Was uns zur Kulinarik führt: Angesichts des Althoff-Portfolios war klar, dass man im The Florentin auch ein ambitioniertes Gourmetrestaurant finden würde. Auch das ist erfreulich, denn in dieser Hinsicht ist Frankfurt ebenfalls etwas, sagen wir, unterversorgt. Das Restaurant trägt den geheimnisvollen Namen ‹The Dune› und wird in der Küche von Niclas Nußbaumer geleitet, der zuvor dem Restaurant des Hotels Mühle am Schluchsee zwei Sterne erkocht hatte. Seine Partnerin Lea Rupp leitet den Service, als Sommelier konnte man Erik Veelmann aus dem legendären ‹Erno's Bistro› gewinnen.

Den Eingang des Restaurants ziert eine gewaltige Zeichnung der Villa Speyer, das gefällt schon mal sehr gut. Sobald man sich nähert, öffnet sich seitlich wie von Geisterhand eine Tür …

… und gibt den Weg in den Gastraum frei, der sich wohltuend vom üblichen Gourmetrestaurant-Einerlei unterscheidet – was auch daran liegt, dass man hier zwei Konzepte miteinander verbindet: sandfarbene Sitznischen (daher der Name The Dune) an den Längsseiten bilden den Fine-Dining-Menübereich, während der Mittelteil mit weinroten Ledercouches, lebendig gemustertem Teppich und edlen Bistrotischen einer legeren À-la-carte-Auswahl vorbehalten ist: »Fine Bites & Wine« nennt man das, wobei die Bandbreite von Schinkenteller (24 Euro) bis Steinbutt (79 Euro) reicht.

Die klare ästhetische Trennung der beiden Bereiche verleiht dem Raum gleichermaßen Spannung, Lebendigkeit und Wärme. Kleine Halogenspots in der Decke evozieren einen Sternenhimmel, im hinteren Bereich rundet ein gewaltiger Küchenblock den Raum ab. Alles sehr stimmig, sehr urban – so ähnlich könnte man sich das auch in New York oder London vorstellen.

Wir nehmen in einer der Sitznischen Platz. Das Menü ist in diesem Bereich ohnehin festgelegt, lässt sich aber mit Optionen von einer kleinen Supplement-Karte erweitern. Beim Wein verlassen wir uns gerne auf Erik Veelmanns Empfehlungen (ein Blick in die Weinkarte lohnt sich zwar, aber für eine Sidebottle war der Mittag bereits zu lang).

Den Auftakt bildet ein kleines Glas Kaisergranatessenz, hergestellt aus den Karkassen, verfeinert mit Kaisergranatöl und Limettenblättern. Die Essenz ist von einer erstaunlichen aromatischen Dichte – man riecht förmlich das Meer, bevor man trinkt. Das Öl bringt Schmelz, die Limettenblätter eine ätherische, leicht harzige Frische, die kurz aufblitzt und dann wieder verschwindet. Nichts wirkt reduziert oder überextrahiert – sehr stark.

Nebenbei erläutert der Service, dass die Küche beim Kaisergranat einem Nose-to-Tail-Prinzip folgt und im Menü sämtliche Teile des Krustentiers verarbeitet werden. Auch das: eine hübsche Idee.

Zunächst aber folgen zwei weitere Snacks: Ein Wagyu-Tatar wird als eine Art Taler präsentiert und von einem knusprigen Noriblatt-Ring eingefasst; obenauf ein Stück Rettich und gepuffter Reis. Optisch erinnert der Snack an japanische Handrolls in Miniaturform, am Gaumen überzeugt vor allem das Spiel der Texturen: Das cremige, buttrige Wagyu erhält durch Nori und Reis einen reizvollen Crunch, während der Rettich Frische und Struktur beisteuert.

Eine Buchweizentartelette mit Ziegenkäse und Gurke besitzt eine bemerkenswert filigrane Struktur. Besonders gelungen erscheint dabei die Justierung: Der luftig aufgeschlagene Käse bringt ausreichend Charakter mit, ohne die Frische der Gurke zu dominieren, während das süßliche Miso als geschmacklicher Verstärker fungiert und dem Ganzen aromatische Länge verleiht. Ein eleganter vegetarischer Snack.

Eine weitere Tartelette greift das Kaisergranat-Thema auf: Ein Salat von den Scheren zeigt wunderbare Süße, ist mir allerdings eine Spur zu »nass«. Obenauf finden sich filigrane Kräuter und Blüten – alles zusammen sieht wie ein Frühlingsstrauß im Miniaturformat aus. Ein Hauch Kamille sorgt für eine florale Note, ein leichter Wasabiimpuls im Hintergrund bringt Spannung und hebt die Süße des Kaisergranats hervor. Sehr fein.

Danach schiebt die Küche einen Extragang von der Supplement-Karte ein. »The Caviar Waffle« bietet ein bisschen Tischtheater inklusive: Der Kaviar wird am Tisch aufgelegt und auf einem schicken Eis-Piedestal serviert. Trotzdem wirkt die Präsentation angenehm unprätentiös.

Die lauwarme, knusprig-fluffige Waffel wurde mit Gerstenmiso zubereitet und hat eine Komplexität, die man nicht erwartet: malzig, leicht süßlich, mit tiefer Umami-Basis, fast wie Röstbrot. Dazu üppig Kaviar des Royal Belgian Caviar House, der mit seinen großen, perlgrauen Eiern und buttrig-nussigem Geschmack zu den besten Stör-Kaviaren Europas zählt. Die aufgeschlagene Crème Cru ist luftig, nicht schwer, und der Schnittlauch gibt genau die grüne Schärfe, die das Gericht braucht. Exzellent, wenn auch durch den aromatisch dichten Waffelteig recht mächtig.

Der finale Küchengruß trägt den Titel »The Egg« und wird in einem Steingut-Ei serviert. Darin verbirgt sich eine komplex aufgebaute Miniatur aus confiertem Doradenbauch, einem Chawanmushi von Kombualgen, Iberico-Schinkensud, geröstetem Reis, Yuzuöl und Koriander. Besonders beeindruckt die Textur des Doradenbauchs: fett genug, um Tiefe zu erzeugen, aber dennoch fein und elegant. Das Chawanmushi bringt seidige Cremigkeit, während der heiße Sud für zusätzliche Umami-Würze sorgt. Auch der geröstete Reis setzt wichtige Akzente, denn er verhindert, dass das Gericht in reiner Weichheit versinkt.

Oftmals widmen wir dem Brot in unseren Berichten keine größere Aufmerksamkeit. Hier aber ist es wegen der Rahmung angebracht: In einem Briefumschlag mit Wachssiegel findet sich ein sehr persönlicher Text Nußbaumers, der einer Bäckersfamilie entstammt. Es geht darin um Tradition, Philosophie und die »Liebe zum Brot«. Das wirkt nicht aufgesetzt, sondern aufrichtig.

Dazu gibt es Scheiben von – logisch – hausgemachtem Sauerteigbrot: rösch, mit offener Porung und elastischer Krume, saftig und aromatisch. Bretonische Butter ruht als perfekte Kugel auf einem gestuften Keramik-Podest – golden, cremig, bestreut mit silbern schimmernden Flocken bretonischen Meersalzes. Sehr straight, sehr gut.

Der erste Gang kombiniert Kalbstatar mit Seeigel, marinierten Palmherzen und gerösteter Lauchvinaigrette. Das fein geschnittene, sehr pur belassene Tatar hat eine fast seidige Textur und elegante Frische. Darauf, als Ersatz für die klassische Sardelle im Tatar: Seeigel als Eis – was für eine Idee! Es transportiert die typische Jodsüße des Uni, aber durch die Kälte entfaltet sie sich langsamer, zarter, fast »schüchtern«. Die Palmherzen sorgen für Frische, Biss und Struktur, während die geröstete Lauchvinaigrette einen Kontrapunkt setzt. Vor allem aber bleibt es bei aller Durchdachtheit ein sehr zugänglicher Gang.

Weiter geht es mit Dorade »Yubiki« – eine japanische Technik, bei der der Fisch quasi überbrüht wird, was zu einer glasigen, zwischen roh und gegart changierenden Textur führt. Die transluzenten Tranchen ruhen auf einem Salat aus süßen Tränenerbsen und salzigem Saiblingskaviar mit röstig-tiefer Kombucreme und mariniertem Myoga, der Wärme ohne Schärfe einbringt. Alles zusammen ergibt ein frühsommerliches Gericht von zarter Schönheit, das durch eine markante Sauce au Vin Jaune einerseits sehr »französisch« wirkt, zugleich aber ein hohes Verständnis für japanische Produktsprache und Techniken zeigt. Ein kleines Meisterstück.

Noch einmal Kaisergranat, diesmal der Schwanz. Nach allem, was man hört, ist diese Kreation bereits ein Klassiker des noch jungen Restaurants. Das norwegische Krustentier ist ideal gegrillt (also innen nicht mehr roh) und besitzt jene seltene Kombination aus Süße, Zartheit und aromatischer Intensität, die nur Spitzenqualität erreicht.

Nußbaumer belegt das Prachtexemplar mit frittierten Schalotten, gebeizter Kombualge sowie Grapefruit für leicht bittere Säure. Eine weiße Mandelcreme wirkt zunächst zurückhaltend, entfaltet aber im Zusammenspiel mit einer zitrusfrischen Yuzu-Kosho-Vinaigrette enorme Wirkung – den Clou bilden indes frisch geröstete Mandelstückchen mit ihrem »dunklen« Biss. Und trotz der vielfältigen Aromaten bleibt der Kaisergranat der Star. Ein großer Teller.

Bemerkenswert ist an dieser Stelle, wie selbstverständlich und doch subtil die asiatischen Einflüsse in das Menü integriert sind. Ich finde Yuzu, Kombu und Konsorten oft ermüdend klischeehaft, hier aber wirkt nichts modisch oder konstruiert.

Gänzlich frei von asiatischen Komponenten präsentiert sich der nächste Gang: die Basis bildet in Wermut und Weißwein eingelegter Sellerie, darauf ein in Nussbutter confiertes Eigelb, drumherum ein Spiegel aus Petersilienöl sowie eine Wachtelconsommé als verbindendes Fundament.

Geschmacklich bleibt der Teller jedoch hinter den Erwartungen zurück. Eigelb und Sellerie bringen viel Substanz mit und schmecken zwar süffig, entwickeln aber nur wenig aromatische Spannung. Die Petersilie vermag keine ausreichende Frische oder Dynamik zu verleihen, alles bewegt sich in ähnlichen erdigen, leicht dumpfen Geschmacksräumen. Auch die Wachtelconsommé, die eigentlich für zusätzliche Tiefe sorgen soll, kann daran wenig ändern. Handwerklich mag das alles präzise umgesetzt sein, und die Idee, ein Gericht ohne jegliche Luxusprodukte zu servieren, gefällt mir sehr gut. Mir fehlen jedoch Spannung und Leichtigkeit.

Mit dem Hauptgang nimmt das Menü wieder Fahrt auf: Limousin-Lamm mit Aubergine und XO-Sauce begeistert vom ersten Bissen an. Der kernig-zarte Lammrücken – leuchtend rot, mit knusprigem Fettrand – liegt neben einer Art Millefeuille aus confiertem Lammbauch und eingelegter Aubergine – eine geniale Allianz von fleischigem Fettschmelz und buttriger Aubergine.

Die im Jus verarbeitete XO-Paste bringt Tiefe, Umami und eine unterschwellige Meeresfrüchte-Komplexität, die das Lammfleisch enorm hebt; ein paar Spritzer Thaibasilikumöl setzen frische, fast ätherische Kontrapunkte. Noch Wochen später kann ich das alles schmecken … Ein Gericht, das in seinem exakten Purismus nur haarscharf an der Götterspeise vorbeischrammt.

Die durchgehend hohe Intensität der Gerichte macht sich inzwischen bemerkbar: Eine gewisse Sättigung setzt ein. Doch wer mich kennt, weiß: Dessert geht immer.

Der Übergang zum süßen Menüabschnitt besteht aus einer Kreation um Tofu und Rhabarber. Tofu als Dessert-Komponente ist in Deutschland noch immer selten, hier funktioniert es prima: Die Creme hat seidigen Schmelz und bändigt den Rhabarber (als Sorbet, Sud und Ragout).
Ein karamellisierter Tofuhautchip bringt knusprigen Biss, Bohnenkraut (als Gel und Eisperlen) ergänzt die säuerliche Frische des Rhabarbers auf interessante Weise um feinherbe, fast medizinische Noten. Alles zusammen schmeckt so originell, frisch und »anders«, dass man regelrecht wachgerüttelt wird.

Beim Hauptdessert wird es noch einmal üppig. Es gibt: Eggnog, auch das ist als Fine-Dining-Dessert durchaus ungewöhnlich. Die Eierlikörcreme ist wie eine Mousse aufgeschlagen und dadurch leichter als erwartet. Sie thront auf einem Guanaja-Schokoladeneis (70%), das mit seiner »dunklen« Bitterkeit einen schönen Kontrast bildet.

Eine leichte Eierlikörsauce bringt Spirituosen-Wärme mit, rohe Salzschokoladenstreusel geben Textur, frisch geriebene Muskatnuss Duft und »Wärme«. Diese luxuriöse Interpretation von Eierlikör hat etwas Schwelgerisches, mit jedem Löffel ein bisschen mehr …

Anstelle der üblichen Pralinen als Petit Four serviert die Küche in einem kleinen Becher eine »C&C« genannte Kreation: Cornflakes & Caviar. Klingt schräg, schmeckt wie eine Offenbarung. Da ist eine aufgeschlagene Cornflakescreme, die diese süffige, malzige Milchsüße von Frühstücksflocken mitbringt, dazu ein Cornflakeseis von einer fast nostalgisch-vertrauten Aromatik. Dazwischen als Querschläger kleine Stücke Algencrunch, für einen Hauch Umami und Mineralität – darauf muss man erstmal kommen.

Die Krönung: Royal Belgian Caviar, salzig, nussig, luxuriös. Es ist verrückt, wie träumerisch gut das zusammengeht. Diese Petitesse dürfte ein Klassiker werden. Eine Götterspeise ist sie schon jetzt.

Dieser Ausklang zeigt noch einmal, dass Niclas Nußbaumer mit einem Sinn für Luxusprodukte arbeitet, die er nicht als Statussymbol einsetzt, sondern als Ausdrucksmittel begreift. Trotz Kaviar, Uni und Kaisergranat wirkt kein Gericht protzig oder demonstrativ luxuriös. Fast noch wichtiger: Das heutige Menü hatte einen kohärenten Bogen, ohne Lückenfüller oder Verlegenheitsgänge (trotz des kleinen Sellerie-Ausfalls). Auch die Inszenierungen – der Brief zum Brot, der Kaviar am Tisch, das C&C-Dessert – wirken nicht aufgesetzt, weil dahinter eine Idee spürbar ist.

Auch sonst gibt es immer wieder originelle kleine Details, über Handwerk und Produktqualitäten muss man sowieso nicht weiter reden. Wir sind gespannt, wie der Guide Michelin das nächste Woche einordnet. Es würde uns allerdings nicht wundern, wenn Nußbaumer nahtlos an die frühere Bewertung seiner Küche anknüpfen könnte. (Update: sechs Tage nach Veröffentlichung dieses Berichts wurde das Restaurant tatsächlich mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.)

Und ja, natürlich sind wir die letzten Gäste …

Für uns endet der Abend, wie er enden muss: in der Hotelbar des Florentin. Viel los ist hier leider nicht, aber der Boulevardier und der Manhattan (je um 20 Euro) sind über jeden Zweifel erhaben – was nicht wundern darf, denn als Barmanager konnte das Haus Maxim Kilian verpflichten, der hier in Frankfurt früher die Drinks im ‹The Parlour› und der ‹Blumen Bar› verantwortete. Beide Läden sind längst geschlossen. Dafür ist in der Kennedyallee in mehrfacher Hinsicht eine neue Tür aufgegangen, ganz ohne Geisterhand. Cheers!

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