kern der Dinge vorbei. Glenn Viels Kreationen sind von mutiger Eigenwilligkeit, sie changieren zwischen Filigranität und Wuchtigkeit, zwischen Produktfokus und Komplexität. Seine Küche ist der nahen Küste ebenso verbunden, wie den Viktualien des Hinterlands. Sie hat Charakter. Passend zum Flair des ganzen Hauses geht es bei ihm nicht um die typischen Insignien des Luxus. Es geht um andere Dinge. Das muss man spüren können und schmecken wollen. Man kann auch darüber streiten. Uns hat nicht alles gefallen, aber alles beeindruckt.

Noch ein Café au lait im sonnigen Garten, dann ist es Zeit zum Aufbruch. Einen Tag länger hätten wir es schon ausgehalten, hier im Hotel Baumanière. Doch die nächste Reservierung wartet bereits, diesen Mittag, am Drei-Sterne-Tresen von Alexandre Mazzia. Auf nach Marseille!

Kai Mihm