Restaurantkritik  8.November 2021

Prism Is A Dancer

… "you can feel it everywhere!" – nun ja, spätestens hier hinkt unser zugegebenermaßen etwas plumper Musikvergleich im Titel etwas. Oder vielleicht doch nicht? Schließlich bedient sich die Küche des gebürtigen Israelis Gal Ben Moshe, der Berlin bereits in seinem Erstlingslokal 'Glass' mit einer levantinisch-französischen Fusion bereicherte, diverser Vegetationszonen, darunter Syrien, Libanon, Israel, Ägypten und Libyen. Bei unserem Besuch im Vorgängerrestaurant, im Jahre 2018, wirkte diese Fusion noch etwas wild zusammengeschmelztiegelt, dennoch prophezeiten wir Moshe schon damals eine vielversprechende Unverkennbarkeit. Und siehe da: mit dem Umzug in die neuen Räumlichkeiten wurde er sogleich mit dem ersten Stern belohnt.

Das neue Lokal namens Prism, gelegen unweit der Dug-Ngo-Str. … halt, nein: der "gastronomisch spannend besiedelten" Kantstraße, ist nicht nur mindestens doppelt so angenehm gestylt wie das recht unterkühlte 'Glass' – auch Gal Ben Moshe und seine Lebensgefährtin und Sommelière Jacqueline Lorenz wirken um einige hunderte Prozent gelassener, selbstsicherer, zufriedener. Als hätten der Umzug und der Stern ihnen einige Kilos charlottenburg-israelischer Sorgensteine von den Schultern fallen lassen.

Während des Corona-Lockdowns war das Restaurant stets präsent mit wechselnden, enorm spannenden Delivery- und Street-Food-Konzepten. Dennoch hallen in unseren Köpfen Ben Moshes ernste, mit einigem Frust behaftete Worte aus dem ersten Lockdown nach, als wir am Aperitif nippen: "Take away isn’t what I signed up for" – und wir im Übrigen auch nicht. Auf geht’s!

Zum Aperitif reicht man uns ein cremig-knuspriges Kadayif (links, auch "Künefe" genannt) sowie ein Kameltatar mit Apfel. Letzteres zieht einen schönen Bogen zum Apero aus dem einstigen Glass, einem gerollten, ziemlich erschlagenden und tranigen Schafschinken. Hier bereits die erste Entwicklung: Das Kamel kommt zwar immer noch mit Wucht, aber dank Säure und Knusper viel eleganter an die Papillen.

Als nächsten Gruß gibt es ein Stückchen gebeizten Bonito mit eingelegtem Daikon. Der leicht gesalzene Fisch versteckt sich samt Sud unter dem säuerlichen Rettich, die Kombination ergänzt sich fabelhaft, doch erst die frischen Seekraut-Kicks von Meerfenchel machen diesen unscheinbaren Starter wirklich exzellent.

Bevor wir ins Menü einsteigen noch ein letzter kulinarischer Wink aus der Küche: Ein geeistes Ziegenkäsekuchen-Sandwich auf einer fein gearbeiteten Crumble-Macaron-Unterlage. Dankenswerterweise ist die Creme nur gekühlt, nicht – wie es der Name vermuten lässt – geeist, sodass sich die Ziegenaromen prima entfalten können. Eine schöne Idee, die in der großformatigen Umsetzung lediglich etwas zu mächtig wirkt.

Der erste Gang lehnt sich dann dramaturgisch etwas zurück: Armenische Gurke mit Avocado, Khubeza und Yuzu ist ein dezentes, leichtfüßiges Gericht, das die stringenten Gurkendeklination nur hier und da durch Rauch- und Bitterakzente auflockert. Die Khubeza, eine levantinische Malvenblütenart, ist knusprig ausgebacken und mit kräftigem Jameed (einem beduinisch-jordanischem Hartkäse) beraspelt – das bringt dem sanften Start ins Menü kurzweilig-käsiges Umami bei. Gut!

Die Rotbarbe mit Bohnen, Ochsenschwanz und Muscheln erhöht die Drehzahl dann etwas. Der Fisch wurde nur kurz gegart, die Haut dann rigoros abgeflämmt, ohne dabei den feinen Geschmack des Fischs zu überdecken. Röstaromen steigen vom Teller empor, auch der eher dezent abgeschmeckte Sud stiehlt der Rotbarbe in diesem unerwartet klassischen Gang zu keinem Zeitpunkt die Show. Mit einer extra Prise Salz würden wir dieser klassisch-köstlichen Kreation Standing Ovations geben.

Mit dem libanesischen Hummer mit Akkoub, Dashi und Shiso bleiben wir im Wasser – und diesmal stimmt wirklich alles: Die Qualität des Krebstieres, der Garpunkt und die Temperierung sind über jeden Zweifel erhaben – außen knusprig, innen mit saftigem, samtweichen Biss und dezenten Anklängen von Nuss. Darunter drapiert eine hervorragende, schaumig-süffige Vanille-Dashi-Beurre blanc mit minzigem Shiso-Öl sowie – obenauf – frittierte Abschnitte von Akkoub, einer stacheligen Distel-Art. Dieses Gericht verstehen wir als Blaupause des Küchenkonzeptes: die östlich-levantinische Produktwelt und klassisch-französisches Handwerk in nahezu perfekter Zweisamkeit, die man uns problemlos in einem Zweisterner hätte servieren können.

Ähnlich gelungen ist die Kombination aus Kalbsherzbries mit Mangold, Urkarotte, Sesam und Molokhia, einem salzigen Malvengewächs aus den Wüsten des Libanons. Wieder begeistert uns der handwerkliche Umgang mit dem Fleisch, sowohl in Sachen Garpunkt, als auch Temperatur. Dazu umhüllt ein cremig reduzierter Jus jedes Stück, während das frittierte Grün und Kichererbsen etwas Knusper beisteuern. Erwischt man viele Lacherbsen auf einem Löffel, macht sich eine ungewohnte, Mais-ähnliche Süße breit. Hat man aber die Proportionen im Griff, begeistert dieser Teller ohne Abstriche.

Vor dem Hauptgang verdeutlicht die trockengereifte Wachtel Imperial mit Foie gras, grünem Spargel und Blutorangen erneut die Einzigartigkeit von Gal Ben Moshes Küche im deutschsprachigen Raum: Die Wachtel strotzt vor Saftigkeit und Wildaromen, während ihre mit Ras el-Hanout gewürzte, knusprig geflämmte Haut sowie die über Holzkohle gegarte Foie gras Textur und Röstaromen einbringen. Das wäre für sich genommen in vielen anderen Restaurants bereits Leistung genug. Doch so wirklich radikal-exzellent wird’s mit dem angegossenen, kaum gebundene Blutorangen-Jus, der jede Komponente des Gerichtes säuerlich-fruchtig einhüllt, die Fettigkeit der Leber gar zu "verschlanken" weiß, und dessen Reste wir am Ende mit lauwarmem Brioche auftunken. Diese Götterspeise haut uns schlichtweg um.

Etwas puristischer dann der Hauptgang, Awassi-Weidelamm mit Kebab Bil Karaz. Das Fleisch kommt aus der syro-arabischen Wüste, "Bil Karaz" bezeichnet eine syrische Kombination aus ebenjenem Lammfleisch und Sauerkirschen – es handelt sich also um ein "Kirsch-Kebab". Das klingt erstmal exotisch, aber hat man sich einmal "reingefressen", erschließt sich das kulinarische Konzept hinter der Kombination: Während die Sauerkirschcreme frontal, aber flüchtig die Papillen anfeuert, macht sich erst wenige Sekunden später der bockige, zart gegarte Lammrücken breit und hallt intensiv nach. Am Tellerboden verstecken sich eine cremige, etwas Bitterkeit beisteuernde Auberginen-Miso sowie ein sehr dezent abgeschmeckter Lammjus. Dieses aufgpimpte Traditionsgericht syrischer Familienfeste funktioniert prima, wenngleich wir dramaturgisch die komplexere Wachtel vom Teller zuvor als persönlichen "Hauptgang-Star" empfinden.

Das Pre-Dessert, Semolina-Keks, Kürbis, Mahlab-Eiscreme und Amazake-Schaum, erschlägt uns dann etwas, sowohl texturell und mengenmäßig, als auch temperaturseitig. Wie so oft wäre an dieser Stelle – und gerade nach intensiven Kombinationen wie Lamm und Kirsche – weniger mehr.

… das erste Dessert, Mandelmilch mit Cucumis Melo (eine Zuckermelone), Fenchel und Minze erfüllt dann interessanterweise genau den Zweck, den das Pre-Dessert haben sollte: kräftige, efrischende Säure und dezente Süße. Ein stichfester, leicht gekühlter und nicht allzu zuckriger Mandelmilch-Pudding sowie Minze, Yuzu und Melonensaft schmeicheln dem Gaumen mit einer schönen Mischung aus Cremigkeit und Fruchtigkeit.

Wir erinnern uns an unseren ersten Besuch im Vorgängerrestaurant 'Glass', das ist bereits sechs Jahre her. Damals richtete Gal Ben Moshe noch ein dem Alinea entlehntes Dessertorchester auf dem Tisch an; irgendwann hörte er zugunsten eines eigenständigen Stils damit auf. Die Verspieltheit scheint aber glücklicherweise geblieben: die "Aubergine" ist gefüllt mit einer Ganache von weißer Schokolade, Bergamotte und Auberginenmarmelade, außen finden wir mit Joghurt, Passionsfrucht und Thymian aromatisch passende Schoko-Begleiter. Das Gericht pendelt stetig zwischen feinherb-vegetabil und süß-fruchtig (entfernt an den Langnese-Eisklassiker "Solero" erinnernd). Sehr schön.

Die Petits fours: vorne links weißer Nougat mit Pistazien, rechts fein gearbeitete Berliner mit Erdnusscremefüllung und hinten ein Tartelette mit einer für einen "süßen Abschluss" allerdings zu intensiv geräucherten Creme.

In unseren Mündern spüren wir immer noch die Aromen des Orients, als wir beim Kaffee über das Menü sinnieren. Nur selten resultiert eine Crossover-Konzeptküche wie diese – Frankreich und Levante grüßen im Vorbeigehen Japan – in einem derart homogenen, dramaturgisch wie aromatisch weitgehend spannenden Menü. Gal Ben Moshe hat merklich an seiner Stilistik gefeilt, ohne dabei die grundsätzliche Richtung zu wechseln oder sich gar in biederer Beliebigkeit zu verlieren.

Die stellenweise ungestüme Holprigkeit aus Glass-Zeiten ist selbstbewusster Souveränität gewichen, geblieben ist der verführerische Überraschungsfaktor: Jedes Gericht des heutigen Abends würde man auf den ersten Blick der französischen Küche zuordnen, doch die ersten Löffel und Gabelstiche offenbaren dann einen in den meisten Fällen betörenden, nahezu fehlerfreien (zu wenig Salz bei der Rotbarbe, erschlagendes Pre-Dessert) und bei zwei Gerichten sogar sensationellen Twist: der Hummer mit Akkoub-Distel und die Wachtel mit dem wahnsinnig guten Blutorangen-Jus sind für uns klare Referenzgerichte einer die Spitzengastronomie bereichernden, einzigartig kosmopolitischen Küche.

Erwähnen möchten wir auch den äußerst aufmerksamen, charmanten Service von Sommelière und Gastgeberin Jacqueline Lorenz, die der Außergewöhnlichkeit der Küche mit einer tollen Mischung aus europäischen Klassikern und israelisch-morgenländischen Spezialitäten begegnet; wir empfehlen dabei die 'Prestige'-Pairings, die – und auch hier hat sich was getan – nicht mehr direkt aus dem Coravin ins Glas (pardon) "pullern", sondern vorab dekantiert werden.

Wenn wir nun auffallend geschwärmt haben, hat das einen simplen Grund: das 'Prism' ist in Berlin, wo zwischen Lokalmatadoren, Mainstream und Kiez-Hipsterei ein doch relativ gleichförmiges Bild herrscht, ein echtes Unikum, eine so überraschende wie köstliche Hauptstadt-Perle.

Text: Chris Lippert

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Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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