Trotzdem, wenn wir schon mal in Lyon sind, drängt sich ein neuerlicher Besuch geradezu auf. Bemerkenswert sind die Reaktionen anderer Küchenchefs in der Stadt, als wir erzählen, dass wir noch zu Bocuse gehen werden: kein einziges negatives Wort, sondern im Gegenteil nur Lob für die Küche, die aktuell so gut sei wie lange nicht. Der Respekt vor dieser geradezu mythischen Institution ist überall spürbar. 

Das Restaurant liegt etwas außerhalb, in der Gemeinde Collonges-au-Mont-d'Or, aber das knallbunte Gebäude mit dem gewaltigen Paul-Bocuse-Schriftzug auf dem Dach ist weithin sichtbar. Der Vorhof des Anwesens, das mit vollem Namen eigentlich »L’Auberge du Pont de Collonges« heißt, besteht aus einer Art Miniatur-Bocuseland, mit einer Bronzestatue des Meisters und Wandmalereien, die seinen Werdegang illustrieren. Alles ein bisschen verkitscht, aber irgendwie stimmig. Die Vorfreude steigt.

Der Empfang ist ungemein herzlich, man merkt, dass hier unterschiedlichste Menschen aus aller Welt einkehren und man es versteht, sich auf jeden Gast einzustellen. Es gibt mehrere Gasträume; wir sitzen im voll besetzten Hauptsaal und scheinen hier die einzigen Nichtfranzosen zu sein. 

Es stehen zwei Menüs und eine recht umfangreiche Karte zur Wahl. Wir entscheiden uns gegen das Klassikermenü und für das etwas weniger mächtige (und etwas günstigere) »Menu Bourgeois« mit fünf Gängen. Dazu eine Flasche Raveneau (Chablis Premier Cru »Butteaux«) von der bemerkenswert fair kalkulierten Weinkarte. Et voilà …

Die Amuse-Bouches bestehen aus einer Trilogie: Eine Kartoffel-Käsekrokette mit Trüffel ist überraschend fluffig und leicht, geradezu filigran, und dennoch intensiv im Geschmack – ein wohlig wärmender Knusperhappen. Das zweite Teilchen besteht aus einer Art Reispraline, bei der gepuffter Reis eine Kugel aus Reiscreme mit Limette umhüllt: nicht spektakulär, aber ein schönes Spiel mit belebender Fruchtsäure und würzig-süßlicher Cremigkeit. Zu guter Letzt ist da noch eine Art Tartelette, bestehend aus einem relativ dicken, aber ausgesprochen köstlichen Sablé und einer exzellenten Fischmousse – eine Reminiszenz an den Lyoner Klassiker Hechtnocken.

Insgesamt bildet das Trio eine sehr klassische Einstimmung, an der es rein gar nichts zu mäkeln gibt: hervorragendes Handwerk, klare Geschmacksbilder, präzise Aromen und eine angenehme Leichtigkeit. Das hatten wir so nicht erwartet.

Der erste Gang des Menüs kombiniert poêlierte Foie gras de canard mit Quitte. Gebraten mögen wir Foie gras am liebsten, und dieses Stück ist von außerordentlicher Qualität: Es hat Spannkraft, perfekten Schmelz und ein ungemein delikates Aroma – nicht einfach nach »Fett«, wie bei mäßigen Qualitäten, sondern deutlich nach Leber und Ente. Die Röstaromen verleihen Tiefe, ein paar Knusperbrösel erweitern das Texturspektrum. Ein Stück geschmorter Quitte gibt der Fettleber eine gewisse Leichtigkeit, ohne dass es ins allzu Fruchtige abrutscht. Eine hervorragende, weil eher herb-säuerliche als süße Quittensauce rundet das klassische Geschmacksbild ab. Ganz ausgezeichnet.

Weiter geht es mit Boudin blanc von Hummer und Geflügel, die in Farbe und Beschaffenheit an bayerische Weißwurst erinnert. Hier ist die seidige Brühwurst in Tranchen geschnitten und auf den Schnittseiten angebraten, was dem eleganten Grundgeschmack einen spannungsvollen Hauch Rustikalität verleiht. Dazu eine vorzügliche Sauce Vin Jaune und etwas Trüffel – nicht zu viel, denn sonst würde er die zarte Wurst überdecken. Ein Gang makellos klassischen Handwerks, der in seinem souveränen Understatement schon wieder aufregend wirkt.

Am Nachbartisch wird derweil ein Hausklassiker serviert: Huhn in der Schweinsblase, am Tisch tranchiert – es bereitet immer wieder Freude, ein solches Schauspiel zu beobachten. Und ein kleines bisschen bereuen wir, dieses Gericht nicht ebenfalls bestellt zu haben.

Aber auch wir sind inzwischen beim Hauptgang angelangt, und auch bei uns gibt es ein wenig »Tableside-Action«: Am Tisch wird mit souveränen Handgriffen eine in der Cocotte geröstete Côte de veau tranchiert und auf den Tellern mit Kalbsbries, Pilzen und Zwiebeln angerichtet …

Das zartrosa gegarte Fleisch ist geschmacklich »gut«, weil für Kalbfleisch überraschend ausdrucksstark, mit deutlichen Röstnoten und einem schmackhaften Fettrand. Es ist allerdings auch relativ fest. »Zäh« kann ich es zwar nicht nennen, dennoch fällt es auf. Ob dies beabsichtigt ist oder ein Mangel, darüber sind wir uns auch Wochen später noch nicht ganz sicher.

Über jeden Zweifel erhaben ist das leicht getrüffelte, kräftig geröstete Bries, außen kross, innen schmelzend weich. Die Zwiebeln in verschiedenen Variationen schmecken nicht sonderlich aufregend, funktionieren aber als süffige Umami-Beilage, ebenso die Pilze. Dafür begeistert eine einzelne (!) gefüllte Morchel durch ihre phänomenale Güte. Eine echte Enttäuschung ist hingegen die Sauce, deren Glanz zwar das Auge erfreut, den Gaumen allerdings weniger: Selbst pur probiert schmeckt sie nahezu neutral.

Alles in allem ein »solider« Hauptgang, bei dem sich gleichwohl diskutieren ließe, ob er das vom Michelin attestierte Niveau erreicht.

Auf die Käseauswahl freuen wir uns heute besonders, kommt sie doch aus der berühmten Lyoner Fromagerie »La Mère Richard«.

Es folgt ein Pré-Dessert aus Mango und Kokos: Auf einem nahezu naturbelassenen Mangoragout aus Früchten exzellenter Güte sitzt ein knuspriger Sablé mit Kokosraspeln, darauf ein federleichter Kokosschaum und wiederum darauf eine Meringue-Scheibe mit gerösteten Kokosraspeln und Limettenzesten. Diese Verdichtung tropischer Aromen mag nicht sehr überraschend sein, schmeckt aber ganz ausgezeichnet – ein Hauch Karibik in Collonges-au-Mont-d'Or.

Sodann werden gleich zwei Dessertwagen mit allerlei Köstlichkeiten von Patissiers Benoît Charvet angerollt (unser Foto zeigt nur eine Seite).

Ich entscheide mich, passend zu unserem »Menu Bourgeois«, für einen Klassiker der bürgerlichen französischen Küche: Île flottante, überzogen mit hauchdünnem Himbeerkaramell. Fast überflüssig zu erwähnen, dass die Schneeinsel handwerklich exzellent ist, fluffig und leicht – der ideale Träger für eine Vanillesauce, deren sahnige Üppigkeit jedes verbliebene Hungergefühl ausmerzt. Zwischendrin knuspern neckisch kandierte Mandelblättchen und Kürbiskerne, machen die Sache aber nicht leichtfüßiger. Ein hervorragendes Dessert, wenn auch nicht ganz so gut wie die – deutlich leichtere – Version bei Jean-François Piège.

Abschließend noch ein paar Pralinen von guter Qualität, nicht mehr, nicht weniger.

Als wir das Restaurant gegen Mitternacht pappsatt verlassen, wird an vielen anderen Tischen noch getrunken und gelacht. Das Restaurant Paul Bocuse, man kann es nicht anders sagen, ist kein »Tempel«, kein »Schrein« für den Meister, auch wenn es draußen so wirken mag. Vielmehr ist es ein lebendiger Ort des Genusses, der zumindest von einheimischen Gästen auch genau so wahrgenommen wird.

Und genießen lässt es sich hier, keine Frage. Wir hatten einen Abend mit einigen Highlights, aber auch mit klaren Kritikpunkten. Die gibt es zwar immer, doch hier stehen sie in direktem Zusammenhang mit der unvermeidlichen Frage, ob dieses Essen nun zwei oder drei Sterne wert war. Nun, wir würden das Spektrum sogar noch weiter ziehen: Es changierte zwischen einem Stern (Kalb) und knappen drei Sternen (Boudin blanc).

Andererseits ist es nicht an uns, das »nachzumessen«. Jenseist aller Kritik nimmt das »Restaurant Paul Bocuse« eine besondere Stellung in der Welt der Gastronomie ein. Darum geht es. Man spürt den Hauch der Geschichte – einige Mitarbeiter sind seit Jahrzehnten hier tätig, wie wir beim Geplauder zwischen den Gängen erfahren. Es ist schön, so etwas zu erleben. Ob wir wiederkommen? Sagen wir so: Wir sind froh, noch einmal hier gewesen zu sein.

Kai Mihm