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Restaurantkritik 28.Oktober 2022

El Poblet – Küchengeschichte

Es war ausnahmsweise nicht der Guide Michelin, der uns nach València führte, sondern privates Urlaubsvergnügen, Kultur, Sonne und Strand. Etwas essen muss man natürlich trotzdem, also begann einmal mehr die übliche Recherche. Dabei zeigte sich schnell, dass die 800.000-Einwohner-Metropole zwar über eine Vielzahl sehr guter Lokale verfügt, immerhin ist València die Wiege der Paella. Doch im Vergleich mit Barcelona, Madrid oder San Sebastian wirkt die Szene im gehobenen Segment etwas dünn.
Einer der tatkräftig am Wandel dieses Bildes arbeitet, ist Quique Dacosta. Sein dreifach besterntes Flagschiff-Restaurant befindet sich zwar in Dénia, eine gute Autostunde weiter südlich (Bericht folgt), doch in Valencia betreibt er gleich vier weitere Restaurants unterschiedlicher Ausrichtung, die allesamt einen hervorragenden Ruf genießen.
Unsere Wahl fällt ziemlich schnell auf das »El Poblet«. Es wurde vor genau zehn Jahren, im Oktober 2012, als Dacostas Zweitrestaurant eröffnet, und wie bei solchen Konzepten oftmals üblich, bot man zunächst ein Best-of des Stammhauses an. Irgendwann änderte man das Konzept und gab dem Restaurant einen eigenen Charakter. 2019 gab es dafür zwei Sterne.

Es ist heiß an diesem Spätsommerabend, eigentlich zu heiß für ein umfangreiches Menü. Zwar dinieren die Spanier traditionell eher spät, aber die Hitze drückt auch um 21 Uhr noch, als wir das schmale Wohnhaus erreichen, in dem sich das »El Poblet« befindet. Das Restaurant, gelegen im ersten Obergeschoss, gliedert sich in mehrere kleine Gasträume, dazwischen ein begrünter Lichthof. Die Vermutung liegt nahe, dass sich auf der Etage einst mehrere Wohnungen befanden. Tatsächlich hat die Atmosphäre etwas Privates, als besuche man einen distinguierten Gastgeber mit einem Faible für leicht surreale Innenarchitektur. Das junge, charmante Serviceteam lockert die Sache sehr schön auf. Eine gute Klimatisierung erhöhlt den Wohlfühlfaktor.

Es gibt zwei feste Menüs, das Große, welches es heute trotz allem sein soll, trägt den Namen »Ciutat« und stellt Rezepte und Produkte der Region València in den Mittelpunkt.

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Als erste Einstimmung gibt es eine »falsche« Mandel, deren hauchdünn knackende »Schale« beim Zerbeißen eine angenehm würzige Mandelcreme freigibt; dazu serviert man einen Fond von getrocknetem Fisch, reich an Umami, mit einem geheimnisvoll »dunklen« Geschmack, der die Tiefen des Meeres evoziert.

Anschließend werden drei Sorten Brot aufgetragen, von denen uns vor allem die langen dünnen Knusperstangen gefallen, eine charmante Kreuzung aus Grissini und Baguette.

Passend dazu, präsentiert man direkt im Anschluss eine Platte mit hausgemachter Charcutería. Unsere Kellnerin erläutert, dass Küchenchef Luìs Valls die teils vergessenen valencianischen Spezialitäten und Zubereitungsmethoden zelebrieren möchte. Es gibt cremige, kräftig-würzige Sobrasada de Figatell, die ganz wunderbar zum oben erwähnten Stangenbrot passt; gereifte Pferdelende schmeckt überraschend fein und schmilzt förmlich am Gaumen. Osterwurst, für die normalerweise Schweinefleisch verwendet wird, bereitet man hier mit Albufera-Wildente zu, sie hat kernigen Biss und ein überraschend vielschichtiges Aroma. Außerdem probieren wir butterzarte Blanquet vom Aal, sowie Cecina vom Schaf, mit Eichenholz in einer Höhle (!) geräuchert und acht Monate in Salz gereift; eingearbeitetes Johannisbrot verleiht dem prägnanten Schafsgeschmack eine herbsüße Note.
Dieser Einstieg ist nicht nur eine fabelhafte Produktschau, sondern auch eine beeindruckende Demonstration traditioneller Handwerkskunst. Wir fragen uns unwillkürlich, bei welchem deutschen Zweisterner so etwas vorstellbar wäre – und wissen sofort die Antwort: im »Etz« in Nürnberg.

Weiter geht es mit einem Gericht um Krabben aus dem nahen Parc Natural de l'Albufera: Rote Krabben sind zu filigran-knusprigen Sandwiches mit einer Sauce Américaine verarbeitet, die durch neckische Schärfe auffällt. In einem Glasschälchen findet sich zarte Sülze von Blauen Krabben, serviert mit feinst geschnittenen Zuckerschoten und bedeckt von einem lauwarmen, intensiv-jodigen Seeigelschaum – ein delikater Dreiklang. Den Abschluss bildet ein Shot heißer Consommé von gerösteten Strandkrabben, ausdrucksstark und lange nachhallend. Inwiefern bei diesem Trio die Charakteristika der unterschiedlichen Krabbensorten wirklich zum Tragen kommen, wäre diskutabel. Unzweifelhaft jedoch ist jede der Petitessen ein Hochgenuss.

Im nächsten Gang variiert die Küche den klassischen Ensalada Valènciana: Die Basis bildet ein Gelee aus Salat-Saft mit Olivenöl, angerichtet mit zarten Mandeln, einer gehäuteten Kirschtomate und einem geeisten Ring aus eingelegtem Mangold. Am Tisch wird ein Sud aus eingelegten Kräutern angegossen. Im Nachhinein ist es sogar für uns selbst kaum zu glauben, wie vielschichtig diese so simpel anmutende Kreation schmeckt. Würze, Fruchtigkeit und kräuterige Frische, leichte Bitternoten und tomatige Süße verbinden sich zu einem flirrenden Ensemble sommerlicher Aromen. Eine kühlende Wohltat an diesem heißen Großstadtabend.

Bei der Coca von Bobbybohnen, dient ein krosses Fladenbrot (»Coca«) als Grundlage für Stückchen von in Eichenholz geräucherten Bobbybohnen, pochierten Zuckerschoten und gefriergetrockneten Erbsen. Beim Zerbeißen kracht und knuspert das alles so schelmisch, dass es eine Freude ist. Bedeckt wird dieses sommerliche Ensemble »grüner« Aromen von feinen Spähnen eiskalter, geräucherter Schafsbutter, die säuerlichen, fetten Schmelz an den Gaumen bringt – so wolkenzart wie ein flüchtiger Traum. Das ist nicht weniger als Weltklasse.

Nach zwei Gängen aus dem Gemüsegarten geht es zurück ans Meer. Ein bissfest gegarter, wenn auch recht kleiner Kaisergranat ist von samtiger Beurre blanc überzogen, welche mit valencianischem Moscatel zubereitet wurde. Die leicht kräuterige Süße des Weins, die Butter und das Krustentierfleisch bilden eine klassische Harmonie, wenngleich der Granat einen Tick mehlig schmeckt.
Auf einem Extrateller liegt der Kopf des Meerestieres, zum genussvollen Auslutschen gedacht, geräuchert über Orangenholz, was den cremigen Innereien eine »dunkle« Note verleiht. Den Abschluss bildet einmal mehr eine Essenz, die dritte des Abends, diesmal naturgemäß aus Kaisergranat hergestellt. Sie schmeckt deutlich anders, als die Zubereitungen aus Trockenfisch und Krabbe, nämlich süßlicher und zugleich wuchtiger. In Summe ist dieses Tryptichon nicht so fein ziseliert, wie die vorhergehenden Gerichte, bewegt sich aber immer noch auf hohem Niveau.
Spätestens bei diesem Gang fällt auf, dass die Küche hier im »El Poblet« weit weniger in Richtung Avantgarde arbeitet, als wir es bei einem Restaurant von Quique Dacosta erwarteten. Vielmehr kommt sie geradezu klassisch daher.

Das gilt letztlich auch für das nächste Gericht mit dem Titel »Momentum«. Ein Fisch nach Marktangebot, in unserem Fall Wolfsbarsch, wird dafür leicht mit Meerwasser gepökelt und schließlich einer Trockenreifung unterzogen. Vor dem Servieren schneidet man das Filet wie ein Sashimi in Streifen und flämmt es ab. Durch diese schrittweise Behandlung entwickelt der Fisch ein durchdringendes Meeresaroma, wird zart und samtig. Auf den Teller kommt er mit einer angenehm kräuterigen Salsa Verde, abgeschmeckt mit Sherry, ein veritables Elixier, das wir bis zum letzten Tropfen auswischen. Ein schwarzer Chip in Form eines Spitzendeckchens, hergestellt aus Spirulina-Algen, sieht hübsch aus, steuert geschmacklich aber nichts Nennenswertes bei. Dessen ungeachtet bleibt dies ein bemerkenswert komprimiertes, in seiner frischen Saucigkeit wunderbar süffiges Gericht.

Inzwischen sind sämtliche Tische besetzt, vorwiegend mit Einheimischen. Es geht leger zu, Chef Valls plaudert am Nachbartisch mit Stammgästen in Shorts und Sneakern. Alles sehr sympathisch.

Der nächste Gang trägt den kryptischen Namen »Schilf und Schlamm«. Wir sind literarisch nicht unbewandert, wussten aber nicht, dass dies der Titel eines von der Albufera inspirierten Liebesromans des valencianischen Schriftstellers Blasco Ibáñez ist. Die etwas bemühte Idee der Küche besteht nun darin, eine ebenfalls von der Albufera inspirierte »essbare Liebesgeschichte« zu erzählen.
Konkret sieht das so aus: Albufera-Aal wird in Mangold gewickelt und in Ton gegart. Am Tisch wird die Hülle aufgebrochen...

... und der ungeheuer zarte, saftige Fisch auf etwas Mangold angerichtet. Das schmeckt bereits ganz ausgezeichnet, dunkel und kraftvoll. Dazu gibt es »essbaren Schlamm«, bestehend aus einem anderen Produkt der Albufera: Reis, in Gestalt von knusprigem Reisbaiser. Eine seidige Aal-Reduktion, aromatisiert mit Schilfrohr aus der Albufera, rundet das Gericht ab.
Wie gesagt finden wir die literarische Herleitung etwas forciert, zumal das Gericht auch so eine vollkommen schlüssige Hommage an den Albufera-Naturpark wäre. Und sie schmeckt zum Augenschließen gut.

Der nächste Gang schließt thematisch gewissermaßen an: Reis, in València normalerweise als Paella serviert, wird wie ein Risotto gekocht, in Mangoldbrühe, Erbsenfond und Tintenfisch-Brühe (inklusive der Tinte) – und zwar nacheinander! Das Resultat dieser raffinierten Methode ist eine der besten Risotto-Varianten, die wir jemals probieren durften, cremig und bissfest, komplex und vollmundig zwischen Feld und Meer oszillierend. Ein Pulver aus Koji-fermentiertem Reis ersetzt mit seinen »käsigen« Noten den Parmesan und wirkt wie ein Geschmacksverstärker. Etwas blanchierter Mangold und kleine Stücke gerösteter Tintenfisch erweitern das ungemein süffige Geschmacksbild. Man könnte darüber streiten, ob der italienische Einschlag noch zum spanischen Regionalkonzept passt. Eine Götterspeise bleibt dieser Teller allemal.

Der Hauptgang besteht aus Lagunen-Wildente. Der Service präsentiert zunächst ein ganzes Exemplar und erläutert, dass die Enten für eine Woche gepökelt werden und anschließend in einer Hülle aus Rinderfett reifen. Auf den Teller kommt ein Bruststück, appetitlich gebräunt und im Kern ziemlich »blutig«, wie in Spanien üblich. Das Fleisch ist zart und kernig, mit markantem Wildgeflügelgeschmack und gleichmäßig krosser Haut.
Die Sauce geht laut Service (man erklärt hier ziemlich viel) auf ein mittelalterliches Rezept zurück, bei dem Ingwer, Nelken, Safran und Zitronensaft zum Einsatz kommen. So recht macht sich diese Vielfalt allerdings nicht bemerkbar, die Sauce schmeckt gut, ohne besonders komplex, würzig oder gar aufregend zu sein. Sehr gut gefällt uns dafür ein zartes Maisblini, gefüllt mit deftigem Ragout aus Keulenfleisch und Pilzen, getoppt von charmant knuspernden Maiskörnern. Alles in allem ein solider Gang, nicht mehr, nicht weniger.

Zu Beginn des süßen Menüteils schiebt die Küche ein Extradessert ein. Die Kreation rankt um Zucchini und Erbse – und schmeckt großartig. Die natürliche Süße der beiden Gemüse wird in diversen Zubereitungen perfekt herausgekitzelt, die leicht herbe Note roher Zucchinischeibchen macht das Ganze spannend. Ein Espuma von Grünem Curry changiert verführerisch zwischen fruchtiger Schärfe und Süße. Ein cremiges, üppiges, süßes Schafsmilch-Eis räumt sämtliche Zweifel aus, dass man hier eine Süßspeise vor sich hat, und zwar eine Formidable.

In der regulären Menüfolge geht es anschließend mit Pfirsich und Kombucha weiter. Unter einem leichten Pfirsich-Kombucha-Schaum verbergen sich Stücke von purem und eingelegtem Weinbergpfirsich sowie Pfirsich-Kombucha-Eismurmeln. Dieses Ensemble verschiedener Zubereitungen changiert ansprechend zwischen sonniger Pfirsichsüße und herber Kombucha-Aromatik, erfrischend und anregend. Ein schmelzendes Pfirsicheis umscheichelt das Ganze, macht es cremig und geschmeidig. Hervorragend, gerade auch in der Beschränkung auf exakt zwei Produkte.

Modernistischer ist der Milchreis im zweiten Dessert gestaltet. Der Klassiker wird als Eis, Creme und Sauce vielfältig dekonstruiert, es gibt neckisch knuspernden Puffreis und papierdünne Chips aus Milchhaut. Vanille dient als klassisches Würzmittel, Orangenzesten verleihen mediterrane Frische. Das ist abwechslungsreich und schmeckt durchaus sehr gut, wenngleich es weniger an »echten« Milchreis, als erwartet.

Zum Abschluss werden Pinien-Pralinen serviert, die beim Anbeißen verführerisch knacken, am Gaum zart schmelzen und dabei einen kräftigen Geschmack nach mediterranen Küstenwäldern freigeben. Träumerisch gut.

Es fühlt sich wie eine Rückkehr in die reale Welt an, als wir weit nach Mitternacht die Treppe hinabsteigen und durch die Stadt schlendern. Die sonst oft abgedroschene Formel vom »Storytelling« wirkte heute bemerkenswert authentisch. Selbst wenn es hier und da ein bisschen viel Erklärung war, spürt man, dass sich im »El Poblet« jemand ernsthaft mit der Historie seiner Heimat befasst, mit der Natur, den Produkten und Rezepten. Kulinarische Geschichtsstunde. In Spanien geht das sicherlich einfacher als anderswo.
Es ist wohl auch von Vorteil, sich beim Schlagwort »Regionalität« nicht auf Saibling, Rüben und Kohl beschränken zu müssen, sondern mit Krabben, Kaisergranat und Wildenten auftrumpfen zu können. Vom Mittelmeer über die Reisfelder zu den Orangenhainen und wieder zurück. Es war ein intensives Menü, wie gemacht für diese Nacht in València. Allmählich kühlt es etwas ab. Der Himmel ist sternenklar. Morgen geht es weiter, Richtung Dénia.

Kai Mihm

Karte

51.2284097,4.40518

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