Seit 2014 leitet Daniel Schimkowitsch die Küche, zu dessen einstigen Lehrmeistern Christian Jürgens gehört. Nicht wenige Essensbegeisterte sind der Ansicht, dass ein Stern fürs L.A. Jordan einer zu wenig sei. Vor allem Schimkowitschs Fanatismus bei der Beschaffung allerbester Produkte wird immer wieder gerühmt.

Dass auch beste Zutaten kein Garant für eine gelungene Komposition sind, zeigt sich allerdings am Ambiente des Restaurants. Ein wunderschöner Raum aus dem 19. Jahrhundert wurde mit durchaus aufwändigen innenarchitektonischen Eingriffen direkt in die Beliebigkeit zeitgenössischer Designhotels überführt. Der Wintergarten nebenan wirkt deutlich individueller und behaglicher.

Dieser Nebenaspekt beschäftigt uns aber nur kurz, denn mit den Aperos startet nun unser Ausstieg aus dem Lockdown.

Der "Mouthcleaner", ein Apfelröllchen mit Ingwer, Jalapeno und Essig, ist noch ein wenig zu harmlos, um nach Monaten der Selbstversorgung unsere Papillen in Alarm zu versetzen. Besser gefällt die Allergiker-Alternative (kein Foto): Karotte süß-sauer mit Passionsfrucht und Ingwer kitzelt den Gaumen mit einer tollen Mischung aus Ingwerschärfe, Möhrensüße und Säure.

Einen Gang hoch schaltet die Küche bei einer Gazpacho mit geräuchertem Olivenöl und einer Tartelette mit Beeftatar, Saiblingskaviar und Amela Tomaten: Die kühle Suppe ist ein aromatisch sehr klar und pur schmeckender Gruß des Sommers, die Tartelette eine präzise balancierte Variante des Surf & Turf-Themas. Sehr fein.

Eine schöne Idee ist im Prinzip auch die Krokette von Balfego Blue Fin Tuna auf Ziegenquark – schön heiß, fluffig, durchaus deftig. Wir fragen uns nur, ob es dafür wirklich Blue Fin sein muss, denn der feine Geschmack dieses Fischs verliert sich hier vollständig. Das gilt auch für eine Sashimi-Scheibe obenauf, die in der zwar schmackhaften, aber dominanten Krokette komplett untergeht.

Das finale Amuse kombiniert Saba Makrele mit Seeigeleis und Trüffel-Holunderblütengelee. Die Makrele wurde kurz gebeizt und schmeckt für sich genommen bereits exquisit. Zusammen mit den charakterstarken Mitspielern ergibt sich ein kreatives Arrangement, bei dem man ganz unterschiedliche Akzente zwischen intensiven Meeresnoten und leicht fruchtiger Erdigkeit auf den Löffel bringen kann. Das hat Klasse.

Puristisch kommt dann der erste Gang des Menüs daher: Eine perfekt gegarte Tranche Huchen sitzt in einem Rauchfischsud. Nur sehr wenige Köche dosieren Raucharomen stimmig, sprich: äußerst dezent – Schimkowitsch ist einer von ihnen. Tatsächlich ist der mit Senfkörnern, Dill, grüner Peperoni und Salicornes gewürzte Sud der heimliche Star des Tellers,  kräftig und zugleich kräuterfrisch. 

Bittersalate mit Himbeervinaigrette setzen dazu frische, leicht fruchtige Akzente, dazwischen blitzt die Schärfe von frischem Meerrettich auf. Und alles zusammen rahmt den herausragend guten Fisch, bringt ihn nach vorne, verleiht ihm Eleganz und Komplexität. Stark, sehr stark.

Weiter geht es mit einer kleinen Schale, in der eine ordentliche Nocke gereifter N25 Caviar "Special Selection DS" auf Kartoffelpüree mit weißem Zwiebelconfit thront. Was sollen wir sagen? Das ist ein cremig-salzig-knuspriger Wohlfühlgang par excellence. Die Zwiebeln bringen süffige Süße, krosse Kartoffelwürfelchen und ausgelassenes Hühnerfett machen das Ganze noch vollmundiger, Hitze sorgt für Wohligkeit.

Nach dem ersten Löffel diskutieren wir kurz, ob dieses Gericht wirklich durch einen reichlichen Esslöffel extrateurer Fischeier aufgepimpt werden muss – aber schon beim zweiten Happen hat sich die Skepsis erübrigt. Ohne den Kaviar würde diese im besten Sinne gefällige Gaumenschmeichelei natürlich ebenfalls funktionieren, nur eben längst nicht so gut.

Auch der Steinbutt aus der Vendée mit Kopfsalat, Kalamansi und Umami-Hollandaise ist ein Gericht von geradezu wollüstiger Süffigkeit, dabei jedoch immer auf der eleganten Seite. Der Butt zeigt eine wunderbare, nur bei absoluter Spitzenqualität zu erlebende Beschaffenheit: leicht bissfest und trotzdem saftig. Umso überraschender, dass er trotz einer mehrtägigen Reifung geschmacklich etwas blass bleibt.

Dafür haben Hollandaise und Kopfsalatgemüse es in sich. Der braisierte Salat schmeckt chlorophyllgrün-frisch und bekommt von einer Kalamansi-Vinaigrette einen animierenden Säurekick. Der unanfechtbare Star des Tellers ist allerdings die locker-luftige Hollandaise mit ihrem samtigen Mundgefühl und einer betörenden Balance aus Umami und feiner Säure.

Weiter geht's, mit norwegischem Kaisergranat auf gebratener Bio-Gänseleber, gebettet in Beurre Monté mit etwas fruchtigem Purple Curry. Der Granat und die Foie gras erweisen sich als kongeniales Gespann zwischen knackigem Biss und wohligem Schmelz – zum Augenschließen gut. Dazu braucht es gar nicht mehr, als eine leichte, von fruchtiger Pikanz getragene Buttersauce.

Einmal mehr ist hier alles perfekt gegart und fein abgestimmt, die Sauce zum Auslöffeln gut, die Produkte von großer Güte. Im Vergleich zu den vorherigen Gängen wirkte diese Kreation vielleicht etwas "zahm", aber an ihrer schieren Köstlichkeit ändert das nichts.

Auf den nächsten Gang freuen wir uns besonders: Kinmedai mit Morchel und Erbsen. Leider lag der edle und hierzulande rare Fisch (zu deutsch: Glänzender Schleimkopf) ein paar Sekunden zu lange auf dem Binchotan-Grill und ist dadurch eine Spur trocken. Dafür schmeckt der Rest umso besser: Unter einer gar köstlichen Kojiveloute verbergen sich junge, süße Erbsen und Erbsenpüree, ganz hervorragend.

Der Bringer dieses Tellers ist allerdings eine prächtige Morchel, gefüllt mit einer Farce, die wiederum mit XO Sauce abgeschmeckt wurde, abschließend überglänzt mit Kalbsglace. Wow! Das könnte man glatt als eigenständigen kleinen Zwischengang servieren. 

Beim Fleischgang steht Wagyu A5 aus der japanischen Stadt Hida im Mittelpunkt – zumindest theoretisch, denn Schimkowitsch flankiert es mit Selleriepüree, gibt Oliven-Kapern-Gremolata, Wasabi sowie Rinderjus mit altem Balsamico dazu. Das Fleisch selbst war für eine Stunde in Sake und weißer Sojasauce eingelegt, bevor es auf den Grill kam. Damit nicht genug, ist es mit australischem Wintertrüffel bedeckt.

An unserem Dreiertisch gehen die Meinungen über diesen Gang stark auseinander – am Ende wird ein "Pro" (Frische und Schärfe der Gremolata balancieren die Wuchtigkeit des Fleischs sehr gut aus) von zwei Gegenmeinungen überstimmt. Kurz gesagt: Wir empfinden die diversen Beigaben als viel zu kraftvoll und dominant. Insbesondere der zweifellos exzellente Trüffel überdeckt das Fleisch nicht nur auf dem Teller, sondern vor allem am Gaumen. Zusammen mit der Soja-Marinade und der Gremolata schmeckt das fast schon unangenehm penetrant.

Wir können es nur wiederholen: Wagyu benötigt keine lauten Begleiter. So macht es zum Beispiel auch Clemens Rambichler im Sonnora, wo wir am nächsten Mittag gleich wieder in den Genuss von Wagyu kommen werden.

Der letzte Gang des würzigen Menüteils ist ungewöhnlich: Wan Tan bekommt man normalerweise eher zu Begeinn eines Menüs serviert. Sei's drum, die Idee eines belebenden Bissens zum "Runterkommen" finden wir durchaus originell – nur ist die Rehfleischfüllung der Teigtaschen von einer Intensität, die nach dem Wagyu-Gang wie ein Overkill wirkt. Die gleichfalls kräftige Reh-Hoisin-Brühe, die mit deutlicher Sternanisnote etwas arg weihnachtlich schmeckt, verstärkt diesen Eindruck noch.

Sehr schön belebend fällt dann das Pre-Dessert aus: Joghurtsorbet mit frittiertem Buchweizen schmeckt erfrischend und nicht zu süß. Ein Ragout von roter Pflaume mit Umeshusake bringt einen herb-fruchtigen Kick, eine hervorragende Sabayon von Saketrester hüllt das Ganze samtig ein. Das ist durchaus komplex, trotzdem löffelt es sich ganz entspannt weg, ohne unsere inzwischen etwas ermattete Aufmerksamkeit übermäßig zu beanspruchen.

Als Referenz an den aus Japan stammenden Patissier des Hauses ist das erste Hauptdessert mit "Ichigo" betitelt, japanisch für Erdbeere. Ein Kranz aus hocharomatischen Mara-de-Bois-Erdbeeren umringt eine Rührkuchencrème und eine Erdbeer-Gazpacho in Mandelteighülle – hier ist beim "Aufbrechen" Vorsicht geboten, um "Blutspritzer" auf dem Hemd zu vermeiden.

Angereichert ist das Ensemble mit knackigen Mandelstiften und Shisoblüten, obenauf ein sehr gutes Erdbeersorbet sowie frischer und eingelegter Myoga (japanischer Ingwer) für einen Hauch Schärfe. Wir staunen, dass das feine Erdbeeraroma in diesem Kontext nicht untergeht. Im Gegenteil: es ergibt sich ein zurückhaltendes Ensemble, bei dem wir uns allerdings nicht sicher sind, ob wir es subtil oder ein bisschen zu brav finden.

In die entgegengesetzte Richtung geht es mit dem abschließenden Dessert unter dem Titel "Okinawa", einer Kreation der intensiv schokoladigen Sorte. Sie kombiniert diverse Zubereitungen aus Beni Wild Harvest Schokolade und Banane (Eis, Knusper, karamellisierte Scheiben...), mittendrin ein halbflüssiger Drop aus Kokutou (schwarzer Zucker aus Okinawa).

Das schmeckt ziemlich wuchtig, aber auch ziemlich gut. Durch hauchdünne Knusperblätter sowie frische Passionsfruchtkerne kommen belebende Elemente ins Spiel, trotzdem kann die Crux der meisten Schoko-Bananendesserts nicht ganz vermieden werden: nach zwei, drei Löffeln wird das alles ein bisschen zu schwer.

(Banane im Dessert ist relativ selten, doch lustigerweise bekommen wir am folgenden Mittag im Sonnora gleich wieder ein  – grandioses – Bananendessert)

Abschließend ein paar hervorragende Petit fours: Pistazien-Macarons, Pralinen mit Miso-Karamell und Pralinen mit Genmai machen uns zum Digestif mehr als glücklich.

Mit seinem vergleichsweise reduzierten, sanft japanisch inspirierten Stil steht Daniel Schimkowitsch (rechts) in Deutschland recht einzigartig dar – uns fallen höchstens eine Handvoll Köche mit einer vergleichbaren Ausprägung ein (Christian Bau zum Beispiel ist kaum "reduziert" zu nennen). Allerdings hätten wir noch mehr Gerichte wie den Huchen erwartet, bei denen die exemplarische Qualität der Hauptzutat so herausgearbeitet wird, dass sich der Genuss ins kulinarische Gedächtnis brennt.

Das mag natürlich auch an den großartigen Saucen liegen, die den Hauptdarstellern zuweilen den Platz an der Sonne streitig machten. Noch wahrscheinlicher ist indes, dass unsere Vorstellungen durch die vielen Erzählungen in eine falsche Richtung gelenkt wurden. Nicht alles gefiel uns, keine Frage, aber dass hier auf sehr hohem Niveau und mit einem wohltuenden Abgrenzungswillen gearbeitet wird, steht außer Frage. Ist ein Stern einer zu wenig? Sagen wir so: nachdem wir das Hörensagen nun mit der Realität abgleichen konnten, werden wir gespannt verfolgen, wie es mit Jordan in L.A. – pardon: wie es im L.A. Jordan weitergeht.

Inzwischen ist die milde Abendstimmung einer sternenklaren Sommernacht gewichen. Bis weit nach Mitternacht sitzen wir in der Hotelbar und ertappen uns dabei, wie wir nach einer lebhaften Diskussion gedankenverloren an unseren Gin-Tonics nippen. Wie lange mussten wir ohne diese gemeinschaftlichen Erlebnisse auskommen! Wir fühlten uns fast schon aus der Übung. Doch am Ende ist es mit der Genussfähigkeit wie mit dem Fahrradfahren: verlernt man nicht. Freundschaft sowieso nicht. Ein letzter Schluck, dann fallen wir in die Betten. Morgen früh geht es weiter, Richtung Eifel. Der Restart lief gut. Doch am Ziel sind wir noch lange nicht.

Kai Mihm & Georg M. Lauer