Louis – Gerichtssaal der Gerichte
Saarlouis – hier vermutet man weniger einen kulinarischen Hotspot, aber wie so oft sind es die vermeintlich provinziell gelegenen Restaurants, die eine Geschichte erzählen. Die Geschichte des Hotels La Maison, in dem sich das nunmehr zweifach besternte Louis befindet, beginnt bei der Bäcker- und Gastronomenfamilie Wagner: Der Vater Ernst Wagner baut nach einem Italienaufenthalt eine Tiefkühlpizza-Marke auf, sein Sohn Günter baut diese weiter aus und zieht nach seinem Ausscheiden nach Saarlouis. Dort entdeckt er ein ehemaliges verwaistes Verwaltungsgericht, das er mit viel Liebe und Herzblut zu einem besonderen Designhotel umbaut, ohne den geschichtsträchtigen, großzügigen Charme zu zerstören.
Seit Anfang 2023 wirkt im angeschlossenen Gourmetrestaurant Louis der aus dem Badischen stammende Sebastian Sandor. Seine Stationen reichen von Friedrichsruhe bis Japan, wo er im Narisawa und Kichisen eine tiefe Faszination für die dortige Küchenphilosophie entwickelte. Nach weiteren Jahren im belgischen Pastorale bei Bart de Pooter bringt er nun seine eigene Handschrift auf den Teller – feinfühlig, filigran, präzise.
Imposant ist das Gebäude, das man über eine repräsentative Treppe betritt – sodann öffnet sich eine ganz eigene Welt, modern und gleichzeitig geschichtsträchtig. Nach einem kleinen Durchgang, wo sich rechter Hand die Küche befindet, betreten wir den ehemaligen Gerichtssaal, der trotz des neuen Gewandes wohl so einige Geschichten erzählen könnte. Restaurantleiter und Sommelier Robert Jankowski empfängt uns herzlich – die Weinkarte hatten wir uns natürlich schon übersenden lassen, sodass die Wahl recht schnell getroffen war.
Als kleiner Geschmacksknospen-Reset serviert uns Sebastian Sandor sodann einen Szechuan Style Hot Pot auf Basis einer würzigen Gewürz-Dashi (Nelken, Sternanis, Zimt, Orange) und Chiliöl mit gebeiztem Rücken vom Müritzlamm und eingelegten Shiitake. Das wirkt. Eine leichte Schärfe und viel Umami sorgen für ein klares „Achtung, jetzt geht es los“.
Zwei absolute Knaller-Aperos folgen: Bei der Croustade von der gegrillten Paprika zeigt Sandor sein Händchen für Proportionen und Texturen, aber auch den geschmacklichen Umgang mit Gemüse – gegrillte und eingelegte Paprika trifft auf geräucherte Mandel, eingelegte Corona-Bohnen, Yuzu und einen Crunch von Erbsenschalen. Hier kommen Intensität und Filigranität wie selbstverständlich zusammen.
Ebenso filigran, wenn auch geschmacklich zurückhaltender, präsentierte sich eine weitere Croustade mit einem Tatar von der gegrillten und in Kürbissaft und Mandarine marinierten Jakobsmuschel, wobei eine Crème von gebranntem Hokkaido-Kürbis, in Togarashi eingelegter Butternut-Kürbis, eingelegter Ingwer, Seeigel und etwas Kalamansi das Fundament bildete. Obenauf ein Crunch mit Sesam, gepufftem Reis und Togarashi – genau der richtige texturelle Abschluss.
Als kleiner Einschub erreicht uns dann eine wahrhaft königliche Krabbe – als Tempura gehalten, leicht geräuchert mit einem Ketchup von grüner Tomate und Orange, dazu lacto-fermentierte grüne Feigen und eine Vinaigrette aus Feigenblattöl und hausgemachter Hot Sauce. Absolut drei Sterne wert: In einer japanisch gehaltenen Verneigung vor dem Produkt entfaltet sich ein toller Akkord, der uns mehrfach nach „mehr“ schreien lässt. Gut nur, dass die Küche das durch die dicken Mauern nicht mitbekam, da noch einige Gänge folgen sollten.
Als letztes Amuse – obwohl die Menükarte diese Einteilung eigentlich nicht vorsieht – folgt ein Chawanmushi mit Schinken vom Bentheimer Bunten Schwein aus dem Emsland und Royal Belgian Imperial Kaviar aus Turnhout in Belgien. Überraschend kalt (und das soll so sein) konnte sich der Spannungsbogen aus Eierstich, Schinken und Kaviar nicht ganz entfalten – eine Temperaturabstufung hätte hier Wunder bewirken können. Aber das ist Kritik auf hohem Niveau, doch genau da will die Küche ja auch hin.
Vegetarisch gerät der Einstieg ins eigentliche Menü, „Humbertos Citrus“ betitelt – in Anspielung an die legendären Zitruszüchtungen des Humberto Martínez Ballester. Es verbirgt sich dahinter eine Radieschen-Ziegenfrischkäsevariation, die von einer Meerrettich-Bergamotte-Vinaigrette getragen wird, von eingelegten Buddhas Hand und Salzpomelo eingefasst und schließlich mit einem Granité von Kombu und Blüten sowie Sesam-Reis-Furikake verfeinert wird. Das ist zwar fein, frisch und vielschichtig, so richtig mochte der zündende Funke bei uns aber nicht überspringen – irgendwie konnte das Gericht keinen nachhaltigen Geschmacksraum aufmachen.
Wir sind durchaus Fans von Lachsforelle, insbesondere wenn durch die Ike-Jime-Schlachtung, Trockenreifung und zarte Confierung der haptisch-fleischige Charakter des Süßwasserfisches bestens herausgearbeitet wird. In Verbindung mit einer Vin-Jaune-Molke-Sauce mit genau der richtigen Säurebalance wird dies zu einem absoluten Leckerbissen. Buchweizenknusper sorgen für zusätzliche texturelle Abstufung. Genau an dieser Stelle hätte die japanische Küche von ihrer Stilistik her einen Punkt gesetzt. Sandor geht aber noch einige Schritte weiter, in beherzter, fast jugendlicher Übereifrigkeit, und legt nach: Württemberger Schnecken und Pfifferlinge auf dem Fisch, Holunderkapern und eine Bärlauch-Knoblauchpaste überstrapazieren das aromatische Spektrum und überlagern den Produktcharakter zu sehr. Weniger wäre an dieser Stelle mehr gewesen.
Beim nachfolgenden Zander und Weideschwein bietet sich das gleiche Bild: ein hervorragendes Produkt (Zander ebenfalls nach Ike-Jime-Methode geschlachtet und im Lauchblatt gegart) findet allzu viele Spielgesellen (Jalapeño-Chutney mit Ingwer und Speck vom Elsenbacher Weideschwein), die in der aromatischen Auseinandersetzung leider die Oberhand gewinnen. Wiederum ist das kein Dimensionierungsproblem, allein das Weglassen würde Wunder bewirken.
Es wird vegetarisch, wobei die Grundidee großartig ist: Man nehme eine regionale Möhre aus Lisdorf, reife sie in sandigem Lehm, wodurch die Aromatik wie bei der Trockenreifung von Fleisch intensiviert wird, und grille sie anschließend auf offenem Feuer. Das ist im Ergebnis spektakulär, was den Produktgeschmack angeht. Sandor paart dazu in weißer Soja gepickeltes Eigelb, eine Crème von Oud Groendal (eine Reminiszenz an seinen Belgienaufenthalt) und Karotten-Kimchi und gießt dies mit einer geschäumten „Ramen“-Bouillon mit Miso, Koriander und Öl auf. Im Gegensatz zu den Fischgerichten macht die Aromenkonstruktion Sinn, könnte aber durch Separierung auf kleinen Tellern noch mehr Authentizität und Spannung entfalten.
Beim glasierten Kalbsbries offenbart sich wieder großes Kino: Das pochierte und frittierte Bries ist von bestechender Qualität und handwerklich bestens in Szene gesetzt (lackiert mit einer Kombu-Trüffel-Jus), sodass es immer Herr im Ring bleibt. Die Beigaben – Schwarzwurzelcrème mit Vin Jaune, eine Kombu-Koji-Crème, mit gegrillter Bergamotte marinierter Feldsalat, weißer Trüffel, Bergamotte-Gel und ein Kalbsjus mit Kombuöl – schaffen es, einen wunderbar herbstlichen Akkord mit Bitter- und Zitrusnoten und leichter Erdigkeit durch die Schwarzwurzel aufzuspannen. Das ist bestes Handwerk, sorgsamer Umgang mit den Produkten, um einfach den besten Geschmack freizustellen.
Noch mehr Klarheit, Stringenz und Pointiertheit gelingt Sandor mit seiner gegrillten Taubenbrust, bei der er sich – wie einige seiner Kollegen – dem hervorragenden Grundprodukt von Théo Kieffer aus Strasbourg widmet. Die Taubenbrust selbst ist zwei Wochen am Knochen gereift und sodann an der Karkasse gegrillt, wodurch Produktcharakter, Textur und Saftigkeit erhalten bleiben. Wunderbar fortgeschrieben wird die Taubennote von einem Taubenleberschaum, einem Jus von der Taube sowie sorgsamst konturierter Keule. Zehn Tage gereifter Rotkohl und Rotkohl-Kimchi, ein Crispy-Chili-Öl, Belper Knolle und Rote Shiso betonen die Akzente in spannender Weise und sorgen für Spannung.
Der Übergang zur Patisserie ist abgestuft – eine Selleriekreation (Selleriewurzel in Miso und süßer Sojasauce mariniert und gebraten) greift herb-erdige Noten auf und stellt dadurch eine Verbindung zu den salzigen Gängen her. Durch das Miso-Soja-Gewand wird aber bereits in den süßen Bereich übergeleitet, bevor dann ein formidables Butterscotch-Eis signalisiert, dass man in süßen Gefilden angekommen ist. Fügt man nun noch die Frische von Granny Smith, die Tiefe einer Walnusspraliné und den Crunch von karamellisierten Walnusskernen hinzu, so entsteht ein sehr eigenständiges Ganzes, hervorragend zusammengehalten von einem mit Ingwer mariniertem Fenchel-Holunderblüten-Sellerie-Sud.
Und es sollte noch besser kommen: Wenn man überhaupt von einem Favoriten dieses Menüs sprechen darf, so hat uns doch die Kombination aus Feige und Feigenblatt als krönender Abschluss nachhaltig beeindruckt. Feigen als Carpaccio, Pâte de fruit und Gel, Feigenblatt-Eiscrème, Wasserkresse-Sorbet und ein Sauerrahm-Mousse brennen ein intensiv-delikates Aromenfeuerwerk nieder. Für den Crunch sorgt Buchweizen-Cookie-Dough, während 25 Jahre alter Balsamico noch etwas Säuregrundierung beisteuert.
In Louis’ Candy Shop geht es zum Ausklang wunderbar akzentuiert und eigenständig zu. Japanische Anklänge (ein Cornetto mit Eiscrème von grüner Shiso, geröstetem Quinoa und schwarzer Johannisbeere) treffen auf badische Elemente (ein Zwetschgen-Tartelette mit Kompott, Zitronenverbene und Quarkknödel), Kaviar (Kaviar-Sandwich mit Süßkartoffel-Kombu-Eis, Whiskyschaum, Buchenholzcrème und Yuzu) sowie eine Matcha-Schoko-Kombination (Cookie aus 100 Prozent peruanischer Schokolade von Original Beans, Matcha und Maldon-Meersalz). Insgesamt sorgsam austarierte kleine Köstlichkeiten, die unseren Abend mehr als würdig beschließen. Es gab noch eine Auswahl bester Pralinen.
Sebastian Sandor zeigt im LOUIS eindrucksvoll, welch Potenzial in ihm steckt. Am besten ist er dann, wenn er seine Kreationen so geradlinig wie möglich hält – etwa bei der Möhre, dem Kalbsbries, der Taube oder der Feigenkomposition. Optimierungspotenzial sehen wir dagegen bei den überfrachteten Gerichten wie Lachsforelle und Zander, um den sorgsam austarierten Grundakkord voll zum Klingen zu bringen. Stilistisch harmonieren grünes Produktverständnis und japanische Produktphilosophie bestens, wobei sich die Frage stellt, ob dies im Kern der Pfad der aromatischen Weiterentwicklung sein wird. Letztlich bringt er alles mit, um noch eine Schippe drauflegen zu können: handwerkliche Präzision auf durchgängig hohem Niveau in Verbindung mit hoher Produktsorgfalt und Respekt. Insgesamt ein formidabler Abend, der Lust auf einen erneuten Besuch macht – zumal sich auch ein hoher Wohlfühlfaktor im wunderschönen Gerichtssaal mit dem bestens agierenden Team eingestellt hat. Mit großer Küche darf eben auch außerhalb der bekannten Genusszentren gerechnet werden.
