Restaurantkritik 15.Juni 2022

Stein(s)Tresen

Zu den schönen Momenten der traurigen Pandemiejahre gehörten die Nachrichten über künftige Projekte und Neustarts interessanter Küchenchefs, die allen Unwägbarkeiten trotzten. Bemerkenswerterweise kam vieles davon aus Süddeutschland. Sei es Martin Fausters »Wohlshöhle« in Freiburg, das »Es:senz« mit Edip Sigl in Achtental oder Jan Hartwigs demnächst eröffnendes »Jan« in München. In Nürnberg gingen gleich zwei gute Männer an den Start: Felix Schneider mit dem »Etz« und René Stein im »Tisane«. Jede dieser Neuigkeiten hob unsere Stimmung und bestärkte unsere Hoffnung, dass die Gastroszene am Ende gesund aus der Krise hervorgehen wird.

Das »Tisane« eröffnete im Januar und interessierte uns von allen Ankündigungen fast am meisten. Küchenchef Stein hatte uns im Sommer 2018 im »Schwarzen Adler« bei Nürnberg mit einem formidablen Menü überrascht. Leider war dort Ende 2019 schon wieder Schluss. Nun also das »Tisane«, gelegen im neu errichteten »Quartier Augustinerhof«, in dem sich auch die letztjährig eröffnete Zweigstelle des Deutschen Museums und ein Boutique-Hotel befinden. Interessantes Detail am Rande: hinter dem »Tisane« steht jenes Gastrounternehmen, das vormals auch das »Sosein« betrieb.

Das »Quartier Augustinerhof« wirkt zumindest aktuell noch ziemlich steril. Ein paar verloren wirkende Bäumchen im Pflaster verstärken diesen Eindruck eher noch. Inmitten dieser urbanen Unterkühltheit wirkt das Licht aus der großen Glasfront des »Tisane« umso einladender. Das Restaurant besteht aus einem einzigen großen Raum, in dem eine gewaltige, organisch verformte Betontheke die offene Küche einrahmt. Auch sonst changiert das Interieur zwischen coolem Industrial-Chic und einer diskreten Gemütlichkeit, mit Holzboden, braunen Wänden und gepolsterten Barsesseln. So ähnlich könnten wir uns das auch in einer Metropole in den USA vorstellen.

Neu ist hier, dass es einen festen Start gibt. Um 19 Uhr geht's los. Als wir in letzter Sekunde eintreffen sind René Stein und seine zweiköpfige Küchencrew schon ordentlich am Rotieren – endlich mal wieder eine offene Küche, die nicht nur Schau, sondern Schaffen bedeutet. Die Begrüßung ist herzlich, beinahe familiär, man gewinnt den Eindruck, dass die kleine Crew mit großer Freude und sichtlichem Stolz bei der Sache ist (das Küchenteam und Sommeliére Sonja Mohr servieren konzeptgemäß selbst). Es gibt ein festes Menü, präsentiert auf einem Polaroidfoto mit Nennung der Hauptzutaten. Ein Gimmick, klar, aber ein schöner. Schnell noch eine Side Bottle ausgesucht (2018 Rully 1er Cru »Les Margotés« von der Domaine de Villaine zu fairen 96 €) und es kann losgehen.

Zum Champagner (Bruno Paillard) werden ein paar Snacks gereicht. Stücke von knuspriger Schweinehaut sind etwas fest geraten, bieten aber trotzdem kurzweiligen Knabberspaß. Ein Stück konfierte Kartoffel mit Schalottentapenade, zu einer Art Stern ausgestanzt, hat eine angenehme Textur zwischen Biss und Schmelz und schmeckt intensiv »kartoffelig«. In einer kleinen Schale steckt ein Kräuterbündchen mit Creme fraiche, das Frische, Saftigkeit und gaumenschmeichelndes »fett« in einem Happen vereint – und vielleicht auch eine Anspielung auf den Restaurantnamen ist, denn »Tisane« bezeichnet eigentlich einen Kräutertee.

Ein weiteres Amuse trägt den Titel »Was für die Seele« und besteht aus einem dichten Schweinesud, hergestellt aus Schweinsköpfen und gegrillten Schweinefüßen. Durch eine Einlage aus fermentiertem Spitzkohl und gepickelter Koriandersaat wird das Geschmacksbild ins leicht Exotische verschoben, was für uns den Wohlfühlfaktor dieses heißen, appetlich-fettglänzenden Elixiers noch erweitert. Exzellent.

Der erste Menügang stellt Schwarzwurzel in den Mittelpunkt. Sie wurde im ganzen gegart und anschließend mit Senf, Ahornsirup und Yuzu mariniert – aber nur sehr dezent, sodass das Gemüse seinen typischen, leicht bitteren, nussigen Geschmack, den wir irgendwo zwischen Spargel und Artischocke verorten würden, ganz wunderbar entfaltet. Dazu gibt es lediglich ein paar frische Blätter von salzig-nussigem Portulak und feine Brösel goldbraun frittierter Schwarzwurzel, die Röstaromen, feine Nussigkeit und vor allem eine schöne Knusprigkeit mitbringen. Sehr elegant, sehr köstlich. Schwarzwurzel gehört noch immer zu den etwas unterschätzten Gemüsesorten, und hier wird sie in Gestalt einer vegetarischen Produktküche zum Leuchten gebracht, die uns zum Schwärmen bringen kann.

Auch der zweite Gang ist vegetarisch. Blumenkohl liegt als seidiges, intensives Püree und als hervorragend abgeschmecktes Sorbet auf dem Teller, darunter versteckt gibt es noch ein körniges Cous-Cous vom Blumenkohl. Der Blätterstrunk wurde in knackige Stückchen und dünne Scheiben zerteilt und in brauner Butter gegart. Diese spielerische Vielfalt wird lediglich von etwas salzig-jodigem Saiblingskaviar und einem Hauch frischen Zitronenabriebs unterstützt. Noch radikaler als bei Yoann Contes Karottenvariation haben wir es mit einem wundervollen Ein-Produkt-Gericht zu tun, dass die aromatische Bandbreite eines Gemüses beeindruckend herausarbeitet.

Extrem reduziert kommt auch die Jakobsmuschel daher. Sie ist auf einer Seite kräftig angebraten und sitzt auf einem Klecks Artischockenpüree. Abschließend wird eine Holunder-Butter-Sauce angegossen. Fertig. Und mehr braucht die hervorragende Muschel auch nicht (sie bräuchte aber auch die tiefe Schale nicht).
Da ist die süßlich-würzige Buttrigkeit der Sauce, kontrastiert von der erdigen Artischocke, dazwischen die zarte, nach und nach ihre nussige Jodigkeit ausspielende Muschel. Diese scheinbare Simplizität ist dank der handwerklichen Präzision von einer träumerischen Harmonie, die auch uns kurz die Augen schließen lässt.

Alle 14 Plätze des Tresens sind besetzt, und trotz der geringen Gästezahl herrscht inzwischen eine anregend lebendige, kommunikative Stimmung. Das ist längst nicht in jedem Tresenrestaurant der Fall.

Nun wird es noch einmal vegetarisch. In einer seidig-leichten Artischockenvelouté verbergen sich in Butter gebratene, fast fleischig anmutende Maitake-Pilze, denen ein Hauch Zitrone schöne Frische verleiht. Außerdem ist da ein Topinamburpüree, das uns für sich sich genommen etwas zu süßlich schmeckt, zusammen mit roh gehobelten Egerlingen jedoch überraschend gut funktioniert. Nach den bisher eher leisen, eleganten Gerichten ist dies ein süffiger Umami-Teller, nicht übermäßig »komplex«, aber zum Weglöffeln gut.

Ein Steigerung in diese Richtung stellt das geschmorte Schweinebäckchen dar. Es wird mit Kartoffelschaum und Zwiebelasche in einem Jus mit Anchovis serviert. Klingt toll, erweist sich jedoch als schwierig. Als Einzelgericht mag das als »Comfort-Food« prima funktionieren, und es schmeckt ja auch gut, doch im Kontext des Menüs ist es uns zu mächtig, zu viel und zu rustikal. Es fehlt die Eleganz der vorherigen Gänge, wirkt mit den wuchtigen Aromen wie ein Fremdkörper in der Dramaturgie. Auch die erneute Präsentation in einer tiefen Schale erschließt sich uns nicht.

Mit dem nächsten Gang zieht das Niveau dann wieder an. Eine prächtige Tranche von gebratenem Seeteufel ruht in einer Beurre Monté mit Schnittlauch, Petersillie, Knoblauch und Dillöl. Der appetitlich überglänzte Fisch schmeckt hervorragend, aber diese Sauce… ist fantastisch. Ein Kräutergarten in Gestalt einer seidigen Emulsion. Buttrig, aber kein bisschen schwer, und doch voller Kraft. Darin findet sich eine à la minute gekochte, ungeheuer »fleischige« Miesmuschel. Den Clou bildet allerdings etwas Radicchio Rosso, der kurz mit Olivenöl, Cabernet-Essig und Knoblauch sautiert wurde und den Teller mit eleganten und anregenden Bitterstoffen auflockert.
Zum Aufwischen der Saucenreste stellt René Stein eine fluffige Brioche auf den Tresen. Es sind solcher Lockerheiten, die uns ein Restaurant sympathisch machen.

Nach diesem recht üppigen Fischgericht gibt es eine Erfrischung, die wir aus dem »Schwarzen Adler« noch in bester Erinnerung haben: Sorbet von gegrillter Ananas mit kandierten Oliven und Olivenöl. Ananas und Oliven sind schon immer eine tolle Kombi, und die Mischung aus exotischer Süße, fruchtigem Öl und bittersüß-salzigen Oliven funktioniert einmal mehr ganz wunderbar.

Wir sind beim Hauptgang angelangt, wenn solche Unterteilungen hier überhaupt Sinn machen. So oder so: der Genuss geht auf sehr hohem Niveau weiter. Imperial-Taube wurde zunächst in einem Wermutsud pochiert und dann geröstet. Diese Behandlung aromatisiert das Taubenfleisch auf subtile Weise, macht es butterzart, mit verführerisch gebräunter Haut. Das mürbe Fleisch der konfierten Keulen kommt gezupft dazu, umhüllt von einer mit Petersilie, Wermut und Butter abgeschmeckten Taubenglace. Traumhaft gut. Sonst gibt und braucht es keine Beilagen. Dieser Gang ist nicht weniger als herausragend, produkttechnisch, handwerklich und geschmacklich.

Für das Dessert unter dem Titel »Montreal« wird eine ganze Armada an Schalen und Tellerchen vor uns aufgebaut. Im Mittelpunkt dieser Reminiszenz an Steins Zeit in Kanada stehen Buchteln, serviert mit einem Kännchen mit warmem Ahornsirup aus Kanada. Man kann und soll das fluffige Hefegebäck aber auch in eine üppige Kokos-Vanille-Creme tunken, dazu von einem erfrischenden Quittensorbet naschen und zwischendrin gerne den Löffel mit weißer Schokoganache und schwarzer Olive probieren. Wem das nicht genügt, der kann sich noch ein kleines, feines Orangentörtchen einverleiben.
Wir sind von dieser Vielfalt etwas überfordert. So gut das alles auch schmeckt, und so schön es ist, sich nach Lust und Laune in dieses Sammelsurium hineinzufuttern, fehlt uns auf Dauer ein wenig der Fokus, gerade auch nach diesem sehr konzentrierten Menü. Einerseits ist es sympathisch und originell, derart nonchalant von der Idee der üblichen Desserts abzuweichen, andererseits wirkt das Ganze auch wie eine verfrühte Präsentation der Petits Fours. Es schmeckt alles sehr gut, aber als etwas klarer strukturiertes Tellerdessert, gerne mit à-part, wäre es uns letztlich lieber.

Das kam nun nicht überraschend, aber wir hatten ein formidables Essen im »Tisane«. Besonders beeindruckte uns der Mut zur Reduziertheit, der nahezu sämtliche Gänge auszeichnete. Hauptprodukt, fantastische Sauce, komplimentierende Beilage. In dieser Konsequenz haben wir das bislang praktisch nur im Ausland erlebt, vor allem in den USA – wo René Stein (2.v.r.) einige Jahre arbeitete. So etwas funktioniert nur, wenn die Produkte stimmen und vor allem die handwerkliche Präzision vorhanden ist, ein Gespür für Feinjustierung und die Fähigkeit, Aromen auf den Punkt zu bringen. Für den aktuellen Guide Michelin kam die Eröffnung im Januar zu spät. Aber dass hier Potential für Großes herrscht, steht außer Frage. Dieses Menü hat uns berührt. Es gibt einen neuen Tresen in Deutschland. Und er steht in Nürnberg.

Text: Kai Mihm

Karte

49.4550518,11.0749285

Wein

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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