Der 51-jährige Marbellero erkochte seinen ersten Stern im familieneigenen „Tragabuches“. 2010 folgte das zweite Macaron im „Calima“, 2018 dann die höchsten Weihen im eponymen Restaurant im Hotel Puente Romano. Weil er sich aber auf zugänglichere Gastronomiekonzepte konzentrieren wollte, schloss García sein höchstdekoriertes Lokal nur wenige Wochen nach ebenjener Auszeichnung – ein medienwirksamer Schritt, der allerdings sowohl bei der Presse als auch seinen Nachbarn in Marbella nicht so gut ankam: Sie unterstellten Dani García Undankbarkeit, Betrug an der eigenen Region – er mindere damit den kulinarischen Ruf seiner Heimat.

Abbringen ließ er sich von seinem Vorhaben nicht: Mit der „Grupo Dani García“ wuchs er vom Koch zum Gastronomen, seither hat er sich ein internationales Imperium aus über zwanzig Destinationen aufgebaut. In Madrid zählt dazu nicht zuletzt der „Smoked Room“, der wenige Monate nach der Eröffnung 2021 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde (das gleichnamige, einfach besternte Schwesterrestaurant sitzt in Dubai).

Das Restaurant bietet Raum für 14 Gäste, von denen sechs Platz am Tresen finden, mit direktem Blick auf die lodernden Flammen, das Brennholz und den Pass – hier esse ich heute zu Mittag. Die Laune sowohl im Team als auch an der Theke ist ausgelassen, während Luis Baselga – Preisträger des 2026er Michelin-Sommelier-Awards – die ersten Schlucke in Gläser verteilt (Egly-Ouriet Grand Cru 07/2025). Das heutige „Matusri“-Menü (japanisch für „Festival“) bietet 16 Gänge, und während sich Madrid über uns in der Rush Hour durch die aufgeheizten Straßen quält, macht sich die Küche vor uns für den ersten Happen bereit.

Ein reichlich gebuttertes Brioche wird begleitet von duftig gerösteter Hefebutter mit rotem Miso. Ich bekomme den Hinweis, das Teilchen nicht zu rasant zu verzehren, um mich nicht voreilig satt zu essen – in Zeiten, in denen das Brot vielerorts als eigener Gang verstanden wird, ein berechtigter Hinweis. Hier begleitet mich die teiggewordene Arterienverengung über mehrere Gänge.

Garnelen aus Motril mit Noisettebutter starten stark ins Menü: Samtig und weich schmilzt die nahezu rohbelassene, andalusische Crevette in der lauwarm gebrannten, süßlichen Butter am Gaumen entlang. Etwas fermentierte Yuzu-Paste sowie der schwarze, geräucherte Pfeffer bringen deutliche, aber eher akzentuierte als überbordende, säuerliche Schärfe. Der Gang ist seit Eröffnung unverändert auf der Karte – ich verstehe, warum.

Gegrillte Rankenfußkrebse (auch „Seepocken“ genannt) finden bei uns nur selten den Weg auf den Teller. Das dürfte an der gefährlichen Bergungsart an den steilen, von heftiger Brandung umspülten Atlantik-Felsen Galiziens liegen; bei der Zubereitung muss zudem die ledrige äußere Haut eines jeden Pedunkels aufgerissen und abgezogen werden, um an das zarte Fleisch im Inneren zu kommen.

Vor der Mühe wurde hier nicht gescheut, und eine reichliche Portion schwimmt in einer eintopfartigen Reduktion aus der Pockenhaut sowie leicht geräucherter Butter. Wie zuvor ist hier der „Rauch“ weniger als Aroma, sondern viel eher als „Grill-Booster“ zu verstehen, der den jodigen, zwischen knackig und cremig changierenden Krebsen eine fast schon maskuline Herzhaftigkeit beibringt. Das ist gleichsam eigenständig wie spannend.

Comfort-Food-Deluxe dann bei den feinen Stücken der gedämpften Schwertmuschel mit leicht gelierter und gekühlter Wild-Consommé und Kaviar. Wie ein hochgezüchtetes „Surf and Turf“ macht sich mit jedem Löffel eine immer dichter werdende Tiefe aus Meer und Wiese breit, Umami allerorten, während die Rogen dosierbare, salzige Akzente beigeben. Sehr lässig.

Ein paar Gänge zurück schaltet dann der geräucherte Stör (als moussige Farce) in einer Nitro-Tomate, dazu N25-Kaviar und ein kühles, mit Meerrettich angereichertes Laktat. Nach Nussbutter, Krebs und Wildmuschel könnte ich mir diese cremige Leichtigkeit und erfrischende, strenge Kühle eher am Anfang des Menüs vorstellen; an dieser Stelle der Dramaturgie wirkt die verspielte Kreation wie eine zwar belebende, aber dennoch merkliche Zäsur. Die holt mich zwar nicht so ab, wie die vorherigen Gerichte, bietet aber objektiv betrachtet keinen Raum für Beanstandung.

Auf das nächste Highlight muss ich nicht lange warten: Ingwer-Chawanmushi mit gegrillten Baby-Tintenfischen zeigen eindrucksvoll, wie präzises Handwerk und unverkopfter Genuss Hand in Hand gehen können: Während der samtweiche Eierstich den Mund lauwarm Grundiert, geben sich die perfekt gegarten Calmarstücke aus Nordspanien als texturell ideale Begleiter. Hintenraus kratzt dann irgendwann die Ingwer-Dashi dezent im Rachen; die Herzhaftigkeit und die schlichte Umami-Seafood-Befriedigung sind einnehmend. 

Als kleiner Papillenreiniger vor den warmen Gängen schummelt sich die ausladende Kakigori-Shaved-Ice-Maschine auf den Tresen. Eine gekühlte Essenz aus Gurke und Koriander umringt ein Stück kurzgeflämmte (auf japanisch „Aburi“) Makrele, darüber ein paar Rasuren aus Eis. Einem Ceviche nicht unähnlich tut die Petitesse, was sie soll – der Clou ist aber das gekühlte Besteck als sensorisch überraschende Handschmeichler. Meine Papillen und Extremitäten dürfen sich als erfrischt betrachten. 

Während Luis Baselga eine Flasche „Dom Pérignon Vintage“ von 1993 in die Gläser füllt, ist am Pass – der über einen angekippten Deckenspiegel stets gut zu beobachten ist – der nächste Gang in der Mache: Die holzkohlegegrillten Venusmuscheln aus Malaga in Tosazu-Beurre-Blanc werden von frischem Wasabi überhobelt. Optisch vielleicht kein Highlight, strotzt diese Schale doch nur so vor französisierter Üppigkeit: Die fast zu Karamell gebrannte, mit Dashi und Reisessig verfeinerte Buttersauce geht – ähnlich wie beim Shrimp-Start – eine süffig-opulente Beziehung mit dem zarten Fleisch der Muschelstücke ein.

Etwas rustikaler dann die gegrillte Seegurke mit Kuttel-Jus und Gochujang (koreanische Chili-Paste). Das Gelee von der Gurke und der „innereiige“ Lack außen herum sind eher derb, da helfen auch die aus der Gurkenhaut gebackenen Crunch-Stücken obenauf nicht, im Gegenteil: Sowohl die (vorrangig glitschige) Konsistenz als auch das eher eindimensionale Geschmacksprofil werden diesem in unseren Breiten eher selten anzutreffenden Produkt nicht gerecht.

… die Küche holt die paar Meter kulinarischer Unstimmigkeit prompt auf: Gegrillter Hummer mit Hühner-Ragu-Plin und Aji-Amarillo geben wieder richtig Gas. Eine stechende Säure umspielt das in Kombu-Algen gereifte, butterzarte Fleisch – und das kann prima parieren, denn der sanfte Rauch des Zehnfußkrebses erfüllt auch hier wieder den pragmatischen „Beschleuniger“-Zweck und verortet das Hauptprodukt auch im dichtesten Schärfe-Säure-Gemenge präzise. Die kleinen, „Manti“-artigen Teigtaschen, gefüllt mit sämigen Fleischsauce, geben hier und da gelungene Ablenkung zum in diesem Fall eindeutig lateinamerikanisch deklinierten, wieder hervorragenden Gericht.

Der Hummergang wird im zweiten Teil um seinen Kopf verlängert: „Itamemono“ bedeutet so viel wie „Gebratenes“, und das befindet sich im Schädel des Tiers in Form von Maitake-Pilzen und Hummerstücken. Eine Sauce von Shio-Koji, Chili, Knoblauch und Fingerlime (als kleine, platzende Mini-Kügelchen) runden das Hammer-Hummer-Duo mit südostasiatischen, zitrischen Aromen ab.

Ein paar Tage wurde der Thunfischbauch trockengereift, dann geräuchert und schließlich zwei Stunden auf kleinster Flamme gegart, bevor ihn dichter Schweineschwanzjus und geräucherter N25-Kaviar komplettieren. Hier wurden im Prinzip zweierlei Bindegewebe durch die zahlreichen Kochprozesse derart zersetzt, dass das zarte, an Lammbäckchen und Unagi erinnernde Bauchfleisch prima mit der Schweinejus harmoniert und die Lippen mit reichlich Fleisch-Collagen benetzt; eine heiß-fettige, ablenkungsfreie Wohltat, die das schnittige sauer-pfeffrige Pairing – einen fast hundert Jahre alter Portwein BC 200 von Osborne – sehr gut verträgt.

Wir sind beim Hauptgang angekommen: Eine bis zu zehn Tagen trockengereifte französische Ente wird begleitet von Babykarottenpüree, Sake-Crêpe-Suzette und Yuzu-Bigarade-Sauce. Besonders der hauchdünne Pfannkuchen ist ein unorthodoxer wie stimmiger, ebenfalls – wie bei den gebrannten Buttern zuvor – süßlicher Begleiter. Die dichte Jus vom Federtier sowie die mit Schweinefett verlängerte Karottencreme verstärken den insgesamt eher „lackierten“ Gesamteindruck. Das erinnert entfernt an die Kombination aus Peking-Ente und Hoisin-Sauce, die klassischerweise gleichsam mit einem dünnen Teigblatt – dem „Baobing“ – serviert werden. Hier erlebe ich die gelungene mediterrane Interpretation.

Den Abschluss findet das herzhafte Hattrick mit einem Stück scharf gegrilltem A5 Wagyu aus Kagoshima, lediglich begleitet von 34 Jahre alter Sojasauce und etwas frischem Wasabi. Cremig, heiß, saftig, den Umami-Regler am absoluten Anschlag – hier an diesem Tresen wird weiß Gott nicht gekleckert.

Die Brücke zum süßen Teil baut ein fein gearbeiteter, an eine Fine-Dining-Prinzenrolle erinnernder Mandel-Keks mit einer gekühlten, dünnen Creme vom Iberico-Schwein. Dazu erneut ein (diesmal eher bitteres) Shaved Ice von der Kirsche, unter dem ein unnötig irritierender Mandelmilch-Schleim versteckt ist. 

Die Mara-de-Bois-Erdbeeren stammen aus San Sebastián de los Reyes, einem Vorort von Madrid, dazu eine lauwarme schwarze Sesam-Reduktion und ein – das Wort lerne ich hier und ist ab sofort in meinem Wortspeicher manifestiert – „überreduziertes“ Karamell von ebenjenen Erdbeeren, die stundenlang im eigenen Saft vor sich herköcheln. Die Früchte sind säureintensiv, und das ist auch – mit den beiden eher süßen Begleitern – durchaus nötig. Das funktioniert in seinen Proportionen sehr gut. 

Zum Ende dieses langen wie eindrücklichen Menüs: Ein hefiger Sake-Schaum, getoppt mit Vanille-Eis und Sojakaramell. Das schmeckt hinreißend und weniger süß, als gedacht – ich vertilge es bis zum letzten Löffel. 

Eine Reihe von Petits Fours versüßen den (gänzlich rauchfreien) Kaffee.

Wir leeren noch ein Fluchtachterl aus Luis Baselgas (3.v.r., vorne) imposanter Weinbegleitung, dann geht es zurück, hinauf in die Zivilisation. Die Sonne ist bereits untergegangen, eine leichte Brise bringt der Stadt – und mir, nach vier Stunden in der Räucher-Zeitkapsel – die nötige Abkühlung. Bei ein paar Gläsern in Dania Garcias angesagtem „BiBo“ gehe ich durch meine Notizen und resümiere schnell: Das Küchenkonzept des „Smoked Room“ ist eine verführerische Kombination aus mediterraner Produktschau und kosmopolitischer Opulenz, die mich über weite Strecken begeistern konnte.

Gerade zu Beginn, bei den „kalten“ Gängen – die Seegurke ausgenommen – schickten Massimiliano Delle Vedove (3. von links, vorne) und sein Team scheinbar mühelos Highlight um Highlight: Garnelen, Seepocken, Schwertmuscheln, Chawanmushi, Venusmuscheln und das köstliche Hummer-Tandem zeichneten ein eindrucksvolles Bild des Meeres, während Fleisch eher als umami-lastige, herzhafte Aromatisierung genutzt wurde (Wild-Consommé zur Schwertmuschel, Kuttel-Jus zur Seegurke, Schweineschwanzsauce zum Thunfisch). Das ist raffiniert, denn nur so lassen sich derart viele Gänge in dieser geschmacklichen Intensität ermüdungsfrei vertilgen; zu keinem Zeitpunkt fühlte ich mich erschlagen. 

Erfreulich auch der Umgang mit dem Thema „Rauch“. Hatte ich anfangs noch Bedenken wegen des nach meiner Erfahrung nur in den seltensten Fällen wirklich stimmigen Einsatz von Smoke-Aromen, wurden diese nach nur wenigen Tellern zerstreut; wenn überhaupt, wurden Kohleschwaden, Hitze und Röstigkeit als maßvolle Geschmacksbeschleuniger, sozusagen als „Verlängerung“ des für sich schon exzellent gegarten Produktes verstanden – oder fanden gar nicht erst statt. 

Wer die Chance hat, in Madrid vorbeizuschauen, dem sei eine unterhaltsame, unorthodoxe und delikate Produktschau versprochen, die dazu noch allen anderen Sinnesorganen genau so viel Spaß bereitet, wie dem Gaumen. Que rico! 

❦