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Restaurantkritik 23.August 2022

Can Roca - im Glashaus

Das El Celler de Can Roca in Girona lässt sich mit Fug und Recht als legendäres Restaurant bezeichnen. 1986 von den drei Gebrüdern Roca neben dem elterlichen Traditionsrestaurant eröffnet, spielt es spätestens seit 2009 ganz oben mit: drei Michelin-Sterne, zweimal Nummer Eins der »World's 50 Best«, mehrfacher Spitzenreiter des OAD-Rankings – viel mehr geht nicht. Der älteste Bruder, Joan, ist bis heute Küchenchef; Josep, der mittlere Bruder, fungiert als Sommelier, und der Jüngste, Jordi, ist für die Desserts zuständig. Das mag alles Nerdwissen sein, doch wir stellen bis heute fest, dass selbst weit weniger essverrückten Menschen das »El Celler Can Roca« ein Begriff ist.

Trotzdem haben wir es über all die Jahre nie geschafft, dort einzukehren. Zweimal hatten wir einen Tisch, 2017 und 2019, beide Male mussten wir aus unterschiedlichen Gründen absagen. Eine Reise nach Barcelona bot nun die Gelegenheit für einen dritten Anlauf, diesmal mit Schwung: in 38 Minuten bringt uns der AVE-Hochgeschwindigkeitszug von Barcelona nach Girona – eine schöne, überschaubare Stadt, wo wir den brütend heißen Nachmittag bei eiskaltem Cerveça in schattigen Altstadtcafés verbringen.

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Als wir gegen 19 Uhr zum Restaurant aufbrechen stellen wir fest, dass sich in Girona nicht mal eben ein Taxi auftreiben lässt. Die freundliche Rezeptionistin unseres Hotels bestätigt diesen Eindruck, versucht es aber trotzdem. Am Ende nehmen wir den Bus. Das verschafft einen netten Alltagseindruck, bevor wir in die Welt der Rocas eintauchen: Drei Brüder und ihr Restaurant, das hat fast etwas Märchenhaftes.
Dazu passt auch das von Efeu umrankte Anwesen am Stadtrand, wohin das »El Celler de Can Roca« im Jahr 2007 umzog. Einmal mehr fällt auf, dass spanische Spitzenrestaurants oft auch besondere Orte sind, sei es das archaische Gemäuer des »Aponiente« oder das zirzensisch-surreale Interieur des »DiverXO«.

Hier in Girona ist es ein modernistisch ausgebautes Anwesen, eine Oase aus Glas und Grün, hellem Holz und warmem Licht. Auch der Empfang ist warm und unprätentiös, womöglich spürt die junge Dame unsere freudige Nervosität… Wir werden an unseren Tisch im praktisch komplett verglasten Gastraum geleitet, der als Triangel um einen kleinen, baumbestandenen Innenhof konstruiert ist. Sehr beeindruckend.
Doch obwohl architektonisch und gestalterisch alles zu stimmen scheint, fällt uns schnell die etwas kühle, unpersönliche Atmosphäre auf. Die mutmaßliche Ursache: alle Tische sind jeweils in Zweiergruppen durch Raumteiler voneinander getrennt, was einer lebendigen Restaurantatmosphäre im wahrsten Wortsinne im Weg steht; man fühlt sich eher wie in einem privaten Separée. Wir umso mehr, da der zweite Tisch unseres Abschnitts unbesetzt bleibt. In den Bereichen ringsum scheint man nur zu flüstern. Außer dem Rauschen der Klimaanlage herrscht nahezu Stille. Der distanziert-routinierte Service lockert die Sache auch nicht gerade auf.

Laune kommt dafür angesichts der unglaublichen Weinkarte in Gestalt dreier gewaltiger Bücher auf, eines für Weiss und Champagner, eines für Rot, eines für Hochprozentiges. Der Weinkeller des »El Celler de Can Roca« ist weithin berühmt, und wir kommen aus dem Staunen über die Bandbreite, die Jahrgangstiefe und die (mit Ausnahmen) überaus faire Kalkulation gar nicht mehr heraus. In dieser Schatzkammer kann man sich verlieren… Am Ende fällt die Wahl auf Raveneau (»Blanchot« 2013, 172 €), Vincent Dancer (»La Romanée« 2017, 163 €) und Le Grange des Pères (2015, 200 €) – wir wollen es ja nicht übertreiben. Soviel steht allerdings jetzt schon fest: Für ein ausuferndes Weingelage ist das »Can Roca« jede Reise wert.

Während wir noch am Stöbern und Staunen sind, startet das Menü mit ersten Snacks. Sämtliche Amuses, so erläutert unser Kellner, bestehen aus Klassikern des Hauses, kombiniert mit aktuelleren Kreationen.

Den Anfang macht eine Trilogie zum Thema Maipilz. Der herzhaft-herbe Pilz bildet die Grundlage für ein fluffiges, geschmacksstarkes Brötchen (2009), für ein überraschend fades Sandwich und für einen Löffel mit gelierter Maipilz-Consommé, Milchcreme und Kalbfleisch (2021). Der Löffel bildet vor allem wegen der kräftigen Consomée und des Zusammenspiels mit der delikaten Creme die Beste dieser Petitessen.

Danach wird ein hölzerner Zeitstrahl auf den Tisch gestellt, dessen fünf Snacks mit den eingravierten Jahreszahlen korrespondieren sollen. Ganz links, beim »Can Roca«-Eröffnungsjahr 1986, findet sich ein ausgesprochen köstlicher, rustikal-eleganter Cannellone von der Poularde, daneben auf einem allzu dominanten Chip ein allzu mildes Carpaccio von Schweinsfüßchen (1989), gefolgt von winzigen, in Tempura ausgebackenen Tobiasfischen (1998), bei denen sich eine ansprechende Balance aus Knusprigkeit und mildem Meeresgeschmack einstellt. Eine Art Sandwich aus Bohnen, Zitrusfrüchten und Mole (2007) schmeckt ziemlich fad. Den Abschluss bildet eine Tartelette vom Brathuhn (2020), knuspernd, mit dichter, appetitanregender Brahthuhnwürze. Zusammen mit dem Cannellone bildet sie das Highlight des Quintetts.
Amüsant ist, dass beim später ausgehändigten Menü teils andere Jahreszahlen für die Kreationen angegeben sind. So ganz sicher scheint man sich da nicht zu sein…

Nicht so überzeugend finden wir eine Kreation aus ultrazarter Holunder-Meringue mit Holunderblüten und einer Art Bearnaise. Das Ganze changiert nett zwischen süßlich und mildwürzig, verflüchtigt sich am Gaumen jedoch in Sekundenschnelle und hinterlässt keinen bleibenden Eindruck.

Auf das Fingerfood folgen drei Löffeldegustationen: Ein mit Reisessig marinierter Garnelenschwanz ist mit Seetang-Velouté, dem Kopf-Saft und krossen Garnelenbeinen angerichtet – head-to-toe. Zu recht nennt sich dieser intensiv nach Meer und Meeresfrucht schmeckende, zartschmelzend-knuspernde Happen »Eine ganze Garnele« (2012).
Aus dem Jahr 2018 stammt eine Kreation aus eingelegter Endivie mit Brombeerblüten, Oxalisblüten, Malvenknospen, Jicama, Limette und katalanischer Romesco-Sauce – intensiv, frisch und sehr würzig, beinahe etwas mexikanisch anmutend.
Am besten gefällt uns der Löffelsnack mit dem Titel Olivada (2018): Er besteht aus Perlen verschiedener Olivensorten (Aloreña, Cordobesa, Cornicabra, Kalamata und Verdial) und feinwürziger Piparra-Chili – eine enorm intensive, dabei trotzdem differenziert schmeckende Verdichtung von Olivengeschmack, der Gaumen wird von dieser Variation einer klassischen Tapenade regelrecht geflutet. Große klasse.

Bis jetzt schwankt diese Miniatur-Werkschau zwischen »nett« und »sehr gut«, und ist damit weniger beeindruckend als wir erwartet hätten. Wobei wir uns vorstellen können, dass einige der Snacks als ausgewachsene Gerichte sehr viel besser funktionier(t)en.

Etwas größer portioniert ist die Fenchelvelouté mit Meerwasser und Kaviar (2001), und siehe da: die Wirkung ist gleich eine ganz andere. Anisnoten, Salzigkeit und die mildnussige Eleganz des Kaviars bilden eine perfekte, geschmeidige Harmonie. Zwei, drei Löffelchen zum Schwärmen.

Noch besser gefällt uns der geröstete Tintenfisch mit Meerwasser-Geleenudeln und Creme von seiner Tinte – ein Gericht von bestechender Einfachheit, das vom fabelhaften Produkt und handwerklicher Perfektion lebt, als ginge man zu einer Strandbude und bekäme plötzlich einen der besten gegrillten Tintenfische seines Lebens serviert. Groß.

Nach dem diesem kräftigen Gang schließt ein erfrischender, zwischen süßer Frucht und meeriger Salzigkeit changierender Cocktail aus Auster, Melone und Gurke die Snacks ab. Auch der gleichzeitig gereichte Foie-gras-Nougat mit Kakao schmeckt in seiner klassischen Machart sehr gut, hat delikaten Schmelz, ist nur vielleicht eine Spur zu süß.

Nach diesen 17 Petitessen startet das eigentliche Menü. Der erste Gang dreht sich um das Thema Salat. Blätter verschiedener Sorten sind mit Brennnesselsauce und »Ajoblanco« von Macadamianüssen angerichtet, dazu gibt es Trocadero-Salatpüree und Römersalatgranité. In seiner milden Vielfalt ist das ein eleganter vegetarischer Einstieg, bei dem Sellerie- und Kohlrübencofit sowie Essiggurke kräftigere Akzente setzen. Sehr schön.

Auch der zweite Gang ist vegetarisch – da das Menü vorab nicht verraten wird, können wir zu diesem Zeitpunkt nicht ahnen, dass noch fünf weitere fisch- und fleischlose Gänge folgen werden…
Eine kross ausgebackene Ringelblumenblüte ist mit getrocknetem Aprikosenpüree auf Pinienpollencreme angerichtet; drumherum sind diverse Blütenblätter drapiert, unter denen sich kleine Stückchen von Topinambur, grüner Papaya und grünem Spargel verbergen. Aromatisch im Mittelpunkt des schönen Arrangements steht indes die sehr knusprige, fast »fleischig« anmutende Ringelblume mit der leicht süßen, mild nach Pinie schmeckenden Creme. Der Gemüse- und Blütensalat frischt das Ganze kurzweilig auf. Sehr stark. Ein wenig erinnert es an die Sonnenblume im »Steirereck« letzten Herbst, die uns allerdings noch besser schmeckte.

Der nächste, wesentlich reduzierter konzipierte Gang ist bereits optisch eine Wonne: hellgrüne junge Erbsen wurden in Xarel-lo gedämpft, einer katalanischen Weißweinsorte, die den zarten, süßlichen Hülsenfrüchten eine leicht fruchtige Note verleiht. Die Erbsen ruhen auf einer seidigen Erbsencreme, separat finden sich ein paar Tupfer Pistazienpesto, dessen nussiger Geschmack wunderbar an die edle Aromatik des königlichen Gemüses andockt. Zitrusgel, Wasabi-Öl und Wasabi-Sprossen vom spanischen Produzenten Montseny frischen das Geschmacksbild mit Säure und leichter Schärfe auf. In seiner produktfokussierten Einfachheit ist dieser Gang nicht weniger als Weltklasse.

Das folgende Gericht stellt Mangold in den Mittelpunkt, ein Gemüse, das wir sehr schätzen. Hier sind die Blätter zu drei kleinen Päckchen gefaltet und bilden ein Dreieck um einen Klecks Mangoldpüree, auf welches wiederum eingelegte Mangoldstiele gebettet sind. Für sich genommen ist das Gemüse ziemlich weich und etwas fad. Eine Emulsion aus iberischem Schinkenfett bereichert das Gemüse um herzhaftes Umami. Den Clou bildet indes eine intensive Sardellensauce, die dem Gericht Spannung verleiht und zum heimlichen Star des Tellers wird. Insgesamt schmeckt das alles gut, doch es bleibt das Gefühl, dass man aus der Grundidee wesentlich mehr machen könnte.

Wirklich schwach wird es beim Weißen Spargel: drei Köpfchen stehen in einer Pfütze angedickter, aber geschmacklich dünner Spargelsuppe; dazu gibt es geröstete Mandel-Ganache, Kaffee-Emulsion, Basilikumgelee sowie Grapefruitpüree und ein Fitzelchen gegrillter Grapefruit – viel Begleitung für so wenig Spargel. Als kleine Degustation könnte das spannend und schmackhaft sein, wenn der Spargel nicht zu weich und nahezu geschmacksneutral wäre. Etwas Aroma bringen allein die diversen Cremes, was ja nicht Sinn der Sache sein kann.

Besser funktioniert der Knollensellerie mit Birne. Der Sellerie ist millimeterdünn aufgeschnitten, mit Birnencreme zu einer Art Rose drapiert und knusprig gebacken – außen appetitlich gebräunt und kross, innen weich und saftig. Leicht geräuchertes Knollenselleriepüree, karamellisierte Sahne und ein hochintensiver Knollensellerie-Bratenjus verdichten die Selleriearomatik, fächern den Geschmack in verschiedene Richtungen auf – sehr stark. Details wie knusprige Selleriesprossen, Estragon- und Kaffeegel, eingelegter Sellerie und eingelegter Rhabarber lockern das dunkle, fast herbstliche Geschmacksbild auf. Mit den Erbsen ist dies der bislang beste Gang des Menüs.

Beim kandierten Artischockenherz zeigt sich ein ähnliches Problem wie beim Spargel: das Gemüse hat wenig Aroma und ist zu weich – letzteres ist vermutlich so gewollt, aber nicht unser Geschmack. Das können auch die krossen Artischocken-Chips und eine sehr gute Artischocken-Wermut-Sauce mit Beurre Noisette und Oloroso-Emulsion nicht ausgleichen. Die Sauce löffeln wir lieber pur. Die Artischocke selbst ist kein Vergleich zum Prachtexemplar im »Neuvième Art« in Lyon.
Der vegetarische Menüabschnitt geht damit zu Ende. Sechs Gänge, von denen uns lediglich zwei wirklich begeisterten. Jetzt muss noch etwas kommen.

Die gepickelten Herzmuscheln geben Anlass zu Optimismus. Sie sind mit eingelegten Auberginensamen, Seetrauben, Bottarga, Essiggelee, Algen und Zitronenschale zu einer Art Ragout arrangiert – eine mächtige Welle an maritimen Geschmäckern flutet den Gaumen, salzig, säuerlich und frisch. Korianderpüree, holzgegrillte Süßkartoffel und eine Nocke Kartoffelpüree mit peruanischer Tarí-Chilicreme geben dieser Aromenwelt einen kraftvollen südamerikanischen Einschlag. In seiner Intensität ist dieser sehr komplexe Gang herausfordernd – und am Ende eher »interessant«, als köstlich. Aber genau das bräuchten wir jetzt: ein Gericht, das einfach nur köstlich ist.

Und exakt das sieht die Menüdramaturgie an dieser Stelle vor: ein prachtvoller, über Holzkohle gegrillter Kaisergranat ruht in einer Sauce, die mit Vanilleöl und Beifuß aromatisiert wurde, darüber aufgeschäumte geröstete Butter. Der knackig-saftige Krustentierschwanz wird von der nussbuttrigen, zwischen exotischer Vanille und herb-würzigem Beifuß oszillierenden Saucenpracht regelrecht eingelullt, aber nie überdeckt. Ein klein wenig Limettenabrieb setzt duftige Frischeakzente. Es schmeckt wunderbar. Ein Gericht für die Seele, das uns in diesem Moment wirklich berührt. Vielleicht sind wir auch einfach nur dankbar.

Der Fischgang des Menüs besteht aus einem Dreierlei vom Steinbutt: Beim hauchdünnen Carpaccio zeigt sich eine exquisite Produktqualität, nur werden die zarten Scheiben von der Begleitung aus Grapefruit und schwarzem Oliven-Tatar übersteuert. Das confierte Supreme in Fischemulsion schmeckt in seiner produktnahen Klarheit sehr gut, wenn auch etwas zu »schlicht«. Am besten gefällt uns das kleine Stück von über Holzkohle gegrillter Flosse, ein oft übersehenes, schmelzend weiches Fischstück, dessen ganz spezieller, delikater Eigengeschmack mit den Grillnoten umso besser zur Geltung kommt. Trotz dieses Highlights lässt uns auch der einzige Fischgang des Menüs etwas enttäuscht zurück. Bemerkenswert ist, dass (wie oftmals in Spanien) bei sämtlichen Gerichten die Herkunft von Fisch und Fleisch ungenannt bleibt – wir brauchen diesen Fetisch nicht, da man Spitzenqualität am Geschmack erkennen sollte, doch es fällt auf.

Am Service hat sich im Laufe des Abends nur wenig geändert: durchaus freundlich, aber unverbindlich. Anmerkungen, positiv wie negativ, nimmt man höflich zur Kenntnis. Man wird das Gefühl nicht los, dass hier für Gäste aus aller Welt ein Programm abgespult wird.

Der erste Fleischgang besteht ebenfalls aus einer Produktvariation, diesmal vom Lamm, jeweils begleitet von unterschiedlichem Couscous. Am oberen Tellerrand findet sich ein kleines Löffelchen Lammeintopf mit Couscous von Sellerie, Basilikum und Kardamom. Das schmeckt genau so, wie es es sich liest: süffig, intensiv und sanft orientalisch. Darunter liegt ein winziges Stück Lammbries in Sherryessig mit Kapern, das viel zu klein ist, um es wirklich »erschmecken« zu können, zumal die würzigen Kapern sich in den Vordergrund drängen. Das als »Beilage« vorgesehene Couscous von Sellerie, Minze und Lakritze schmeckt gut.
Etwas größer ist die Portion der gepökelten Lammfüße mit Lammhirn, deren weiche Textur allerdings nicht jedermanns Sache sein dürfte. Der ebenfalls »spezielle«, aber milde Geschmack des Duos wird von einem Blumenkohl-Couscous mit Anis elegant unterstützt und aromatisch verstärkt. Interessant.
Exzellent, aber ebenfalls winzig ist der krosse Lammbauch mit einem erfrischenden Couscous von Apfel, Estragon und Zimt. Den Abschluss bildet das vermeintlich edelste Teil des Tiers, ein dünnes Scheibchen gebratener Lende, die geschmacklich weniger hergibt, als das ihr zur Seite gestellte, elegant-pikant gewürzte Couscous aus Gurke, Fenchel und rosa Pfeffer.
Das Konzept dieses Gerichts finden für fabelhaft. Nur lassen die winzigen Fleischportionen keine ernsthafte Verkostung zu. Man probiert, ist erfreut, und das war's. Die Idee der verschiedenen Couscous-Varianten klingt origineller, als die Umsetzung letztlich schmeckt, da sämtliche Zubereitungen in eine ähnliche, nämlich sanft afrikanisch-orientalische Richtung gehen, sei es durch Zimt, Minze oder Kardamon.
Vor vielen Jahren servierte Thomas Bühner im »La Vie« eine ähnliche Lammvariation, die Idee ist also nicht neu; nur schmeckte es bei Bühner wesentlich prägnanter, abwechslungsreicher und, nun ja, einfach besser.

Der zweite Fleischgang ist eine Verneigung vor französischer Klassik: Am Tisch wird ein Pithivier von der Poularde aufgeschnitten und mit einem Trüffeljus und frischer Kräutersauce angerichtet. Handwerklich ist das hervorragend, der Teig kross und fluffig, das Fleisch saftig. Trotzdem bleibt auch diese Kreation – wie schon einige zuvor – aromatisch frappierend flach. Und wir gehören nicht zu jenen Gästen, die es allzu kräftig mögen. Hier fehlt es jedoch an etwas komplexerer Würze, oder überhaupt an Würze. Mit reichlich Jus und Kräutersauce schmeckt es trotzdem gut.

Auf die Desserts sind wir besonders gespannt, da Jordi Roca stets für seine Innovationskraft gerühmt wird. Den Anfang macht eine Kreation namens Rainforest. Sie besteht aus Eis von Totentrompeten mit Pinienhonig, knusprigen Kakaoblättern, Totentrompetenstaub und Kiefernstaub. In einer recht aufwändigen Prozedur wird über dem Teller ein Badeschaum aus Pilzdestillat fixiert, der sich langsam verflüssigt und auf den Teller tropft. Irgendwie soll das alles an einen Regenwald erinnern. Nun ja.
Geschmacklich ist das Ganze recht spröde; schon im Kopenhagener »Barabba« hatten wir festgestellt, dass Totentrompeten sich aufgrund ihres intensiv erdigen Geschmacks nur bedingt für Desserts eignen. Dieser Eindruck wird hier bestätigt. Wenngleich der Honig ein schmeichelhafte Süße einbringt, schmeckt es recht dumpf, erdig und schwer.

Deutlich besser funktioniert das Eis aus Macadamia und Rosenwasser, elegant zu einer filigranen Rose geformt und mit rosa Grapefruit, Rosengelee, Rosenkaramellcreme und Litschi serviert. Auf zauberhafte Weise changiert der Geschmack zwischen bitteren und blumigen Noten, zwischen Süße und Herbheit, Nussigkeit und Frucht. Jeder Löffel schmeckt ein wenig anders, mal mehr nach rosensüßer Litschi, mal nach säuerlicher Grapefruit. Hervorragend.

Das finale Dessert kombiniert Vanillecreme mit cremigem Walnusspraliné, Tabakgelée, grüner Orange, karamellisierten Walnüssen und gewürztem Biskuit; dazwischen versteckt sich ein Eis von gerösteter Butter. Diese Ansammlung unterschiedlicher Texturen und dunkler, intensiver Aromen schmeckt im ersten Moment faszinierend, geheimnisvoll und anregend. Nach dem umfangreichen Menü wird es jedoch schnell zu mächtig, zu schwer und zu intensiv.
Die Ambivalenz, die dieses Dessert bei uns auslöst, lässt sich passenderweise als abschließende Zusammenfassung des gesamten Menüs betrachten…

… das mit einigen Petits Fours vom Süßigkeitenwagen im nostalgischen Jahrmarkts-Look endet. Mehr als zwei, drei sehr gute Pralinen schaffen wir jedoch beim besten Willen nicht mehr.

Danach ward im mittlerweise fast leeren Restaurant lange kein Kellner gesehen. Das kennen wir so eigentlich nur aus französischen Spitzenrestaurants. Selbst für die Rechnung müssen wir jemanden herbeiwinken.

Trotz der drei Flaschen Wein fühlen wir uns etwas ernüchtert, als wir für einen Gin Tonic im malerischen Garten des Restaurants Platz nehmen. Obwohl wir immer wieder hörten, dass die Küche im »El Celler de Can Roca« sich nicht mehr auf der Höhe früherer Jahre bewegt, hatten wir doch gewisse Erwartungen. Sowohl an die Kreativität, als auch den schieren Wohlgeschmack. Beides wurde heute zu oft nicht eingelöst. Man spürt zwar, dass sich hier auch nach 35 erfolgreichen Jahren nicht auf Lorbeeren ausgeruht wird, doch schmeckten die Kreationen oft flach oder wirkten eigentümlich »unrund«. Bemerkenswerterweise waren die vergleichsweise reduzierten Gerichte die Besten: der Baby-Tintenfisch, die Erbsen, der Sellerie, der Kaisergranat.

Dass das auch für weniger gerühmte Restaurants zu wenig wäre, steht außer Frage. Außer Frage steht allerdings auch, dass viele vertrauenswürdige Menschen aus unserem Bekanntenkreis im »El Celler de Can Roca« herausragende Menüs erlebten. Es scheint also möglich. Das ändert am heutigen Abend freilich nichts.
Inzwischen zeigt die Uhr weit nach Mitternacht, das Taxi wartet. Wir bitten den Fahrer, uns irgendwo abzusetzen, wo noch Stimmung herrscht. Auf den Namen des Tanzlokals achten wir nicht, aber die Nacht wird noch lustig. Der Besuch im »Can Roca« endet rockig, sozusagen. Geht doch.

Kai Mihm

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