Restaurantkritik 26.Juni 2023

AM par Alexandre Mazzia – Casual Magic Dining

In Marseille gibt es zwei Drei-Sterne-Restaurants, den Lokalmatador ›Le Petit Nice‹ (Bericht folgt) und, seit 2021, das AM par Alexandre Mazzia, unser heutiges Ziel. Wir hatten das Restaurant bereits lange vor dieser Auszeichnung auf dem Schirm, denn zum einen sind zwei Sterne nicht zu verachten, und zum anderen gilt Mazzias Küche unter Kennern schon lange als eine der interessantesten Frankreichs – eine Küche, die vor Einfallsreichtum und Eigenwilligkeit geradezu überschäumt. Das vorweg: so unverwechselbar wie in dem kleinen Lokal unweit des Marseiller Fußballstadions haben wir selten gegessen.

Im Sinne einer kulinarischen Autorentheorie könnte man sagen, dass Mazzias abenteuerliche Küche seinem Lebenslauf entspricht: Geboren als Sohn eines französischen Tropenholzhändlers in der Republik Kongo, wächst er dort in der multikulturellen Hafenmetropole Pointe-Noire auf. Frühe kulinarische Prägungen findet er im Duft gegrillter Meerestiere, in der Küche seiner Großeltern und in einem Menü von Joël Robuchon. Nach dem Abitur in Frankreich beginnt er eine Karriere als Basketballprofi (Mazzia misst 1,95 Meter) und ein Studium als Militärmediziner. Dann der Wechsel an eine Hotelfachschule. Nach dem Abschluss zieht er als Basketballprofi von Verein zu Verein und sammelt Erfahrungen bei Martín Berasategui, Michel Bras und Santi Santamaria. 2009 wird er in Marseille sesshaft. Wieder eine multikulturelle Hafenmetropole.

2014 eröffnet er in einer kleinen Seitenstraße von Marseille sein eigenes Restaurant; da ist er bereits 38. Der erste Stern kommt umgehend, der Zweite folgt 2019, der Dritte im Januar 2021.

Von außen fällt das Lokal kaum auf, drinnen bildet der kleine Gastraum einen radikalen Kontrast zu Mazzias aufwändiger Küche: das ›AM par Alexandra Mazzia‹ dürfte innenarchitektonisch eines der bescheidensten, vielleicht sogar das bescheidenste (und entspannteste) Drei-Sterne-Restaurant der Welt sein. Schlichte, eng stehende Holztische, Eisengestell-Stühle, nackte Betonwände und minimalistisches Dekor lassen den kleinen Raum wie ein cooles Stadtteilbistro wirken. Selbst die simpelsten Sushi-Tresen strahlen mehr Gediegenheit aus.

Apropos Tresen: An einer Seite gibt es im ›AM‹ eine kleine Theke mit fünf Plätzen und freiem Blick auf das konzentrierte, nahezu wortlose Treiben in der halboffenen Küche. Hier nehmen auch wir Platz. Manche Gäste tragen Shorts und Sneaker, was nicht nur wegen des Basketballer-Chefs keineswegs deplatziert wirkt.

Bevor man sich für eines der Menüs entscheidet, werden acht Snacks serviert. Sie sollen einen Eindruck der Küche vermitteln und dadurch die Entscheidung erleichtern, ob man Lust auf mehr, viel mehr oder noch viel mehr verspürt.
Da sind dünne Scheiben von rohem Küstenfisch mit Hefe und Thunfischessig, die man im Wechsel mit kristallisiertem Kohl mit Ingwer, verbranntem Makrelenkopf und Kaviar-Bottarga essen soll. Weiter geht es mit süßsaurer Zucchini in transparentem Kartoffelblatt, einem Löffel mit hervorragender Wildgarnele, Wurzelgemüse-Gelee und Sumach, sowie einem Seetang-Chip mit Süßkartoffel, Lakritze und Bottarga.
Auf einen Galgant-Keks mit Rindfleisch und Campari-Gelee folgt ein exzellenter Parmesan-Sandwich mit Pistazien, Granatapfel und Aloe Vera; den Abschluss bildet ein Becherglas mit Grauen Krabben, Katsuobushi und grünem Chili-Öl.

Es würde den Rahmen sprengen, diese Flut an ungewohnten Kombinationen, Zubereitungen und Gewürzen im Detail zu beschreiben. Darum geht es auch gar nicht. Bei Mazzia zählt nicht das Einzelne, sondern das Ganze: Hitze und Kühle, Schärfe, Bitterkeit und Süße, Rohes und Gegartes, Knuspriges und Schmelzendes – alles kommt vor, manchmal innerhalb eines Happens. Einzelnes bleibt banal (die Zucchini), vieles schmeckt großartig, und alles irgendwie »anders«. Auffallend ist schon jetzt, dass sämtliche Zubereitungen bei aller Eigenartigkeit zugänglich und elegant bleiben.

Es dürfte sich von selbst verstehen, dass es für uns das große Menü sein soll (mittags 335 €). Es umfasst fünf Gänge, hier »Sequenzen« genannt, mit jeweils bis zu fünf Tellern.

Den Anfang bildet ein Trio. Eine Schnitte aus pflanzlichem Mürbeteiggebäck mit »Kräuter-Jod-Salbe« und Blütenblättern kombiniert leicht nussige Knusprigkeit mit eleganter Würze und floraler Frischer. Nicht spektakulär, aber sehr gut. Hervorragend gefallen in Sake marinierte Wildforellen- und Lachseier, die zusammen mit geräuchertem Milchschaum ein betörendes Zusammenspiel von Rauch und Salz, zartem Schmelz und neckisch ploppendem Kaviar ergeben. Das schmeckt fast so gut wie die Schnecken mit Knoblauschaum im Baumanière am Abend zuvor.

Ebenfalls hervorragend ist eine Tartelette aus Schokolade und Räucheraal, die herausfordernd und doch harmonisch zartbittere Süße mit Rauch und fettem Fisch kombiniert. Ein erstaunlicher kleiner Happen, der laut Mazzia eine Referenz an seine Kindheit bildet: während der Großvater Fisch röstete, steckte die Großmutter dem Enkel Schokolade zu. Kulinarisch ist bemerkenswert, wie subtil die Küche bei dieser dreiteiligen Eröffnung einen aromatischen Bogen von »hell« zu »dunkel« schlägt.

Die zweite Sequenz lässt sich unter dem Begriff »Meeresfrüchte« subsumieren. Auf einem Löffel sind Seespinne und Pelamide in »tierischem Jus« mit in Saké marinierten Beten, Garum und Blütenblättern angerichtet. Diese – trotz der diversen Würzzutaten – sehr klar und »rein« schmeckende Petitesse muss man zwingend zuerst essen, denn außer dem Löffel wird kein weiteres Besteck gereicht.

Auf dem Hauptteller findet sich ein komplex gewürztes Tatar aus Muscheln, Makrele und Hering, bei dem wir neben den Meerestieren noch Pistazie, Mohn und Anis herausschmecken; ein Hauch Curry und eine Spur geröstetes Sesamöl sind ebenfalls im Spiel. Magische Vielfalt. Ein milder jus vert auf Basis von Rauke und weißen Senfblättern verleiht dem Tatar Frische. Das ist aber längst nicht alles, denn Scheiben marinierter Rote Bete, fermentierte Zitronen-Estragon-Würze, geröstete Pampelmusenzesten und kleine Kokosgeleewürfel sorgen für immer neue, staunenswerte Geschmackseindrücke.

Vielleicht am Besten gefällt uns eine Schale mit Couscous, aromatisiert mit Zitrusfrüchten und Orangenblüten, obenauf dünne Streifen Meerrettichcreme und Gel von gegrillter Orangenschale; beim Servieren wird noch ein schaumiger Muschel-Jus angegossen, der langsam in den Cousocous einsickert. Auch diese süffige, vielschichtige Kreation lässt sich ohne weiteres als Referenz an Mazzias kongolesische Kindheit lesen bzw. schmecken. Wir löffeln zwischen den Tellern hin und her, jeder Bissen schmeckt anders, neu, geheimnisvoll. Dieses Menü ist schon jetzt nicht weniger als Weltklasse.

Die nächste »Sequenz« rankt um Jakobsmuscheln. Auf einem großen Teller sind Scheiben von in Mirin gereifter Jakobsmuschel mit geräucherten Strandkräutern sowie einer Ingwer-Eigelb-Emulsion angerichtet. Die Reifung verleiht der Muschel eine besondere, fast fleischige Textur und fülligen Geschmack. Cremiges, knuspriges Algen-Popcorn mit Espelette-Pfeffer hat keinen direkten Bezug zur Muschel, schmeckt aber auch so ganz hervorragend, wie ein knusperndes Risotto.

Auf einem weiteren Teller findet sich eine gebratene Jakobsmuschel von stattlicher Größe und bester Güte, angerichtet mit Galgantbutter, gegrillter Hühnerhaut, süßem Chiligel und Emulsion von Garnelenköpfen. Auch hier steht bei aller Gewürzvielfalt das exzellente Produkt stets im Vordergrund, am Ende wirkt das Geschmacksbild nahezu »klassisch«. Zwischendurch nehmen wir einen Schluck ausgezeichneter Hühnerconsommé, die mit Austernschalen (!) und verbrannten Zitruszesten aromatisiert ist, und naschen von einem fluffigen Brioche »tropézienne« mit Sardine, Lardo, Ingwer und Grapefruit. Die Vielfalt an Eindrücken macht mich fast schwindelig…

Dabei habe ich das Highlight noch gar nicht erwähnt, nämlich hauchdünne Scheiben marinierter Jakobsmuschel, verborgen in einem schneeweißen, ungemein erfrischenden Sud, dessen Zusammensetzung ein Geheimnis der Küche bleibt. Speckpulver, Gewürzöl, Nori-Alge und ein Granité von Jakobsmuschelbärten mit Melonenschalen-Essig (welch eine Idee!) runden diese jodig-würzig-frische Köstlichkeit ab. Der delikate Eigengeschmack der rohen Muschelscheiben ist hier eher ein Gedanke, und doch ganz präsent.

Das macht alles eine so enorme Freude, dass wir gar nicht wissen, wie uns geschieht. Hinter dem Tresen wird fortwährend angerichtet und geräumt, Mazzia immer mittendrin, legt selbst Hand an, gibt flüsternde Hinweise, wirft prüfende Blicke auf die zahllosen Teller und Schalen.

So auch beim letzten herzhaften Gang, der ganz im Zeichen von Frühlingsgemüse steht, verteilt auf fünf Teller. Den Mittelpunkt bildet ein Teller mit Bärlauch und grünem Spargel, abwechslungsreich flankiert von geräuchertem Grüntee-Schaum, einem Klecks fruchtig-scharfer Himbeer-Harissa sowie karamellisiertem Zwiebel-Jus. Den »fleischigen« Teil bilden eine dünne Scheibe und eine Creme von Bigorre-Pancetta – eine überraschende Darreichungsform, die den Geschmack des Bauchspecks gewissermaßen verdichtet. Alles zusammen hat eine Komplexität, die sich mit jeder Gabel ein Stück mehr erschließt.

Passend zum Spargel findet sich in einer separaten Schale eine gefüllte Morchel auf Morchel-Tapioka, sämig, dicht und dunkel, daneben als Kontrast eine Schale frischer, süßer Erbsen, gewürzt mit Pampelmuse, Granatapfel, Eierlikör und aufgeschäumter Beurre blanc. Was für eine Mischung!

Ein filigran knusperndes Spinat-Wodka-Tempura mit geräuchertem Hechtrogen, Chili und Muschelpulver erinnert an die makellose Handwerkskunst japanischer Meister. Ein cremiges Meerrettich-Wasabi-Eis bezirzt mit milder Schärfe, erfrischender Kühle und einer wohltuend »papillenspitzenden« Wirkung. Man kommt aus dem Staunen über all diese Virtuositäten kaum heraus.

Weiter mit den Desserts. Hier werden drei »Hauptdesserts« von zwei kleinen à-parts flankiert. Beginnen wir mit letzteren: ein Löffel mit Eis von Dulce de leche und Matcha schmeckt eher spröde und hat eine etwas gewöhnungsbedürftige, recht feste Textur. Dafür begeistert ein herbsüßes Blutorangensorbet mit Orangen-Bergamotte-Püree, das auch hervorragend zu einem größeren Dessert aus geräucherter Schokolade passt, bei dem eine verrückt klingende Mischung aus Piment d'Espelette, Puffreis, Rüben und Speckpulver so geschickt eingesetzt wird, dass sie der exzellenten Schokolade zu einem geradezu furiosen Auftritt verhilft.
Noch besser wird es bei einem, Achtung: lauwarmem Fleischjus-Pudding (ja, genau!), dessen süßes, dunkles Umami erweitert wird von süßsäuerlicher Tamarinden-Hibiskus-Sauce und knusprigen Crêpes-Bröseln, sowie einer Scheibe kross karamellisierter Banane, die verblüffend an gebratene Foie gras erinnert.
Einen neuerlichen Rekurs auf Mazzias Kindheit nimmt eine Zubereitung aus fermentierter Bananencreme mit Mangosorbet, Puffreis, karamellisierten Erdnüssen, Espelette-Gel und Kumquat-Schnitzen. Auch hier kommt alles ganz lässig zusammen, cremige Süße, blumige Frische, spielerische Bitterkeit und kecke Schärfe... dazwischen knuspert der Reis … Wie so vieles in diesem Menü schmeckt es »anders« und doch ganz vertraut.

Die Petits fours lassen in Sachen Kreativität und Köstlichkeit nicht nach. Auf dem Tresen stehen: Geeister Mais mit 25 Jahre altem Balsamico und geräuchertem, gegrillten Mais-Baiser; Shortbread mit gewürzter Süßkartoffel und Zitronenbasilikum; ein Löffel mit Avocado, Ingwerperlen, Fenchel und Senfsaat, sowie ein Becher mit Apfelwasser, Apfel-Eiswürfeln und Grünem Curry. Das ist alles von einer ätherischen Leichtigkeit und Frische, die dieses famose Menü ideal abschließt.

So endet nach ziemlich flotten, aber nie kurzatmigen zweieinhalb Stunden eine kulinarische Tour de Force, wie wir sie selten erlebt haben. Wie bei Überraschungsmenüs üblich, erhält man die Menükarte erst zum Schluss, 35 eng bedruckte Zeilen – das alles haben wir gerade gegessen?!

Am Erstaunlichsten ist vielleicht, dass Mazzias Einfallsreichtum nie manieristisch oder prätentiös wirkt. Man meint zu schmecken, das jedes ausgefallene Detail nicht das Ergebnis einer forcierten Andersartigkeit ist, sondern die Essenz eines organischen Entwicklungsprozesses. Alles hat Hand und Fuß.

Wahrscheinlich aus diesem Grund geht auch kaum etwas daneben: So unkonventionell die Kreationen auch sein mögen, bleiben die Geschmacksbilder stets natürlich und süffig. Mazzia hat ein genialisches Gespür für unerwartete Harmonien. Er zeigt, dass Essen herausfordernd sein kann, ohne den Gast aus der Komfortzone zu drängen und damit zu riskieren, dass er sich verschließt. Es geht bei »Schokolade mit Aal« und »Harissa mit Himbeere« nicht um Provokation, sondern um Verführung.

Was die Kreativität betrifft, ließe sich Alexandre Mazzia am ehesten mit dem »Küchenpunk« Dabiz Muñoz vom Madrider ›DiverXO‹ vergleichen. Andererseits ist seine Küche trotz der überbordenden Vielfalt nie zirzensisch oder plakativ, sondern filigran und hintersinnig. Das scheint Mazzias Wesen zu entsprechen, der auffallend leise und nachdenklich spricht, und die sanft lächelnde Melancholie eines Hochsensiblen ausstrahlt.

»Ich mache weder kongolesische Küche, noch eine cuisine marseillaise«, sagte er in einem Interview, »Ich denke, ich mache genau das, was ich bin, mit meiner Herkunft und meinen Lehrjahren«. Handwerk, Techniken und Methoden lassen sich erlernen und verfeinern, doch Mazzias Autorenschaft besteht darin, die Erfahrungen und Eindrücke seines Lebens in Kulinarik zu übersetzen, »essbare Metaphern«, wenn man so will. Seine Küche ist nicht Punk, sondern Poesie.

Kai Mihm

Wein

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Kévin Bardau

1. Anzahl der Positionen
Ca. 640

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Ja, absolut, die Champagne, nicht nur, weil die Weine dieser Region durch ihre inhärente Frische besonders gut mit der Küche in Einklang stehen, sondern auch, weil Alexandre Mazzia seit jeher die Vielfalt der Region schätzt.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Der »Ephemera Rosé« 2019, von der Domaine de la Mongestine zu 45 €, und der Vosne-Romanée der Domaine Henri Jayer aus dem Jahr 1993 zu 13.330 €.

4. Die ungewöhnlichste Rarität?
Das ist ein Mosel-Riesling: Scharzhofberger Eiswein von Egon Müller aus dem Jahr 2016.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Das ist ein Champagner, die Cuvée Téthys.19, Extra-Brut, aus dem Haus Guiborat (Richard Fouquet)

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Die Cuvée Autour de Minuit 2016, Brut Nature, aus dem Haus Jacques Lassaigne. Er wird vollständig aus Chardonnay hergestellt, sodass die Besonderheit in seinem Ausbau liegt, nämlich in Vin-Jaune-Fässern von Jean-François Ganevat aus dem Jura, in denen dieser Blanc de Blancs drei Jahre lang reifte. Ein feingliedriger Champagner von großer Geradlinigkeit, mit faszinierenden Noten von gelbem Curry, subtiler Walnuss und Karamell.

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Ich habe keine Präferenz, denn wie ein gewisser André Gide sagte: »Wählen heißt verzichten«. Und der Gedanke an Verzicht versetzt mich in die unglücklichste Lage, die ich mir vorstellen kann, die Verwirrung. Ich muss jedoch zugeben, dass einige Weinregionen besonders attraktiv sind, wie das italienische Piemont, vor allem die Regionen Barolo und Barbaresco, das Rheingau in Deutschland oder auch die Touraine im Herzen des Loiretals.  

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Das war vor ein paar Monaten, hier im »AM«. Der betreffende Gast war im Haus relativ bekannt und darüber hinaus wohlhabend. Er kam mit fünf Freunden, bestellte als Aperitif einen Saint-Estèphe zum Preis von 800 €. Die Flasche wurde geprüft und der Service für die sechs Gäste war schnell erledigt. Jeder bekam ein Glas des berühmten Weins aus Bordeaux. Im Gegensatz zu den anderen Gästen trank der Gastgeber sein Glas schnell aus und bestellte sofort eine weitere Flasche, einen Côtes-de-Provence rouge, für 130 €. Und dann, völlig unerwartet, flüsterte er mir eine äußerst delikate Bitte ins Ohr: »Könnten Sie, Monsieur, bitte die Gläser meiner Gäste (die mit Saint-Estèphe gefüllt waren) abräumen, den Wein in die Flasche zurückfüllen, und als Ersatz den Côtes-de-Provence ausschenken. Den Saint-Estèphe schenken Sie bitte den ganzen Abend lang ausschließlich und exklusiv mir ein. Die Bitte, so unerhört sie auch sein mag, war klar und deutlich. Ich kam der Aufforderung mit größter Diskretion nach und niemand bemerkte den Betrug.

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