Restaurantkritik  1.April 2021

Bock auf Widder

Bei einem Bummel durch die Züricher Altstadt hätten wir das 'Widder' wahrscheinlich übersehen. Ein Luxushotel, aber kein pompöser Palast, sondern ein typisch schweizerisches Stadthaus. Über dem Eingang lediglich ein dezenter Schriftzug. Schönes Understatement – und ein ziemlicher Kontrast zu Stefan Heilemanns vorheriger Wirkungsstätte, dem ausufernd-prunkvollen Atlantis by Giardino.

Drinnen fühlen wir uns ein wenig wie in einem Escher-Gemälde, als wir treppauf-treppab durch enge Flure den Weg zum Restaurant suchen. Alles hier wirkt ein bisschen kleiner und holzvertäfelter, wie die Modelleisenbahnversion eines Luxushotels. Kein Wunder, denn die Gebäude (neun ehemals getrennte Stadthäuser) stammen aus dem Mittelalter. Sehr atmosphärisch alles, und wir bereuen, nicht hier abgestiegen zu sein.

Aber wir sind zum Essen hier. Und zum Trinken. Stefan Heilemann wurde nach der überraschenden Schließung des Atlantis im Frühling 2020 direkt ins Widder geholt, mitsamt der Crew und dem Sommelier Stefano Petta. Das war ein ziemlicher Coup. Heilemanns Küche gefiel uns zuletzt immer besser, weshalb wir nun umso neugieriger sind. Über eine schmale Treppe (klar) gelangen wir zum Chef's Table (in Pandemiezeiten für uns die angenehmere Wahl). Der Bereich ist wohltuend großzügig bemessen, man sitzt nicht in, sondern vor der offenen Küche, also ganz ohne störende Gerüche. Sehr entspannt, und bei einem Glas Champagner vom tollen Cédric Bouchard ('Presle') lassen wir das Ganze erstmal auf uns wirken.

Derweil kommen auch schon die ersten Einstimmungen. Thema: Bresse-Ente. Die marinierte Leber betört durch ihren seidigen Schmelz und eine ausgewogene Würze, der perfekt krosse Chip aus Entenhaut bekommt durch etwas gehobelten Entenschinken und Fenchelspähne einen saftig-frischen Konterpart. Das Highlight des Trios bildet allerdings der Bao Bun: die chinesisch-taiwanesischen Dampfbrötchen sind seit geraumer Zeit schwer in Mode, aber nur selten haben wir sie in Europa so perfekt erlebt – fluffig, wolkenleicht, kein bisschen plump, dabei köstlich "teigig". Gefüllt mit einem kräftigen Entenragout wird daraus ein Hochgenuss, der uns wehmütig an Hongkong zurückdenken lässt.

Das Amuse kombiniert Norwegische Königskrabbe und Gamba Blanca mit Kopfsalat. Das ergibt ein wunderbar leichtes Ensemble zwischen Skandinavien und Südeuropa, getragen von der bemerkenswerten Qualität der Krustentiere – wenngleich es ohne den Salat nicht halb so gut schmecken würde: die knackigen Herzblätter geben dem Ganzen eine sommerliche Frische; Austernperlen und etwas Kaviar setzen blitzartige Akzente zwischen Salzigkeit und feiner Süße. Eine Dill-Vinaigrette und Parmesanknusper runden die hintergründige Idee ab, nordische und mediterrane Aromen in Einklang zu bringen. Stark.

Nun wird uns ein Produkt präsentiert, das wir noch nie probiert haben: Thunfisch-Herz. Stücke davon werden im nächsten Gang zum Einsatz kommen. Wir sind gespannt. Gut zu wissen: Stefan Heilemann bezieht den Roten Thun von Manuel Balfegó, der südlich von Tarragona einen der nachhaltigsten Fischerei- und Aufzuchtbetriebe Europas führt. Der Fang ist streng quotiert, die Schlachtung schonend, jedes Stück lückenlos rückverfolgbar – so muss es sein.

Auf dem Teller finden sich Bauch, Rücken und Herz. Dazu lediglich etwas Gurke, Yuzu und etwas Kaviar, um die delikaten Charakteristiken der unterschiedlichen Cuts zu unterstreichen: den Schmelz des fetten, leicht gerösteten Bauchs, die frische Gradlinigkeit des rotfunkelnden Rückens und die intensive Dichte der kleinen, dunkelroten Herzwürfel. Fantastisch, fast poetisch, ein Haiku auf dem Teller. Wie sich der Thunfisch hier geschmacklich erschließen lässt, raubt uns fast den Atem.

Nach diesen zwei recht "puren" Gängen wird es üppig, mit einem Klassiker, den wir aus der à-la-Carte einschieben: Steinbutt, gegart in einem Sud mit asiatischen Kräutern und Gewürzen. (Keine Sorge um die Reste: wir waren nicht die einzigen Gäste, die in den Genuss des prächtigen Fischs kamen)

Auf dem Teller sehen wir, dass der Steinbutt mit Jakobsmuscheln gefüllt ist, die ausgelösten Filetstücke wurden mit Erdnuss überknuspert – sieht aus wie Schlemmerfilet, schmeckt großartig. Die mächtige Tranche des saftigen Fischs sitzt in einer Sauce aus gelbem Thai-Curry und Limette. Es schmeckt dicht und ungeheuer kraftvoll, cremig und leicht süßlich. Marinierte Karottenstreifen, die entfernt an Papayasalat erinnern, brechen die Üppigkeit des Currys mit frischer Säure. Mit jeder Gabel essen wir uns tiefer in dieses wohlige Monument hinein. Allein die Jakobsmuscheln erweisen sich als überflüssig; sie lenken vom tollen Steinbutt ab und gehen in der Sauce unter; eine leichte Farce könnten wir uns hier besser vorstellen.
So oder so: Genau wie beim Bao Bun gelingt hier die Interpretation einer spezifischen asiatischen Geschmackswelt – es schmeckt eigen, hat nichts "Touristisches", sondern zeugt von einem authentischen Verständnis für die Charakteristiken einer Länderküche.

Nach diesem barocken Intermezzo wird es radikal puristisch. Ein prächtiger Carabinero a la plancha liegt längs halbiert auf dem Teller und ist lediglich mit Zitrone und jungem Knoblauch gewürzt. Von letzterem vielleicht ein bisschen zu viel. Trotzdem ist das jetzt genau richtig – und absolut köstlich. Carabineros dieser Güte hatten wir zuletzt im Cañabota, dem Seafood-Mekka im andalusischen Sevilla. Aber auch hier, am Chef's Table in Zürich, schmeckt das nach Sonne, Strand und rauchendem Grill. Mit Wonne suckeln wir am Ende noch die Köpfe aus.

Zwischen den Gängen beobachten wir das konzentrierte Treiben in der Küche – da wird nun wieder ordentlich rotiert. Zur Atlantik Rotbarbe gibt es Entenmuscheln, Artischocke in verschiedenen Zubereitungen und vor allem eine ausgezeichnete Sherry-Escabeche. Das sieht gewaltig aus. Leider war der Fisch ein paar Sekunden zu lange auf dem Herd. Die Beigaben reißen es raus, mit Artischocken holt man uns immer ab. Zusammen mit dem Sud und den Muscheln ergibt das ein mediterranes Feuerwerk par excellence, dicht, komplex – und in seiner Vielfalt und der fast schon rustikalen Intensität haarscharf an der Grenze zum Overkill.

Der erste Fleischgang. Wagyu Entrecôte Kagoshima A5+ wird als "gegrilltes Carpaccio" serviert, soll heißen: eine dünne Scheibe, kurz und kräftig geröstet. Bei den Meistern in Japan wird eine solche Zubereitung praktisch ohne alles serviert. Hier kommen noch Sauerrahm und verschiedene Zwiebelzubereitungen dazu, was dem Ganzen etwas von "American BBQ" gibt. Unserer bescheidenen Meinung nach verträgt das Wagyu das nicht wirklich gut, vor allem die Zwiebel lenkt ab und entwickelt mit dem fettreichen Fleisch eine zu große Intensität. Tatsächlich braucht so ein Stück höchstens etwas Jus, ein Stückchen gedämpftes Gemüse und vielleicht noch einen Klecks Kartoffelpüree. Bei Wagyu, Kobe und Co. finden wir immer, dass weniger mehr ist.

Der Hauptgang unseres Menüs sieht Australisches Short Rib vor – und wir sind beruhigt, als wir hören, dass das nicht alles für uns sein soll...

Die Querrippe wurde 48 Stunden gegart, ist butterzart, geschmacksstark – perfekt. Die orientalische Ducca-Würze passt prima, ebenso der gehobelte, erfrischende Fenchel obenauf. Allein die Chorizo als zusätzliches Würzelement hätte es für uns nicht gebraucht. Dennoch eine runde Sache. Schlicht und auf den Punkt.

Das erste Dessert kombiniert Aprikose, Kokos, Ingwer und Pandan. Das gefällt durch die elegant zwischen Ostasien (Aprikose) und den Küsten Thailands (Kokos) oszillierende Exotik: intensive Frucht, vollmundige Cremigkeit, nussiger Pandan und subtile Ingwerschärfe. Es schmeckt nicht zu süß und bleibt bis zum letzten Bissen spannend. Nicht zuletzt erfreuen uns die vollreifen, marinierten Aprikosenschnitze. Hoffentlich setzt sich auch andernorts die Erkenntnis durch, dass exquisite Früchte nicht nur als Crème, Sorbet oder Gel auf den Teller gehören.

Das zweite Dessert besteht aus Felchlin Blüemlisberg Schokolade, Ziegenmilch und Himbeere – letztere als pure, halbierte Früchte, deren Moschusnoten großartig zur Blüemlisberg Schokolade passen, die nämlich mit Ziegenmilch hergestellt wird und dadurch eine feinherbe Note bekommt. Eine Nocke Ziegenmilcheis und Weizengras-Perlen runden das herb-frische Geschmacksbild ab. Sehr schön.

Abschließend noch sehr gute Petits Fours: ein Canelé mit Passionsfrucht und Tonkabohne, eine Praline von Banane und Milchschokolade, sowie Blätterteig mit Walderdbeere und Süßholz. Nicht im Bild: der dringend nötige Espresso samt doppeltem Digestif.

Beim sehr späten Absacker in der Widder-Bar (das waren noch Zeiten, mit gut besuchten Bars...) versuchen wir, die vorangegangenen Stunden aufzuarbeiten. Ganz leicht fällt das nicht, der Abend war ein bacchantisches Gelage. Von Stefano Pettas Weinauswahl wollen wir gar nicht erst anfangen. Man merkt, dass Stefan Heilemann im Widder keine Grenzen gesetzt werden, weder bei der der Zubereitung, noch bei der Produktbeschaffung. Mit etwas Abstand wird uns allerdings auch klar, dass bei manchen Gängen Würze und Beigaben diese Produkte – den eigentlichen Star des Tellers – zum Statisten zu degradieren drohten. Wer solche Qualitäten zu Verfügung hat, sollte ihnen Vertrauen. Siehe Thunfisch und Carabinero.

Anders gesagt: wir haben den Eindruck, dass Heilemann sich im Widder noch etwas die Hörner abstößt. Die Küche wirkt dabei schon jetzt persönlicher und ungezwungener, als im Atlantis. Auch die auf Anhieb hohen Guide-Bewertungen können wir nachvollziehen – sie waren natürlich zu erwarten. Nun wird es spannend sein, die Entwicklung weiter zu verfolgen. Dass man hier noch "Mehr" will, ist deutlich spürbar. Und mit etwas "Weniger" an manchen Stellen könnte das auch klappen.

Fazit

Zwischen Opulenz und Purismus ist Stefan Heilemann auf dem besten Weg, seinen ganz persönlichen Stil zu finden. Mit dem Fuß ein bisschen vom Gas, geht das bestimmt noch schneller.

Text: Kai Mihm

Karte

47.3724404,8.5398562

Wein

Weinbegleitung im Widder bei Stefan Hellmann in Zürich

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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