Nun also Le Grand Restaurant – ein koketter Name, denn der Gastraum bietet gerade mal 24 Gästen Platz. Augenzwinkernd aber auch, weil Piège hier ganz bewusst auf den gleichnamigen Louis-de-Funes-Klassiker anspielt. Damit hat Paris nun zwei Restaurants, die dieser herrlichen Komödie ("Muskatnuss, Herr Müller!") Referenz erweisen: Das schwer angesagte Septime wurde nach der Hauptfigur Monsieur Septime benannt.

Piège betreibt neben dem Hauptrestaurant noch zwei einfachere Lokale: das Edelbistro Clover und den Clover Grill – eine Erweiterung der Gastrozone, die uns an Tim Raues Aktivitäten erinnert.

Das Grand Restaurant befindet sich in einer kleinen Seitenstraße der luxuriösen Rue du Faubourg Saint-Honoré. Aber während dort mit den großen Namen geprunkt wird, ist Pièges Restaurant leicht zu übersehen. Lediglich ein kleines Schild mit einem blumenartigen Symbol weist von fern auf den Eingang hin. Beim Betreten dann die erste Überraschung: Ohne Vorraum steht man in einem schmalen Gang direkt neben der offenen Küche, wo zahllose Köche konzentriert ihre Arbeit verrichten – und fast gleichzeitig aufblicken um jeden Gast zu begrüßen. Eine tolle Idee und ein Überraschungseffekt, der sofort für einen kleinen Adrenalinstoß sorgt.

Der Gastraum selbst gehört zu den schönsten, die wir kennen. Die Wände sind mit groben, betongrau gestrichenen Holzplanken vertäfelt. Allein das zeugt von einer seltenen Eigenwilligkeit. Die Tische sind schlicht eingedeckt, das braune Leder der Stühle knüpft an das Holzmotiv an und verströmt Behaglichkeit, ebenso die kleinen, leicht nostalgischen Baccarat-Wandlichter. Sehr stimmig.

Der Clou ist jedoch die gläserne Decke mit ihrem Lichteinfall und einer surrealen Formgebung, welche vom Muster des Teppichbodens quasi gespiegelt wird. Was von der Glasdecke wie Tageslicht wirkt, ist übrigens perfekt austariertes Kunstlicht. Man merkt, dass hier jedes Detail exakt durchdacht wurde. Der Raum passt auch zu Piège selbst, der sich bei aller Zurückhaltung gerne als stilbewusster Weltmann präsentiert, mit Chanel als Duft und Louboutins an den Füßen. Ebenso bemerkenswert, dass an einem Mittwochmittag das Lokal komplett voll ist – und soweit wir sehen, bestellt niemand nur das günstige Lunchmenü.

Was uns endlich zum Thema Essen führt: Zum Champagner gibt es einen Chip mit Cornichon-Gelee und Senfpuder, eine Art Schinken-Sandwich sowie eine Tartelette mit Rotwein-Wachtelei. Der Chip hat eine kräftige Säure, ansonsten aber nicht viel zu bieten. Besser gefällt uns das kleine Sandwich, das schön kross ist und sehr "rein" und klar schmeckt. Das Highlight bildet jedoch zweifellos die Tartelette, hauchfein gearbeitet, mit enorm vollmundigen, in Rotwein pochierten Wachteleiern.

Von bemerkenswerter Güte ist das Brot: hausgemachtes Mini-Baguette und eine sensationelle Blätterteig-Kornähre. Dazu leicht geräucherte Butter mit Semmelbröseln.

Es folgt der erste Gang des Menüs: An den Tisch kommt ein großes, silbernes (und irre schweres) Ei. Darin verbirgt sich eine warme, knusprig soufflierte Kartoffel, gefüllt mit Krustentier-Emulsion, obenauf Gold-Kaviar. Unser Versuch, diesen Luxusbrummer auf zwei Bissen aufzuteilen geht beinahe schief – so fragil ist die Kartoffelhülle und so geschmeidig die Emulsion im Inneren. Gerade so gelingt es uns, die Tischdecke nicht einzusauen. Geschwind bugsieren wir das angebissene Stück komplett in den Mund. Geschmacklich ist diese Kreation ein höchst eleganter Dreiklang zwischen der Chip-Aromatik der Kartoffel, dem komplex-maritimen Geschmack der Füllung und der Kraft des Kaviars. Enorm leicht, enorm stark. Das hat Klasse.

In der unteren Hälfte des Eies findet sich Teil zwei der Kreation: Krustentiergelee mit Kaviar. Unter dem Gelee, man erahnt es auf dem Foto, findet sich noch etwas von der Emulsion. Hier wird gewissermaßen das Aromenspiel des ersten Teils leicht verschoben, was vor allem durch das dezent mit Ingwer und Limettenblatt gewürzte Gelees gut gelingt. Auch diese Petitesse ist wahnsinnig fein, zugleich aber intensiv, dicht und komplex. Separat wird eine heiße Krustentier-Bouillon gereicht, ebenfalls exzellent.

Die zweite Vorspeise besteht aus einem Salat mit Parmesan und schwarzem Trüffel. Ja, genau: Salat, Parmesandressing und Trüffel, sonst nichts. Wir sind zunächst etwas irritiert über diese extreme Reduziertheit – bis wir probieren. Die Trüffelscheiben (von einem sichtlich prachtvollen Exemplar) und der Salat entfalten am Gaumen ein würziges Aromenspiel, immer wieder schmeckt man zwischen den feinherben Bittersalatblättern auch Kräuterakzente heraus, die zum Trüffel stets anders wirken. Das ist ungemein subtil, in seiner Finesse und Hintergründigkeit durchaus anspruchsvoll – und wird gerade deshalb mit jeder Gabel immer besser. Damit eine so puristische Kreation funktioniert, muss alles stimmen: Produktqualität, Würze, Feinabstimmung.

Wir sind nicht sicher, ob man ein solches Gericht in einem deutschen Zweisterner wagen könnte – aber man sollte es!

So ganz allein kommt der Salat aber doch nicht auf den Tisch: Separat wird eine dicke Scheibe knusprig geröstetes, dick mit Trüffelspänen belegtes Sauerteigbrot auf den Tisch gestellt. Was für eine Wonnestulle! Krachendes Brot, üppige Trüffelspäne, beides von bester Güte – was braucht es mehr? Nun, vielleicht so: mit etwas Salzbutter auf dem Brot wäre das Ganze wahtscheinlich noch einen Tick besser. Nur so eine Idee ...

Weiter geht es mit der Rose von Knollensellerie mit Parmesan, Bergamotte, Butter und Haselnuss. Für diese hübsche Kreation wird die Sellerieknolle mit Ruchgras und Butter im Ofen gegart und in dünne Scheiben gehobelt. Diese werden mit Zitrusabrieb und Parmesanspänen belegt und zu einer "Blüte" aufgerollt, welche noch einmal in den Ofen wandert. Am Tisch wird ein Jus aus Butter, Bergamotte und Haselnuss angegossen.

Auch hier haben wir wieder eine relativ simpel anmutende Komposition, die von der exakten Umsetzung und einem Gespür für Harmonien und Spannungen lebt. Aber so süffig und vollmundig es auch schmeckt, wird uns das Ganze auf Dauer etwas zu mächtig. Speziell durch die Nüsse und die Buttersauce wirkt das Ensemble bei aller Kunstfertigkeit etwas schwer.

Zwischendurch hatte man uns einen Eimer mit Hummerkarkassen präsentiert – denn auf diesen wird das Fleisch für unseren Hummergang gegart. "Mijoté Moderne" nennt Piège diese Methode, bei der Fisch und Fleisch auf Karkassen oder auch Nussschalen langsam im Ofen garen und dadurch an Aroma gewinnen sollen.

Das Ergebnis ist hier Blaue Hummer, auf Karkassen gegart, die Zangen geröstet, mit Kokosnussextrakt, Piment und Korianderöl. Ein sehr delikates Gericht, mit fein austariertem asiatischem Einschlag, die Kokosnuss ganz dezent im Fond eingearbeitet, durch kleine Stückchen hier und da aufblitzend; Piment und Koriander verleihen Kraft und Würze. Der Hummer selbst, knackig und zart, ruht auf einer hauchdünnen, krossen Brotscheibe, darunter etwas Foie gras. Zwar weicht das Brot recht schnell auf, aber die Leber verleiht dem Gericht mit ihrem seidigen Schmelz einen ordentlichen Stoß nach vorne. Exzellent.

Nun präsentiert man uns ein prächtiges Milchkalbsbries, welches auf Walnussschalen gegart wurde. Vor dem Servieren wird es nun noch in Butter extra kross geröstet.

Auf dem Teller sieht das dann so aus: Milchkalbsbries mit konzentriertem Kalbsjus und Walnuss-Kartoffelpüree. Kurz gesagt ist dieses Stück Bries nachgerade perfekt, womit unser bisheriger Spitzenreiter bei Andreas Döllerer einen ebenbürtigen Partner bekommt. Außen wunderbar kross, innen von leicht bissfester Konsistenz – ein wichtiger Unterschied zur oft anzutreffenden Weichheit bei Bries, die mitunter fast etwas "schmierig" wirkt. Diese ideale Beschaffenheit führen wir neben der Produktgüte auf Pièges sanfte Mijoté-Garmethode zurück. Das Püree ist ebenfalls sehr gut, aber sehr üppig. Eine kleine Gemüsebeigabe würden wir hier noch passender finden. Andererseits braucht es bei so einem köstlichen Hauptprodukt gar nicht mehr als den seidigen Kalbsjus.

Der Käsegang besteht aus einem Fondant von Brie de Meaux auf knusprigem Sablé mit Sauerampfereis. 
Piège verwendet für seine Kreation den "König der Briekäse", der sich mit seiner kraftvollen Würze bestens für diese Darreichung eignet. Das dichte, warme Wohlgefühl wird durch das knusprig-buttrige Sablé texturell erweitert und durch das säuerliche Eis aufs Schönste kontrastiert. Bis zum letzten Tröpfchen kratzen wir die Schale aus. Eine Götterspeise.

PS: Über die speziellen Wonnen von geschmolzenem Käse gab es bei unseren Freunden von der Effilee einen tollen Artikel.

Das erste Dessert ist ein Piège-Klassiker: "Mein Blanc Manger" besteht aus ultrafeinem, gestocktem Eischnee, der mit einer dicken Vanillesauce gefüllt ist – die beim Anstechen aufs Köstlichste herausquillt. Hier variiert Piège den französischen Dessertklassiker "Île flottante" (auch bekannt als "Oeuf à la neige"), inklusive des obligaten Karamells in Form eines hauchdünnen Deckels. Da werden bei uns Kindheitserinnerungen an festliche Sonntagsessen wach. Pièges Variante ist ein Meisterstück an Purismus und Eleganz, Leichtigkeit und Vollmundigkeit. Allein dieses Dessert hat die Parisreise schon gelohnt.

Das zweite Dessert besteht aus Java-Schokolade mit Vanille, Haselnuss und Ananas. Das ist im Prinzip ein gutes Schokotörtchen mit Eis, handwerklich einwandfrei, geschmacklich intensiv, aber auch etwas eintönig. Die Ananas ist zu dezent dosiert, um nennenswerte Spannung einzubringen. Solide, nicht mehr, nicht weniger.

Mein alternatives Dessert gilt als Klassiker der Pâtissière Nina Métayer: Banane, karamellisiert und als Ravioli, mit Petersilieneis und schwarzem Pfeffer. Leider kann mich die Kreation nicht recht überzeugen. Zwar ist das gepfefferte Eis sehr gut und funktioniert prima mit den karamellisierten Bananenstücken. Aber der eigentliche Hauptdarsteller, die mit Banane gefüllten Ravioli, fallen beim Teig zäh und in der Gesamtkonsistenz klebrig-weich aus. Schade.

Sehr gut dafür wieder das erste Petit Four, Pièges berühmte Bergamotte-Créme, aufwändig in einer Holzkiste präsentiert (welche die selbe Blumenform hat, wie das Schild an der Eingangstür – offenbar das Markenzeichen des Hauses).

Eine hübsche Idee ist auch das "Überraschungsei", bei dem ein großes Schoko-Ei vom Service nonchalant auf den Tisch geworfen wird, zerbirst und dadurch diverse Süßigkeiten freigibt.

Dazu gibt es Espresso und sauer eingemachte Kirschen – elegant in nostalgischen Likörgläsern präsentiert und ein passend stilvoller Abschluss für diesen Mittag.

Das war stark, sogar sehr stark. Wie schon vor zwei Jahren beeindruckt uns Jean-François Piège auch in seiner neuen Wirkungsstätte mit einer Küche, die ganz klar klassisch basiert ist, aber trotzdem sehr zeitgemäß wirkt. Sein Fokus auf Produkte scheint uns noch ausgeprägter als früher, wobei er auch verspieltere Gerichte meisterhaft beherrscht, man denke an die fast schon barocke Kartoffel-Kaviar-Krustentier-Kreation. Schwächen sehen wir – wie so oft – nur bei den Desserts (vom grandiosen Blanc Manger abgesehen). Allerdings hat die langjährige Pâtissière Nina Métayer das Team inzwischen verlassen, insofern sind wir gespannt, wie sich dieser Bereich im Grand Restaurant entwickelt.

Bemerkenswert finden wir bei Pièges Kreationen – wie auch bei anderen großen französischen Chefs – die enorme aromatische Feinheit und den Mut zur Reduktion. Während uns bei einigen der ambitionierten deutschen Chefs schon länger auffällt, dass neben der Kleinteiligkeit die Würze und die Aromen in den Menüs immer kräftiger werden, setzen die großen Franzosen auf Eleganz, Filigranität und vor allem Subtilität. Sie wissen, dass das genaue "Hinschmecken", das Erspüren von Aromen, einen großen Reiz der hohen Küche ausmacht. Als Musterbeispiel kann hier Pièges getrüffelter Salat gelten, aber auch Savoys Kartoffel mit Kaviar gehört zu dieser Stilrichtung. Liegt es am Ende also an den Gästen in Deutschland, die mächtig "Wumms" für ihr Geld verlangen?

So oder so haben wir bei Jean-François Piège den Eindruck, dass hier ein Grand Chef ganz bei sich angekommen ist und seine ganz persönliche kulinarische Vision lebt. Im Grand Restaurant finden gastronomische Stilsicherheit und kulinarische Handwerkskunst aufs Schönste zur Deckung. Monsieur Septime würde es bestimmt gefallen.

Tolles Ambiente und tolle Küche, kosmopolitisch und zugleich traditionsbewusst: Das Grand Restaurant ist für uns ein Musterbeispiel für ein modernes, großstädtisches Gourmetrestaurant.