Das Ambiente ist durchaus kuschelig: Dezentes Interieur, gedämmtes Licht, ein unfassbar dicker Teppich, loderndes Feuer im Kamin, maritimes Dekor sowie das rauschende Meer schaffen eine legere wie angenehme Ferienwohnungs-Atmosphäre. Im Sommer kann man sich auf der breiten Terrasse die frische Ostseebrise um die Fressernase wehen lassen. Der Blick auf die Brandung hat etwas Beruhigendes, und wir sind jetzt schon froh, uns nicht auf das Erdbeer-Abenteuer, sondern auf ein achtgängiges Menü eingelassen zu haben. Nippkow beschreibt seinen Küchenstil als "Hommage an das Meer im Allgemeinen und die Heimat: die weite Landschaft mit satten Wiesen und ursprünglichen Küstenwäldern, der Ostsee und dem Bodden". Das spiegelt viel Stolz auf die eigene Herkunft wider. Ob der auch auf den Tellern schmeckbar ist, wollen wir jetzt erfahren ...

Zum Apéro werden krosse Pulpochips, soufflierte Kartoffeln mit Sushi-Essig sowie Krabbenchips mit Zitrusmayonnaise und Austernblatt gereicht. Letztere haben eine stimmige Säure, die prima zu den intensiven Oktopus-Chips passen, denen wir lediglich etwas Knusper absprechen. Gut.

Zum Amuse wird es kleinteilig: Mit Surf 'n' Turf als Pilzcracker, Ochsentatar und Cristalle-Garnele, eine Nachorolle, "unser Russischei", ein Tomatensandwich mit gebackener Kaper, Räucheraal-Cannelloni mit gelber und roter Bete und "Leck"-Muschel zeigt die Küche durchaus eindrucksvoll, wie filigran und wohlproportioniert sie arbeitet. Cremigkeit und subtile Fischaromen dominieren die kleinen Häppchen, bei denen uns vor allen Dingen das mit gelber Bete und Aal getoppte Cannelloni gefällt. Sehr gut!

Das Menü startet leise mit in brauner Butter confiertem Island-Kabeljau, gepickelten Karotten, Pulpo, Gewürzhollandaise und Jakobsmuschelchips. Die eher dezenten Aromen des glasig gegarten, wohlig warm temperierten Kabeljaus bleiben dank präzise abgestimmter Säure-Verhältnisse und der zurückhaltenden, aber stimmig gewürzten Curry-Note der Hollandaise stets präsent, so dass sich in Summe ein hervorragender, runder Geschmack abbildet. Ein toller Einstieg!

Mit der roh marinierten Bernsteinmakrele, Gurkengrütze, mit Soja marinierten Buchenpilzen, Papaya und Kaffeeöl erhöht sich die kulinarische Schlagzahl. Die Abschnitte der Makrele sind von ordentlicher Dicke; eine bewusste (und richtige) Entscheidung, denn so bleibt das hervorragende, weil nur sanft marinierte Fleisch immer im Vordergrund. Die Mitstreiter bedürfen nicht minderer Aufmerksamkeit, gerade die kleinen gelierten Gurkenwürfel bringen ordentlich Säure und Süße in das Geschehen. Und doch: Jede Komponente wurde in Relation zum Fisch abgeschmeckt, ist wohlproportioniert und hinterlässt einen herrlichen Umami-Epilog. Makrele, Gurke und Dill – das ist eine gelernte Kombination, die hier modern und schmackhaft interpretiert wird. Prima.

Umami ist auch das Leitthema des nächsten Tellers: Ein äußerst fein gearbeitetes Rehtatar in einem Parmesanchip thront am Tellerrand von Parmesanschaum, Spinat, einem glasierten Rebhuhnei und Getreide. Die lauwarme Melange von Ei und Parmesan konnte uns schon häufiger beglücken, und so funktioniert dieses Gespann auch hier prächtig. Der luftige Schaum (der hier endlich mal einen Zweck erfüllt) verbindet den Parmesan dezent, fast leichtfüßig mit dem cremigen Eigelb. Lediglich die Trennung von Tatar und Hauptteller können wir nicht so recht nachvollziehen – so essen wir beides separat.

Als eine exzellente "Erbsensuppe mit Fischeinlage" interpretieren wir den in Miso gebeizten Färöer Lachs in Erbsencreme mit Maränenkaviar, Kanadischem Wildreis und Leindotteröl. Das heiße, leicht süßliche Süppchen ist wie gemacht für das stürmische, kalte Oktoberwetter und gart noch dazu den Lachs auf der Unterseite, sodass sich die Texturen und Geschmacksbilder des Fisches mit jeder Gabel verändern. Clever! Wenn diese irritierende, äußerst kalte Sphäre (deren Inhalt wir nicht deuten können) nicht wäre, hätte uns dieser Teller restlos begeistert.

Die Japaner würden Pierre Nippkow und seinem Team wahrscheinlich alle Hälse umdrehen, aber so verrückt die Idee eines "Sauerbratens vom Wagyu" auch klingt, sie schmeckt fantastisch. Zum Edel-Schulterfleisch gesellen sich Balsam-Jus, Orangenpolenta und pikante Rote Bete. Das große Stück des hauchzarten, nur leicht gesäuerten Fleisches ist derart köstlich, dass wir fast vergessen, uns um die Beilagen zu kümmern; die Polenta liefert dezente Zitrus-Zesten-Aromen, ist äußerst cremig und – bei einer Sättigungsbeilage selten anzutreffen – erfrischend. Die gerösteten Viertel von junger Bete komplementieren die süß-säuerliche Sauce mit etwas Erdigkeit. Machen wir’s kurz: eine wahre Götterspeise.

Lobten wir zuvor noch die gelungene Portionierung, müssen wir diese bei Schafskäse aus Palmzin mit Melonenvinaigrette, Knäckebrot und Olivenöl als Manko anführen. Im Duell zwischen strengem Käse und der entgegengesetzten, neutralisierenden Obst-Frische gewinnt eindeutig das Schaf, so dass der Teller trotz Arbeit mit Texturen aller Art eher eindimensional daherkommt.

Auch die "Coco Lounge", eine geeiste Kokosmilch mit Matchatee-Granité, Kakaobrioche, Salzkaramell und Ananas, haut uns nicht vom Sessel. Im texturellen Wirrwarr aus Gelee, Granité und Brioche, Temperaturen-Wust aus Zimmertemperatur, kalt und noch kälter sowie den zu großen und dadurch viel zu präsenten Erdnüssen können wir keine klare Linie erkennen. Schade, denn hier wäre weniger Spielerei definitiv mehr gewesen.

Ein Spiel aus Konsistenzen verspricht auch "Creamy & Crunchy" mit Mascarponeeis, süß-sauren Blaubeeren, Thymian und Malzgrissini. Hier gefällt uns die Arbeit mit den gegensätzlichen Texturen aus Knusprigkeit und Crème besser, in Summe bietet dieser Teller aber nicht mehr als ein solides Milcheis mit Beeren. Das hätten wir uns (besonders beim geschmacksneutralen Gelee von der Blaubeere) einen Ticken präsenter und damit mutiger gewünscht.

Zum Abschluss bekommen wir hübsch gearbeitete und durch die Bank leckere Petits fours: Macaron-Kürbis, Chai und Kaffeesahne, Gewürzbrownie, Barraquito-Lolli mit Kakaobohnenbruch und einen Birne-Haselnuss-Kuchen mit karamellisierter Vanillemilch.

Wir blicken zurück: Das, was Chef Pierre Nippkow (rechts) und sein Team in den ersten vier Akten des Menüs servierten, war schlichtweg top. Geschmack, Proportionen, Temperierung und Texturen überzeugten auf nahezu ganzer Linie und gipfelten in einer gutbürgerlichen Edel-Götterspeise. Schade nur, dass die Schere zwischen hervorragenden Herzhaftigkeiten und den zu verspielten bis einfallslosen Desserts so groß war – damit ist die Ostseelounge allerdings nicht allein. Die Gründe, warum wir immer öfter feststellen, dass mancherorts der Mut für eigenwillige Dessert-Kreationen fehlt und sich die Küche mit "Sweet Pleasern" zufriedengibt, sind sicher mannigfaltig: eine fehlende Pâtisserie, gemindertes Interesse abseits brodelnder Kochtöpfe oder schlichtweg der Gästewunsch, mit hübsch Angerichtetem und überbordender Süße die letzte Ecke des Magens zu füllen. All dies kann ausschlaggebend für die eher schwachen letzten Züge eines Menüs sein. Wir wünschen der Küche der Ostseelounge an diesem Punkt genau die Raffinesse, die sie bei Gerichten wie dem Färöer Lachs, dem Kabeljau sowie nicht zuletzt der Sauerbraten-Interpretation des Wagyus zur Schau stellen.

Professionell und gekonnt führte uns Maître Christian Freier (3.v.r) mit seinen charmanten Ladies durch den Abend, war nicht um den einen oder anderen Scherz verlegen und stellte sich prima auf unsere doch eher informelle Fresser-Haltung ein. Die gute Weinbegleitung beinhaltete vorrangig deutsche Reben mit einigen wenigen Ausreißern nach Frankreich und Dänemark, übertroffen wurde sie jedoch von einer exzellenten alternativen Getränkebegleitung (Details unten).

Pierre Nippkow bereichert die Ostsee um eine moderne, manchmal verspielte, aber in großen Teilen präzise Küche mit Heimatverbundenheit, der wir in Zukunft mehr Mut und Eigenständigkeit bei den Nachspeisen wünschen.