Interviews  8.August 2014

Interview mit "Robert", dem Michelin-Inspektor (Teil 2)

Zu Beginn des letzten Jahrhunderts in Frankreich gegründet, ist der Guide Michelin inzwischen in 23 Ländern präsent und gehört zu den meist beachteten Restaurantführern der Welt. Die Inspektoren – so werden die Tester genannt – sind speziell ausgebildet und agieren anonym, wodurch den Michelin stets eine Aura des Geheimnisvollen umgibt. Unzählige Mythen und Geschichten kursieren, doch wenig ist aus erster Hand bekannt.

Wir wollten mehr wissen und haben nach langem Kampf einen der renommierten Tester überreden können, sich einem Interview zu stellen. Da Eure und unsere Neugier in eine Vielzahl an Fragen mündete, erscheint das Gespräch in zwei Teilen (für die ersten Fragen hier oder auf das Bild klicken). Heute geht es um Kosten, andere Guides, die Sternkonferenz und die nächsten Planungen...

Wie läuft die Analyse eines Gerichtes im Detail ab und was wird im Testreport vermerkt? 
Es ist so, dass wir ausführliche Berichte schreiben. Natürlich gehen wir auf die Qualität der Produkte ein, auf die Zubereitung, auf den Geschmack, auf die Zusammensetzung, die Balance und die Finesse. All diese Eindrücke verdichten sich zu einer Gesamtwertung.

Und aus der Bewertung aller Gerichte ergibt sich dann eine Sternewertung für das jeweilige Restaurant?
Genau, wir verfassen eine Konklusion, in der dann steht: „Ich empfehle, das Haus für 1, 2 oder 3 Sterne zu listen“.

Welches war das teuerste Gericht, das Sie je gegessen haben? Vermutlich landen wir in Paris?
Tatsächlich, das war in Paris. Zusammen mit der englischen Chefredakteurin habe ich mir einen Hummer geteilt. Das war sehr teuer. Den Namen des Restaurants möchte ich aber nicht nennen.

Und das beste Gericht? Auch der Hummer?
Nein, nein, nein! Ich habe so sechs bis sieben Gerichte immer noch im Kopf, die ich zum Teil vor 15 Jahren gegessen habe. In Kehl gibt es beispielsweise einen Gasthof, der bis vor Kurzem auch einen Bib-Gourmand bei uns hatte, dort habe ich ein Hirschragout gegessen, an das ich noch immer denken muss. Es sind oft auch die einfachen Gerichte, die unvergesslich bleiben. 

Ganz klar. Diese Gerichte heißen bei uns Götterspeisen!
Das ist gut (lacht). Werde ich mir merken.

Gibt es Trinkgeld vom Michelin?
In der Regel geben wir etwas. Es sei denn, wir machen ganz schlechte Erfahrungen.

Für Gastronomen gibt es die Möglichkeit, die Reports Ihrer Besuche in Karlsruhe einzusehen. Wie viele nutzen das Angebot, und gab es dabei schon mal Ausschreitungen? 
Die Besuche von Köchen bei uns haben in den letzten Jahren stark zugenommen. Der Chefredakteur des Guide ist pro Jahr etwa zwei Wochen mit diesen Treffen beschäftigt. Aber auch, wenn wir uns mit einem Koch unterhalten, der vielleicht einen Stern verloren hat, verliefen die Gespräche konstruktiv und auf angenehme Art.

Die Kosten für die Restauranttests sind immens: Restaurantrechnungen, Reisespesen, Gehälter für Inspektoren. Wie hoch ist das Budget, und kann es mit den Erlösen aus Buch- und App-Verkäufen mithalten?
Ich kann Ihnen keine Zahl nennen, aber es reicht aus, um den Führer seriös zu aktualisieren. Es ist kein Geheimnis, dass wir kein Geld mit den Produkten verdienen. Es ist ein Imageträger, und dieses Image wird auf die Marke weiter transportiert. Beispielsweise hat Michelin neue Werke in Brasilien gebaut, so dass es nun auch einen Guide für das Land geben wird. So können wir unterstützen.

Vor einiger Zeit hat Michelin durch Werbeplätze und Premiumeinträge auf der Michelin-Website zusätzliche Einnahmequellen geschaffen. Der Gault & Millau und andere Guides haben durch ähnliche Maßnahmen in der Vergangenheit Glaubwürdigkeit eingebüßt. Wie beugen Sie diesem Problem vor? Was macht Michelin anders?
Es sind zwei komplett unterschiedliche Abteilungen. Die Website ist nicht vom Guide Michelin, sondern es handelt sich vielmehr um eine Restaurant-Suchmaschine mit inzwischen 12.000 Restaurants, unter anderem auch die von uns empfohlenen Restaurants. Bei unserer Auswahl spielt es keine Rolle, ob ein Restaurant dort ein Premium-Paket abgeschlossen hat. 

Wir hören immer wieder, dass Restaurants bei Ihnen werben, weil sie Angst um ihren Stern haben. Was entgegnen Sie diesen Bedenken?  
Den Chefs können Sie sagen, dass es keinerlei Rolle spielt.

Nehmen Sie andere Führer ernst? Gibt es einen Austausch?
Einen Austausch gibt es nicht. Wir lesen die Fachpresse und schauen auch mal ins Internet. Natürlich schaue ich auch mal bei Ihnen vorbei. Wir hatten übrigens dasselbe Menü im Maaemo in Oslo, das war sehr interessant. Aber im Endeffekt bilden wir uns unsere eigene Meinung.

Welche neuen Guides sind in Planung? Darf sich Österreich wieder Hoffnungen machen?
Wir haben hinsichtlich Österreich keine Signale aus Paris. Und die neuen Guides sind Brasilien mit São Paulo und Rio, außerdem erscheint nächstes Jahr der erste richtige Nordic-Guide. Der wird um weitere Städte erweitert, worüber ich im Detail aber noch nicht sprechen kann.

Wie viele Tester sind für Deutschland und die Schweiz tätig?
Für Deutschland und die Schweiz sind 12 Tester unterwegs, wobei wir für die Schweiz Unterstützung aus Italien bekommen und für den französischsprachigen Teil aus Belgien und Frankreich. 

Wie gewährleisten Sie, dass all diese Tester nach denselben Maßstäben bewerten? Durch die Ausbildung?
Ja klar. Und durch den Austausch unter den Testern. 

Demnach gibt es auch globale Meetings?
Das gab es jetzt schon länger nicht mehr, aber die Chefredakteure treffen sich natürlich häufiger. Außerdem sind die Tester auch immer für Nachbarländer im Einsatz, damit das Niveau einheitlich bleibt. Gerade im Drei-Sterne-Bereich reisen die Chefredakteure natürlich viel in andere Regionen. 

Besuchen Sie (und Ihre Kollegen) alle Einsterner in jedem Jahr? 
Ja. Wenn wir eine gewisse Tendenz feststellen, schieben wir ein zweites, drittes oder viertes Essen hinterher. Es mag vielleicht arrogant klingen, aber wir wissen die Sterne schon gut einzuordnen und haben ein gutes Gefühl dafür.

Es gab im letzten November kaum noch echte Abwertungen – das meiste waren Schließungen. Würden Sie im Allgemeinen sagen, dass das Niveau massiv zugenommen hat?
Wenn wir wenige Sterne streichen, heißt das im Allgemeinen, dass wir eine gute Konstanz haben und eine gute Auswahl getroffen haben. Wenn Sie sich die Zahl der Sternerestaurants ansehen – gerade im Zwei-Sterne-Bereich – hat sich die Zahl in den letzten 2 bis 3 Jahren verdoppelt. Aber nicht nur die Sterne, sondern auch die Bibs zeigen, dass die Qualität stark zugelegt hat. 

Wie lange muss ein (neues) Restaurant vor Redaktionsschluss geöffnet oder einen Küchenchef-Wechsel gehabt haben, um im aktuellen Guide bewertet zu werden? 
Das ist unterschiedlich. Wenn wir einen Küchenchef bereits gut kennen, kann es sein, dass wir das neue Haus auch kurzfristig vor Redaktionsschluss testen und aufnehmen. Wenn es jemand ist, bei dem wir uns nicht ganz sicher sind, warten wir im Zweifel noch ein Jahr. Bei einem Umzug mit dem gesamten Team kommt es häufig vor, dass wir dasselbe Niveau erneut vorfinden, und dann gibt es oft dieselbe Bewertung. Das Wichtigste ist die Konstanz.

Was genau passiert bei der sagenumwobenen „Sternkonferenz“ im Detail, Robert?
Es treffen sich alle nationalen Inspektoren, der Chefredakteur und Michael Ellis, der Chef aller Guides. Er ist bei allen weltweiten Konferenzen dabei. Dann kommen alle Berichte auf den Tisch und wir diskutieren, wie wir die Häuser im nächsten Guide einordnen. Normalerweise kommen wir zu einem Ergebnis; sollte das aber nicht der Fall sein, haben wir für einen weiteren Besuch noch ausreichend Zeit: Das Treffen findet etwa sechs Wochen vor Redaktionsschluss statt.

Muss es ein einstimmiges Urteil geben?
Das läuft demokratisch ab. Wenn wir Zweifel haben, schicken wir nochmal jemanden hin. Allerdings niemals denselben Tester.

In Frankreich wird immer wieder eine Art „Ikonenschutz“ zum Beispiel für Paul Bocuse kritisiert. Wie sehen Sie das?
Ich möchte mich zu Frankreich nicht äußern. Ich war zwar letzte Woche in Paris und kenne dort auch viele Restaurants, allerdings habe ich nicht denselben Überblick wie in Deutschland. Und bei Bocuse war ich auch noch nicht.

Die Zahl der Sternerestaurants hat in den letzten Jahren massiv zugenommen. Welche Erklärung haben Sie dafür?
Zwei Erklärungen. Zum einen hat sich die Nachfrage immens verstärkt. Seitens der Kunden ist das Interesse größer geworden. Auch in den Gesprächen mit den Chefs höre ich immer wieder, dass sich die Gäste weitergebildet haben und bei den Themen mitreden können. Zum anderen haben wir viele junge und ehrgeizige Köche, die einen guten Job machen. Und der Stern ist dabei eine unheimliche Motivation. Allerdings muss das zusammenkommen: die gute Küchenmannschaft und die Nachfrage. Wenn es nicht passt, funktioniert es auf Dauer einfach nicht.

Wir erleben es immer häufiger, dass wir fast alleine im Restaurant sitzen. 
Mittags stelle ich es auch fest. Aber abends?

Ja, auch abends. Öfter mal zwei Tische. In diesem Zusammenhang gleich die nächste Frage: Dieses Jahr gab es bereits über 20 Schließungen oder Konzeptänderungen in der deutschen Sterneliga. Fehlen die Gäste oder gibt es zu viele Sterne?
Wenn Sie sich die Konzeptänderungen ansehen, sind es ganz unterschiedliche Motivationen. Ich finde es auch durchaus legitim, dass jemand nach 25 Jahren sagt, ich möchte jetzt etwas anderes machen. Das ist vollkommen in Ordnung, und wir akzeptieren es natürlich. 

In dem Zusammenhang sprechen viele Köche dann auch davon, dass sie ihren Stern zurückgeben. Wie müssen wir uns das vorstellen, sie kommen dann hier bei Ihnen vorbei und geben symbolisch einen Stern ab? 
Das ist natürlich vollkommener Blödsinn: Wenn jemand ein neues Konzept macht, muss er sich auch an diesem messen lassen. Ich habe dazu immer ein Beispiel: Wenn Sebastian Vettel sagt, ich gehe zurück in die DTM, dann gibt er auch nicht all seine Titel zurück. Der Stern ist ein verlegerisches Symbol, das wir einmal im Jahr verleihen. Wenn ein Restaurant schließt, dann erlischt der Stern, und wenn ein neues Konzept eingeführt wird, gehen wir hin und testen das neue Konzept.

Ist das Drei-Sterne-System nicht zu einschränkend, da es nur so zu wenig Raum für nuancierte Urteile lässt?
Wir haben eigentlich fünf Kategorien: Empfehlungen ohne Auszeichnung, Bib-Gourmand, 1, 2 und 3 Sterne. Wenn wir es noch feiner machen, kommen wir irgendwann in ein Punkteschema. Das wollen wir nicht. Je überschaubarer und klarer, desto einfacher ist es für den Leser zu gebrauchen.  

Was war rückblickend Ihre größte Fehleinschätzung (oder die des Michelin in Deutschland)? Und wie sind Sie wieder rausgekommen aus der Sache?
(Lacht und überlegt) Ich kann da eigentlich nicht von einer Fehleinschätzung sprechen, und ich möchte auch kein Restaurant benennen. Aber vielleicht halten wir es mal allgemein. Es gab mal ein Restaurant, dem haben wir in einem Jahr einen Stern gegeben und ihn im nächsten Jahr wieder gestrichen. Das war, seit ich dabei bin, einmalig. Außer der Leistung hatte sich im Restaurant nichts verändert. Das Team war dasselbe. Der Küchenchef und der Inhaber sind dann ein paar Jahre später nach Karlsruhe gekommen und sagten, dass die Reaktion schon sehr hart, aber angemessen gewesen sei. Das mit der Fehleinschätzung muss man daher etwas abfedern.

Können Sie Trends identifizieren? 
Trends entwickeln sich nicht von Jahr zu Jahr. Es ist ein langfristiger Prozess. Einen Trend haben Sie bereits mit einem Artikel angesprochen, das Casual Fine Dining (für Link Bild anklicken). Außerdem geht es weiterhin zurück zum Produkt. Man hat erkannt, dass ein Essen nicht besser wird, wenn man noch 5 Komponenten auf den Teller bringt, Schäumchen, Gelees und Schwämmchen. Allerdings ist es immer schwierig, so etwas zu pauschalisieren. 

Wo geht Ihre nächste Reise hin?
Die nächste Tour wird eine sogenannte Sammeltour sein. Wichtige Restaurants, die wir unbedingt vor Redaktionsschluss noch sehen müssen. Da geht es vom Bodensee über Zürich bis runter nach Genf. Die Tour weicht ab, da wir keine Hotels besuchen, sondern den Fokus auf die Restaurants setzen. Hier geht es um einige Sterne...

5 Tage – 10 Restaurants?
Ungefähr so. Ich habe einen Kollegen, der in Norddeutschland kürzlich 21 Essen in Folge gemacht hat. Mein Rekord sind 20 Essen am Stück in Kopenhagen. 

Das erfordert viel Disziplin! Diktieren Sie die Berichte dann morgens auf dem Laufband? 
(Lacht). Während der drei Monate in der Redaktion können wir uns erholen, und die Kantine wird dann auch nicht so häufig aufgesucht.

Vielen Dank für Ihre Antworten, Robert.

Das Interview führten wir in der Konzernzentrale in Karlsruhe. 

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