Füllhorn im Stadtpark
Ein Trip nach Wien ohne Abstecher ins Steirereck? Unvorstellbar. Für uns zumindest. Eine gewisse Nostalgie spielt dabei sicher eine Rolle, denn der erste Besuch im Sommer 2011 gehört noch immer zu den eindrucksvollsten Erlebnissen unserer nicht ganz schmalen Fresskarrieren. Es waren nicht nur die Speisen, sondern vielmehr das Gesamtpaket aus Ort und Service, aus Gastfreundschaft und Kulinarik, das uns damals verzauberte. Zehn Jahre ist das nun her, und während manche aus dem Team inzwischen mehrfach hier waren, ist der Lunch an diesem sonnigen Herbsttag zumindest für einen von uns die erste Rückkehr nach diesem prägenden Ma(h)l. Ein Jubiläumsbesuch, sozusagen.
Als wir am Eingang des Stadtparks aus dem Taxi steigen, ist zwischen den Bäumen bereits das Meierei-Gebäude mit seinem futuristischen Dachgarten erkennbar, wie ein Versprechen auf kommende Genüsse. Mit jedem Schritt näher scheint die Aura dieses Ortes stärker zu werden. Dass das Steirereck trotz seines Weltruhms kein Tempel geworden ist, wird beim Betreten sofort klar: Da ist sie wieder, diese Mischung aus ungezwungen herzlicher Gastlichkeit und absoluter Professionalität, die keine Sekunde "routiniert" wirkt. Der Service am Tisch agiert mit einer Mischung aus distinguierter Eleganz und wohldosiertem Wiener Schmäh – all das hat sich in den vielen Jahren kein bisschen verändert. Die Magie ist wieder da.
Der helle, klar gestaltete Gastraum gewährt dank geschickter Architektur und bodentiefen Fenstern einen schönen Blick auf das Treiben im Stadtpark, ohne dass man selbst auf dem Präsentierteller sitzt. Das Grün der Bäume geht in die helle Holzvertäfelung über; Innen und Außen scheinen durchlässig, was die Verbundenheit des Restaurants mit seinem Standort betont – eine Art gastroarchitektonische Metaebene, wenn man so will.
Zum Aperitif (2015 "Les Roises" von Ulysse Collin) stöbern wir in der Karte, im Steirereck wird neben einem 7-Gänge-Menü auch eine schöne a-la-Carte-Auswahl angeboten. Am Ende fällt die Entscheidung leicht: das Menü soll es sein, gerne mit teils unterschiedlichen Gerichten. Die konkrete Auswahl überlassen wir vertrauensvoll der Küche. Beim Wein wissen wir uns bei René Antrag in besten Händen (der Mann war nicht umsonst schon unser 'Sommelier des Jahres').
Wenige Minuten später rollt der berühmte Brotwagen an. So kurzweilig die Erläuterung durch den längst legendären Andreas "Brot-Andi" Djordjevic auch ist, stand unsere Wahl schon lange vorher fest: eine schöne Scheibe des hausgemachten Blunzbrots soll es sein. Viel mehr bitte nicht, wir haben ja noch a bissl was vor...
Kurz darauf werden die Amuses vor uns ausgebreitet. Beginnend links unten im Uhrzeigersinn: Soave-Chili mit gedämpften Stachelbart und Liebstöckel (alternativ: Haselnuss) hat eine perfekte Mischung aus Frische, Erdigkeit und hintergründiger Schärfe. In Nussbutter confierte Chiogga-Rübe mit Duftrose kombiniert Erdiges mit hauchzarter Blumigkeit; ähnlich funktionieren die eingelegten Steinpilze mit kandierten Kiefernzapfen, wenngleich der Pilzgeschmack überraschend blass ist. Gurken mit Eukalyptus und Wacholder-Brause sind eine schöne Erfrischung und zugleich eine bemerkenswerte Vorführung hocharomatischer Gurkensorten.
Gebeizter Stör auf Joghurtgebäck mit Marillen-Kimchi und Fenchelpollen ist ein fast schon deftig-vollmundiges Intermezzo; die knusprigen, aber sehr milden Steinklee-Tartelettes mit Fingerlimette, Schwarzem Apfel und Sauerklee gehen danach etwas unter. Einen schönen Abschluss bilden die gedörrten Paradeiser mit Schafsfrischkäse, Magnolien-Süßlupinensauce, hausgemachtem Speck und unreifen Brombeeren: wahnsinnig viele Zutaten auf minimalstem Raum … aber die filigrane Verdichtung von Salzigem und Süßlichem funktioniert verblüffend gut.
Insgesamt ist das ein ansprechender Auftakt, von dem wir uns dennoch ein paar mehr Wow-Effekte versprochen hatten.
Der erste Gang des Menüs kombiniert gebeizten Amur Karpfen mit Pfirsich (eingelegt) und Kohlrabi (eingelegt und geschmort), dazu etwas Bronzefenchel und eine Vinaigrette aus Johanniskrautessig, Senfkörnern und Feigenblattöl. Von der exquisiten Qualität des Fischs einmal abgesehen, liegt die Meisterschaft dieses Gerichts in der unglaublichen Feinabstimmung sämtlicher Komponenten. Der leicht "stumpfe" Kohlrabigeschmack und die sommerliche Fruchtigkeit der Pfirsichspalten verbinden sich zu einem Spannungsfeld kontrastvoller Harmonie; in der Vinaigrette sind Säure und Süße milimetergenau austariert, mit würzigem "Knack" von den Senfkörnern. Und natürlich der Fisch, der durch die fruchtige Vinaigrette etwas von Ceviche bekommt und mit seinen kraftvoll jodigen Noten alles zusammenhält. Ein Highlight, gleich zu Beginn.
Noch besser gefällt uns allerdings die vegetarische Alternative, laut Karte Kürbisgewächse mit Trauben, Tagetes & Olivenkraut. Konkret heißt das: ein Salat aus knackigen Zucchinistreifen ist mit gebratenem Sommerkürbis, Trauben, gedämpften Zitronenseitlingen, in Verjus eingelegter Zuckermelone und Sauerdattel-Rosincencreme "gefüllt". Anstelle einer klassischen Vinaigrette gibt es eine Sauce von Grünen Tomaten und Olivenkraut-Öl; Blättchen von Orangentagetes bringen eine sanfte Zitrusfrische mit. Alles zusammen ergibt ein betörendes, vielschichtiges und dabei ungemein leichtes Gemüsegericht zwischen sommerlicher Frische und ersten Herbsttönen. Die Aromen sind so filigran und flüchtig wie die letzten Sonnenstrahlen eines Indian-Summer-Tages – man möchte sie festhalten, nur ein klein wenig länger… Ein Meisterstück.
Und es geht auf diesem Niveau weiter. Die "Sonnenblume" schmeckt genauso köstlich, wie sie aussieht. Der Blütenboden einer Sonnenblume wurde gedämpft, knusprig gebacken und glaciert – er schmeckt saftig und regelrecht fleischig. Gefüllt ist er mit in Nussbutter confierten Süßkartoffelstücken, Sonnenblumenkern-Miso für den Umami-Kick und Currykraut-Joghurt für belebende Frische. Ein Fond aus Fisolensaft und Curryblatt-Gelbwurz-Öl rundet das Ganze mildwürzig ab. Wunderbar.
Kaum weniger gut ist das separate Schälchen mit einem erfrischend-süßsäuerlichem Ragout von Sonnenblumen-Stammherz, Karotten, Fenchel und Tomaten – wir müssen gut aufpassen, uns nicht schon daran satt zu essen.
Man könnte spötteln, dass das Ganze wie ein typischer Instagram-Teller ausieht. Für uns ist es jedoch ein instant classic.
In etwas ruhigere Fahrwasser gelangen wir mit dem jungen Fenchel, der mit Hanf und Sternanis in Limettensaft und Verjus geschmort wurde; den Schmorfond gibt es als Sauce dazu, abgeschmeckt mit angenehm mildem Liebstöckelöl. Der Fenchel hat zwar einen dichten Geschmack, ist uns aber einen Tick zu weich gegart. Dazu gibt es eine Fenchel-Bergamotte-Creme, bei der eine Mischung aus gerösteten Hanfsamen, karamellisierten Fenchelsamen und Rollgerste schöne Knusperakzente setzt und eine gewisse "Getreidigkeit" ins Spiel bringt. Komplettiert wird das würzig-süßliche Geschmacksbild von kleinen Salzfeigen-Stücken. Alles zusammen schmeckt gut, schön süffig und durchaus originell, aber am Ende nicht so aufregend, wie die vorherigen Gänge.
Inzwischen ist das Restaurant längst voll besetzt, das Publikum eine weltstädtische Mischung aus Stammgästen und Gastrotouristen (wie wir), smarten Geschäftsleuten und turtelnden Pärchen. Trotzdem, und auch das macht diesen Ort für uns aus, fühlt es sich persönlich und verbindlich an, nicht wie eine gut geölte Gourmet-Maschinerie.
Nun folgt, wie nehmen es gleich vorweg, der Downer des Menüs: Ein auf Holzkohle gegrilltes Ripperl vom Karpfen sieht köstlich aus – wie ein perfekt gegrilltes Spare-Rib; in klassischer BBQ-Manier besteht die Glasur aus Whisky und Ahornsirup, außerdem Koriander. Sie ist auch nicht das Problem, sondern der Fisch: Der Karpfen hat eine eigentümlich weiche, fast glibberige Textur. Es ist, als würde man die puren Fettränder eines schlecht parierten Schweinerippchens in den Mund stecken. Für Karpfen ist diese Textur wohl nicht ungewöhnlich. Muss man halt mögen. Wir probieren beide und sind uns einig: nahezu ungenießbar.
Das ist umso bedauerlicher, da die Beigaben toll schmecken: mit Zitronen-Bohnenkraut glasierte, enorm aromatische Kartoffeln, eingelegte Ananaskirschen (zu Deutsch: Physalis), Ribisel-Paradeiser (zu Deutsch: Johannisbeer-Tomaten) und ein toller Jus aus Tomaten, Physalis und Sanddorn-Honig mit Korianderöl. So machen wir aus dem Fischgang kurzerhand einen Veggie-Gang. Funktioniert gut, ist aber nicht ganz Sinn der Sache.
Zum Glück fahren wir bei diesem Gang zweigleisig, denn die Alternative schmeckt hervorragend: Stör, der erst gegrillt und dann mit Gin-Dirndln glasiert wurde. Produkt-Exkurs: Dirndln sind saftig-säuerliche, an Moosbeeren und Sauerkirschen erinnernde Früchte; Reitbauers legen sie für 2-3 Jahre in Blue Gin ein.
Zu dem würzigen, angenehm festfleischigen Fisch gibt es verschiedene Zubereitungen von Blumenkohl und Romanesco (geröstet, gedämpft, mariniert), aufgefrischt mit Zitronat-Zitrone und dem anisartigen Parfum der Heilpflanze Pericon. Auch eine seidige Koji-Beurre-Blanc bekommt durch die Beigabe von Pericon etwas geheimnisvoll Ätherisches. Es sind solche Kleinigkeiten, die die Küche im Steirereck so faszinierend "anders" machen.
Der erste Fleischgang besteht aus einer Scheibe knusprig gebratener Milchferkelbrust – im Grunde also ein perfekt zubereiteter Schweinebraten: saftig, zart und kross. Dazu gibt es neben dem Bratenjus ein Mark von grünen Tomaten mit Staudensellerie. Dieses Zusammenspiel aus "dunklem" Fleisch-Umami und "grüner" Gemüsefrische ist für sich genommen schon eine Wucht.
Auf einem Extrateller findet sich noch ein Lattich-Eintopf mit Samtfußrübling, Mönchsbart und Milchferkel-Schwänzchen – welches eigentlich superknusprig sein soll, durch die Feuchtigkeit des Gemüses aber recht schnell aufweicht. Trotzdem bleibt dieser Gang ein Teller-Doppel, das die Anklänge von Wirtshausküche in hochelegante Rustikalität übersetzt.
Beim zweiten Fleischgang ist ein sanft gebratenes, perfekt gegartes Stück Rehbock mit glacierten Schlangenbohnen umwickelt – sieht sehr schick aus, ist kulinarisch aber nicht zwingend. Beim ersten Anschneiden fallen die Bohnen sowieso auseinander. Egal, denn es schmeckt hervorragend: zart, wohltuend intensiv, "wild". Mit geschmorter Tropea-Zwiebel und einer Steinpilz-Madeira-Sauce wird der Rehbock recht klassisch eingefasst; eingelegte Nektarinen anstelle von Birne oder Preiselbeeren sind eine originelle, frühherbstliche Variation des typischen Fruchtakzents, die denn auch den entscheidenden Akzent setzt. Ein unaufgeregt eleganter und unprätentiös wohlschmeckender Hauptgang.
Jetzt rollt der Käsewagen an. Mancher mag dieses zeremoniell unzeitgemäß finden, wir nicht. Und hier, in diesem Restaurant, an diesem Ort, passt es sowieso ganz wunderbar.
Und wenngleich wir ziemlich satt sind, lassen wir uns eine kleine Auswahl zusammenstellen. Dazu das passende Getränk. Eh klar.
Die anschließende Abkühlung haben wir dringend nötig: Geeister Milchkefir mit gedörrten Stachelbeeren, weißen Johannisbeeren und kandierten, unreifen Trauben; dazu geröstete Briochebrösel, kandierte Feigenblätter und ein süßer Blütentee. Das klingt für ein Pré-Dessert fast übermäßig komplex, schmeckt jedoch wohltuend "schlicht" (nicht simpel!), anregend und auf durchaus fordernde Weise erfrischend. Anderswo gäbe das ein mehr als respektables Hauptdessert ab.
Weniger gelingen finden wir das Dessert aus geschmortem und mariniertem Pompoen-Kürbis mit verschiedenen Zubereitungen von Physalis und Bitterorange. Topfen ist ebenfalls im Spiel (mit Bitterorange), auch Kürbiskerne (als Kuchen) und karamellisierte Heumilch-Molke. Alles sehr aufwändig, aber wenig ergiebig und kaum befriedigend. Machen wir es kurz: es schmeckt eintönig, schwer und, nun ja, etwas plump.
Wesentlich besser gefällt uns das alternative Dessert aus Marille mit Taglilie, Schokolade und Wabenhonig. Verschiedene Zubereitungen von Marille (eingelegte Schnitze, kandierte Kerne, gelierte Sauce) sind mit Cusco Chunco-Schokolade, Blütenpollen und eingelegten Taglinien kombiniert. Die intensive Fruchtigkeit und blumige Süße dieses Ensembles wird von einem besonderen Clou noch weiter potenziert: Am Tisch schöpft ein Kellner Wabenhonig aus dem hauseigenen Stock auf den Teller – sonnig-süß, aber auf eine sehr feine, nicht "zuckrige" Weise. Ein phänomenales Marillen-Joghurteis setzt dem Ganzen die Krone auf. Toll!
Die Petits fours, unter anderem zwei Eis am Stiel, sind nett, aber nicht herausragend und vielleicht ein bisschen zu forciert "originell".
Nach einem 'Kleinen Braunen' noch ein Spaziergang durch den frühherbstlich-sonnigen Stadtpark, den Zauber ein wenig nachwirken lassen. Immer wieder wird spekuliert, ob und wann das Steirereck wohl den dritten Stern bekommt. Für uns war es noch nie so nah dran, wie heute. Die Küche von Heinz Reitbauer ist bei allem Detailaufwand beeindruckend fokussiert, fast "leise". Und souveräner denn je gelingt die Gratwanderung, einerseits sehr weltläufig zu wirken, und zugleich "ganz Wien" zu sein – regional, wenn man so will: Österreich, verdichtet im Stadtpark.
Wir wissen durchaus, dass das Restaurant nicht jeden so begeistert, wie uns. Rätselhaft, aber so ist das manchmal. Wir jedenfalls können das nächste Mahl kaum erwarten, um uns Blunznbrot und Paradeiser, Milchferkel, Marillen und Honig schmecken zu lassen. Eine Reise nach Wien ohne Besuch im Steirereck ist vielleicht denkbar. Aber sinnlos.
Text: Kai Mihm
Wein
Hinweis
Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.
