Restaurantkritik 25.August 2020

Sonnenschlosskönig

Es ist heiß an diesem Mittag, sehr heiß, als wir von unserem Hotel am Lago Maggiore zum Mittagessen ins Castello del Sole aufbrechen. Der Weg wäre kurz – wenn man ihn per Luftlinie oder Boot in Angriff nehmen könnte. Kann man aber nicht. Also entscheiden wir uns angesichts der hochsommerlichen Temperaturen gegen einen halbstündigen Fußmarsch in der gleißenden Sonne und fahren in einer klimatisierten Limousine stilgerecht und unverschwitzt die durchaus beeindruckende Allee zum Sonnenschloss hinunter. Im beschatteten Eingangsbereich wartet bereits das Empfangskomitee.

Natürlich essen wir bei diesem Wetter draußen, im etwas bieder-altbacken wirkenden, faux-toskanischen Innenhof des Hauses, sonnengeschützt unter einem Vordach. Grund unseres Besuchs ist der gebürtige Hamburger Mattias Roock. Er hat vor einigen Jahren das Küchenzepter vom in der Schweiz oft als Legende titulierten Othmar Schlegel übernommen, der hier fast 30 Jahre lang für das kulinarische Wohl der betuchten Klientel verantwortlich zeichnete. Roock hat nach Abschluss seiner Lehre bereits im benachbarten Giardino unter Armin Röttele gearbeitet, bevor es ihn in die große, weite Welt der internationalen Luxushotellerie und -gastronomie zog, unter anderem nach Schanghai und Doha.

Außer dem Gourmetrestaurant namens Locanda Barbarossa bespielt seine Mannschaft auch die weiteren Restaurants und den Beach Club des Hauses. Eine Besonderheit, die das Castello del Sole auszeichnet, sind die eigenen Gärten und der eigene Gutsbetrieb „Terreni alla Maggia“, die einen beträchtlichen Teil der hier verwendeten Produkte erzeugen. Ein Menü, das „Sapori del nostro Orto“ – zu deutsch: die Aromen unseres Gartens –, ist nur diesen Erzeugnissen gewidmet. Und genau deshalb sind wir hier.

Zum Champagner gibt es kleine Auswahl von Snacks: Plankton-Chip mit gebeizter Seeforelle, wilde Fenchelblüte und jungen Erbsen, Macaron mit Tessiner Perlhuhnleber, schwarzer Baumnuss und Apfel, Mais-Cracker mit Tessiner Kalb, Kräutercreme, Pilzkraut und Senfsaat. Die Kleinigkeiten sehen nicht nur allesamt sehr hübsch aus, sondern überzeugen auch durch handwerkliche Akkuratesse, tolle (Haupt-) Produkte und die feingliedrige Inszenierung. Eine durchaus verheißungsvolle Ouvertüre.

Beim Amuse-Bouche, geräuchertem Wachtel-Suprême und Ei aus der Magadino-Ebene mit Lauch, Kartoffel und Schnittlauch, geht es gleich auf hohem Niveau weiter. Auf den ersten Bissen wirkt das Ensemble zurückhaltend, ja geradezu zart. Das muss man bei einer Kombo aus Geräuchertem und Ei erstmal hinbekommen. Wie sich die einzelnen Teilstücke dann nach und nach zu einem unheimlich wohlschmeckenden Ganzen vermählen, das ist schon einfach verdammt gut konzipiert und gekocht. Doch wir wollen den Tag nicht vor dem Abend loben und schauen, was das Menü noch bringt.

„Instagrammable“ Gerichte hätten wir in diesem eher traditionell anmutenden Haus nicht unbedingt erwartet. Doch Roock zeigt beim Menüeinstieg, Zander aus dem See mit Brunnenkresse, Pepquino-Gurke, Sauerrahm und Yuzu, welch großen Wert er auf die Telleroptik legt. Sehr hübsch. Aber wie schmeckt es denn nun? Wir hegen die Befürchtung der Unausgewogenheit, da der viele Fisch doch ziemlich überportioniert scheint. Falsch gedacht, denn die einzelnen Komponenten greifen so perfekt ineinander wie ein Schweizer Uhrwerk und gehen in purer Harmonie auf. Mit dem Zander gibt’s hier zudem ein echtes Produkthighlight zu bestaunen, perfekt temperiert und superb eingefasst. Wie das delikate Fleisch von der Bitterkeit der Kresse und der Cremigkeit des Sauerrahms kontrastiert wird und wie knackige, süße Gürkchen und belebende Yuzu das Ganze frisch untermalen, das ist schon großes Tennis.

Weiter zum Ziegenfrischkäse aus dem Verzascatal mit Basilikum und Focaccia, über das eine kalte Tomatenessenz gegossen wird. Was so unscheinbar, fast schon langweilig aussieht, entpuppt sich als totale Bombe. Endlich mal eine Essenz, die ihren Namen verdient. Pures Tomatenaroma, wuchtig und doch hochelegant – dieses Elixier  verzaubert uns beim ersten Gaumenkontakt. Solch überbordend großartige Qualität von Paradeisern bekommen selbst wir auf unseren zahlreichen Reisen sehr selten vorgesetzt. Deshalb wird der Kessel auch bis auf den letzten Tropfen geleert. Unfassbar gut und eine waschechte Götterspeise. Über alles, was da noch in diesem Nektar der Götter rumschwimmt, braucht man an dieser Stelle gar keinen Ton mehr zu verlieren, so bezaubert uns dieses flüssige Gold.

Auf den 14 Hektar, die das Anwesen am See umfasst, wird auch Reis angebaut. Genauer gesagt, der relativ kleinkörnige Loto. Der kommt beim nun folgenden Gericht „unser Loto-Risotto mit Zitrusfrüchten, Fior-di-Latte-Ricotta und Eisenkraut“ zum Einsatz. Man sieht bereits, dass das nichts mit der oft servierten Pampe zu tun hat, die man gemeinhin Risotto schimpft. Jedes Korn ist sichtbar und schwimmt „all’onda“ in unsere Schlunde. Im ersten Moment durchaus ungewohnt ist die starke Präsenz der Zitrusfrüchte, die neben der auflockernden, frischen Säure auch eine gute Portion Süße ins Gericht bringen. Ein Eindruck, der durch den ultracremigen, samtigen Ricotta noch verstärkt wird. Doch immer, wenn der Gaumen droht, von der süßen Wucht übermannt zu werden, drückt die Säure wieder durch und sorgt für die benötigte Balance. Sehr, sehr gut.

Serviert wird das übrigens in einem zur Schale umgearbeiteten, erwärmten Stein aus der nahen Maggia.

Da das reguläre Menü eher übersichtlich ist, entscheiden wir uns nach kurzer Rücksprache mit dem Maître d‘ für einen Pastaeinschub. Empfohlen werden die Brasato-Ravioli. Hört sich gut an. Unsere großen, hungrigen Mäuler haben uns des Öfteren schon in die Bredouille gebracht, doch in diesem Fall erweist sich die Entscheidung für einen zusätzlichen Gang als goldrichtig. Der Ravioliteig ist sehr delikat und genau von der richtigen Dicke. Die Füllung im Inneren zeigt sich sehr saftig, perfekt gewürzt und geht mit dem Teig einen „Match Made in Heaven“ ein. Zu den Teiglingen gibt’s Buchenrasling, einen eleganten Nussbutterschaum und etwas Kräuteröl. Grandios! Allein schon hierfür hat sich der Trip an den Lago Maggiore gelohnt. Und das ist nun bereits der dritte Teller dieser Güteklasse!    

Schaffen Roock und seine Mannschaft nun das schier Unmögliche und servieren uns nach all den bisherigen Highlights auch noch einen großartigen Hauptgang? Optisch steht das Tessiner Perlhuhn mit Zucchiniblüte, Spitzpeperoni und roter Polenta nicht in Verdacht, großartig aufzufallen. Doch einmal mehr ertappen wir uns nach wenigen Bissen dabei, wie uns ein dickes Lächeln übers Gesicht huscht. Es ist weder außerordentlich spannend konzipiert, noch regt sich beim Anblick die Lust im Kopf, das jetzt unbedingt vertilgen zu wollen. Aber Qualität siegt bekanntlich immer. Es schmeckt einfach verdammt gut. Was kann dieses Küchenteam eigentlich nicht? Wir lassen die Frage mal noch in der Schublade …

Gemächlich, aber nicht minder köstlich ist der Einstieg in die süße Welt der Locanda Barbarossa: Grapefruit, Szechuan-Pfeffer, Korianderöl und Blüte. Erfrischt und schmeckt dabei noch exzellent.

Mit der Beeren-Vielfalt aus unserem Garten, Mascarponemousse und Eiscrème schickt die Küche das nächste Insta-Gericht. Wir sparen uns an dieser Stelle die Frage nach dem Zeitaufwand fürs Anrichten. Egal, wieviel Zeit draufgeht, es lohnt sich. Wunderhübsch und sowas von appetitanregend. Um die zweite Luft für die Desserts müssen wir uns spätestens jetzt keine Sorgen mehr machen. Was sich so simpel anhört, entpuppt sich als ziemliche komplexe Angelegenheit. Dank des perfekt austarierten Süße-Säure-Spiels und der Güte der wunderbar reifen Beeren bleibt das Arrangement jederzeit zugänglich und verfällt nicht in unnötige Kopflastigkeit. Sehr schön.

Am Nebentisch haben wir zuvor aus dem Augenwinkel etwas erhascht, was uns fressenswert erschien: das wohl größte Soufflée aller Zeiten. Der Maître zeigt sich angenehm unkompliziert, als wir großäugig danach fragen, und erklärt uns, dass die Küche das sehr gerne zubereitet, allerdings eine Wartezeit von mindestens 45 Minuten erforderlich ist. Was soll’s, wir haben Zeit. Schließlich, nachdem wir uns die Warteminuten unter anderem mit den Beeren versüßt haben, wird es aufgetragen, das massive Soufflé Locanda Barbarossa. Was für ein Anblick! Ein bisschen Bange wird uns schon: Durch dieses Gebilde müssen wir uns nun durchkämpfen. Zum herrlich aufgegangen Teig gibt’s (etwas zu viel) Grand Marnier, ein Aprikosenragout sowie Bourbon-Vanille-Eis. Der zu großzügige Schuss Orangenlikör macht das Ganze etwas pampig und zu alkoholisch, doch die Stücke, die kein Schuss erwischte, zeigen erneut tadelloses Handwerk. Kurz gesagt: Das große geschmackliche Highlight ist es zwar nicht, dafür aber ein echter Hingucker.

Einen tollen Abschluss bieten die Petits Fours: Sizilianische Pistazie, Felchlin-Schokolade und Amalfi-Zitronen.

Mattias Roocks Küche hat uns begeistert. Nichts weniger als das. Im Herzen sind seine Kreationen zutiefst klassisch, was sich aber auf dem Teller nicht in gepflegter Langeweile manifestiert – selbst wenn es beim Annoncieren zuerst gerne mal so klingt –, sondern vor allem in einer unaufgeregten (Stil-) Sicherheit, die uns zum Schwelgen bringt. Die Produkte stehen in der Locanda Barbarossa immer im Mittelpunkt und sind ausnahmslos hervorragend, teilweise sogar von Weltklasse (Zander, Tomaten). Dass die Mannschaft diese wunderbaren Erzeugnisse technisch ohne Fehl und Tadel in Szene setzt, soll natürlich nicht unerwähnt bleiben und trägt einen nicht unerheblichen Teil zum großartigen Gelingen dieses außergewöhnlichen Lunchs bei.

Die Atmosphäre im Restaurant und im Hotel generell ist trotz der teilweise etwas angegrauten Stilistik und Gästeschar sehr angenehm relaxt. In der Locanda Barbarossa ist mit Maître Sergio Bassi zusätzlich ein einnehmend sympathischer Fachmann für das Wohl der durstigen Kehlen zuständig. Die Begleitung fällt enorm klassisch aus, was im Kontext des Hauses jedoch sicherlich sinnvoll ist und vor allem prima mit der Küche von Mattias Roock harmoniert. Kurzum: Wir mögen verwöhnte Fresser sein, doch solch glorreiche Stunden erleben auch wir nur selten.

Fazit

Mattias Roock überzeugt in der Locanda Barbarossa auf ganzer Linie. Stimmiges Konzept und hervorragende lokale Erzeugnisse, die superb inszeniert werden. Dolce Vita am Lago Maggiore geht aktuell nicht besser als hier.

Text: Thierry de Nullepart

Karte

46.15391540527344,8.7913236618042

Wein

Weinbegleitung im Locanda Barbarossa in Ascona

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Umfrage

Selbstversorger: nur Trend oder Zukunft der Gastronomie?

 

Das könnte dich auch interessieren