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Restaurantkritik 24.Oktober 2022

Abschied vom Oaxen

Mit unserem Besuch im »Oaxen Krog« schließt sich ein Kreis. Im Mai 2013, kurz nach der Eröffnung in Stockholm, waren wir erstmals hier. Damals hat uns die leise, feine Küche von Magnus Ek hellauf begeistert. Ach was: sie hat uns berührt. Und zwar wesentlich mehr als jene im schon damals schwer gehypten »Frantzén«. Nun wird das »Oaxen Krog« im Dezember für immer schließen. Und wir sind kurz vorher wieder hier.
Tatsächlich reicht die Geschichte des Restaurants viel weiter zurück. Es wurde 1994 von Ek und seiner Partnerin Agneta Green auf der schwedischen Insel Oaxen eröffnet. Lange vor René Redzepi und dem »New Nordic Manifesto« entwickelten die beiden eine Küchenphilosophie um Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit. Fast überflüssig zu erwähnen, dass die meisten Kräuter, Blüten und Gemüse bis heute aus eigenem Anbau kommen. Innerhalb weniger Jahre avancierte das »Oaxen Krog« zu einem der renommiertesten Gourmetrestaurants Schwedens. Dass es nie den Ruhm und den Einfluss mancher Nachzügler erreichte, können wir uns nur mit der zurückhaltenden, wenig PR-kompatiblen Art des Inhaberpaares erklären.

Nun also sind wir an einem Herbstabend zurück im noblen Stadtteil Djurgården. Einst ein königliches Jagdrevier, besteht die Insel heute vor allem aus üppigen Grünanlagen, dazwischen Museen und prächtige Villen im schwedischen Holzbaustil. Wer in dieser Idylle lebt, hat Geld.
Im beschaulichen Werftgebiet erreichen wir unser Ziel. Es ist noch hell, die Schweden essen früh. Das Restaurantgebäude liegt direkt am Ufer, im Erdgeschoss befindet sich das Bistro »Oaxen Slip«, im Obergeschoss das Gourmetrestaurant mit offener Küche und Blick übers Wasser, wo das zugehörige Hotelschiff ankert. Als amüsante Überraschung versammelt die Küchencrew sich beim Eintreffen neuer Gäste stets vorne an der Küche – zur Begrüßung, aber vielleicht auch um zu sehen, für wen man da in den nächsten Stunden kochen wird.

Die Einrichtung ist in typisch skandinavischer Manier sehr reduziert: Viel helles Holz, schlichte Stühle, Designerlampen im Industrial-Look, offene Geschirrregale. Eine Beschränkung auf das Wesentliche. Und obwohl wir als erste Gäste eintreffen, wirkt der menschenleere Raum in seiner wohltuenden Schlichtheit warm und gemütlich. Dazu trägt maßgeblich auch der ebenso herzliche wie smarte Service bei, der vom ersten Moment an eine gelöste, beinahe familiäre Wohlfühlatmosphäre transportiert. Es fühlt sich unheimlich gut an, nach so vielen Jahren wieder hier zu sein.
Der junge französische Sommelier stellt die drei offenen Champagner mit so kurzweiligem Kenntnisreichtum vor, dass wir am liebsten von jedem ein Glas bestellen würden. Am Ende fällt die Wahl auf Cédric Bouchard (»R20 Val Villaine«, 35€), den –so der Sommelier– die große Weinkennerin Agneta Green überhaupt erst nach Schweden brachte.
Unter dem Motto Förför (Verführung) beginnt sodann der erste Akt des Menüs…

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Los geht es mit einer geschichteten Kreation aus mariniertem Zander, Miesmuscheln und Silberzwiebel. Im allerersten Moment wirkt dieser recht große Happen sehr weich und sehr mild, doch bereits mit dem zweiten Kauvorgang macht sich etwas sehr knuspriges bemerkbar, wir tippen auf perfekt frittierten Kohl. Zugleich breitet sich der kräftiger werdende Geschmack von Zander und Muscheln aus. So geht das immer weiter, mit jedem Kaumoment wird es komplexer, knuspernder und köstlicher, bleibt dabei ungeheuer filigran und elegant. Ein magischer Auftakt.

Nicht weniger bezaubernd ist der nächste Happen aus knusprigem Zuckertang mit Steckrübe und gefrorener Himbeere, der unglaublich delikat zwischen geheimnisvoller Würze und subtiler Süße osziliert, nicht zuletzt aber auch durch seine millimeterfeine Knusprigkeit begeistert. Zwei Volltreffer hintereinander, das macht Laune.

Ein Röllchen aus Seesaibling mit Tomate, Rhabarberwurzelöl und Knoblauch »aus unserem Garten« hält das hohe Niveau mit hervorragender Fischqualität und einer präzise abgestimmten, feinsäuerlich-fruchtigen Untermalung, die wirklich nur wie ein Hauch wirkt, damit der zarte Saibling nicht untergeht. Meisterhaft.
Auffallend sind auch die stimmungsvollen Holzutensilien zur Präsentation der Snacks. Auf Nachfrage erfahren wir, dass sie sämtlich von Magnus Ek in Handarbeit angefertigt werden, oftmals auf eine bestimmte Kreation abgestimmt. Es wird immer beeindruckender.

Nicht ganz so aufregend, aber immer noch sehr gut ist ein Happen aus rohem Rehfleisch, Rentierblut und Ananaskraut. Er schmeckt überraschend mild, leicht bittersüß und tatsächlich ein wenig nach Ananas. Allerdings hätten wir uns die Aromatik von Fleisch und Blut prägnanter vorgestellt.
Inzwischen haben wir aus der umfangreichen und teilweise sehr gastfreundlich kalkulierten Weinkarte eine erste Flasche gewählt – und erleben eine kuriose Situation, denn der Sommelier teilt uns bedauernd mit, dass er vom 2003er Chenin Blanc von Richard Leory nur noch eine Flasche hat, welche leider soeben am Nachbartisch bestellt wurde. Wir winken den Glücklichen kurz zu und begnügen uns mit dem Jahrgang 2018 (»Les Noêls de Montensaults«, 146€).

Inzwischen steht der nächste Happen auf dem Tisch. In einer dünn gefalteten und mit Dillblüten bestäubten Steckrübenscheibe verbirgt sich eine cremige Mischung aus in Bier gekochtem Kabeljau und Seehasenrogen, delikat, süßlich-herb, mit einer Nuance belebender Bitterkeit von der rohen Rübe. Erneut ausgezeichnet.

In zügiger Folge geht es weiter, mit einem enorm filigran gearbeiteten Teigschiffchen, gefüllt mit einem Curd von Kaisergranat mit Liebstöckel und Brombeere. Was für ein Meisterwerk! Der hauchdünn knuspernde Teig umfasst eine seidenzarte und wolkenleicht gestockte Creme, die betörend nach Krustentier und Frucht schmeckt, leicht salzig, herzhaft und ganz leicht gepusht von herben Liebstöckelstreifen. Ein ganzer Strauß an Aromen wird da aufgefächert. Es ist unglaublich. Einen so bewegenden Moment hat uns ein so kleiner Happen selten geschenkt. Eine Götterspeise en miniature.

Wir haben uns noch nicht ganz gefangen, da stehen bereits die nächsten zwei »Verführungen« auf dem Tisch. Ein mit Bärenlende gefüllter Kohlrabi-Raviolo schmeckt intensiv nach dem raren Wildfleisch, komplimentiert von der harzigen Blumigkeit eines grünen Wacholdergelees – ein mehr als interessantes Geschmackserlebnis. Klassischen Wohlgeschmack bietet zum Abschluss eine Art Sandwich von Königskrabbe und Dulse, deren intensive Meeresaromen von der »dunklen« Süßlichkeit karamellisierter Sahne aufgefangen werden. Vorzüglich.

Diese acht Amuses wirkten wie eigenes kleines Menü und hatten in Summe ein Niveau, das man in dieser konstanten Höhe nur sehr selten erlebt. Wäre jetzt Schluss, gingen wir hochzufrieden nach Hause. Aber auch ein bisschen hungrig. Also... bleiben wir.

Vor dem Beginn des eigentlichen Menüs wird zweierlei Brot mit Butter aufgetragen. Neben einem herzhaften Brioche begeistert uns vor allem ein dampfend heißes, im Gusseinpfännchen serviertes Bier-Roggenbrot, dessen Teig mit reichlich Joghurt, Lagerbier und dunklem Zuckerrübensirup angereichert wurde. Es ist außen leicht knusprig und innen weich, schmeckt herb-süßlich und sehr malzig. So appetitanregend, dass wir es fast komplett verputzen. Dieses Brot hatte uns schon beim ersten Besuch zum Schwärmen gebracht.

Der erste Gang stellt Kaisergranat aus den Gewässern um die Insel Smögen in den Mittelpunkt. Das exzellente Krustentier ist unter papierdünnen Rettichscheiben verborgen, die beim Anbeißen leicht krachen und am Gaumen förmlich schmelzen. Für abwechslungsreiche Würze sorgen diverse Kräuter, geräucherte und getrocknete Krustentierstückchen (was für eine Idee!) sowie feinherbe Tagetesblüten. Alles zusammen ist in seiner Eleganz und Subtilität bereits ganz wunderbar. Den Clou bildet allerdings eine fabelhafte Sauce aus Meerrettich und Quitte, cremig, trotzdem leicht und fruchtig-pfeffrig – ein idealer Begleiter für die nussige Süßlichkeit des Kaisergranat.

Es geht weiter mit eingelegtem Heilbutt, erneut verborgen, diesmal unter einer dünnen, würzigen und mit Kräutern und Blüten belegten Gebäckscheibe. Ein Hauch Waldmeister und etwas geräuchertes Ochsenmark verleihen dem lauwarmen Fisch aromatische Tiefe, machen das Ganze voll und rund. Gleichzeitig geben Buttermilch und gegrillte Gurke dem Gericht Leichtigkeit und Frische. Einmal mehr ist es die Feinabstimmung sämtlicher Komponenten und ein genialisches Gespür für Proportionen, das dieses Gericht so betörend gut macht.

In einer hölzernen Schale wird eine in mundgerechte Stücke zerteilte Jakobsmuschel aus Hitra präsentiert, mariniert in Geranienöl und Molke. Hier steht die exzellente Muschel ganz klar im Mittelpunkt. Ihre geschmacklichen Qualitäten, das Nussige, Jodige und Süßliche, sowie die zarte Beschaffenheit werden von der Marinade mit leicht blumigen und mildsäuerlichen Tönen untermalt. Ein krosser Geranienchip obenauf sowie feinköniger Kalix Maränenrogen unter der Muschel setzen originelle würzige, vor allem aber texturelle Akzente. Die gustatorische Subtilität und die wunderschöne Schlichtheit dieser Komposition sind atemberaubend.

Etwas deftiger wird es beim »Klimp« von Knollensellerie. »Klimp« bezeichnet eine traditionelle schwedische Suppeneinlage, eine Art Klößchen aus Milch, Mehl, Ei und wahlweise Käse, Petersilie oder gehackten Mandeln. Hier bildet Sellerie die Basis für eine sehr zarte, dabei geschmacksstarke Variation des Klassikers, serviert mit hauchdünnen Scheiben von Sellerie und gepökeltem Schweinebauch, geräucherten Mandeln, gehackter Petersilie und einem Hauch Gotland-Sommertrüffel. An dünnem Geäst wird dazu das frittierte Selleriegrün als supekrosse Chips gereicht. Das Zarte und das Rustikale, süffige Bodenständigkeit und ätherische Eleganz gehen bei diesem Gericht Hand in Hand.
Wir müssen kurz innehalten. Müssen es wirken lassen, was hier passiert, bei diesem Menü, Gang für Gang, ganz unaufgeregt. Just in diesem Moment lassen die sympathischen Gäste vom Nachbartisch zwei Gläser ihres gereiften Lerory zu uns bringen; wir schicken zwei Gläser unserer jugendlichen Flasche zurück. Man hebt das Glas, erfreut sich am gemeinsamen Geschmack. Ein großer Abend.

Das nächste Gericht wird am Tisch fertiggestellt. Magnus Ek röstet Röllchen von Milchkuh-Fleisch in Rinderfett und Tomatensalz sehr scharf an – allerdings nur die untere Seite. Das weitgehend rohe Fleisch wird anschließend in einen Salat von schwedischen Tomaten aus eigenem Anbau gesetzt, teils eingelegt, teils geschält, teils naturbelassen; den würzigen, vor Umami strotzenden Bratsatz verrührt Ek mit einer Emulsion und gibt das magische Gemisch über die Tomaten. Zitronenthymian und Knoblauch sind darin, und wahrscheinlich viele wunderbare Dinge mehr. Das wirkt so simpel und schmeckt doch so ungeheuer gut. Sonnensatte Tomaten, die letzten der Saison, bringen noch einmal mit aller Macht den Sommer an den Gaumen, dazu charaktervolles Rohfleisch, dessen geröstete Unterseite für überraschende Kurzweil sorgt. Und vor allem diese Sauce, bei der Säure, Süße, Salzigkeit und Umami die Papillen fluten. Es ist zum Aufschreien gut.

Wenn ein Menü so hochkarätig ist, muss irgendwann ein Downer kommen. Hier kommt er jetzt. Rote Bete mit Pilzcreme und eingemachten grünen Erdbeeren schmeckt eigentümlich dumpf und spröde, vor allem wegen der Creme. Etwas zugänglicher wird es, wenn man von der heißen, süßlich-erdigen Spitzkohlbrühe dazunimmt, die von Dillöl aufgehellt wird. Wir verstehen hier die Idee, frühherbstliche Aromen zu verdichten. Für uns fehlt diesmal jedoch die feinsinnige Balance der vorherigen Gänge.
Also halten wir uns erstmal an den Wein, im Glas haben wir inzwischen einen exzellenten Sancere von der Domaine Dagueneau (2015 »Les Monts Damnés«, 200€). Ein Blick aus dem Fenster, in der Dunkelheit funkelt kühl das Wasser der Beckholmsbucht, der Himmel ist schwarz, die Restaurantterrasse feucht von Nieselregen. Umso wohler fühlt man sich hier drin, wo angeregtes Gemurmel und leises Geschirrklappern die Atmosphäre wärmen.

Der Hauptgang besteht aus dünn aufgeschnittenen Tranchen vom Mangalitza-Schwein vom Bleckslätten-Hof, zartrosa, mit leicht gebräuntem, appetitlich glänzendem Fettrand. Das Fleisch ist von angegrilltem Spitzkohl bedeckt, der wiederum von einer Nocke finnischem Störkaviar getoppt wird. Insbesondere durch den kaum gegarten Kohl schmeckt es im ersten Moment etwas spröde. Weder das Fleisch, noch der Kaviar kommen recht zur Geltung. Irgendwie fehlt dem Ganzen Würze.
Dann entdecken wir unter dem Fleisch eine Art Kompott aus fermentierter Pinselbüschelalge – und plötzlich findet alles zusammen. Die geheimnisvoll schmeckende Alge, wegen ihrer besonderen Aromatik auch »Trüffelalge« genannt, würzt das Fleisch mit dunklen Meeresaromen, bringt dessen Eigengeschmack hervor und wirkt zugleich wie eine Brücke zum salzig-frischen Kaviar. Auf einmal machen sogar die süßlich-röstigen Noten des Kohls Sinn. Es bleibt immer noch der »konzeptionellste« Gang des Menüs, Freude bereitet er am Ende trotzdem.

Den Käsegang nehmen wir auch mit, nicht weil wir noch hungrig wären, sondern weil wir Lust darauf haben. Es hat immer großen Reiz, Käse aus Ländern zu probieren, die man nicht unbedingt mit großer Affineurskunst in Verbindung bringt. Hier nun gibt es lediglich eine Sorte, »Oscar Fredrik«, einen edlen schwedischen Cheddar von der Rindö-Farm in Vaxholm. Dazu werden Knäckebrot und Kiefernmarmelade gereicht, die wir jedoch angesichts des exzellenten, kräftig-erdigen Käses verschmähen.

Beim ersten Dessert steht Palmkohl im Mittelpunkt, der mit Apfel und Fenchel zu einem Sorbet und einer knackig eingefassten Creme verarbeitet wurde. Das hat eine wohltuende Frische, insbesondere vom Fenchel, aber auch die natürliche Süße des Kohls wird bemerkenswert gut ausgesteuert. Außerdem finden sich auf der kleinen, kompakt präsentierten Kreation verschiedene süßliche Knusperelemente, die das Ganze charmant vom »gemüsigen« in den Dessertbereich verschieben. Originell und sehr gut.

Ein waschechtes »Dessert-Dessert« folgt mit einer Zubereitung aus geschmorter Birne mit Eis und Crumbles von Honig (aus eigener Bienenzucht) und einem Brotpudding aus dem hausgemachten Bier-Roggenbrot. Dieser wurde karamellisiert, hat dadurch eine hauchdünne, verführerisch knackende Kruste und ein saftiges Inneres, herbsüß, gehaltvoll und köstlich. Die leicht bissfeste Birne und das schmeichelhafte Honigeis runden diese herbstliche Süßspeise vortrefflich ab.

Von den Pralinen probieren wir nur noch ein einzige, mit Karamell. Ebenfalls sehr gut. Etwas ausführlicher widmen wir uns der Digestifkarte, auf der sich unter anderem rare Obstbrände der Domaine Roulot finden.

Welch ein Abschied. Und wie glücklich sind wir, noch einmal hier gewesen zu sein. Noch immer setzt Magnus Ek nicht auf Kraftmeierei, sondern auf überwältigende Subtilität. Aromatische Zusammenhänge werden meisterhaft auf den Punkt gebracht, die Gerichte sind so klug wie köstlich. Und kaum irgendwo wirkt der Gedanke des Regionalen und Handgemachten so authentisch, wie hier. Küche, Service und Atmosphäre gehen dabei Hand in Hand. Allerdings auch das auf eher hintergründige Art, ohne Show und Eitelkeiten. Man macht einfach. Diese bescheiden-elegante Natürlichkeit liegt uns. Sehr.
Vor neun Jahren schrieben wir, dass für uns kein skandinavisches Restaurant mehr Potential für die höchsten Weihen des Michelin habe. Daraus wurde nichts. Und vielleicht war die Einschätzung auch Unsinn. Es spielt keine Rolle mehr. Magnus Ek erzählt uns, dass er und Agneta wieder auf eine Insel ziehen werden. In Eigenregie wollen sie ein uraltes Haus auf Fårö sanieren, jener kleinen Insel, wo einst Ingmar Bergman lebte. Gelebte Poesie. Im »Oaxen Krog« fällt dann der letzte Vorhang. Wir verneigen uns, auf dem Boden eine Träne.

Kai Mihm

Karte

49.4550518,11.0749285

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