Restaurantkritik 25.August 2021

Rutz' Tollhaus

Der Berliner Dreisternejubel war nur von kurzer Dauer: Die Sektkorken knallten noch, als Marco Müllers Rutz im März 2020 – coronageschuldet – schon wieder die Pforten schließen musste. Doch um das höchstdekorierte Haupthaus soll es heute nicht gehen, sondern um ein anderes, spannendes Projekt: bereits Ende 2019 hatte Müller die kulinarische Übernahme des geschichtsträchtigen "Alten Zollhaus" am Kreuzberger Landwehrkanal besiegelt, die Eröffnung folgte im Corona-Sommer 2020. Man arbeite hier "bewusst nicht auf einen Stern hin", so Müller zum Start des Lokals. Ob das so bleibt, werden wir sehen, der Vorsatz gefällt uns jedenfalls, denn genau diese Art Gastronomie gibt es hierzulande viel zu selten.

Schön ist es hier, ganz abseits der vollgepackten "Kreuzköllner" Hauptstraßen. Wie eine Oase der Ruhe inmitten einer vor allem im Sommer überlaufenen Partymeile schmiegt sich der kastanienbeschattete Außenbereich an den Landwehrkanal. Es sind weit über 30 Grad, doch hier lässt es sich aushalten.

Ursprünglich als Lager für die Berliner Stadtreinigung gedacht wurde das historische Zollhaus im 19. Jahrhundert erbaut, später war es Kontrollpunkt für die Schifffahrt. Die letzten 30 Jahre gab es mit Herbert Beltles "Aigner" eine von der Berliner Stammkundschaft gefeierte Adresse für "einheimische Küche". Mit der Übernahme durch das Rutz soll sich dieses Konzept nicht grundlegend ändern.

In der Küche hat Florian Mennicken das Sagen, der zuvor im Facil, im Lorenz Adlon Esszimmer und zuletzt als Souschef im nunmehr geschlossenen (und von uns sehr geschätzten) Slate wirkte. Stationen in Spitzenrestaurants also, die sich auf dem ersten Blick nicht mit der eher rustikalen Karte und Zutaten wie "Blutwurst", "Knacker" und Entrecôte in Einklang bringen lassen. Ein festes Menü gibt es nicht, also bitten wir den Service, Mennicken und sein Team einfach mal machen zu lassen ...

Um sich dem Lokalkolorit anzupassen bringt das Restaurant mal eben eine sensationelle Falafel – genauer gesagt: gebackene grüne Erbse und Paprika mit Joghurt sowie eingelegten Radieschen – an den Tisch. Nur dezent begleitet durch eine leichte Joghurtsauce und ein paar Kräuter strahlen die heißen Knusperkugeln, die uns prompt an den nächtlichen Lieblingsimbiss versetzen, umso mehr.

Ein Kremmener Spargelsalat mit Krustentierschaum ist ein sommerlicher, süffig-knackiger Löffelteller, dem der schlotzige, nussig-süßliche Krustentierschaum ein wenig Eleganz verleiht. Das gebeizte Eigelb kennen wir bereits aus dem Hauptrestaurant.

Nicht so recht anfreunden können wir uns mit der eiskalten Gurke mitsamt geräuchertem Müritzaal. Rauchigkeit dominiert das Gericht und nimmt ihm eine zum Wetter passende Leichtigkeit – etwas zu derb und zu eindimensional.

Absolut erfrischend dagegen der gegrillte Kopfsalat mit ausgelassenem Landspeck. Ein profan wirkender Gang, der aber durch seine Balance aus Röstaromen, Süße und punktuelle Salzigkeit besticht. Dazu eine Honig-Estragon-Vinaigrette, die den nötigen Schuss Säure beisteuert. Wunderbar sommerlich.

Sorry Raue und Müller: Die Zollhausschen Königsberger Klopse "Halb & Halb" führen fortan unsere Best-Of-Liste der berühmten Fleischbällchen an. Halb Kalb und halb Iberico-Schwein vereinen sich zu einer sehr gleichmäßigen Textur, mit perfektem Biss und enormer Saftigkeit, ganz ohne Anchovis-Beigabe. Dazu eine süffige Sauce mit Salzakzenten, ein Schuss bissiges Zwiebelöl und eine ausreichende Menge butterverliebten Robuchon-Kartoffelpürees. Was braucht es mehr?

Eine spielentscheidende Menge Salz fehlt der qualitativ einwandfreien Gelbschwanzmakrele mit Dörrrübentatar. Die Größen der Stücke sind gut gewählt und bieten einen tollen Biss – aber mangels differenzierter Würze verliert sich der Teller eher in Eintönigkeit.

Das gebackene Landei mit Kohlrabi und Roggenbrotcrème fusioniert das deutsche Eierbrot mit „Scottish Eggs“. Der Kohlrabi wurde hier – dem Low-Carb-Gedanken treu – als Spaghetti gehobelt, um die sich die cremige, herzhafte Brotcremé legt. Der Garpunkt des gebackenen Eis ist treffsicher. Eine tolle, aufs Wesentliche reduzierte vegetarische Idee, die auch ohne die üblichen Eibegleiter wie Trüffel und Parmesan mehr als prächtig funktioniert.

Der wechselnde Fischgang besteht heute aus Müritz-Lachs, dazu Spinat, gegrillte Gurke, Holzkohlebutter und Forellenkaviar. Ein Fischteller, an dem alles stimmt: Der Garpunkt des fetten, amtlichen Stück Lachs ist hervorragend, die knusprige Haut wie auch der Kaviar fungieren als dynamische Texturgeber, dazu eine sommerliche, um dezente Raucharomen ergänzte Sauce. Sehr gut!

Die fleischige Hauptspeise lässt Iberisches Schwein mit nur wenigen, auf dem Teller allerdings etwas "zersprengt" wirkenden Beilagen –  Brokkoli, Pilzcrème, und etwas Knäckestreu – glänzen. Ein leichter Jus untermalt das sehr gute Fleisch, anstatt es zu überschatten. Prima.

Damit hätten wir nun gar nicht gerechnet: Mit Dillemulsion, Nussbuttereis, Misokaramell und Apfel erreicht uns eines der überraschendsten und spannendsten Desserts seit langem. Nussbutter und Miso gehen eine Umami-getränkte, herzhaft-süßliche Liaison ein, während Apfel und Dill säuerlich-bittere Akzente beisteuern. Perfekte Proportionen – und absolut süchtig machend.

Nicht so überrumpelnd-exzellent, aber dennoch gelungen ist der "fast" Rhabarberkuchen mit Heu, eine Art dekonstruierte Kuchenkreation. Die gelernte Mischung aus süß und säuerlich ist (gerade bei den Temperaturen) nicht allzu erschlagend, allerdings zerfällt die Dekonstruktion ein wenig: eine Teigplatte hier, eine Erdbeere dort, da ein Sorbet, an der Seite eine Crème, dazwischen noch Meringue-Plättchen – ein paar weniger Texturen hätten zugunsten einer geschmacklichen Geradlinigkeit gut* getan.

So kann man sich täuschen: Gingen wir mit der Erwartungshaltung eines legeren, rustikalen Mittagstisches in diesen Lunch, waren wir spätestens bei den Klopsen voller Erwartung, was denn als nächstes auf den Tisch kommt. Florian Mennicken (links) und sein Team schüttelten heute blitzsaubere Teller aus dem Ärmel, und bis auf das eher fade Makrelengericht sowie die verrauchte Gurkensuppe gab statt offener Fragen eher offene Münder (vor allem beim spektakulären Dessert). Wie gesagt, solche Restaurants braucht Berlin, ach was: braucht ganz Deutschland viel häufiger. Köstlich, handwerklich souverän und ohne zwanghafte Sterneambitionen. Aber mal sehen, was am Ende der Rote Guide dazu sagt. Einstweilen heißt es: Hingehen!

Autor: Chris Lippert

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Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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