Restaurantkritik  5.August 2020

Döllerers Doppelspitze

Zugegeben, manchmal können wir die ganze Regionalschiene nicht mehr sehen. Das allgegenwärtige Fermentieren, die eingemachten Rüben und Beten, die ewigen Bachforellen und Seesaiblinge, die nicht in dichten Saucen, sondern in dünnen Gemüsesäften schwimmen – so exzellent das oftmals schmeckt, wirkt es zuweilen genauso austauschbar wie dereinst die Foie-gras-Törtchen mit Fruchtgelee und der Steinbutt mit Kaviar. Unser Überdruss hängt sicher auch damit zusammen, dass dieser Stil nicht überall gleich gut funktioniert und dass vielerorts nur noch Konventionen reproduziert werden – Hauptsache, man liegt im Trend der Zeit. Die Idee der "regionalen Spitzenküche" verkommt da schnell von der Philosophie zum Slogan, die Innovation gerinnt zum Klischee.

Soweit die Kehrseite. Berichten wir von einem Ort, wo es anders läuft, wo man nicht einem Trend hinterherhechelt, sondern schon vor Jahren Maßstäbe in Sachen kulinarischer Regionalverbundenheit setzte: das Haus Döllerer in Golling im Salzburger Land. Wie stark die Familie Döllerer in ihrer Heimat verwurzelt ist und wie sehr sie sich im lokaltouristischen Sektor engagiert, haben wir bereits in unserem letzten Bericht skizziert.

Konzentrieren wir uns also auf die Gastronomie. Es gibt im familieneigenen Hotel zwei Restaurants: ein Gourmetlokal und ein Wirtshaus. Natürlich sind wir angereist, um den Stand von Andreas Döllerers Spitzenküche ins Visier zu nehmen. Im Wirtshaus wollen wir am nächsten Mittag lediglich eine kleine Stärkung vor der Abreise zu uns nehmen. Soweit die Theorie. Aber der Reihe nach ...

Unser Abend im schön gestalteten, gut besuchten und atmosphärisch angenehm entspannten Gourmetrestaurant beginnt mit einer Armada an Apéros unter der Prämisse "Alpine Bäume und Sträucher". Da ist (von unten im Uhrzeigersinn) ein würzig-fruchtiger Holunder-Kohlrabi-Tee mit Holunderblüten; scharfe kleine Karotten mit Latschenkieferlack;  Bluntausaibling mit Lardo und Bergwacholderöl; Bergkiefer-"Holzkohle" mit Pilzen und Pilzmayonnaise; knusprige Lauchwurzel mit Büffeljoghurt und Tannennadelstaub. Nicht im Bild: Bayrische Garnele mit Zirben-Ingweröl und Zirbenaioli; Fichte, Bergampfer, Pulled Pork und Frischkäse; fermentierte gelbe Rübe mit Fichtenwipfelhonig und -staub.

Schon bei diesen Happen schmecken wir die langjährige Erfahrung Döllerers im Umgang mit den aromatischen Feinheiten der heimatlichen Flora: Der Einsatz von Gewürzen wie Bergwacholder, Latschenkiefer und Tannennadeln ist subtil und elegant, wo andere wohl auf die aromatische Pauke hauen würden, damit man auch ja die Regionalität bemerkt. Hier ist alles perfekt eingebunden, jede Kombi macht Sinn, es gibt eine feine Dramaturgie von mild zu scharf, von leicht und frisch zu kräftig und gehaltvoll(er). Normalerweise belächeln wir Sprachbilder, die irgendwelche Landschaften oder Urlaubserlebnisse evozieren, doch bei diesem kleinen Reigen müssen auch wir an einen sommerlichen Spaziergang durch duftende Bergwälder denken.

Der erste Gang des Menüs besteht aus dünnen Scheiben vom marinierten Bluntausaibling in einem Sud aus Enzianöl, Fingerlimette und Krebsfond. Auch hier zeigt sich wieder ein hochfeines Spiel mit Kraft und Eleganz, Produktfokus und geschmacklicher Vielschichtigkeit. Der Bluntausaibling, eine Kreuzung aus Bachsaibling und Seesaibling, stammt aus dem Gollinger Bluntautal, wo es reines Quellwasser gibt. Er ist zart und doch kraftvoll, hat Schmelz und Biss. Enzian und Krebsfond bilden dazu eine subtile Berg-und-Meer-Kombi, und obwohl das Gericht leicht warm ist, lässt die mildsäuerliche Fingerlimette das Ganze auch an Ceviche erinnern. Sehr raffiniert, sehr schön.

Als nächstes gibt es weiße Aubergine in Buttermilch mit Paprika, Ribisel und knusprigen  Hahnenkämmen. Die Aubergine (in Österreich auch Melanzani) hat hier beinahe die Textur eines saftig-weichen Stücks Fleisch. Die Paprika steuert eine süßliche Würze bei, ausbalanciert durch die Säure der Johannisbeeren. Als i-Tüpfelchen die ultrakrossen Hahnenkämme, vor allem für Textur, aber auch für den sanften Eindruck einer gewissen Fleischigkeit. Ganz hervorragend.

Ein Highlight ist auch das Short Rib vom Holzkohlegrill, butterzart und intensiv, begleitet von süßlich-erdigen Selleriewurzeln, scharfem Kren, einer leicht aufgeschäumten Schnittlauchsauce – und vor allem von etwas mariniertem Blattsalat, der eine schöne, saftige Frische einbringt und das würzige Ensemble angenehm leicht erscheinen lässt. Seit einiger Zeit ist speziell der einst verpönte Kopfsalat in den Spitzenküchen wieder angesagt – zu Recht, hat er doch einen elegant-zarten Biss und verleiht vielen Gerichten eine sommerliche Nonchalance. Uns begegnete er zuerst bei Clemens Rambichler im Sonnora wieder, in Kombination mit getrüffeltem Steinbutt. Andreas Döllerer greift auf Romanasalat zurück, der etwas fester ist und sich auch angrillen lässt, ohne an Struktur zu verlieren. Zum Short Rib setzt er ihn kongenial ein: Grillfleisch mit Salat, wenn man so will – nur eben auf höchstem Niveau.

Apropos Trüffel: Bestandteil des heutigen Menüs ist auch eine regionale Spezialität – Kasnock'n. In einer Eisenpfanne werden die überbackenen Teigwaren auf den Tisch gestellt, dampfend heiß und verführerisch nach Röststoffen und geschmolzenem Käse duftend. Darauf kommt eine großzügige Portion weißer Trüffel. Es duftet nun geradezu unerträglich gut – und es schmeckt sogar noch besser! Weich und üppig, kräftig und edel. Die pure Wonne. Ungeachtet der Tatsache, dass wir noch ein paar Gänge vor uns haben, putzen wir fast die komplette Pfanne leer.
Es sind solche Flirts mit der alpinen Rustikalität, die die Regional-Philosophie im Döllerer Gourmetrestaurant für uns so authentisch machen.

Was uns direkt zu unserem Essen im Wirtshaus führt – denn so exzellent es im Gourmetbereich auch wieder war: Die größte Überraschung erwartete uns am nächsten Mittag ...

Ein kleines Menü sollte es sein, vielleicht ein, zwei Glas Wein dazu – oder auch nicht, denn der Absacker an der Bar dauerte doch etwas länger. Doch wir haben die Rechnung ohne die Ambitionen von Küche und Sommelier Alexander Koblinger gemacht: Als wir um Punkt 12 ziemlich verkatert ins Wirtshaus kommen, begrüßt der Mann uns mit einer geradezu unverschämt frischen Laune  – und mit der rhetorischen Frage, ob wir uns nicht doch auf eine etwas größere kulinarische Reise einlassen wollen? Nun ja, eigentlich... nicht. Andererseits... schauen wir mal, was so kommt ...

Als Amuse gibt es Pinzgauer Blattlkrapfn mit Kraut, nach einem Rezept von Döllerers Großmutter – vom Enkel gepimpt mit einem Klacks Sauerrahm und Grüll-Kaviar. Knusprig, cremig, säuerlich und salzig. Sensationell. Auch so kann regional schmecken. Und warum nur hat unsere Oma nie so etwas gemacht?

Gang Nummer eins kombiniert gebeizte und geräucherte Bluntauforelle mit Paprikacrème, Rahmgurken und Romanasalat. Der Fisch steht der Qualität am vorherigen Abend in nichts nach, er ist saftig und zart, hier im Wirtshaus natürlich etwas kräftiger angelegt. Die bodenständige Kombi mit zweierlei Salat und schlotzigem Sauerrahm-Dressing ist herrlich frisch, die Kresse bringt ihre typische, angenehme Schärfe mit. Große Klasse.

Noch besser gefällt uns das Blunznbrot mit knuspriger Schwarte, Basilikumcrème, Essigzwiebeln und Kren. Das Brot wird lauwarm serviert und ist für sich genommen bereits eine Wucht: saftig, fluffig, umami. Zusammen mit dem kräftigen Jus ergibt sich ein herrlicher Brot-in-Sauce-Effekt. Die Schwarten-Chips für den Extra-Crunch, Zwiebeln und Kren frischen das Ganze mit leichter Schärfe und belebender Säure auf. Wow. Im mediterranen Basilikum vermuten wir zunächst einen Störfaktor, doch erweist er sich als stimmige Erweiterung des Geschmacksspektrums. Da stimmt einfach alles, und alles wird aufgegessen! Eine Wirtshaus-Götterspeise, nicht weniger.

Spätestens jetzt sind wir überzeugt, dass ein kurzes Menü zu nehmen hier ein Frevel wäre. Mit jeweils unterschiedlichen Gerichten bekommen wir das schon hin. Also lassen wir die Küche schicken – auf in den Kampf ...

So geht es weiter mit Mufflon-Butterschnitzel, Ofenzwiebel, Püree und Pilzen. Die saftigen Frikadellen vom Wildschaf haben eine flaumige Beschaffenheit bei intensivem Geschmack – irgendwo zwischen Lamm und Ziege, aber letztlich vor allem sehr eigen, im positivsten Sinne. Knackige Pilze, geschmorte Zwiebelstücke und eine gut gekräuterte Bratensauce feuern das Umami nochmal richtig an, vermischen sich mit dem satten Kartoffelpüree zu einer wohligen Rustikalität.

Die exzellent gearbeiteten Gams-Schlutzkrapfen mit Berglinsen sind ebenfalls deftig, bekommen durch ein paar Details jedoch eine schöne Finesse: Leicht angebratener Spitzkohl bringt Frische und gemüsigen Biss, während ein paar Moosbeeren (besser bekannt als Cranberries) mit ihrer säuerlichen Fruchtigkeit aufs Schönste in die dunkle Aromenwelt reingrätschen.

Die glacierte Milchkalbsleber "Berlin" mit Erdäpfelpüree, Zwiebel und Apfel sieht toll aus, bleibt geschmacklich aber etwas hinter den bisherigen Speisen zurück. Die Leber ist uns einen Tick zu weit durch, und bei den Beigaben fehlt uns ein bisschen der Pep. Sicher ein solides Gericht, aber vergleichsweise konventionell. Um es kalauernd zu sagen: In Golling fürs uns lieber Berge statt Berlin.

Dafür punktet die Küche mit der Milchkalbsniere im Ganzen geröstet in Basilikum-Senfsauce mit Reis. Manchen mag dieses Foto auf Grund des Fettreichtums der Niere abschrecken – dabei macht gerade dieses Fett den Reiz aus: Nicht labberig und tranig, sondern von sanfter Elastizität und einem delikaten Geschmack, der sich schmelzend im ganzen Mundraum verteilt. Zusammen mit dem festeren Biss und dem typischen Geschmack des Nierenfleischs ergibt das einen Innenreien-Hochgenuss, wie man ihn viel zu selten findet. Dazu die dickliche, säuerlich-würzige Sauce, welche Basilikum und Senf auf überraschend schlüssige Weise zusammenbringt und die wir gerne auch ohne Reis weglöffeln. Den Vergleich mit den Zubereitungen im legendären Königshof und der Schwarzwaldstube muss dieser Teller jedenfalls nicht scheuen.

Als alternativen Hauptgang gibt es Hirschkalbsmedaillons mit Döllerer-Speck gebraten, dazu Ofensellerie, Rosenkohl und Portweinsauce. Bardiertes Fleisch hatten wir lange nicht auf dem Teller – und wir fragen uns, warum diese Zubereitung so aus der Mode gekommen ist. Das Fleisch bleibt dadurch nicht nur schön saftig, sondern bekommt hier auch eine ganz zarte Specknote. Rosenkohl und Sellerie sind klassische und solide Begleiter, ersterer in verschiedenen Zubereitungen – passt, schmeckt, wird nicht langweilig. Die Sauce verbindet die Würze eines guten Fonds mit der Süßlichkeit des Portweins. So geht Wirtshaus-Hauptgang.

Und weil wir offenbar immer noch nach Appetit aussehen, steht auf einmal eine kleine Schale mit Rieslingbeuschl vor uns – und zwar von sagenhafter Qualität, würzig-säuerlich, von sämiger Konsistenz und dichtem Geschmack. Ein perfekter Abschluss.

Wir sind nun wirklich vollgefressen. Aber Dessert geht immer: Es gibt gebackene Apfelradl, der Teig perfekt kross und fluffig, die Apfelringe saftig und süß und vor allem noch knackig. Dazu Tahitivanilleeis. Mehr braucht es nicht. Das mag bei manchem Kindheitserinnerungen an Besuche bei der Oma wecken, aber auch jenseits aller Nostalgie schmeckt es ganz hervorragend.

Nicht weniger gut ist das Dessert aus Himbeere, Sauerrahm und Basilikum.  Süße, Säure und Sauerrahmfrische stehen in exakt richtigem Verhältnis, die Mousse ist fluffig-leicht, dazu ein hervorragendes Eis und als origineller Querschläger ein wenig Basilikumöl (dieses Kraut scheint der Chef ganz besonders zu mögen). Ganz wichtig auch: Es gibt ein paar naturbelassene Beeren. Sehr schön.

Was für ein Fest! Und das gleich doppelt. Der Abend im Gourmetrestaurant, wie gesagt, verlief erwartungsgemäß hervorragend. Das Schönste sind für uns jedoch die Überraschungen, sprich: die Restaurantbesuche, die eher spontan oder beiläufig geschehen, sich dann aber als jene Essen entpuppen, an die wir noch Monate später zurückdenken.

Im Döllerer Wirtshaus wird mit Hingabe eine Küche zelebriert, die opulent und doch eigentümlich elegant ist, herzerwärmend deftig und in Details von einehmender Finesse. Die Kunst einer solchen Küche zeigt sich vor allem in der handwerklichen Sorgfalt und den ausgewählten Produkten. Da schmecken Blunzbrot, Butterschnitzel und Beuschl plötzlich so, als hätte man sie eigentlich noch nie gegessen. Dazu eine Weinbegleitung vom wunderbar unprätentiösen Weltklasse-Sommelier Alexander Koblinger, und es kann nichts mehr schiefgehen. Die Regionalität wird im Wirtshaus selbstredend auf einer anderen, bodenständigeren Ebene gelebt als im Fine-Dining-Bereich – und doch gehört hier beides zusammen, denn gerade aus dem Synergieeffekt entwickelt sich die kulinarische Wahrhaftigkeit.

Satt, nein: sehr satt (und sehr glücklich) steigen wir nach diesem ausufernden Gelage ins Taxi. Eigentlich hofften wir, dass es gar nicht aufhört, dieses Schlaraffenland. Oder wie soll man solch einen Ort nennen? "Finest Wirtshausing" klingt gut. Gibt es viel zu selten – oder suchen wir nur viel zu selten danach? Wir geloben Besserung. Und sollten wir nicht fündig werden, fahren wir einfach wieder nach Golling.

Fazit

Wer zu Döllerer fährt, sollte es wie wir angehen: Einmal ins Gourmetrestaurant, einmal ins Bilderbuch-Wirtshaus – dieser Doppelpack ist uns immer eine Reise wert.

Text: Kai Mihm

Karte

47.5973265,13.1677525

Wein Gourmet-Restaurant

Wein Wirtshaus

Wein im im Wirtshaus im ‚Döllerer‘ in Gölling im Salzburger Land

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Alexander Koblinger

1. Anzahl der Positionen
Cirka 3200

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Wir legen besonderen Wert auf authentische Weine, die Ihre Herkunft widerspiegeln. Weiters liegt der Fokus auf gereiften Weinen. Weine der Neuen Welt spielen bei uns keine große Rolle, Europa steht im Mittelpunkt. Sehr wichtig ist es uns auch, glasweise eine Bandbreite anbieten zu können – so gibt es mehrere Weine aus der Magnum oder größeren Formaten.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Die Halbflaschen lass ich mal außen vor, bei den 0,75l: 2019 Grüner Veltliner Hirschvergnügen vom Weingut Hannes Hirsch für 30€. Teurer wird es beim Clos Vougeot Grand Cru 2015 voin der Domaine Leroy für 5500€ und beim Cheval Blanc 1947 für 5590€.

4. Die ungewöhnlichste Rarität?
Ein paar Magnums Blaufränkisch Mariental aus dem Jahr 1986.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Das dürfte der Grüne Veltliner Ried Kirchthal Edition JRE von Bernhard Ott sein.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Selma de Nin Blanco von Nin-Ortiz.

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Solaia 1997 – der Wein, der mich als Sommelier-Jungspund so was von geflasht hat. Mein klassisches AHA-Erlebnis in der Welt des Weins und ein Trigger um noch tiefer zu gehen. Aber auch gereifte – und ich meine wirklich gereifte – Champagner. Ich hatte die Ehre mit Mr. Geoffroy (Ex-Chef von Dom Pérignon auf Château de Saran) Dom’s zurück bis in die 50er Jahre zu verkosten. Ein absolut ehrwürdiges und einmaliges Erlebnis. Krug 1979 reiht sich hier mit ein.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Magnum Château Margaux 1982 mit einem 1/16 Creme de Cassis extra – die Damen des Tisches wollten es etwas fruchtiger und waren mit der Wahl Ihrer Begleitung nicht ganz so happy. Auch nicht schlecht war der Roederer Cristal im großem Glas – so weit so gut – mit vielen Eiswürfeln und einen großem Löffel schwarzer Fischeier dazu, um das Ganze dann ex zu trinken.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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