Der Clown, die wichtigste Mahlzeit des Tages
Ein perfekter Fresstag in Paris sieht für uns so aus: Als spätes Frühstück nur ein doppelter Espresso, ein Tonic Water und ein Croissant. Dann gemütlich Richtung Dreisterner bummeln, zum ausgedehnten déjeuner. Den Restnachmittag bei diversen Chocolatiers und Patisserien ein paar Mitbringsel für die Lieben zuhause einkaufen. Und am späteren Abend dann ein Dîner in einem lässigen Einsterner oder einer guten Weinbar.
Genau so einen Tag haben wir hinter uns, als wir gegen halb zehn in der Clown Bar aufschlagen. Das große Menü von Guy Savoy ist gut verdaut und die Lust auf ein Kontrastprogramm groß. Die Clown Bar ist da genau das Richtige: eng, voll, laut – und mindestens so schwer reservierbar wie ein Tisch bei einem Grand Chef. Nicht unbedingt, weil es keine Plätze gibt, sondern weil diese ausschließlich per Telefon buchbar sind, aber oft keiner an selbiges geht. Nach einigen vergeblichen Anrufen hatten wir schließlich jemanden an der Strippe, und der gewünschte Termin war drei Wochen im Voraus problemlos zu haben.
Das Restaurant befindet sich in einer schmalen Nebenstraße, fünf Fußminuten von der Place de la République entfernt. Von außen sieht es wie ein typisches Pariser Bistro aus, mit eng stehenden Stuhlreihen und runden Metalltischen, an denen sich die Gäste drängen. Das Interieur ist in einer nostalgischen Mischung aus Belle Époque und Jugendstil gestaltet, mit reich verzierten Decken und verspielt gekachelten Wänden. Und es ist voll. Sehr voll. Die Karte umfasst je etwa fünf Vorspeisen, Zwischengerichte, Hauptgänge und Desserts. Wir bestellen jeweils zwei – was eigentlich zu viel ist, denn die Gerichte sind eher zum Teilen gedacht. Dazu die erste Flasche aus der ausschließlich mit Naturweinen bestückten Karte, und es kann losgehen, ...
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... nämlich mit Kalbshirn in Ponzu-Dressing. Das sieht erstmal heftig aus, stimmt. Die Wesenszentrale eines Tieres zu essen, ist auch keine wirklich appetitanregende Vorstellung. Aber mit dem ersten Happen verfliegen solcherlei Bedenken aus unseren eigenen Hirnen. Die Innerei ist sehr mild und angenehm weich, aber eben nicht, wie man meinen könnte, "schmierig". Der ausgesprochen feine Geschmack wird von der mildsäuerlichen Ponzu-Sauce bestens nach vorne gebracht. Auch die gehackten frischen Frühlingszwiebeln überlagern den Geschmack nicht, sondern konturieren mit ihrer eleganten Frische das Aroma des Hirns. Hier wird nichts kaschiert, man sieht und schmeckt, was man isst: Kalbshirn – in einer Produktinszenierung, die ihresgleichen sucht. Klasse.
Großartig gefällt uns auch der Crêpe mit gegrilltem Schweinebauch, Koriander und Bottarga. Wir rollen das Teil vorsichtig auf, beißen – so gut es denn geht ab – und: wow! Im Mund entfaltet sich ein grandioser Mischgeschmack aus Röstaromen, schmelzigem Fett, Korianderfrische, salziger Würze vom Bottarga und Getreidigkeit vom Crêpe-Teig. Fantastisches Soul-Food.
Weiter geht es mit Rindertatar, Burrata, Gurke, Pinienkernen und getrocknetem Tuna-Herz. Das ist ein unkomplizierter Klassiker, prima umgesetzt: sehr gut gewürztes Tatar, darunter eine Burrata-Kugel von hervorragender Qualität. Die Pinienkerne und das Tuna-Herz geben dem Ganzen den gewissen Pep. Dazu braucht es nur ein paar Scheibchen aus dem köstlichen Brotkorb, fertig ist eine Speise, die einfach Freude macht.
Nicht ganz so überzeugend finden wir die den Chicorée mit Foie gras, Birne, Champignons de Paris und geräuchertem Aal. Die Kombination an sich funktioniert gut: Die Bitternoten des Chicorées brechen das Fett der Leber, die Birne bringt Fruchtigkeit. Nur ist die Umsetzung hier zu grob. Chicorée und Leber sind zu dick geschnitten, der würzige Aal macht sich kaum bemerkbar, ebenso die Champignons. Bei aller Liebe zur Deftigkeit, hier braucht es noch etwas Verfeinerung.
Als Hauptgericht hat einer von uns Pithivier von Gans und Ente bestellt. Der Pithivier, benannt nach der gleichnamigen Stadt, ist ein französischer Klassiker. Diverse Fleischsorten (gerne auch Foie gras) und ein klein wenig Gemüse werden dafür in Blätterteig zu einer Art Fleischkuchen gebacken. So ein Pithivier steht und fällt mit der Würzung und der exakten Garung, sonst schmeckt er fad und/oder trocken. In der Clown Bar stimmt alles. Saftige Füllung, krosser, buttriger Teig, dazu ein fruchtig-säuerliches Chutney und ein schlichter grüner Salat – herrlich!
Hauptgang Nummer zwei besteht aus einer im Ganzen gebratenen Taube mit Sardelle und Kartoffeln. Hier steht das Produkt ganz klar im Mittelpunkt – und die Taube ist schlichtweg große Klasse. Knusprige Haut, zartes Fleisch, perfekt gegart. Die Würze von der Sardelle wirkt in keiner Weise "fischig", sondern macht sich allein als Umami-Katalysator bemerkbar. Dazu gibt es lediglich ein paar sehr gute, in Butter geschwenkte Kartoffeln. Und mehr braucht es hier auch gar nicht für das kulinarische Glück. Dieses Gericht würde auch so manchem weit höher bewerteten Restaurant gut zu Gesicht stehen.
Als Dessert teilen wir uns Meringue mit Mascarpone-Crème, Litschi, Orange und Honig-Eis. Und auch hier überzeugt uns die Küche mit einer Mischung aus Simplizität und Finesse, handwerklich prima umgesetzt. Im Grunde haben wir es hier mit drei feinen, aber gut wahrnehmbaren Abstufungen vom Cremigkeit zu tun: Meringue, Mascarpone, Eis. Als Aromenspender säuerliche Orangenfilets, exotische Litschi und süßer Honig. Klingt dissonant, schmeckt aber toll.
Ja, das war ein überaus befriedigendes Essen, in der Clown Bar. Vom Rundumpaket hat es uns vielleicht sogar mehr Spaß gemacht, als mancher 2- oder 3-Sterner in der Stadt. Die Stimmung ist gut, man sitzt nicht nur zwischen internationalen Fresstouristen, sondern zwischen Franzosen – und vor allem bereitet das Essen richtig Freude.
Der junge Küchenchef Sota Atsumi stammt aus Tokio und hat vorher im Vivant Table gearbeitet. Der japanische Einschlag hält sich bei den Speisen allerdings in engen Grenzen – bei uns war es lediglich das Ponzu-Dressing zum Kalbshirn. Vielmehr tischt Atsumi eine handwerklich exzellente, urfranzösische Bürgerküche auf. Die Clown Bar ist sozusagen die Bistronomie-Version jener zahllosen, von japanischen Chefs geführten Sternerestaurants (ES, Neige d'Eté...), die in den letzten Jahren wie Pilze aus dem Boden schossen.
Preislich hält sich das Ganze ebenfalls in Grenzen, speziell wenn man bedenkt, dass die Gerichte zum Teilen gedacht sind. Bei solchen Konzepten stellt sich natürlich immer die Frage, wieviel man zum Sattwerden braucht? Wir würden zu zweit 3-4 Gerichte und ein Dessert empfehlen. Nachordern kann man immer. Dazu eine Flasche Wein von der überaus interessanten Karte mit primär biologischen und biodynamischen Weinen – und fertig ist ein gelungener Abend.
Uns verschlug es zum Abschluss dieses perfekten Fresstages übrigens noch in die nahe Cocktailbar Little Red Door (Foto). Ein grandioser Laden mit freundlichen Türstehern, lächelnden Bartendern und originellen Drinks. Aber das ist eine andere und durchaus lange Geschichte...
Fazit
Lukullisch, lässig, lohnend. Die Pariser Clown Bar ist eine prächtige Alternative zu den Haute-Cuisine-Tempeln der Stadt.
