Innen wird man von einem rustikalen, leicht nostalgischen Industriechic überrascht, mit gewaltigen Stahlträgern und offenen Rohren. Die schmale Fassade lässt diese luftigen Ausmaße nicht vermuten. In einer Ecke stapeln sich Holzscheite und Weinkisten. Auf charmante Weise wirkt alles etwas improvisiert (tatsächlich aber zeichnet der renommierte Architekt Tsuyoshi Tane für die ungewöhnliche Gestaltung verantwortlich).

Im Erdgeschoss befinden sich Empfang, Lagerräume und Toiletten, den loftartigen Gastraum erreicht man über eine Treppe ins Obergeschoss …

… Wo sich auch die komplett offene Küche samt dampfendem Holzkohlegrill befindet. Es gibt einige Tische sowie eine große Gemeinschaftstafel, dazu einige Plätze an einer massiven Holztheke mit Blick über den Pass. Dort nehmen wir Platz. Das verglaste Dach spendet natürliches Licht, die hexagonalen Wand- und Bodenfliesen lassen sich als charmante Anspielung auf die französische Landkarte lesen.

Da ich zum Lunch hier bin, gibt es lediglich das Fünf-Gänge-Mittagsmenü für bemerkenswert günstige 85 Euro. Auch die ansprechend bestückte Weinkarte ist – wie so oft in Paris – auffallend bestellfreundlich kalkuliert. Vom sympathischen japanischen Sommelier lasse ich mir ein paar Vorschläge mir unbekannter Produzenten machen, am Ende fällt meine Wahl auf einen 2022er Helicon »Frénésie« (130 €), ein ausgeprägt mineralischer, fast »steiniger« Chenin Blanc, noch leicht reduktiv und mit straffer Säure. Trotzdem wird der Sommelier es sich nicht nehmen lassen, uns ein paar Gläser seines Pairings zu servieren.

Den Auftakt des Essens macht ein Amuse aus roher Sardine, die erst unmittelbar vor dem Servieren mit Rancio-Essig und spanischem Balsamico angemacht wird. Die Säure steht dabei nicht im Vordergrund, sondern hebt lediglich den Eigengeschmack des zarten Fischs hervor. Darunter eine tiefgrüne Sauce aus Brennnessel, Tomatenwasser, Thunfisch-Garum und Lavageöl: gleichzeitig grün, jodig, mineralisch und überraschend leicht. Dazu in einer Schale ein klarer Fond von fermentierter Tomate, herb und umami. Alles sehr präzise, sehr elegant und sehr schmackhaft.

Ein erstes Highlight bildet das zweite Amuse aus Koshihikari-Reis, der mit Koji fermentiert und anschließend in einer konzentrierten Perlhuhnbrühe zu einem Risotto verarbeitet wurde. Die Körner behalten ihren feinen Biss und entwickeln zugleich eine fast schmelzende Cremigkeit. Darunter verbirgt sich ein in Pilzfond confiertes Eigelb, das beim Vermengen aufbricht und den Reis mit seidiger Fülle überzieht – absolut hervorragend. Einen entscheidenden Akzent setzen im Holzofen geröstete Bärlauchblätter: rauchig, leicht herb und mit einer knusprigen Textur, die dem Gericht Struktur verleiht.

Was zunächst wie ein kleiner Auftakt erscheint, besitzt die aromatische Tiefe eines vollwertigen Ganges. Umami, Röstaromen und seidige Feinheit greifen ineinander wie Zahnräder eines fein justierten Uhrwerks – wobei ein derart technischer Vergleich der emotionalen Wirkung dieser Götterspeise kaum gerecht wird.

Der erste Menügang, Jakobsmuschel aus Saint-Malo mit weißem Spargel, hält das Niveau weit oben. Die rohe, in mundgerechte Stücke zerteilte Muschel wird von dünn gehobeltem, roh mariniertem Spargel bedeckt und hat jene milchige Süße, die Spitzenqualität auszeichnet. Dazu die belebende Bitterkeit des Spargels, während Crème crue eine sanfte Milchsäure und süffige Fülle beisteuert.

Dazwischen findet sich etwas Meerrettich, der aber nicht als Schärfekick gedacht ist, sondern als subtiler Spannungsbogen im Hintergrund – wie ein feiner Bleistiftstrich, der die Konturen des Gerichts nachzeichnet. Jede Gabel wirkt ausgewogen, ruhig und vollkommen. Stark.

Der nächste Gang bildet einen weiteren Höhepunkt des Menüs. Dünn geschnittener, leicht getrockneter und anschließend gerösteter Knollensellerie umhüllt eine Füllung aus Spinat und Seeigel. Diese Kombination aus den süßlich-nussigen Röstaromen des Selleries, dem cremigen, intensiv jodigen Aroma des Seeigels und der grünen Frische des nur leicht gegarten Spinats ergibt ein Geschmacksbild von ungemein süffiger Eleganz.

Gewürzt wurde mit Sellerie-Shio-Koji, dessen dezente Umami-Salzigkeit die Aromen wie unter einem Vergrößerungsglas schärfer zeichnet. Eine Sauce aus den Sellerieabschnitten, montiert mit Butter, besitzt samtige Viskosität und ist auf ätherische Weise üppig.  

So wohltuend schlicht dieser Teller wirkt, entdeckt man mit jedem Bissen neue Nuancen. Groß, ganz groß.

Inzwischen ist das Restaurant voll besetzt, es herrscht eine Atmosphäre zwischen lebendiger Genussfreude im Gastbereich und geschäftiger Konzentration in der Küche. 

Und die Küche lässt nicht nach. Bei einer Tranche von gegrilltem Glattbutt beweist Atsumi erneut eindrucksvoll sein Gespür für Schlichtheit und Finesse. Der Fisch gelingt makellos: fest, saftig und von kristalliner Klarheit im Geschmack. Darüber liegen hauchdünn gehobelte rohe Champignons, deren feine Waldpilzaromen fast schwerelos über dem Fisch schweben.

Eine Sauce aus Steinpilz-Garum und Glattbutt-Gelatine besitzt enorme Tiefe, bleibt dabei jedoch verblüffend transparent. Besonders faszinierend wirkt  ein Tarama aus Glattbutt. Anders als das griechische Original wirkt es nicht salzig oder dominant, sondern verstärkt den Eigengeschmack des Fisches fast unmerklich. So entsteht ein Gericht feinster Nuancen bei gleichzeitiger Geschmacksfülle. Meisterhaft.

Kurz darauf präsentiert ein Koch ein in Salzkruste goldbraun gegartes Perlhuhn, das anschließend in zwei Gängen serviert wird (wie meistens bei solchen Präsentationen gehe ich davon aus, dass sie lediglich Beispielcharakter hat und nicht das konkret gezeigte Tier serviert wird; zumal der Koch es an mehreren Tischen präsentiert).

Einige Minuten später serviert man zunächst die Perlhuhnbrust. Sie präsentiert sich außergewöhnlich saftig, mit einer appetitlich glänzenden, tiefbraunen Haut und perfekt temperiert – ich kann nicht oft genug betonen, wie entscheidend die Zutat »Hitze« oftmals ist. Junge, knackige Erbsen exzellenter Güte, frische Kräuter und etwas Kräuteröl sorgen für sommerliche Leichtigkeit, während eine luftige Sauce auf Basis von Hummerbisque das Geflügel mit feiner Krustentieraromatik umhüllt – eine Kombination, die ich in Paris bereits bei Bruno Verjus erlebte, wo mir die Bisque allerdings eine gute Spur zu dominant ausfiel. Nicht so hier: alles ist exakt justiert, die Aromen von Feld, Wiese und Meer verschmelzen förmlich ineinander, sogar ein Tropfen dunkler, säuerlich abgeschmeckter Glace spielt eine wichtige Rolle. Exzellent.

Während ich die das Bruststück genieße, wird ein Pithivier aus dem Keulenfleisch des Perlhuhns serviert. Schon optisch verspricht der Anschnitt Großes: hauchdünner, perfekt laminierter Blätterteig, darunter eine unglaublich saftige Geflügelfarce. Sie besitzt Kraft, Würze und dennoch eine fast schwerelose Lockerheit.

Dazu als Sauce eine gebundene Bouillon, wundersam weiß, die den Fleischgeschmack noch einmal bündelt und ihm zusätzliche Tiefe verleiht. Als Gegenpol dient ein Mirabellenpüree von feiner Süße und dezenter Säure.

Mit beiden Tellern nebeneinander isst man zwischen Brust und Keule hin und her, und am Ende ist das einer jener Momente, in denen plötzlich Ruhe einkehrt, weil jeder Bissen die ganze Aufmerksamkeit fordert und man sich ganz im Genuss verliert. Dieses Perlhuhn-Doppel wird lange als Referenz im Gedächtnis bleiben – und es sind genau diese Momente, wegen derer man weite Reisen zu Restaurants unternimmt.

Nach den sehr klaren, produktfokussierten Gängen mutet das Dessert, dessen Thema laut Service Zitrusfrüchte sind, ungewöhnlich verspielt an: auf dem Teller thront eine goldfarbene Kugel aus geblasenem Zucker, die offenbar eine geschälte Orange darstellen soll. Solche Spielereien hielt ich für längst für passé. Nun gut.

Doch die erste Überraschung ist die hauchdünne Filigranität des Konstrukts, wenn man es mit dem Löffel zerbricht … 

… und überrascht wird mit einem wunderbaren Innenleben aus federleichtem Zitrusfrucht-Schaum, saftigen Pomelofilets und buttrigen, feinwürzigen Biscuit-Stücken. Dazu finden sich auf dem Teller kandierte Kumquatscheiben mit intensiven Zitrusnoten, ein elegant-bitteres Bergamotteöl und ein fantastisches Basilikumeis. Alles zusammen ergibt eine Balance zwischen Süße, Säure und Duftigkeit, aromatisch transparent und federleicht. Einmal mehr liegt die Virtuosität hier in der leisen Eleganz der Komposition.

Die Petit Fours sind dann der einzige, gleichwohl vernachlässigbare Schwachpunkt des Menüs: ein Fruchtgummi, dessen Geschmacksrichtung ich schon wieder vergessen habe, und eine seltsam herb marinierte Scheibe Kiwi.

Es ist nicht ganz einfach, dieses Mittagessen zu resümieren, ohne in pathetische Überhöhungen zu verfallen. Sagen wir so: Das ‹Maison› von Sota Atsumi ist all das, was man darüber hört – und dann noch mehr. Der nachhaltige Eindruck speist sich aus der völligen Abwesenheit unnötiger Effekte. Atsumi kocht technisch auf höchstem Niveau, trägt die Virtuosität aber nie demonstrativ vor sich her. Es geht bei ihm um Eleganz und den klaren Wohlgeschmack exzellenter Produkte. Über viele kleine, präzise gesetzte Akzente entsteht ein Menü von außergewöhnlicher Harmonie und seltener innerer Geschlossenheit. Jeder Gang wirkt selbstverständlich, fast spontan, auch wenn der handwerkliche Aufwand schmeckbar ist. 

Das ‹Maison› bildete nach dem ‹Plénitude› und einem wilden Streifzug durch einige Weinbars den Abschluss dieser Parisreise, an deren Ende ein Vorsatz steht: bald wiederkommen, um bei Sota Atsumi das volle Abendprogramm auszuprobieren. Ach ja, der fehlende Stern – wen interessiert das schon?

❦