Rausch ohne Reue
Von Kai Mihm
Im Sommer 2024 löste die überraschende Schließung des zweifach besternten ‹Gustav› Ernüchterung in Frankfurts kleiner Gourmetszene aus. Lange hielt diese jedoch nicht an. Schon bald wurde gemunkelt, Küchenchef Jochim Busch werde die Räumlichkeiten übernehmen und dort ein eigenes Restaurant eröffnen. Im Sommer 2025 war es schließlich so weit: Das ‹Rausch› öffnete seine Türen. Mit Philipp Günther als Co-Inhaber und Sommelier ist zudem ein weiteres bekanntes Gesicht der Frankfurter Szene an Bord.
Warum wir so lange gewartet haben – ich weiß es nicht.
Das Lokal im Frankfurter Westend wurde komplett umgebaut. Wir müssen sogar kurz den Eingang suchen, denn man betritt die Räumlichkeiten nicht mehr von der Straßenseite her, sondern über eine Tür im Vorgarten …
… und wird direkt in der offenen Küche begrüßt (wo früher ein reiner Gastbereich war). Die Atmosphäre ist konzentriert, aber entspannt. Ich zähle insgesamt vier Mitarbeiter im auffallend jungen Küchenteam. Es gibt ein festes Menü in fünf Gängen (210 Euro), das sich um zwei »Empfehlungen« erweitern lässt. Bemerkenswert ist, dass Busch bei den Produkten – anders als früher im ‹Gustav› – keinen ausschließlich regionalen Fokus mehr setzt: Kaisergranat und Steinbutt gehören (als Supplements) nun ebenfalls zum Repertoire.
In Sachen Wein begeben wir uns gerne in die Hände von Herrn Günther. Zum Champagner (Jean-Philippe Trousset »Extra-Brut«) werden direkt in der Küche die ersten zwei Snacks serviert …
… Los geht's mit einem Augenzwinkern: Eine als »Fischbrötchen« bezeichnete Bierteig-Croustade ist mit seidigem Saiblingstatar, Dillschmand und eingelegter Dillgurke gefüllt. Rote Zwiebel, Dillblüten und Himbeeressig bringen subtile Bittersüße mit. Ein handwerklich makelloses und aromatisch präzises Spiel mit Frische und Säure.
Eine Tartelette mit gegrillter Karotte, Kalbsschwanz und Liebstöckel steigert das Genusslevel nochmal ganz erheblich. Die röstige Süße der gegrillten Karotte trifft auf die dunkle Umami-Tiefe des Kalbsschwanzes. Ein Klecks Sauerrahm macht das Ensemble geschmeidig, während Giersch und vor allem Liebstöckel aromatisch erden. Ein vollmundiger Happen mit erstaunlicher Länge.
Danach geht es zu Tisch. Der Gastbereich verteilt sich von der Küche aus auf mehrere Räume, was dem Lokal eine fast »häusliche« Atmosphäre verleiht. Das Interieur ist reduziert gestaltet, mit viel Holz und warmer Farbgebung. Gefällt mir gut.
Ein weiterer Küchengruß erreicht den Tisch. Sauerfleisch – das klingt nach Omas Metzger. Doch allein optisch wirkt die Kreation fast ätherisch: Unter einer luftigen Spargelemulsion verbirgt sich eine feine Vielfalt an Texturen und Temperaturen. Am Boden der Schale sitzt die säuerliche Kalbskopfsülze, darauf knackige Spargelstücke und eine pikante Meerrettichmousse. Eigentlich gehören noch pochierte Austernstücke dazu, doch Austernkraut ersetzt bei mir deren jodige Aromatik. Der Kaviar wirkt in diesem Kontext nicht »prunkvoll«, sondern dient als eleganter Salzlieferant.
Der einzige Kritikpunkt betrifft den Umfang der Speise: Sie ist ziemlich groß (größer, als sie im Bild anmutet) und wirkt dadurch auf Dauer recht mächtig und säurebetont. In geringerer Portionierung könnte das ein Klassiker werden.
Beim ersten Menügang referenziert Busch einen weiteren deutschen Klassiker: Ike-Jime-Seeforelle wurde im Stil eines Bratherings auf der Haut gebraten und anschließend gebeizt – saftig, säuerlich-würzig, dabei von markantem Eigengeschmack. Unter dem Fisch ein leuchtendes Grün: Brunnenkressecoulis, leicht pfeffrig und von regelrecht »elektrischer« Frische. Knackende Senfsaat, ploppender Forellenkaviar und knusprig ausgebackene Kartoffelwürfel liefern variantenreiche Textur und dunkle Röstnoten – die zwar die Säure abfedern, aber direkt nach dem Sauerfleisch ist mir die säurebetonte Stilistik jetzt etwas zu viel. Das ist jedoch eher ein dramaturgisches Problem – in einer anderen Abfolge wäre die verfeinerte Rustikalität dieses Gerichts vollkommen auf den Punkt.
Noch einmal Fisch, diesmal warm: Eine Tranche vom Zander – kurz gebeizt, dann in Nussbutter sanft gegart, anschließend in schäumender Butter gebräunt – hat eine Textur, die fast unwirklich ist, zart, aber nicht zerfallend, sondern mit Struktur. Drumherum: konfierter Schweinebauch, sautierte Pfifferlinge und grüne Bohnen, verborgen in einer geschäumten Räucheraalnage, die dem Gericht einen norddeutschen Touch verleiht, wenngleich sie mir eine Spur zu dominant-rauchig ist (mein alter Erzfeind: Räucheraromen). Frittierte gesäuerte Kombu-Algen, wie goldenes Stroh über dem Fisch schwebend, setzen einen hauchfeinen Kontrast. Ich dosiere die Sauce sehr sparsam, so balanciert sich am Ende alles aus.
Nun baut die Küche einen Gang von der Supplement-Karte ein. Kaisergranat vom Holzkohlegrill – das ist in vielen Küchen das Sicherheitsnetz: Edelprodukt, einfach zubereitet, das kann kaum schiefgehen. Hier aber ist der Kaisergranat mit seiner knackigen Krustentiersüße die Basis für eine ganz erstaunliche Aromenkombination: unreife Erdbeeren – unreif! – bringen eine fast schroffe Fruchtsäure, die neben dem Krustentier zunächst verwirrt und dann begeistert.
Dazu gibt es mit Waldmeister fermentierten jungen Kohlrabi, von einer Delikatesse, die einen innehalten lässt: zart, leicht süßlich, von der vanilligen Kräuterwürze des Waldmeisters durchdrungen. Eine fermentierte Kohlrabivinaigrette glänzt auf dem Teller wie ein feiner Lack und bringt feinherbe Noten, eine Waldmeister-Hollandaise – warm, cremig, parfümiert – führt alles zusammen. Das Gericht sieht aus wie ein Sommergarten und auch schmeckt wie einer. Wunderschön.
Mit dem Kaisergranat ist die Küche ganz oben angekommen – und dort bleibt sie auch beim Kräuterseitling mit Bergkäse. Der Pilz, in feine Streifen geschnitten, wurde gedämpft und anschließend mit einer Reduktion aus Bergkäsewasser und hellem Miso glasiert. Das allein wäre schon ein umamisatter Hochgenuss. Dann kommt Timutpfeffer durch, fermentiert, mit zitrusartiger Schärfe, wie ein keckes Lächeln.
Ein Schaum aus Kräuterseitlingssaft und Timutpfefferöl ist elfenbeinfein und tiefgründig zugleich. Babyspinat, Pilzcrunch und geröstete Bucheckern vollenden den dichten, heißen Umami-Kreis. Zweifellos eines der originellsten Gerichte seit längerer Zeit. Ich ertappe mich dabei, jeden einzelnen Bissen etwas langsamer zu essen, um den Genuss dieser Götterspeise in die Länge zu ziehen.
Das Menü hat eine erstaunliche Entwicklung vollzogen: von handwerklich präzisen, aber wenig »emotionalen« Kreationen ist es mit den letzten zwei Gerichten in den Zustand eines berührenden kulinarischen Zaubers übergangen, der auch beim Hauptgang anhält.
Rehrücken aus dem nahen Taunus wurde über Nadelhölzern mild gegrillt, und dieses feine Aroma setzt sich in das Fleisch, in die Poren, in die Erinnerung. Das Fleisch hat ein tiefes Rosa, fast rubinrot, obenauf eine leichte Kruste, in der eingelegte Bärlauchfrüchte mit ihrer texturierten Intensität überraschen. Ein Zwiebelpüree mit Senfsalat ist samtig, süß und zartbitter; mit Holunderblüte eingelegte Mairübchen bringen florale Frische ins Spiel. Die Rehsauce, mit einem Hauch Holunderblütenessig frühsommerlich abgeschmeckt, ist strahlend klar und tief zugleich. Auch dieses Gericht spielt souverän in der höchsten Liga.
Als Pre-Dessert steht eigentlich etwas mit rohem Apfel im Menü – und meine Unverträglichkeit erweist sich diesmal als Glücksfall: die Alternative, ein mit Birnenschaumwein von Eric Bordelet aufgegossenes Birnencremesorbet, erinnert an das berühmte Champagnersorbet bei Sven Elverfeld – und schmeckt ähnlich grandios. Tatsächlich stammt die Inspiration laut Philipp Günther aus dem ‹Aqua›. Das mit viel Butter hergestellte Eis ist cremig, dicht und dennoch enorm frisch und leicht. Der prickelnde »Poiré Authentique« tut sein Übriges, um auch diese Erfrischung lange nachhallen zu lassen.
Und das geht auch so weiter …
… Der letzte Gang trägt einen der schönsten deutschen Erdbeernamen überhaupt: »Mieze Schindler«. Die Sorte, die kaum jemand mehr kennt, die kaum transportiert werden kann, die aussieht wie eine zu groß geratene Himbeere und schmeckt wie ein konzentrierter Erdbeertraum. Hier kombiniert man sie mit pochiertem Rhabarber, der seinen beißenden Quengelton abgegeben hat und als weiches, samtrotes Ragout auf dem Teller liegt, angereichert mit eingelegten Kirschblüten und knackigen Mandelstückchen.
Darauf thront eine Nocke Eiscreme aus geröstetem und fermentiertem Reis, der durch die Fermentation eine fast käsige Würze bekommen hat. Das i-Tüpfelchen bildet eine Kirschblütensabayone, die zart nach Frühling schmeckt. Das ist ein Dessert, das auf leise Weise »knallt« – und nachhallt wie der erste heiße Sommertag.
Anstelle von Pralinen serviert man abschließend eine ungeheuer fluffige, buttrige, knusprige Zimtschnecke, mit der man kühle Crème fraîche und schwarzes Johannisbeerkompott aus einer Schale wischt. Wunderbar.
Nach angenehmen drei Stunden entlässt uns das Restaurant in die warme Frühsommernacht. Mit dem ‹Rausch› hat Frankfurt einen bereichernden Genussort hinzugewonnen, auf die Beine gestellt von zwei heimischen Größen – aus eigener Kraft und ohne großen Sponsor. Dass dies fast zeitgleich mit dem ebenfalls hochkarätigen »The Dune« geschehen ist, hätte man sich im kulinarisch etwas schwachbrüstigen Frankfurt kaum träumen lassen.
Die größte Stärke von Jochim Buschs Küche liegt dabei gar nicht einmal in ihrer technischen Präzision, sondern in ihrer Fähigkeit, immer wieder zu überraschen und zu berühren. In den besten Momenten ist das kein »Rausch«, sondern – mindestens so schön – eine Gänsehaut.
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