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Restaurantkritik 20.Februar 2020

Französisch als zweite Fremdsprache

Sechs Jahre? Kann es sein, dass wir seit sechs Jahren nicht mehr im Restaurant Français waren? Obwohl es in unserer Heimatstadt Frankfurt liegt! Da reisen wir unermüdlich in die Ferne ... Aber mit Restaurants verhält es sich da ein wenig wie mit Museen: Auf Reisen steuert man sie zielsicher an, während man zuhause kaum daran denkt – sie sind ja immer da, das macht man dann irgendwann mal ... nicht!

Der langen Rede kurzer Sinn: Wir fassten uns ein Herz und reservierten mal wieder im Français. Das Restaurant im ehrwürdigen Hotel Frankfurter Hof ist längst so etwas wie das Schlachtross in der gehobenen Frankfurter Gastronomie. Seit exakt 20 Jahren leitet Patrick Bittner die Küche - nur das Erno's Bistro weist eine längere Kontinuität in Sachen Popularität und Küchenchef auf.

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Auch das Interieur ist noch ganz das Alte: gediegen und ein bisschen pompös, aber in dieser Old-school-Ästhetik irgendwie auch sympathisch und mittlerweile fast schon wieder originell. Mit den gedrechselten Stühlen, den roten Polsterbänken, den weißen Tischdecken und den Blumentapeten fühlen wir uns gleich ein bisschen feierlich. Die Essensauswahl fällt leicht, denn anders als noch vor vier Jahren gibt es nur noch ein Menü - dann mal los.

Als Apéro-Happen gibt es einen Chip und eine Scheibe von der Petersilienwurzel, darauf geräucherter Aal mit Zitrone. Das ist sehr dicht und voll im Geschmack, und es entwickelt sich ein schönes Spiel aus süßlichen, rauchigen und säuerlichen Aromen.

Das Amuse kombiniert Gelbflossen-Makrele mit Himbeere und Radieschen – das klingt schräg und sieht eher nach Dessert aus. Doch siehe bzw. schmecke da: Es geht sehr gut auf. Das Eis ist ein bisschen zu viel, aber dosiert man es richtig, ergänzt die Fruchtigkeit den fettreichen Fisch ganz ausgezeichnet. Ein bisschen Biss und Säure vom Radieschen dazu, fertig ist ein leichter, frischer Einstieg.

Gang Nummer eins besteht aus einer Paté von der Elsässer Gänseleber mit Herzkirsche, Alge und grüner Tomate. Das Prinzip ähnelt hier dem Amuse: Man nehme ein fettreiches Hauptprodukt, breche es mit etwas Frucht auf und gebe eine herb-würzige Komponente dazu. Originell wird es hier durch die sehr ungewöhnliche Kombination von Foie gras mit Algen - Berg und Meer mal anders, sozusagen. Und wie exzellent das dank der sensiblen Dosierung der Algen funktioniert! Die grüne Tomate fungiert mit ihrer Mischung aus Herbheit und Fruchtigkeit wie eine aromatische Brücke zur Kirsche, die in diesem Zusammenhang überhaupt nicht klischeehaft wirkt. Vielmehr braucht es sie, um die meerigen Noten der Alge zu konterkarieren. Und trotzdem bleibt die exzellent gewürzte Paté dazwischen immer noch der Star des Tellers - große Klasse.

Wunderbar heiß und samtig schmeckt das Intermezzo aus Schaumsuppe vom Knollensellerie, gewürzt mit fruchtigem Timutpfeffer und angereichert mit einem Wachtelei. Gute Suppen sind in der Spitzenküche aus der Mode, warum nur? Sie schmeicheln dem Gaumen und wärmen die Seele. Zumindest wenn sie so gut gemacht und wohldosiert sind, wie hier. Da schmecken wir die Schule von Bittners einstigem Lehrmeister, dem Suppenkönig Dieter Müller ...

Kabeljau ist für uns fast immer ein Warnsignal. Ja, wir wissen es, der Fisch ist bei Köchen enorm beliebt, weil man ihn so vielseitig kombinieren kann (und weil er so fotogen schneeweiß ist?). Wir finden ihn in den allermeisten Fällen todsterbenslangweilig, weil er kaum Eigengeschmack mitbringt. Bittner kombiniert ihn mit Kaviar "Imperial Gold", Gartengurke und Sesam. Und ja, das wertet den Fisch ungemein auf - oder sollten wir sagen: Es macht ihn zum reinen Trägermaterial für die immer gute Kombi aus Gurke und Kaviar, aufgepeppt durch etwas Sesam und Queller. Das schmeckt wirklich gut, aber wie großartig könnte es erst mit einem charaktervolleren Fisch sein?

Eines unserer Lieblingsprodukte ist dagegen die Rote Riesengarnele, hier natürlich aus Wildfang. Der saftig-knackige Carabinero wird in mediterraner Manier inszeniert: mit umbrischen Risina-Bohnen, die durch ihre schiere Winzigkeit bereits eine eingebaute Eleganz haben, kurz angeschwenkten Baby-Spinat und etwas Artischocke. Da müssen wir nicht viel sagen, das funktioniert (und schmeckt) einfach erstklassig.

Ins Mediterrane geht die Küche auch mit dem Saibling, der ironischerweise aus Island stammt. Er wird von Fenchel und Orange flankiert, einem bewährten sizilianischen Duo. Geschmacklich passt das denn auch alles prima, vor allem der orangige Sud verleiht dem Saibling eine schöne aromatische Tiefe. Nur ist uns das Ganze texturell etwas zu sehr auf der weichen Seite. Der sanft gegarte Fisch schmilzt förmlich am Gaumen, das Fenchelragout hat dem nicht viel entgegenzusetzen. Das schmeckt gut, braucht aber einen texturellen Kontrast. Ein kleiner Chip aus Fischhaut und ein paar Körner Reismelde (vulgo: Quinoa) genügen als Knusperstoff nicht (warum eigentlich wird Saibling nie auf der Haut gebraten?). Oder anders gesagt: Mit ein paar kleinen Kniffen könnte hier aus "sehr gut" ein "spitzenmäßig" werden.

Als Hauptgtang gibt es Querrippe vom US-Beef "Dan Morgan Ranch" mit Aubergine, Rollgerste und Chipollino-Zwiebel. Das ist die pure Umamipower-Fleischeslust: Da haben wir das zarte, ungeheuer aromatische Fleisch, die gerösteten Zwiebeln, den intensiven Jus und eine Nocke kraftvolles Auberginenkompott – das ist schon Wow! Als Clou gibt es dazu noch die knackige Rollgerste, die nicht nur wichtige Textur beisteuert, sondern deren Getreidegeschmack auch prächtig zum BBQ-Feeling dieses Tellers passt. Ein in seiner wohligen Süffigkeit ganz ausgezeichneter Hauptgang.

Den Käsewagen lassen wir uns heute ausnahmsweise nur kurz präsentieren, einfach weil man diese Tradition nicht oft genug preisen kann.

Als Pré-Dessert gibt es eine Quark-Vanille-Crème mit Aprikose und eingelegter gelber Bete - eine süffige, mehrheitsfähige Süßspeise, die durch die Beigabe kleiner Oliven den entscheidenden Kick bekommt.

Das Hauptdessert besteht aus Kidavoa-Schokolade, Banane, Pecannuss und Topinambur. Zunächst etwas Warenkunde: Die Kidavoa-Schokolade zeichnet sich dadurch aus, dass die Kakaobohnen nach der Ernte nicht nur einem Fermentationsprozess unterzogen wurden, sondern zweien. Bei der zweiten Fermentation werden Früchte zugegeben - im Fall der Kidavoa handelt es sich um Bananen. Insofern passt die Kombi mit Banana hier sehr gut; auch Pekannus und Topinambur harmonieren prima mit der hintergründigen Würze und Malzigkeit der Kidavoa. Aber die Aromenwelt bleibt in Summe dunkel und recht schwer. Es gibt nicht wirklich was zu meckern, doch so richtig spannend schmeckt es nicht.

Das hat mal wieder Spaß gemacht im Restaurant Français. Der Küchenstil hat sich mit der verkleinerten Karte durchaus verändert – die französische Prägung, die früher noch sehr deutlich war, ist zumindest bei diesem Menü nicht mehr wirklich spürbar. Das macht aber gar nichts, denn was Patrick Bittner mit seinem kleinen Team von drei Mitarbeiter*innen auf die Beine stellt, hat geschmacklich Hand und Fuß. Selbst wenn wir die beiden Fischgänge auf hohem Niveau optimierungsfähig finden, waren sämtliche würzigen Speisen auf ihre Weise von bestechender Schlüssigkeit und lässiger Finesse. Allein die Desserts scheinen ausbaufähig, vielleicht sogar in eine eher klassische Richtung zurück, denn Schoko-Erde mit Blutampfer muss wirklich nicht mehr sein.

Was auch nicht mehr sein muss, sind großspurigen Zusagen nach dem zehnten Wein: Einer von uns kam nämlich auf die grandiose Idee, mit dem Marathon-Mann Bittner morgens laufen zu gehen. Lockerer Lauf war die Ansage. Um 6:15 Uhr. Die Frage, ob es nicht auch später ginge, wurde leicht verstimmt mit "dann 6:30" beantwortet. Um es kurz zu machen: 25 Minuten konnte der Sternefresser mit Bittners Tempo (Marathonzeit 2:48) einigermaßen mithalten, dann setze dieser ihn notgedrungen wieder am Hotel ab. Seitdem hält der übermütige Kollege es mit Ernest Hemingway: "Wenn man nüchtern ist, sollte man tun, was man angekündigt hatte, als man betrunken war. Das lehrt einen, das Maul zu halten."

Mehr als eine Erwähnung verdient der Service: Oftmals wird er als Selbstverständlichkeit vorausgesetzt, obwohl er es bei weitem nicht (mehr) ist. Nur selten hatten wir soviel Freude wie mit der kleinen Brigade um Sommelier und kompromisslosen SGE-Fan Sebastian Höpfner – was auch die exzellente Weinkarte aus Klassikern und "Funky Stuff" umfasst. Ein willkommen lockerer Ausgleich zum doch recht formalen Ambiente im Grandhotel. Wir sind gespannt, wie es in sechs Jahren aussieht ...

Fazit

Im Evergreen der Frankfurter Sternenszene macht ein Essen einfach Freude – festliches Ambiente, toller Service, top Essen. Passt.

Karte

50.1103630065918, 8.677785873413086

Wein

Die Weine im Restaurant Français in Frankfurt

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Sebastian Höpfner

1. Anzahl der Positionen
Knapp 550

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Die Balance zwischen großer Klassik und Moderne mit Fokus auf Deutschland und Frankreich.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Preiswert: 36 € 2017er 1-2-Dry von Leitz aus dem Rheingau.Teuerste: 2500 € 2015er La Tache DRC Burgund

4. Die ungewöhnlichste Rarität?
Die Jungfrauen Milf vom Weingut Brand Bockeheim an der Weinstraße in der Pfalz

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
16er Sylvaner Elis vom Weingut Brand aus der Pfalz

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Müller-Thurgau von Julien Renard an der Mosel

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Pauschal eigentlich unmöglich zusagen ... Ein Wein der mich die letzten Jahre sehr beeindruckt hat und mir immer wieder ein breites Grinsen ins Gesicht zaubert ist der 2016 Cuvee Brutal Rouge von Matassa (Tom Lubbe). Das Spiel zwischen Komplexität, Tiefe und Leichtigkeit habe ich so bisher nur sehr sehr selten in einem Wein gefunden.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Der Gast bestellte bei mir den süßesten Wein den ich auf der Karte habe. Darauf habe ich eine TBA Sauvigon Blanc von Tement angeboten. Der war nicht süß genug, sie wollte es richtig süß! Am Ende gab es eine Art KIR mit 0,1 Sirup aufgegossen. Mit einer Mosel-Auslese, was dann "Okay" war.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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