Restaurantkritik 14.Dezember 2022

Zurück in die Zukunft

Tantris, dieser Name klingt nach wie ein Donnerhall. Für uns ist dieser Ort mit amüsanten Erinnerungen verbunden (dazu unten mehr), aber auch jenseits dessen hat er für alle Essverrückten eine geradezu mythische Bedeutung. 1971 nahm hier unter Eckart Witzigmann das Deutsche Küchenwunder seinen Anfang. Sein Nachfolger, der kürzlich viel zu früh verstorbene Heinz Winkler, erkochte dem Haus drei Sterne, sein Thronfolger Hans Haas hielt immerhin zwei. Mit seinem Ruhestand ging Ende 2020 eine Ära zu Ende.

Natürlich gab es Pläne. Während der Pandemie unterzog die Inhaberfamilie Eichbauer ihr denkmalgeschütztes Walhalla der deutschen Gourmandise einer behutsamen, aber markanten Umstrukturierung: aus einem Restaurant wurden zwei. Man verkleinerte das »Tantris« und eröffnete dafür das intimere À-la-carte-Restaurant »Tantris DNA«, dessen Schwerpunkt auf jenen französischen Traditionsgerichten liegt, die man als genetischen Code des Hauses betrachtet. Dieses doppelstrangige Schlaraffenland taufte man »Tantris Maison Culinaire«. In Kontrast zur kulinarischen Ausrichtung gab man die Küchenleitungen in junge Hände, unter der Ägide des ehemaligen Ducasse-Vertrauten Matthias Hahn.

Für uns eröffnete sich damit nach zwölf Jahren eine neue Chance. So lange nämlich durften wir uns hier nach einer unbotmäßigen – und für heutige Verhältnisse geradezu zahmen – Kritik nicht mehr blicken lassen. »Hausverbot Tantris ist cooler als Gästeliste Berghain!«, kommentierte das kürzlich noch ein Freund aus Berlin. Der Haken: im »Berghain« gibt es nichts zu essen. Also stehen wir nun wieder in Schwabing vor dem ikonischen Gebäude, das auf eigentümliche Weise mit dem brutalistischen Wohnblock dahinter korrespondiert, und die Magie des Ortes, die uns schon 2010 gefangen nahm, ist sofort zurück.

Vor der großen Oper im Hauptrestaurant haben wir einen kleinen Besuch im DNA eingeplant, wo wir mit Peter Kluge, dem langjährigen Maître des »Tantris«, für ein Interview verabredet sind (Details folgen). Das Ambiente des »DNA« hat etwas von einem luxuriösen Bistro, mit samtigen Polsterbänken und runden Marmortischen. Die Atmosphäre ist entspannt, das Publikum überraschend breit gefächert, der Service gut gelaunt. Wüsste man es nicht besser, könnte man meinen, das »DNA« sei schon immer dagewesen. Die Küchenleitung legte man in die Hände der jungen, aus Lyon stammenden Virginie Protat, die in einem sympathischen Interview gestand, das »Tantris« vorher gar nicht gekannt zu haben. Die Unbefangenheit zeitigte Erfolg: das Restaurant erhielt prompt einen Stern.

Bei Virginie Protat ist der Rehrücken unter anderem mit Hackfleisch und Kohl ummantelt. Auf den Teller kommt er mit einer Sauce Poivrade, was natürlich viel schicker klingt, als »Pfeffersauce«. In der dunkel schimmernden Essenz baden blauschwarz glänzende Brombeeren und jede Menge Preiselbeeren, so leuchtend rot wie das berühmte »Tantris-Auge«. Durch die Einlage gerät die exzellente Sauce auf Dauer zwar recht fruchtig, was aber nichts daran ändert, dass dieses Gericht in seinem bürgerlich-rustikalen Klassizismus ganz ausgezeichnet schmeckt. Knuspernder Teig, saftiger Kohl, aromatisches Fleisch… Wir wüssten nur sehr wenige Orte in Deutschland, man solch eine solche Speise in so überzeugender Güte bekommen kann (die Tourte bei Jan Hartwig haben wir leider nicht probiert). Noch ein letzter Schluck vom bestens passenden »Horizon rouge« der Domaine de L'Horizon, dann brechen wir auf, pappsatt und pappglücklich.

In den nächsten zwei Tagen besuchen wir das »Alois«, Jan Hartwig und das »Mural Farmhouse«. Samstags um Punkt zwölf passieren wir dann erneut die steinernen Fabelwesen und betreten durch das verheißungsvoll rote Portal das »Tantris«. Wir haben den Besuch ganz bewusst für das letzte Essen vor der Abreise gewählt, das Highlight-Potential zum Abschluss ist bei unseren Planungen stets ein Faktor.

Drinnen geht es erst einmal an die legendäre Bar. Zu gut können wir uns ausmalen, welche Szenen sich in den wildesten Zeiten hier abspielten – Baby Schimmerlos lässt grüßen. Wir begnügen uns heute mit einem Glas Champagner und dem Blick auf die ikonische Innenarchitektur.
Unweit der Bar befindet sich der Eingang zur Küche, aus der nun ein Servicemitarbeiter eilt und mit sichtlicher Freude einen kleinen Teller vor uns auf die Theke stellt. Darauf: ofenfrische Gougères au Comté, dampfend heiß, duftend, verlockend. Wir werden gewarnt, angesichts der Temperatur unsere Gier kurz zu zügeln... endlose Sekunden vergehen... vorsichtig greifen wir die Teile mit spitzen Fingern, spüren die Hitze, schnuppern die Mischung aus Butter, Teig und geschmolzenem Käse… der erste Bissen, heiß, zu heiß, egal… es knuspert ganz leicht, dann kommt die teigige Fluffigkeit, dann mischt sich die Comté-Würze dazu... herrlich! Welch ein Start.

Danach geht es an den Tisch. Platz nehmen, durchatmen, umsehen. Was sich im Detail verändert hat können wir nach zwölf Jahren natürlich nicht einschätzen, doch die Atmosphäre ist wieder einnehmend. Der Chef de Cuisine des »Tantris« heißt Benjamin Chmura, ist Deutschkanadier, 33 Jahre jung und zeichnete vorher als Küchenchef im Maison Troisgros verantwortlich. Seine Speisekarte steht bereits auf dem Tisch, die legendäre Weinkarte wird gereicht. Das Mittagsmenü im »Tantris« kostet 150 Euro für vier und 200 Euro für sechs Gänge, abends muss man 275 Euro für sechs und 325 Euro für acht Gänge rechnen – vor einem Jahr war letzteres noch aufsehenerregend, heute ist es das angesichts generell steigender Unkosten und Preise leider nicht mehr so sehr.

Zwischendurch, mit angenehmem Timing, trägt der Service ein Quintett an Snacks auf. Eine filigran gearbeitete Polenta-Tartelette mit Belugalinsen und Sauerampfer (links im Bild) balanciert charmant zwischen Säure und Würze, wobei ploppender Saiblingskaviar den Biss der Linsen variiert. Ein hauchdünner Rote-Bete-Chip bildet mit Frischkäse, Ingwer und Dill einen elegantes Ensemble von süßlicher Erdigkeit und würziger Frische, Ksuprigkeit und Schmelz.
Ein Pilz-Taco mit eingelegtem Shiitake und dünn gehobelten Champignons bündelt das erdige Umami seiner Protagonisten auf elegante Weise; danach bildet eine Tartelette mit eingelegtem Trevisano, geräucherten Hechteiern, fermentierten Pfeffer und Kirschessig (hinten) eine angenehme Steigerung in Sachen Komplexität und Frische. Den Abschluss macht eine beeindruckend zerbrechliche Knusperolle aus Kürbis mit Gorgonzola dolce, deren delikates Spiel mit Süße und eleganter Blauschimmelwürze am nachhaltigsten in Erinnerung bleibt. Gemein ist sämtlichen Petitessen der bemerkenswert filigrane Aufbau und das Gespür für subtile Nuancen. Sehr schön.

Das Amuse Bouche besteht aus einer Scheibe hervorragend gewürzter Entenleberterrine, in die eine nicht zu süße Feigenmarmelade sowie Topinambur eingearbeitet sind. Etwas knuspernder Spekulatius verleiht dem Ganzen etwas fast schon Weihnachtliches, eine Vinaigrette aus Entenjus und Sherryessig steuert eine Nuance umami und dezente, aber anregende Säure bei.

Als nächstes wird eine Taschenkrebs-Karkasse aufgetragen. Unter einem leichten Schaum mit Ossietra Kaviar (aus dem Hause Petrossian) verbirgt sich delikates Krebsfleisch und leicht bissfester Koshihikari-Rundkorneis in einer zwischen Umami und milder Süße oszillierenden XO-Würze. Jeder Löffel dieses Gemischs ist ein Traum, der eine Aromenwelt zwischen Frankreich, Japan und Hongkong eröffnet. Durch den Reis schmeckt es vollmundig, durch die XO-Würze komplex und süffig, durch den Kaviar elegant und luxuriös. Sehr stark.

Für den zweite Gang wurde bretonischer Sepia zu hauchdünnen Tagliatelle geschnitten, gegart, aufgerollt und mit Eigelb, Lardo, Parmesan und grünem Anis gewürzt. Die schneeweißen »Nudeln« ruhen auf einem pechschwarzen Saucenspiegel aus Sepia-Tinte, Weißwein, Ingwer und Zitrone. (Man beachte tatsächlich die Spiegelung in der Sauce!). Wie schon der Taschenkrebs schmeckt diese modernistisch anmutende Interpretation einer klassischen Carbonara ungemein zugänglich, köstlich und süffig, ohne auch nur eine Sekunde trivial zu wirken. Jedes Detail sitzt, alles greift ineinander, und gerade wenn man denkt, sämtliche Geschmacksgeber erfasst zu haben, machen sich plötzlich winzige Stücke von Salzzitrone bemerkbar, setzen am Gaumen blitzartige Akzente und bringen das Gericht nochmals zum Leuchten. Nicht zuvergessen das Pain Feuilletté aus der hauseigenen Boulangerie zum Aufwischen der Saucenreste! Fantastisch.

Weiter geht es mit Steinbutt, der für eine Woche auf den Gräten reifen durfte. Das ausgelöste Fleisch wurde in bretonische Noriblätter, eine zarte Hechtmousse mit Estragon und Spinatblätter gehüllt und in Pastetenteig gebacken. Der märchenhaft schillernde Fisch, die Estragonwürze, der buttrige Teig: das ist ultraklassisch – und superfein. Ein lasziv-sämige Sauce Normande mit ein paar zarten Muschelstücken rundet die Köstlichkeit ab. Auch der Kaviar passt als elegantes, jodiges Aperçu ganz hervorragend. Ein Meisterstück.

Auch der nächste Gang huldigt der französischen Klassik. Taubenbrust, Entenleber und ein Ragout aus geschmorten Taubenkeulen, Périgord-Trüffel und Gelbe Bete wurden geschichtet und in Wirsingblättern gegart. Auch dies eine höchst klassische Angelegenheit, die wir unter anderem von Haeberin und Robuchon kennen. Qualität, Garung und Würze sämtlicher Schichten sind makellos, der Verzicht auf einen Teigmantel verleiht dem Gericht eine schöne Leichtigkeit – nur fehlt es leider an Temperatur, alles ist gerade noch lauwarm. Wohltuende Hitze bringt eine am Tisch angegossene Geflügel-Trüffeljus-Consommé, mit spiegelndem Glanz, appetitlichen Fettäuglein und dem transparenten Geschmack exzellenter Handwerkskunst. Trotzdem bleibt die Untertemperierung ein Wermutstropfen.
Bei diesem Gericht zeigt sich auch, dass es bei den Unterschieden zwischen »DNA« und »Tantris« nicht um simple Dualismen wie »Tradition« und »Moderne« geht. Vielmehr folgt man in beiden Restaurants den selben Ideen, die aber unterschiedlich ausgearbeitet werden. Dem Gedanken des genetischen Strangs entsprechend, ist das »Tantris« dabei nicht das »kreativere« Restaurant, sondern das Verfeinernde.

Genau das bestätigt sich auch beim Hauptgang, einem bardierten und auf Cassisholz gegrillten Rehrücken aus der Poltinger Jagd. Über die hervorragende Güte des Wildfleischs muss man keine Worte verlieren. Wie auch die Tourte im »DNA« (siehe oben) wird es mit Sauce Poivrade serviert – allerdings mit nur ein paar Beeren darin, was für die Finesse den entscheidenden Unterschied macht. Im »DNA« war die fruchtige Wirkung angemessen rustikaler, hier nun wird der pure Geschmack der herbstlichen Sauce gewissermaßen freigestellt und unterstrichen. Weitere Komponenten sind Quitte, Pilze und andere Herbstgemüse, die das sehr fein justierte Bild abrunden. So geht Klassik.

Das erste Dessert greift mit Kastanie und Zitrusfrucht das Herbstmotiv auf. Zarte Filets von Mikan, auch bekannt als Satsuma, sind in einer herbsüß-fruchtigen Suzette-Sauce mariniert, dazu gibt Mikan-Marmelade mit verführerischem Vanilleduft, flaumige Kastanienmousse, Kastanieneis und Kastanien-Tuile. Am besten schmeckt es, wenn man beherzt zum Löffel greift und einmal ganz durchgeht… so kann sich das Üppige und das Zarte, das Süße und das Nussige in einer betörenden Melange am Gaumen ausbreiten. Es schmeckt süß, doch nicht zu mächtig, vollmundig, aber wolkenzart. Auf jeden Löffel folgt der Wunsch, sofort den nächsten zu Happen zu verspeisen. Nicht weniger als grandios.

Beim zweiten Dessert, auf der Karte als Schokolade, Vanille, Kampot-Pfeffer annonciert, fürchten wir den berüchtigten death by chocolate. Doch was Wunder, es kommt anders: Hauchdünne Blätter aus Schokolade mit würzig-frischem Kampot-Pfeffer sind zu Blüten geformt und mit einer warmen Mousse aus Schokolade und Wiskey gefüllt. Darauf ein Knusperblättchen aus fein zerstoßenen Kakaobohnen und Kampot. Oh là là, schmeckt das träumerisch… pfeffrig-wärmend, gaumenschmeichelnd schaumig und eine Spur rauchig vom Whiskey. Doch es geht weiter: Unter der Schokomousse kommt eine Vanillecreme zum Vorschein, die aus über Holzkohle gerösteten Vanilleschoten hergestellt wird. Dadurch entwickeln sie einen volleren, dunkleren Geschmack, der wiederum an Whiskey und Pfeffer andockt; dazwischen blitzen winzige Flocken Fleur de sel auf. Wow! Welch ein Abschluss.

Während einer kurzen Besichtigung der Küche werden die Mignardises serviert: Haselnuss-Biscuit und unheimlich »rein« schmeckende Milchschokolade, etwas zu süße Pâte de fruit und unser Favorit: knusperndes Vanille-Mille-feuille mit kandierten Kumquats.

Zwischen den steinernen Fabelwesen mit ihren ulkigen Flügeln warten wir auf unser Taxi. Und ein bisschen kommen uns auch die letzten Stunden plötzlich wie ein Märchen vor, ein Traum in »rot wie Hummer und schwarz wie Trüffel« – und orange wie die Siebziger. Wir wissen noch nicht ganz, wie uns geschehen ist. Dass das gargantueske Vergügen des heutigen Tages zu den Höhepunkten des Jahres gehört, steht außer Frage. Damit meinen wir nicht nur das Essen, soviel ist klar. Das »Tantris« steht unter Denkmalschutz, doch es wirkt so vital wie nur wenige deutsche Restaurants. Das Haus hat eine legendäre Vergangenheit. Und wie es aussieht auch eine glorreiche Zukunft.

Kai Mihm

Weine

Hinweis

Bei dem Besuch handelte es sich um eine Einladung. Details zum Umgang mit Einladungen und anderen Pressekonditionen findet Ihr hier.

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