Des Kellermeisters persönliche und freie Interpretation der einzigartigen Qualität der Trauben.

Sobald das Haus einen Jahrgangschampagner freigibt, wird er Teil der Moët & Chandon Grand Vintage Collection. Als eine der weltweit größten und renommiertesten Sammlungen von Jahrgangschampagnern verkörpert die Grand Vintage Collection Savoir-Faire und Wein-Know-how in höchster Vollendung. Ein Moët & Chandon Grand Vintage drückt ein außergewöhnliches Jahr in der Champagne aus, wie der Grand Vintage 2009, geprägt von einem gesamtheitlichen vollendeten Geschmack, zugleich generös und lebhaft.

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Nicht so im Le Cinq. Vorbei an Maseratis, Bentleys und anderen Luxuskarossen betreten wir die riesige Lobby des Four Seasons Hotel George V und werden sogleich von einer freundlichen jungen Dame in Empfang genommen, die zu (fast) jeder Wunscherfüllung bereit scheint. Unser Anliegen ist simpel: Wo bitte geht’s zum Restaurant? Madame geleitet uns zum Foyer des Lokals und übergibt uns der Obhut der dortigen Empfangskolleginnen – irgendwie fühlt sich das alles schon an wie großes Kino. Und da hat man das eigentliche Restaurant noch nicht mal gesehen…

Durch ein schmiedeeisernes Portal betritt man den Speisesaal, der in einer Mischung aus britischem Regency, Louis XIV und Louis XVI eingerichtet ist – höfisches Ambiente durch und durch. Das wirkt auf uns im ersten Moment etwas erdrückend. Aber der gleichermaßen formvollendete wie entspannte Service lässt jede Nervosität verfliegen. Wir nehmen Platz, und auf magische Weise fällt der Großstadttrubel von uns ab.

Seit 2008 führte Eric Briffard die Küche des Le Cinq. Allerdings erkochte er über die Jahre hinweg "nur" zwei Sterne – offenbar zu wenig für ein Palasthotel, weshalb er im Herbst 2014 vom neuen Management praktisch über Nacht entlassen wurde. Die französische Gastropresse kommentierte dieses Absägen eines verdienten Küchenchefs mit scharfen Worten. Zugleich wurde deutlich, dass Spitzengastronomie für die Luxushotels vor allem ein knallhartes Prestigegeschäft ist, bei dem es keine zweiten Plätze gibt.

Als Nachfolger Briffards verpflichtete man Christian Le Squer, der erst im Sommer 2014 seinen Posten im Pariser Ledoyen aufgegeben hatte. Dort hatte er seit Jahren auf drei Sterne-Level gekocht – und offenbar hofft man, dass der 52-Jährige diese Auszeichnung ins Le Cinq sozusagen mitbringt.

Unser Mittagsmenü beginnt mit ein paar Kleinigkeiten: Das Campari-Ingwer-Gelee (kein Foto, da sofort verputzt) ist eine erfrischende Löffelbombe aus bitteren, scharfen und fruchtigen Aromen. Sehr gut.

Hervorragend gewürzt und perfekt im Schmelz die Foie Gras mit Passionsfruchtgelee, texturell schön kontrastiert von einem Knusperchip mit Crème fraîche und Oliven. Dieses Häppchen-Trio gefällt uns durch die simple, aber stimmige Variation von Texturen und Aromakontrasten.

Das eigentlich Amuse-gueule ist dann gleich ein Highlight: Die Steinpilzbouillon mit schwarzem Trüffel, Petersilie, Flusskrebsen und Royale von der Foie gras wirkt wie eine modernisierte Version von Paul Bocuses legendärer Trüffelsuppe – nur besser. Die wahnsinnig dichte Pilzessenz bekommt Würze von der Petersilienemulsion und erdige Wucht vom Trüffel. Die Flusskrebse geben Biss und eine gewisse Frische, die Royale am Boden des Schälchens seidigen Schmelz und Substanz. Das ist kein schnöder Gaumenkitzler mehr, sondern eine unglaublich köstliche Vorspeise. Göttlich.

Als ersten Gang des Menüs lässt Le Squer einen seiner Klassiker servieren: Bretonische Langoustine in zwei Zubereitungen mit Zitrusfruchtemulsion. Diese Kreation ist puristische Klassik und purer Genuss. Neben der exzellenten Qualität und Garung des Krustentiers spielt hier die pointierte Würze eine entscheidende Rolle: Das eine Langoustinenstück ist in der Schale poeliert und mit einem Hauch Sternanis, Fenchelsaat, Szechuanpfeffer und Koriandersaat aromatisiert; dazu eine Emulsion aus Olivenöl und Zitrus. Die Gewürze stehen keineswegs im Vordergrund, sondern unterstützen vor allem den leicht süßlichen Eigengeschmack der Langoustine. Es schmeckt würzig und zugleich sehr rein – und großartig.

Das andere Stück wird in Kataififäden zu einem krossen Bällchen frittiert; einige frische Kräuter im Teig sorgen diesmal für eine recht kräftige Aromatisierung, so dass es einem von uns beinahe zu intensiv wird. Aber da ist ja noch die Zitrusemulsion, die mildernd und harmonisierend wirkt.

Das schmeckt insgesamt sehr gut, aber wir haben das Gefühl, dass da noch etwas Luft nach oben bleibt, insbesondere nach dem fulminanten Amuse.

Als hätte die Küche unseren Gedanken gelesen, kommt mit dem zweiten Gang ein absoluter Knaller auf den Tisch: Zwiebelgratin à la Parisienne – klingt simpel, schmeckt aber genial. Die Zwiebeln kommen als eine Art Sphäre auf den Teller und sehen im ersten Moment wie überbackene Champignonköpfe aus. Dazu gibt es Knusperstücke von altem Parmesan, geschmorte Zwiebelstückchen, schwarzen Trüffel und einen wunderbar dicken Jus. Die angegrillten Zwiebelkugeln platzen am Gaumen und geben eine köstliche Zwiebelbouillon frei – das ist schon pure Wonne. Parmesan und Zwiebelconfit verstärken die beinahe fleischige, aber auch süffig-süßliche Vollmundigkeit. Jeder Bissen ist leicht, hat aber eine enorme Power und dabei immer noch Finesse. Zum Umfallen gut. Die Trüffelemulsion rundet mit ihrer würzigen Erdigkeit ab, wird aber beinahe überflüssig – diese Pariser Zwiebeln wären auch ohne das Luxusprodukt eine Götterspeise.

Der Saint-Pierre mit Mandarinenlack und grüner Mango fällt zunächst vor allem durch die leuchtende, beinahe comichaft anmutende Farbpalette auf. Glücklicherweise ist die Aromatik weit weniger "bonbongelb". Le Squer erweist sich bei diesen schwierigen Komponenten als Meister der Feinabstimmung. Der Mandarinengeschmack mit seiner etwas parfümierten Süße wird durch die Beimischung von Vogelaugenpiment aufgebrochen – einem Chilli, der vor allem auf La Reunion gebräuchlich ist. Wie überhaupt das ganze Gericht mit seinen süßsäuerlichen Mangoscheiben und der Avocadocrème von der kreolischen Küche inspiriert scheint und nach exotischer Trauminsel schmeckt: fruchtig, würzig, frisch und irgendwie sonnig. Es ist heutzutage zwar müßig, bestimmte Gerichte an einem bestimmten Ort deplatziert zu finden (wo will man die Grenze ziehen?), aber sagen wir mal so: An einem weißen Sandstrand unter Palmen würde uns dieser Fischgang sicher noch besser munden.

Als Fleischgang gibt es Taube aus Racan mit Nusspuder, Birne und Brunnenkresse. Die butterzarte Taubenbrust ist mit einem exzellenten Gewürzlack überglänzt, darauf Nusspuder als komplimentierendes Element (für den Allergiker ohne Nuss, aber trotzdem hervorragend). Dazu eine schöne Variation von Birne: leicht gewürzte und gegrillte Taler, säuerlich marinierte Streifen und ein süßlicher Coulis. Das passt perfekt, ebenso wie der schärfende Kresse-Coulis und – eine originelle Idee – Stückchen vom Queller für eine leicht marine Salznote. Ein durch und durch klassischer Hauptgang, bei dem alles stimmt. Das fordert zwar nicht sonderlich heraus, aber es macht einfach große Freude.

Vor den Desserts noch eine Käseauswahl...

Das Prè-Dessert besteht aus einem exzellenten Petersiliensorbet mit Pampelmusenfilets und Birnenmousse. Eine exzellente Einstimmung auf den süßen Teil des Menüs, bei dem das herbsüße Sorbet die bittere Süße der Pampelmuse aufgreift, während die Birne als cremiges Bindeglied fungiert.

Petersiliensorbet scheint in Paris übrigens in Mode zu sein: In vier Tagen hatten wir es dreimal auf dem Tisch – nämlich noch bei David Toutain und Jean-François Piège.

Das erste Dessert ist von genialer Simplizität: Geeiste Milch mit Hefe besticht bereits durch seine ungemein reine Farbpalette und die wilde, dennoch beinahe architektonisch anmutende Präsentation – auf uns wirkte das Gericht wie eine Anspielung auf Frank Gehrys neues Pariser Museumsgebäude für die Fondation Vuitton.

Und erst der Geschmack: Auf einem Boden aus Meringue mit Raspeln von weißer Schokolade und Mandeln sitzen eine Milchcrème sowie Milcheis, beides sanft, aber schmeckbar mit Hefe aromatisiert. Der Effekt ist sensationell: Die süße Frische der Milch bekommt durch die Hefe eine enorm süffige Vollmundigkeit; der Boden steuert festere Substanz und durch Mandel und Schokolade weitere Aromatiken bei. Das Pergament (aus Isomalt) erzeugt mit seiner Splittrigkeit einen spannenden Texturkontrast. Sämtliche Komponenten greifen aromatisch und texturell ineinander und ergeben ein absolut stimmiges, großartiges Gesamtbild. Nicht umsonst gehört dieses Dessert zu unserem Götterspeisen-Menü 2014.

Viel hatten wir im Lauf der Jahre über diesen Dessert-Klassiker von Christian Le Squer gelesen: Krokant von der Pampelmuse, roh und konfiert. Die Schichten bestehen aus konfierten Pampelmusenfilets, rohen Filetstücken und Eisröllchen. Dazwischen und obenauf ein leicht gewürzter Zitruskaramell. Leider ist das Ergebnis nicht so begeisternd wie erhofft. Es schmeckt vor allem ziemlich kalt und ziemlich sauer (die Franzosen scheinen das zu mögen: Bei Ducasse hatten wir ein ähnlich saures Dessert).
Ein Stammgast Le Squers erklärte uns später, man müsse dieses Dessert mehrmals essen, um es zu "verstehen" – mag sein, aber wir denken, dass ein beruhigender, vielleicht cremiger Gegenpart schon beim ersten Mal Wunder wirken könnte.

So versuchen wir uns selbst an einer Lösung, indem wir …

… zwischen den Tellern unserer beiden Desserts austauschen: Die Herbstaromen – Maronen und Steinpilze sind nämlich das genaue Gegenteil der Pampelmusen-Kreation: weich, cremig, schokoladig und vollmundig. Vor allem durch die Maronen und die Pilze in verschiedenen Texturen hat dieses Dessert einen angenehm "warmen" Geschmack. Das ist sehr gut, aber es fehlt ein wenig an auffrischender Säure. Also wechseln wir immer wieder zwischen den beiden Desserts – und schon ergibt sich ein sehr stimmiges Gesamtbild.

Zum Tee dann noch ein paar bemerkenswert gute Butterkaramell-Fruchtbonbons – mit die besten, die wir je hatten.

Gleiches gilt für die Kouign-Amann, ein traditionelles Gebäck aus Christian Le Squers bretonischer Heimat: Ein Hefeteig wird mit Butter (mild oder leicht gesalzen) und Zucker angereichert und nach dem Ausrollen wie ein Blätterteig gefaltet, um eine Art dicken Pfannkuchen zu bilden. Durch das Backen im Ofen wird die typische Textur mit ihrer köstlichen Karamellschicht erlangt: buttrig, knusprig, fluffig, perfekt.

Machen wir es kurz: Dieses Essen war eines der kulinarischen Highlights des vergangenen Jahres. Diese Einschätzung wiegt umso schwerer, da wir von den zwei letzten Dessert nicht einmal komplett überzeugt waren – aber alles andere… Christian Le Squer hält eine perfekte Balance zwischen Klassik und modernen Einschüben. Bei jedem Gang erschmeckt man das unerhörte Gespür für kompositorische Details, ohne dass es je akademisch wirkt. Le Squers Gerichte sind delikat und süffig – wie man es in einem solchen Haus erwartet. Bemerkenswert auch seine Farbkompositionen: Bei fast jedem Gericht arbeitet Le Squer mit kräftigen, satten Farben und Kontrasten (grün, pink, gelb sowie dichtes braun und schwarz). Die Teller strahlen den Gast förmlich an. Einen vergleichbaren Effekt haben wir bislang nur bei Tanja Grandits erlebt.

Besondere Erwähnung verdient der Service: Das überwiegend junge Kellnerteam agierte altmodisch und jugendlich zugleich – es war augenzwinkernd-humorvoll, ohne dabei seine Distinguiertheit zu verlieren. Die Sensation waren gleichwohl Sommelier Thierry Hamon und Maître Eric Beaumard. Einen so ansteckenden, beinahe kindlichen Enthusiasmus wie bei Hamons Weinpräsentation haben wir tatsächlich noch nie erlebt. Und Monsieur Beaumard ist ohnehin eine Klasse für sich. Im großkarierten dreiteiligen Anzug flaniert er durch den Saal und widmet jedem Tisch immer mal wieder ein kurzes, charmantes Geplänkel. Er ist der Dandy unter den großen Maîtres. Bei den filmreifen Auftritten des Duos Hamon/Beaumard mussten wir immer wieder an den De-Funes-Klassiker "Le Grand Restaurant" denken. Was wir definitiv als Kompliment verstanden wissen wollen!

Im Michelin 2015 blieben die drei Sterne für das Le Cinq zwar noch aus, aber dies dürfte dem Küchenwechsel kurz vor Redaktionsschluss geschuldet sein. Wir sind sicher, dass im nächsten Guide wieder die höchsten Weihen fällig sind.

Ohne wenn und aber, die Kreationen von Christian Le Squer und der Service im Le Cinq sind jede Reise wert.