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Restaurantkritik 27.Juni 2020

Luftholen im Lärchenhof

Wir hatten uns ja fast schon daran gewöhnt: Zu Hause bleiben, viel kochen, den Weinkeller sorgfältig ausmisten... die Sonne genießen. Fast 3 Monate lang ging das so, wie wir alle wissen. Und als die ersten Lockerungen für die Gastronomie bekannt gegeben wurden, hatte das zwar etwas Erleichterndes. Aber so schön das Gefühl, endlich wieder essen gehen zu dürfen auch war – richtig nach Ausgehen stand uns der Sinn erstmal nicht. Doch auch das gibt sich. Inzwischen war jeder aus dem Sternefresser-Team irgendwo essen. Zunächst nur allein oder mit der Familie, und möglichst ohne Reise.

Irgendwann wurde es natürlich Zeit, ein paar Schritte weiter raus zu wagen. Am besten ein Restaurant mit Terrasse sollte es sein. Und schon zeigt sich, wie die Wahrnehmung sich verändert hat, denn wenn man das früher so nebensächliche Auswahlkriterium einer Bestuhlung im Freien anlegt, reduziert sich die Restaurantauswahl ganz erheblich. Oder anders gesagt: Wer seine Gäste an die frische Luft setzen kann, ist auf einmal klar im Vorteil.

Am Ende fiel unsere Wahl auf das Gut Lärchenhof in Pulheim, knapp 30 Autominuten außerhalb von Köln (und für manches Navi eine durchaus tückische Herausforderung). Es hat eine großzügige Terrasse mit Blick auf die Grüns des Golfplatzes und einen vielversprechenden Mann am Herd: Torben Schuster, 35, leitet die Küche seit November 2017. Er hat prägende Jahre bei Jonnie Boer im De Librije verbracht und war vor seinem Antritt in Pulheim Souschef im Düsseldorfer Nagaya. Nicht die schlechtesten Voraussetzungen.

Die üblichen Corona-Abläufe kennt inzwischen jeder: Am Eingang die Möglichkeit der (sowieso ratsamen) Handdesinfektion, Maskenpflicht bis zum Tisch, und statt der Weinkarte erstmal ein Registrierungsformular. Die Stimmung wird durch diese Formalien bemerkenswerterweise keineswegs getrübt – nirgends. Im Gegenteil, auf der Terrasse des Lärchenhof spüren wir die Freude der (maskierten) Mitarbeiter, endlich wieder ihrer Profession (und Passion) nachgehen zu können. Und auch an den Nachbartischen bekommen wir trotz der großen Distanz mit, wie dankbar die Gäste sind, endlich wieder rauszukommen. Genau wie wir.

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Die ersten Snacks (von hinten nach vorne): Eine Chorizo Magdalena mit Belper Knolle, Zitrone und Chorizocrème spielt sehr schön mit den Schärfegraden von Wurst und Käse, und entwickelt dabei eine sich steigernde aromatische Dichte.

Das Sashimi von geangeltem Zander ist mit einer süßsäuerlich eingemachten Shiraita-Kombu-Alge umwickelt – ein gaumenschmeichelndes Ensemble, mit einem spannenden Texturspiel zwischen festfleischigem Fisch und knackiger Alge. Wichtig ist dazu die selbst gebraute Sojasauce, die das frische, süßsäuerliche Geschmacksbild um eine "dunkle" und salzige Note erweitert.

Das Highlight ist allerdings das weiße Spargelgranité mit grünem Spargelkopf und einer Hollandaise von karamellisierter Sahne – bei dieser Ableitung von der klassischen Hollandaise wird die geklärte Butter durch karamellisierte Sahne ersetzt, was zu einem volleren Geschmack und einer wundervollen Viskosität führt. Ziemlich genial, gerade auch zusammen mit dem kühlen und "splittrigen" Granité.

Pomme Soufflée mit Crème Fraiche und Kaviar – eine klassische Kombination, leicht interpretiert und mit ein paar Wildkräutern aufgepeppt. Nicht so aufregend wie das Trio zuvor, aber immer noch sehr schön.

Das Amuse kombiniert gezupfte Königskrabbe mit weißem Spargel, Nori-Tempura-Nibs und Schaum von saurem Eigelb. Der Clou dieser Kreation besteht darin, dass das Krabbenfleisch nicht zu fein gezupft, sondern in etwas größeren Stücken belassen wurde. Zusammen mit dem samtigen, feinsäuerlichen Schaum ergibt das eine wunderschöne Mischung aus Cremigkeit und Bissfestigkeit. Kleine Spargelstücke setzen ebenso Akzente, wie die die süßlichen Taubnesselblüten obenauf. Die harmonische Eleganz dieses kleinen Meisterstücks zeigt durchaus Einflüsse von Nagaya san.

Der erste Gang des Menüs wird als Gänseleber & Auster angekündigt. In unserer Naivität erwarten wir eine klassische Terrine in Quaderform, getoppt mit einer fleischigen Auster. Und dann kommt das: Die Terrine in Form kleiner Steine, kein bisschen "fett" und schwer, sondern von einer verblüffenden Leichtigkeit. Dazu Scheiben von Daniel Sorlut Austern, angenehm dezent im Geschmack, mehr wie ein würzender Akzent – große Klasse. Eine Austerncrème schlägt die Brücke zu sousvide gegarten Apfelwürfel, Salzwiesenkräutern und gegrillten Perlzwiebelstücken. Da ist Süße und Salzigkeit, Fruchtakzente und herbe Kräuternoten. Ein Sud von Perlzwiebeln, Granny Smith und Sonnenblumenöl umhüllt das Ganze wie eine erfrischende Brise. Das klingt auf Grund der Vielzahl an Komponenten vielleicht anstrengend, aber die Kunst einer großen Küche besteht ja auch darin, derart Komplexes schlüssig und eingängig schmecken zu lassen.

An dieser Stelle bohren wir die ohnehin gute Weinbegleitung auf und erweitern sie um einen Meursault von Comtes Lafon zu den Fischgängen – gutes Essen hebt die Trinklaune und der Kurs ist fair.

Der nächste Gang liest sich deftig: Kalbszunge, Kartoffel, Kohlrabi und Nelke. Und auch diesmal erweist sich die Erwartung als Trugschluss. Die gepökelte Zunge liegt als zarte Scheibe und als delikate Terrine auf dem Teller, bedeckt mit süßsauer eingelegtem Kohlrabi. Dazu gibt es kleine Bonnotte Kartoffeln, überzogen von einem säuerlich abgeschmeckten Kartoffelsud. Die Vinaigrette wiederum wurde aus entsaftetem Kohlrabi gewonnen, die Einlage bilden feinst gehackte Brunoises von Kalbszunge, Kapern Schnittlauch und Schalotten. So wuchtig das klingt, so subtil schmeckt es tatsächlich – ohne den rustikalen Ursprung des Gerichts zu negieren. Wie oft bekommt man eine derartige Komposition überhaupt in der deutschen Spitzengastronomie? Uns erinnert dieses clevere Rekurieren auf eine traditionelle Wirtshausküche an Sven Elverfeld, mit seinen mutigen Adaptionen der Frankfurter Grünen Sauce und des Handkäs' mit Musik. Und auch Schuster zeigt auf meisterliche Weise, wie gut so etwas geht.

Klassischer mutet der Nordsee-Taschenkrebs mit Macadamia, Butternuss-Kürbis und Daikon-Rettich an. Ähnlich wie beim Krabben-Amuse findet sich das Krebsfleisch nicht nur als fein gezupfter Salat auf dem Teller, sondern auch in großen, saftigen Stücken. Das Ganze thront auf einem Bett aus Macadamia, gegrillten Shemeji-Pilzen und Crème von schwarzem Knoblauch: Nussigkeit, Umami und sanft exotische Würze zu den meerigen Noten des Krustentiers. Dazu ein Sud von süßlichem Butternut-Kürbis und intensivem Krustentieröl. Eine Gelee-Haube aus Daikon-Rettich und saurem Dashi bringt belebende Frische und milde Schärfe. Die sehr krossen Garnelenköpfe wirken vielleicht wie Zierat, sind jedoch nicht nur texturell bedeutsam, sondern auch wegen ihres kraftvollen Geschmacks – wie ein Turbo, der alle anderen Komponenten nochmal weiter nach vorne bringt.

Beim Kabeljau mit eingelegtem Spinat, Sesam-Ponzu, Kombu-Beurre-Blanc und Kaviar müssen wir allein von der Optik natürlich an einen berühmten Klassiker aus dem L'Ambroisie denken. Damit enden die Parallelen allerdings. Nun ist Kabeljau wegen seines oftmals blassen Geschmacks keiner unserer Favoriten. Schuster hat ihn allerdings "gepimpt", indem er ihn in mit Sake getränktem Kombu einlegte und am Ende in Nussbutter garte. Dieses Tuning hat den Fisch regelrecht transformiert: Die dicke Scheibe entzückt mit einem vollen, tiefen Geschmack.
Sie liegt auf einem Bett aus hauchzartem Spinat und Sesam-Ponzu-Gel. Der Clou ist natürlich die Beurre-Blanc, bei der Kaviar und Kombu eine kongeniale Allianz bilden, die wiederum an den mit Kombu und Butter gegarten Fisch andockt. Ein üppiger Hochgenuss zwischen Frankreich und Japan.

Das waren nun vier hervorragende bis exzellente Gerichte in Folge. So langsam müsste mal ein Downer kommen. Die Rotbarbe erfüllt diese Befürchtung nicht. Der intensive, beinahe nussige Fisch ist von perfekter Glasigkeit und findet in einem Medaillon von mildsüßem Osterschelde Hummer einen perfekten Widerpart. Die Abschnitte von Barbe und Hummer stecken als Farce in kleinen Safran-Agnolotti, bissfest und exakt gewürzt. Komplettiert wird dieser kleine Ausflug ans Mittelmeer von Herzmuscheln und einer kräftig reduzierten (aber nicht klebrigen!) Bouillabaisse-Jus. Dass sich auch noch Mini-Pak-Choi sowie ein dezent mit Ingwer, Limette und Zitronengras abgeschmeckter Kokosschaum zu diesem mediterranen Ensemble gesellen, mag schräg klingen, erweist sich indes als stimmige Erweiterung des aromatischen Spannungsbogens.

Auf den nächsten Gang freuen wir uns besonders: Kalbsbries mit weißer Zwiebel, Artischocke, Erdnuss und Miso-Hollandaise. Doch es kommt immer anders, als man denkt – und hier haben wir ihn nun, den schwachen Gang. Das Bries sieht mit seiner dunklen Perigord-Trüffellackierung viel knuspriger und kräftiger aus, als es schmeckt. Dafür ist der Artischockenboden ziemlich, nun ja, hart. Das macht keine Freude, da helfen auch die Hollandaise und der Erdnussjus nicht weiter.

Der Hauptgang gleicht das zum Glück wieder aus. Beim Rehrücken wird die klassische Kombi mit Rotkohl auf clevere Weise aufgefrischt und von der winterlichen Schwere befreit. Dazu wurde der Kohl bereits im Winter eingelegt, nun in Butter karamellisiert und mit süßsauren Piemonteser Haselnüssen (alternativ: Mandeln) gespickt. Der Kohl ist durch diese Zubereitung angenehm bissfest und behält (anders als beim Schmoren) seinen kernigen Gemüsecharakter. Der leuchtend rote Einlegesud wird mit Holunderverjus und Haselnuss- bzw. Mandelöl abgeschmeckt und als Sauce gereicht. Als Gegenpol zu dieser fruchtig-würzigen Emulsion gibt es eine Demi Glace vom Reh, "für die Power", wie der Küchenchef es treffend formuliert. Bemerkenswert auch die exzellente Qualität des Rehfleischs aus Hochsitz-Jagd, die in einem niedrigeren PH-Wert und also harmonischerem Geschmack resultiert.

Der Käsegang kombiniert Karotte, Johannisbeere und Rohmilchkäse von Affineur Tourette. Dabei wird ein Canneloni aus Karotten mit einer Karotten-Ziegenkäse-Mousse und Bleu de Auvergne gefüllt, dazu ein saures Johannisbeerengel und ein Karottengranité. Das balanciert stimmig zwischen Säuerlichkeit und herbem Käse, zwischen leichter Süße von der Karotte und hintergründigen Akzenten vom kräftigem Blauschimmel. Ein sommerlich-frischer Käsegang, der zugleich den Weg zum Dessert ebnet...

...welches Himbeere, Monkey 47, Dulcey Schokolade und Estragon in Einklang bringt. Da ist eine hauchzarte Mousse von Himbeere und Dulcey, mit Estragon-Gel gefüllte Himbeeren und ein Himbeer-Gin-Gel – ein famoser Dreiklang aus den Moschusnoten der Beeren, dem Anisaroma des Krauts und der alkoholischen Kräuterigkeit des Gin. Erweitert und variiert wird das Ganze durch ein Wacholder-Espuma und ein Himbeer-Estragon-Sorbet. Als i-Tüpfelchen wird noch ein Gin-Himbeer-Cocktail angegossen: wahlweise auf Basis von Ferdinands, der etwas süßer und zitruslastiger abgeschmeckt ist, oder Monkey 47, der stärkere Wacholdernoten hat und herber um die Ecke kommt. Eine tolle Idee und tatsächlich eine Bereicherung dieses ohnehin schon exzellenten Desserts.

Bei den Petit Fours gefällen uns vor allem das Canelé de Bordeaux, das "Exotic Kölsch" (als Erinnerung an Schuster Kindheit) und die Pralinen (Blutorange-Olivenöl, Mojito, Rote-Beeren-Basilikum); die Macarons (Salzkaramell, Brombeere, Zitrusfrüchte) sind solide.

Was für ein Auftakt für unsere offizielle Rückkehr aus dem kulinarischen Lockdown! Es ist wirklich lange her, dass wir ein so konstant hohes Niveau erlebten. Torben Schusters (8.v.r.) Kreationen sind durchdacht, aber nicht verkopft, geschmacksstark, aber nicht wuchtig. Und sie sind originell, ohne jene Forciertheit, die Kreativität in Krampfigkeit kippen lässt.

Die Einflüsse von Jonnie Boer und Yoshizumi Nagaya sind in Details zwar sicht- und schmeckbar. Trotzdem wirkt Schusters Stil nicht epigonal, im Gegenteil: hier ist eine ganz eigene Stimme am werden (was sich auch in der Optik der Gerichte zeigt!). Schaut man sich die erstaunlich zurückhaltende Bewertung insbesondere des Michelin an, scheint Schuster noch ein wenig unter dem Radar zu arbeiten. Doch wir sind sicher, dass bald auch die Rote Bibel unsere Einschätzung bestätigt. Patron Peter "Don" Hesseler (Mitte) hat wieder einmal ein gutes personelles Händchen bewiesen.

Und sonst? In den vergangen Monaten wurde ja viel über die Auswirkungen der Corona-Krise auf die Spitzengastronomie spekuliert. Das meiste davon hat sich erledigt. Eine kürzlich in der FAZ aufgestellte These, dass man Corona wegen der Neuorientierung von Martin Fauster, Tristan Brandt und Nils Henkel zum "Totengräber der Spitzengastronomie" hätte erklären können, darf man getrost als sehr freie dramaturgische Zuspitzung betrachten: Fauster hat den Königshof bekanntlich schon Ende 2018 (!) verlassen und bei Henkel und Brandt war Covid-19 zwar der Anlass, aber sicher nicht die Ursache der Kündigung. Es gibt Verluste, keine Frage, mit dem Werneckhof in München als bislang prominentestem Fall. Vom vielstimmig beschworenen "Tod des Fine Dining" kann dennoch keine Rede sein.

Tatsächlich sind unserer Beobachtung nach viele Restaurants sehr gut besucht. Das mag natürlich mit der geringeren Bestuhlung und den vielerorts reduzierten Öffnungstagen zusammenhängen, aber eine Zaghaftigkeit seitens der Gäste lässt sich zumindest in größeren Städten kaum ausmachen. Im Gegenteil: Nach Aussage aller Wirte, die wir in den letzten Wochen zwischen Wien und Berlin befragten, wirkt sich die neue Freiheit auch auf die Konsumfreudigkeit aus: der "Nachholbedarf" führt (aktuell noch) zu einer merklich höheren Durchschnittsrechnung. Man gönnt sich was! Auch der Verzicht auf Auslandsreisen dürfte sich positiv bemerkbar machen. Wer früher glaubte, für ein Dinner nach London oder Mailand jetten zu müssen, dem erschließt sich jetzt vielleicht, dass die Kirschen im heimischen Garten gar nicht so schlecht schmecken.

Ausgerechnet Ferran Adria zeigte sich während des Lockdowns als Fatalist. In einem Interview Anfang Mai prophezeite er einen allgemeinen Niveauverlust: "Wenn du vorher gut gearbeitet hast, wirst du jetzt nur noch 'okay' arbeiten". Wir widersprechen dem Meister nur ungern, aber seine Unkenrufe können wir nicht bestätigen. Oder anders herum und mit Blick auf Gut Lärchenhof gesagt: wenn die Küchenleistung hier vor dem Lockdown sogar noch besser gewesen sein soll, können wir eine Rückkehr zur "Normalität" umso weniger erwarten. Bis dahin geben wir uns mit diesem Status Quo sehr gerne zufrieden.

Fazit

Exzellente Küche und eine entspannte Atmosphäre – im Gut Lärchenhof passiert Großes!

Text: Kai Mihm

Karte

51.0335467,6.7819636

Wein

Weinbegleitung im ‚Gut Lärchenhof‘ in Pulheim bei Köln

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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