Restaurantkritik 23.März 2022

Erst denken, dann essen

Bereits lange vor der Eröffnung des Alchemist geisterten wilde Gerüchte durch die Szene der internationalen Essverrückten. Ein Restaurant entstehe da, wie man es zuvor noch nie gesehen habe. Unerschöpfliche Mittel stünden zur Verfügung, für die Verwirklichung aller genialischen Ideen des blutjungen Küchenchefs. Und man müsse sich darauf einstellen, dass die Reservierungen zu den gefragtesten der Welt zählen werden.

Wir haben das immer als clever lancierten Hype belächelt. Nun, inzwischen ist längst Gewissheit, dass die obigen Aussagen allesamt zutreffen. Aber der Reihe nach. Der Küchenchef des Alchemist heißt Rasmus Munk und war zur Eröffnung gerade mal 28 Jahre alt. Der Mann im Hintergrund heißt Lars Seier Christensen und ist einer der reichsten Menschen Dänemarks. Er hat offenbar eine Schwäche für absolute Spitzengastronomie, denn 2015 kaufte er bereits die Mehrheitsanteile des damals hoch verschuldeten Geranium; diese Erleichterung tat offenbar gut, im Jahr darauf erhielt das Restaurant den dritten Stern.

2017 stieg Christensen beim Alchemist ein, das sich damals noch in der Innenstadt befand, gerade mal 15 Plätze hatte und trotz radikal-provozierender Gerichte nicht wirklich ein internationaler Hotspot war. Kurz darauf wurde der Umzug nach Refshaleøen bekannt gegeben, einer Halbinsel im äußeren Hafengebiet Kopenhagens, wo sich in alten Industriehallen allerlei Kunst- und Kreativstätten niedergelassen haben; das Noma 2.0 ist auch nicht weit. 
Für das Alchemist wurde eine alte Lagerhalle praktisch entkernt und zu einem labyrinthaften Restaurant umgebaut. Es erstreckt sich über drei Etagen und umfasst unterschiedlichste Raumkonzepte. "Holistisch" nennt Rasmus Munk seinen Ansatz, zu deutsch: ganzheitlich. Ein Zusammenspiel unterschiedlichster Sinneseindrücke und Ideen. Ein Kosmos für sich.
Mehr soll hier noch gar nicht verraten werden. Außer vielleicht, dass Lars Seier Christensen sich den Spaß angeblich mehr als 13 Millionen Euro kosten ließ. Das Restaurant, so erfahren wir später, hat 100 Angestellte, ist also ein durchaus relevanter Arbeitgeber. 
Im Sommer 2019 war die Eröffnung, ein halbes Jahr später erhielt das Alchemist auf Anhieb zwei Sterne. Einen Tisch zu bekommen ist, sagen wir: nicht ganz einfach. Auch wir schafften es nur über die Warteliste.

So stehen wir abends in der wirklich hintersten Ecke von Refshaleøen und suchen das Alchemist. Es ist, natürlich, das Gebäude ganz am Ende des unwirtlichen Areals. Danach kommt gar nichts mehr. Einzig ein paar Strahler und ein mystisch ornamentiertes, gespenstisch ausgeleuchtetes Eingangsportal deuten darauf hin, dass sich hier überhaupt etwas befindet. Beim Näherkommen öffnet sich die gewaltige Pforte plötzlich wie von Geisterhand, begleitet von leiser Musik. Das ist unheimlich und feierlich zugleich.  
Drinnen ist der Empfang entspannt, herzlich – und auf deutsch! Eine der jungen Damen kennen wir sogar noch aus dem Purs. Dass ausgerechnet Landsleute uns begrüßen kann ein Zufall sein, wir vermuten allerdings eher ein Zeichen perfekten Gastgebertums. Eine schöne Überraschung ist es allemal.

Dann geht es direkt los...

Akt I trägt den Titel »Lulu« und führt uns vom Foyer in einen vollständig abgedunkelten Raum. Ein kleines Licht auf dem Boden weist den Weg... bis unvermittelt ein größerer Spot direkt neben uns angeht und eine Violonistin illuminiert. Ein irrer Überraschungseffekt. Nach einer kurzen Pause spielt die Musikerin ein melancholisches Solo-Arrangement. Ein erster Gänsehautmoment.
Später erfahren wir, dass es sich um das schwedische Einwandererlied »Vi sålde våra hemman« (Wir haben unsere Höfe verkauft) handelte.

Sodann öffnet sich eine Tür zu Akt II: Die Lounge. Im Wesentlichen gleicht dieser Raum einer futuristisch anmutenden Bar, zwischen betongrau und zigarrenbraun. Ultracool und doch mit einer warmen Atmosphäre. Um den Servicebereich in der Mitte gruppieren sich verschiedene Sitzgelegenheiten. Der Raum ist aberwitzige 22 Meter hoch, die teils verglasten Wände geben den Blick in die Versuchsküche und den "Weinschrank" frei, der sich über alle drei Etagen erstreckt und 10.000 Flaschen umfasst. 
Beim Betreten der Lounge werden wir nochmals persönlich mit Namen begrüßt, und es ist schon jetzt beeindruckend, wie nonchalant es hier gelingt, einem so durchorchestrierten Ablauf die Illusion von Individualität zu geben.

Anknüpfend an das Einwandererlied der Violonistin besteht der erste Snack aus einem Gänseblümchen, der Nationalblume Dänemarks. Der gelbe "Blütenkorb" besteht aus dänischem Roggenbrand, der mit einem Schaum aus Zitronenverbene-Kombucha zu einer Kugel verkapselt wurde. Ein kräftiger, aufmunternder Shot zwischen Süße, Säure und Würzigkeit. 

Ein kleiner Becher mit einer Art Schnee wird als Gier annonciert: eine gefrorene "Luft" mit Aromen von Ringelblume und Waldmeister, die im Mund sofort verschwindet – und nur die entfernte Ahnung eines Wohlgeschmacks zurücklässt. Man löffelt mehr, immer mehr, doch es nutzt nichts. Sobald die Eismasse den Gaumen berührt, verflüchtigt sie sich innerhalb von Sekundenbruchteilen. Als würde man versuchen, Schneeflocken einzufangen. Rätselhaft und poetisch. Und eine schöne Metapher für das Wesen der Essverrücktheit. 
Apropos: Da es den Rahmen sprengen würde, sämtliche der fast 40 Gerichte samt ihres multimedialen Rahmens zu besprechen, beschränken wir uns auf eine Auswahl von 20.

Deutlich substantieller ist der Smokey Ball. Die Anmutung ist inspiriert vom nordindischen Gericht Panipuri. Hier beseht das Bällchen aus gepufftem Gluten, in dem Rauch eingeschlossen ist. Obenauf eine Austern- und Meerrettichcreme, eine Kraut-Emulsion und Kaviar. Idealerweise soll man das Konstrukt in zwei Bissen verzehren, damit beim Anbeißen der Rauch im Innern der Kugel freigesetzt wird und die olphaktorische Wirkung die Geschmackswahrnehmung verändert. In der Praxis ist dieser Effekt weniger ausgeprägt, als erwartet, doch unabhängig davon schmeckt der luxuriöse und filigrane Snack hervorragend, maritim, würzig und ganz leicht rauchig. 

Inzwischen steht auch ein Glas Champagner auf dem Tisch, Pol Roger 'Winston Churchill' 2013 (für die Weinbegleitung hatten wir uns bereits im Zuge der Reservierung entschieden). Einen beruhigenden Schluck können wir gebrauchen, denn die Eindrücke sind schon jetzt so dicht und vielfältig, dass uns fast schwindelig wird.

Als Das perfekte Omelett wird eine eiförmige Miniatur annonciert, die laut Service auf Rasmus Munks jahrelange Enttäuschung über die Qualität von Omelettes in aller Welt zurückgeht. Er wollte es nun "perfekt" machen. Zu diesem Zweck wird eine Membran aus Eigelb mit einer Crème aus Eigelb und Comté gefüllt, erhitzt auf exakt 48 Grad, um den Geschmack des rohen Eigelbs zu erhalten. Dieses "Omelett" wird mit hauchdünnem Lardo, schwarzen Trüffelstückchen und brauner Butter garniert. Das schmeckt nicht schlecht, sogar gut, mutet aber auch etwas artifiziell an. Insgesamt hat das Gebilde etwas von einer "Sphäre" aus der Mottenkiste der Molekularküche. Eine unterhaltsame Spielerei, doch ein perfektes Omelette stellen wir uns anders vor.

Wesentlich besser mundet der Sunburnt Bikini, die Variation eines berühmten Schinken-Käse-Toasts aus Barcelona, benannt nach dem Bikini-Konzertsaal, in dem es erstmals serviert wurde. Munks Version besteht aus einer Art Brötchen aus süßlich-elastischem Mochi-Teig, appetitlich gebräunt und gefüllt mit Gruyère-Käse und Joselito-Schinken. Nach den recht experimentellen Snacks kommt dieser wohlig-warme, duftende und käsige Wohlfülhappen genau richtig.

Kurz darauf wechseln wir die Örtlichkeit. Akt III: The Dome entspricht dem Speiseraum eines herkömmlichen Restaurants – wenn solche Vergleiche im Alchemist überhaupt Sinn machen. Es schlängeln sich mehrere Tresen durch den Saal, im Hintergrund sieht man die offene Küche, über allem prunkt eine kuppelartige Decke, auf die in den nächsten Stunden verschiedene Bewegtbilder projiziert werden, ein bisschen wie bei einem 360-Grad-Kino. Durch eine geschickte Anordnung der Sitzplätze, gute Lichtsetzung und den weiterhin sehr individuellen Service wirkt der Raum trotz seiner gewaltigen Ausmaße sehr atmosphärisch; und als er sich später komplett füllt, geradezu gemütlich. 
Die erste Szene trägt den Titel »Unter Wasser«. Entsprechend folgen einige Zubereitungen aus Meerestieren.

Zum Beispiel das Gericht Double Trouble. Hier verarbeitet Munk zwei invasive Arten, nämlich die aus dem Schwarzen Meer kommende Mondqualle, die sich mangels Fressfeinden in der Ost- und Nordsee ausbreitet, und die Rosa Rugosa (Heckenrose), eine nicht einheimischen Pflanze, die an der dänischen Küste wuchert. Die Qualle ist in Rosa-Rugosa-Öl mariniert und wird roh serviert. Angereichert ist das Ganze mit zerstoßenem Eis, Strandkräutern, Koriander und Thaibasilikum. Am Platz wird ein Sud aus Nuoc-Mam-Sauce, Koriander, Fischsauce, grünen Chilis, Gyokuro-Tee und gebratenem Steinbuttfond  angegossen.
Die Konsistenz der Qualle ist weit weniger glibbrig, als erwartet, vielmehr hat sie leichten Biss und zarten Schmelz. Ansonsten dient sie vor allem als Geschmacksträger für den köstlichen Sud, der einen direkt nach Südostasien katapultiert. Es schmeckt leicht und frisch, würzig und süßlich-scharf, anregend und geheimnisvoll. Auch die Idee dahinter gefällt uns, dass man gegenüber invasiven Arten als menschlicher "Fressfeind" auftreten kann.

Bei der Hummerklaue, so der Service, handelt es sich um Rasmus Munks Variante der amerikanischen Lobster Rolls (Hummerbrötchen). Doch statt in einem weichen Brötchen wird das Hummerfleisch bei ihm mit einem knusprigen Brotüberzug serviert. Die Schere selbst besteht aus in Butter pochierten, dänischen Hummerscheren und einer Farce aus Hummerschwanz. Die Masse wird in Form gebarcht, kurz eingefroren, in Wodka und Maismehl getaucht und frittiert. Zum Schluss erfolgt eine Bestäubung mit fermentiertem Tomatenpulver. 
Man kann sich fragen, ob es diesen Aufwand bräuchte, doch der Effekt ist verblüffend. Man hat eine krosse und zugleich sehr zarte Kombination, die wie die Quintessenz von buttrigem Hummer schmeckt. Ein Dip aus gepfefferter Meerrettich-Butter-Sauce macht das Ganze noch etwas süffiger. Hervorragend.

Erneut um eine invasive Art geht es bei der Roten Königskrabbe. Uns war nicht bewusst, dass diese Tiere erst ab den 1960er Jahren in die Küstengebiete Norddänemarks vordrangen, wo sie für die Fischer zum Problem wurden, da sie den Meeresboden leer fressen und manchmal sogar die Netze zerstören. In Anspielung auf die Gefräßigkeit der Krabben füllt Munk sie mit einer Farce aus Jakobsmuscheln. Diese Kombi wird angebraten und auf einem dünnen, mit Garnelenpaste bestrichenen Brot serviert. Das Ergebnis sieht wie ein kleines, glasiertes Kuchenstück aus. Für sich genommen schmeckt es leider nach... fast nichts.
Etwas Volumen und aromatische Spannung kommt durch gesalzenen Königskrabbenrogen und eine gute Sauce aus fermentiertem Butternusskürbis, geräucherter Butter und Orangen-Kosho. Wirklich überzeugend ist das trotzdem nicht. Anders als etwa beim Hummer übertrifft hier die Idee das Resultat.

Das nächste Gericht wird –wie zwischendurch immer wieder– von einem eindrucksvollen Wechsel der Filmprojektion eingeleitet. Die Augen spielen auf George Orwells Romanklassiker »1984« und seine heutige Relevanz an, speziell was die medialen Datenkraken und die Durchleuchtung der Menschen in den sozialen Netzwerken betrifft: Big Brother is watching...

Sodann wird das überlebensgroße Modell eines Auges auf den Tresen gestellt. Die Pupille bildet den essbaren Teil. Sie besteht aus Kürbiscreme, Hummer-Tatar, eingelegten Pfifferlingen, Salzzitrone und knusprigen Brotcroutons, getoppt mit Ossetra-Kaviar, umhüllt von einem Gel aus Kabeljauaugen und Schwertmuscheln. Man soll mit dem Löffel möglichst tief in die Pupille hineinstechen, um sämtliche Komponenten zu erwischen. Der spannungsvolle Mischgeschmack aus Süßlichem und Salzigem, Erdigem und Maritimem ist von verblüffender Eingängigkeit. Bei jedem der drei bis vier kleinen Löffel tritt ein anderes Aroma stärker in den Vordergrund. Es schmeckt rätselhaft gut.

Auf den ersten Blick provokant wird es beim Schmetterling, denn hier spielt die Küche mit der kulturell geprägten Aversion gegen den Verzehr von Insekten. Tatsächlich ist dies bei Schmetterlingen gar nicht so falsch, da sich viele von ihnen von giftigen Pflanzen ernähren. Einem ausgefuchsten dänischen Züchter gelang es jedoch, Kohlweißlinge, den die Kohlbauern als Schädling betrachten, mit Honigwasser zu füttern. Für das Gericht wird ein Salat aus eingelegten Tomaten, Pak Choi, Kohlrabi und essbaren Blüten mit einer Bouillon aus fermentiertem Tomatensaft, Weizengras und Schmetterlingsflügeln verfeinert. Weizengrasöl und ein Kohlrabi-Schmetterling geben der erfrischenden, überraschend vollmundigen Petitesse eine leicht "grüne" Note. Nicht spektakulär, aber originell.

Ein ganzes Stück wilder wird es beim Zungenkuss. Auf eine Silikonzunge, die von einer menschlichen Zunge abgegossen wurde, ist ein Pulver aus unterschiedlichsten Komponenten appliziert, darunter leicht geräucherte Lammzunge, Meerrettich, Brombeeren und schwarze Johannisbeeren, gesalzene Mirabellen, Pflaumen, Holunderblüten, Holunderkapern und Porree. Diese Mischung soll man nun ablecken, was ekliger klingt, als es ist. Geschmacklich erinnert das Pulver an eine fruchtig-würzige Brause, die auf der Zunge bitzelt. Auch hier ist die Idee spannender und unterhaltsamer, als das geschmackliche Erlebnis.

Zum perfekten Einklang von Konzept und Geschmack kommt es dafür bei der Taube. Sie wurde 14 Tage lang in einer Hülle aus Bienenwachs trocken gereift. Die Präsentation des Vogels, gerade auch im surrealen Rahmen dieses Restaurants, hat etwas von Hieronymus Bosch…
Die Garung der Taube erfolgt bei 52 Grad, knapp unter dem Schmelzpunkt des Wachses, wodurch die Hülle intakt bleibt und trotzdem Geschmack an das Fleisch abgibt …

… Direkt vor dem Servieren wird die Taubenbrust gegrillt und mit einer Sauce aus Taubenfond, Tauben-Garum, fermentierten Johannisbeeren, tasmanischem Rohlederhonig und brauner Butter serviert. Die ansprechende Schlichtheit der Präsentation nimmt gewissermaßen den konzentrierten Wohlgeschmack dieses Gerichts vorweg. Das Fleisch schmeckt nussig und "wild", hat Rauchnoten vom Grill und leichte Süße vom Wachs. Dazu eine Sauce, die auf magische Weise zwischen Wald und Wiese changiert und so das "Thema" des Fleischs ideal aufgreift. Exzellent. 
Notabene: Eine sehr ähnliche Garmethode in Wachs lernten wir schon vor einigen Jahren bei Jonnie Boer kennen, dort mit Ente.

Nicht weniger begeisternd ist ein Zwischengang der sich Luftiges Brot nennt. Für dessen Herstellung wurden Kartoffelstärkeblätter mit Nussbutter, gerösteter Hefe und Zwiebelsaft bestrichen, wie ein Croissant eingerollt und im Vakuum gebacken, was in einer Textur von besonderer Luftigkeit und Knusprigkeit resultiert. Serviert wird ein Stück davon mit einem Schaum aus Hefe, Butter, Eigelb und Crème fraîche sowie dünnen Scheiben von altem Joselito Pata Negra-Schinken. Dies dürfte das köstlichste Schinkencroissant unseres bisherigen Lebens sein, eine betörende Mischung aus unglaublicher Knusprigkeit, fettem Schmelz und geballtem Umami. Dazu ein Glas Krug 2006. Besser geht's nicht.

Vor dem nächsten Gang mit dem Titel Burnout-Chicken wird ein weiterer Film eingespielt... zahllose Hühnerkäfige füllen plötzlich die Leinwand, darin nervöse Tiere. Am Ende sitzt man unter einer gewaltigen Hühnerbatterie. Guten Appetit.

Doch es geht noch weiter. Das eigentliche Gericht, ein Hühnerschenkel, wird in einem echten Käfig serviert, der maßstabsgetreu (also in Relation zur Größe der Keulen) der Käfiggröße aus Massentierhaltung entspricht. Eine ziemlich gut gesetzte Provokation, denn auf diesen Missstand kann man gar nicht radikal genug hinweisen. Das Teil ist winzig!
Überflüssig zu erwähnen, dass die Hühner fürs Alchemist aus artgerechter Haltung in Dänemark stammen.  Der entbeinte Schenkel ist mit einer soufflierten Masse aus Hühnerfleisch und Garnelen gefüllt, gewürzt mit grünem Curry, dann glasiert mit Tamarindenpaste und gerollt in gebratenen Fjordgarnelen und gepufften Kartoffelstückchen.  Man verspeist das selbstverständlich mit den Händen, und es schmeckt umwerfend gut – weich und knuspernd, intensiv würzig, mit ein bisschen Schärfe, und vor allem: so deutlich nach Huhn schmeckend, wie man es leider nur noch selten erlebt. Die Garnelen setzen hintergründige Akzente und bringen vor allem den Eigengeschmack des Gefügels noch besser zur Geltung. Finger-licking-good!
Nur wegen der etwas zu kleinen Portionierung schrammt das haarscharf an der Götterspeise vorbei.

Bei den Desserts (es gibt insgesamt vier Stück) beeindruckt uns vor allem die Lebensader: Ein großer Blutstropfen besteht aus einer Eiscreme-Hülle, in der Schweineblut die Eier ersetzt und als Emulgator dient. Gefüllt ist er mit Heidelbeerkonfitüre und einer Ganache aus Schweineblut, Hirschblutgarum und Wacholderöl. Es schmeckt süßlich und leicht herb, einerseits vertraut, dann wieder ganz fremd. Ein sehr elegantes, hintergründiges Dessert – mit einer Botschaft: es soll auf die Wichtigkeit von Blutspenden aufmerksam machen. Auf dem Teller findet sich denn auch ein QR-Code, über den man sich direkt als Blutspender in Dänemark registrieren kann (was einheimische Gäste angeblich häufig tun). Heftiger Stoff als Nachtisch. Gefällt uns aber sehr gut, und schmeckt auch sehr gut.

Eine provokative Gratwanderung ist die Süßigkeit namens Guilty Pleasure: ein Schokoriegel in Sargform. Hier will Munk auf die Tatsache aufmerksam machen, dass 70% des weltweit angebauten Kakaos aus Betrieben stammen, in denen Kinder als billige Arbeitskräfte herhalten müssen. Der Schokoriegel besteht aus 70%iger Schokolade aus dem Kongo, produziert von Original Beans, deren Zulieferer keine Kinderarbeiter oder unbezahlte Arbeiter einsetzen. 
Die Füllung des Riegels ist eine Mischung aus Mangomarmelade, geröstetem Erdnussgianduja mit Milchschokolade, gesalzenem Karamell und knusprigem Kakao. Diese Kleinigkeit als Dessert zu bezeichnen ist etwas übertrieben, aber als Schoko-Snack schmeckt es ausgezeichnet. 
Trotzdem sind wir bis heute unschlüssig, ob die Präsentation nicht ungewollt die Grenze vom Makabren zum Zynischen überschreitet, denn am Ende ist der zuckrige Sarg doch nur eine frivole Köstlichkeit, die man sich amüsiert einverleibt. 

Wir können inzwischen nicht mehr sagen, wieviele Stunden bereits vergangen sind. Ein Effekt des Alchemist-Erlebnisses besteht darin, dass man die Zeit und die Außenwelt komplett vergisst. Unser Aufenthalt im Dome scheint allerdings vorüber zu sein, denn unser Kellner bittet uns, ihm zu folgen...

Es geht weiter mit Akt IV, dem »Pink Room«. Darin befinden sich, wie man sieht, keine anderen Gäste. Was hier geschieht, möchten wir gar nicht näher erläutern, das muss man erleben.

Kulinarisch gibt es bei diesem Akt lediglich ein kleinen Tiegel mit einer cremigen, süßen Masse, die man auf Kommando mit dem Zeigefinger ausschlecken soll. Was wir da essen? Wir wissen es bis heute nicht. Aber es ist sündhaft gut.

Zum abschließenden Akt V geht es auf den »Balkon«, eine Bar im obersten Stockwerk mit Blick hinunter in die Lounge und auf den Weinschrank. Hier werden Cocktails, Kaffee und Petits Fours serviert. Darunter ein Bernstein genanntes Bonbon aus Honig und Ingwer mit einer Schale aus Bienenwachs und Zucker. Geschmacklich ist das recht süß, mit leichter Ingwerschärfe. Nett. Im Innern des Bonbons ist eine Rote Waldameise eingeschlossene. Jurassic Park lässt grüßen. Aromatisch kommt sie kaum zum Tragen.

Eine Praline namens Happy Ending schließt den Abend ab. Sie besteht aus einer in Blattgold eingewickelten Schokoladenhülle, gefüllt mit Cashew-Creme und einem Püree aus Cerimoya (Zuckerpafel). Sehr intensiv und gehaltvoll, nicht nur optisch an Ferrero Rocher erinnernd, durch das Fruchtpüree aber auch schön frisch. Sehr gut. 

Der Weg zum Ausgang erweist sich dann noch einmal als kleine Überraschung, die wir hier nicht spoilern möchten.

Der Abschied erfolgt dann wieder auf deutsch. Der Kreis schließt sich, die Pforte geht auf, wir treten hinaus in die kühle Winternacht. Sechs Stunden haben wir im Kosmos des Alchemist verbracht. Und egal, was man von soviel Show hält – es ist ein Erlebnis. Rasmus Munk arbeitet mit Verführungs- und Überwältigungsstrategien, wie man sie vor allem aus dem Kino kennt. Tatsächlich rückt das Kulinarische dadurch ein wenig in den Hintergrund, wird von der Vielzahl an Ideen und überbordenden Sinneseindrücken überlagert. 
Munk bewegt sich auf den Pfaden der sogenannten Molekularküche, was nicht mehr viele tun. Doch rein kulinarisch begeisterte uns das Disfrutar mehr. Aber selbst wenn im Alchemist nur ein gutes Dutzend der 35 Kreationen als beeindruckend im Gedächtnis bleiben, ist das eine ziemlich gute Quote. Der Rest besticht immer noch durch die anregenden Konzeptionen. Die Floskel "Food for thought" ist hier wörtlich zu verstehen. 
Die Zweifel daran, dass man lustorientierte Jetsetter ernsthaft für Themen wie Umweltschutz und soziale Verantwortung sensibilisieren kann, sind berechtigt (und gelten übrigens auch fürs Noma). Andererseits trifft man auf derartige Widersprüchlichkeiten zwischen Anspruch und Klientel auch in anderen Kulturbereichen. Wenn man nicht aufpasst, kippt der Eindruck natürlich in zynische Dekadenz. Aber dass Munk es mit seinen Ideen wirklich ernst meint, nehmen wir ihm ab. 
Sein Restaurant ist anders, einzigartig, auf seine Weise. Ein "Endpunkt" der modernen Spitzengastronomie ist es nicht. Denn machen wir uns nichts vor: Wie oft sind wir schon aus Restaurants gestolpert, sehnsüchtig oder fertig, verzaubert oder depressiv... und dann suchen wir sie immer weiter, immer wieder, die kleinen Glücksmomente. Manchmal sind sie opulent und wuchtig, so wie heute. Morgen vielleicht wieder leise und flüchtig. Aufregend ist es immer.

Text: Kai Mihm

Karte

41.3877627, 2.1531989999999723

Weine

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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