Jetzt also München, das altehrwürdige Haus Dallmayr. Wir sind zwar nicht nur, aber keinesfalls zuletzt wegen Max Natmessnig in der Stadt. Das »Jan«, das »Mural Farmhouse« und das »Tantris« stehen ebenfalls auf der Agenda. Aber den Anfang macht das seit genau drei Wochen wieder geöffnete »Alois«. Es ist immer wieder schön, durch eine unscheinbare Tür hinauf in die entspannte Gediegenheit des Gourmetrestaurants zu kommen – ein bisschen Speakeasy-Flair.
Der Empfang ist gewohnt sympathisch, der elegante Franzose Julien Morlat und die charmante Amerikanerin Becah Roberts-Natmessnig, die wir als Sommelière bereits aus der »Roten Wand« kennen, bilden augenscheinlich ein gutes Duo. Am leicht surrealen Interieur hat sich nicht viel verändert, mit Vögelschwärmen an den Wänden und lila Teppichen am Boden; nur die kunterbunten Sessel waren uns bislang nie aufgefallen. Im hinteren Gastraum wurde irgendwie umgestellt, wodurch in der Mitte eine eigenartige Lücke entsteht. Der guten Stimmung im voll besetzten Haus tut dies keinen Abbruch. Bei einem Glas Champagner (Jacques Lassaigne »Le Cotet«) werfen wir einen Blick aufs Menü: 17 Gänge, das liest sich einschüchternd.

In dem Moment wird auch schon der erste Gang serviert: Ein Schälchen dunkler Consommé von gegrilltem und fermentierten Wintergemüse mit gebranntem Lauchöl schmeckt ungeheuer intensiv, bringt Hitze und vielschichtiges Umami mit einer fast schon cremigen Viskosität an den Gaumen. Kräftig und leicht rustikal auch, als hätte Natmessnig die Tiroler Bergwelt mit nach München gebracht. Zwei, drei Schlückchen nur, aber zum Augenschließen gut. Gleich zu Beginn wird hier mit einer Gemüsebrühe eine ordentliche Ansage gemacht.

Der nächste Happen holt uns dann wieder ein bisschen runter. Das Törtchen aus Forelle mit Meerrettich und Wasabi hatten wir bereits 2017 in der »Roten Wand«, doch dort schien uns der Fisch etwas kerniger. Hier nun ist die extrem fein verarbeitet Forelle sehr weich, zu weich für unseren Geschmack, fast breiig. Mit der Zeit setzt sich die Schärfe vom Meerretich durch, ein dünner Boden aus Krenbaiser knuspert minimal. Das verleiht dem Ganzen eine gewisse Spannung, dennoch ist uns hier entschieden zu wenig Textur im Spiel.

Ganz anders das Tartelette mit geräuchertem Tomatentatar, frisch geschlagener Sahne und eingelegtem Pèrigordtrüffel. Die Balance zwischen hauchdünner Knusprigkeit und wolkenzart aufgeschlagener Sahne gelingt hier perfekt; sofort schmeckt man den Trüffel, der ganz wunderbar mit der sahnigen Cremigkeit harmoniert. Nach wenigen Sekunden spielt das betörende Aroma des Tatars hinein, dessen Herzhaftigkeit und Biss an halbgetrocknete Tomaten erinnert. Es knuspert und schmilzt, ist süßlich und umami. Eine atemberaubende Petitesse.

Sehr gut gefällt auch ein Nori-Chip, der mild geräucherte Ceme fraîche und neckisch ploppenden Forellenkaviar umhüllt, aufgehellt von Anisnoten durch Dillpulver und Dillblüte. Eine schöne Variation des klassischen Akkords von säuerlicher Creme, Kaviar und Kräuterfrische.

Der nächste Snack mutet mexikanisch an, doch die vermeintliche Tortilla erweist sich als fluffiger Kartoffelpancake … mehr USA also. Mit der Füllung aus Shiso-Batt und einem Stück lackiertem BBQ-Aal hat das trotzdem etwas von einem Taco, und ähnlich wie bei einem solchen geht auch hier der eigentliche Hauptdarsteller im dominanten Teig etwas unter. Salzzitrone und fruchtiger Sanshō-Pfeffer bringen den Aal noch ein bisschen nach vorne, aber wirklich durchsetzen kann er sich gegen den sehr weichen Teig nicht.

Nun kommt es zu einem ungewöhnlichen Intermezzo. Sämtliche Gäste unseres Bereichs werden in die Raummitte gebeten, wo ein junger Koch ein paar besondere Hauptprodukte des Abends vorstellt. Im ersten Moment wirkt diese unvermittelte Gruppensituation etwas irritierend, doch der souveräne Vortrag ist interessant und letztlich hat die Idee einen eigenen Charme. (Im Nachbarraum findet die Präsentation kurz darauf ebenfalls statt).

Die letzte Kleinigkeit besteht aus einem Popcorn-Tartelette mit Entenleber und Johannisbeer-Pulver, knuspernd und zart, durch das Popcorn auf ungewohnte, fast »nostalgische« Art süßlich und doch herzhaft  – ein bisschen wie die Luxusversion von gebuttertem Popcorn. Exzellent.

Das erste Tellergericht des Abends stellt geangelte Dorade aus Portugal in den Mittelpunkt. Sie wurde für vier Tage gereift, in dünne Scheiben geschnitten und abgeflämmt. Auf den Teller kommen die verführerisch schimmernden Tranchen als »Aguachile«, der mexikanischen Version von Ceviche. Die Aromenkombination ist auf eine Art »exotisch«, die wir so noch nicht kannten. Wir schmecken die duftigen Aromen von Koriander, Limette und Thai-Basilikum, die Getreidigkeit von Leinsamen und die herbe »grüne« Würze von gepickelten Jalapeños. Die durchdringende Frische dieser Komposition lässt uns unwillkürlich etwas aufrechter sitzen.
Das Erstaunliche ist, wie entschieden die Doradenscheiben sich gegen diese Vielfalt durchsetzen. Als Beschleuniger erweist sich dabei ein Jalapeño-Espuma, dessen zunehmende Schärfe den Fisch gewissermaßen frei stellt. Ein Gericht wie ein Laserstrahl, glasklar und präzise.

Und es wird noch besser. Beim Servieren des Tellers denkt man zunächst: 'Okay, Kaviar auf Kaviar'. Was in gewisser Weise auch stimmt, allerdings handelt es sich bei den Körnern der untereren Schicht um die Samen der Tonburi-Pflanze, auch Kaviar des Feldes genannt. Sie haben eine knusprige, dennoch zarte Textur und changieren geschmacklich zwischen Artischocke und milder Nussigkeit – die perfekte Kombination für den Aki-Kaviar, mit dem sich ein bezauberndes Textur- und Aromenspiel entwickelt. Eingefasst wird diese Feld-und-Meer-Kreation von Buttermilch-Espuma und einer Algen-Dill-Vinaigrette, die nur einen Hauch zu streng ausfällt.
Zart ploppende Meerestrauben, crunchig frittierter Grünkohl und Knollensellerie-Ravioli, gefüllt mit knusperndem Quinoa, erweitern das Spektrum mit einer Vielfalt, in der man sich genüsslich verlieren kann... Ein meisterhaftes Gericht, das einen festen Platz im Menü verdienen würde, denn heute bildet es »nur« meinen Ersatz für den Austern-Gang...

… der sich ebenfalls auf dem Tisch befindet: Gegrillte Auster der südfranzösischen Sorte »Tarbouriech«, die zu den weltweit besten ihrer Art zählt, wird mit Codium-Vinaigrette, Aki-Kaviar, Laitue de mer und Meerestrauben serviert. Auch dies ein hervorragendes Gericht, das von einer vielschichtigen Verdichtung maritimer Aromen und fantastischen Produktqualitäten lebt.

Inzwischen haben sich auch unsere Bedenken hinsichtlich der Menügröße verflüchtigt – die ersten Gänge hatten Amuse-Format, und nun sind die Portionierungen so ideal, dass man keine verfrühte Sättigung fürchten muss. Auch das eine Kunst, die weiß Gott nicht jeder beherrscht.

Der nächste Gang rankt um Kürbis und Seeigel. Letzterer kommt aus Norwegen und wird lebend ausgeliefert – kein Standard, selbst in den besten Restaurants. Natmessnig legt die topfrischen »Zungen« auf eine gerösteten Kürbisscheibe, gibt marinierte Kürbisstreifen, eingelegte Sanddornbeeren und geröstete Kürbiskernstückchen hinzu – alles mit so viel Feingefühl dosiert, dass der Seeigel durchgehend im Vordergrund bleibt und den Gaumen mit seinem Schmelz und seiner jodigen Meeresfrische förmlich einlullt. Schon jetzt ist das ein Gericht zum Staunen, doch als heimlicher Star erweist sich die Sauce aus Kürbis, Safran und à la minute eingemixtem Seeigel: eine magische Essenz, jodig-würzig, intensiv und von samtiger Eleganz. Kein Tropfen bleibt davon auf dem Teller. Ein emotional bewegender Gang, der nur haarscharf an der Götterspeise vorbeischlittert.

Immer wieder kommt auch Max Natmessnig selber an die Tische, gießt Saucen an, gibt ein paar kurze Erklärungen, alles mit jungenhaftem Charme, der sich auf die ganze Stimmung im Restaurant überträgt.
Bei der Tranche von sanft gegartem Saibling erfahren wir, dass der Saiblingskaviar obenauf von der renommierten Fischzucht Birnbaum stammt und ganz frisch und pur geliefert wird, ohne Salz und komplett unbehandelt; hinzu kommt etwas crispy Kombu und krosse Saiblingshaut – das Zarte, das Knuspernde und das Ploppende. Das schmeckt durchaus ansprechend, trotzdem finden wir Saibling durch die meist schonende Zubereitung oft ein bisschen zu weich und zu gefällig. Einfach mal anbraten…
Hier reißt es eine fabelhafte Sauce heraus: Buttermilch, Schnittlauch und Schnittlauchöl verbindet die Küche zu einem sämig-würzigem Elixier. Ob der Saibling dadurch nun nach vorne gebracht oder in den Hintergrund gedrängt wird, spielt am Ende keine Rolle. Die Großartigkeit der Sauce ist aller Ehren wert.

Nach dieser recht »deutschen« Geschmackswelt wird es thailändisch. Gebratener Kaisergranat ist mit Kokoscrumbles leicht »paniert« und wird von nussigem Pandan-Schaum flankiert. Für sich genommen ist das stattliche Krustentier über jeden Zweifel erhaben: exzellente Qualität, ideale Garung (nicht zu roh!) und knuspernde Würze. Ein Genuss. Nur die am Tisch angegossene XO-Saté-Sauce hat bei aller gefälligen Süffigkeit etwas überraschend Unentschiedenes, hadert zwischen Herzhaftigkeit, Erdnussigkeit und Süße. Winzige Gurkenstückchen und Koriander peppen sie auf, aber am Ende stellt sich etwas für Thai-Küche sehr ungewohntes ein: Monotonie. Uns fehlt hier vor allem eine gewisse Säure, oder auch Schärfe. Beides weisen traditionell eher süßliche Saté-Saucen zwar nie auf, doch sie werden auch nie mit ohnehin süßlichem Kaisergranat serviert. Man dürfte da also ruhig ein wenig spielen.

Beim nächsten Gang zieht das Genusslevel wieder stark an. Aus einem tiefen Teller steigt uns der betörende Duft einer Zwiebel-Lauch-Consommé in die Nase, dunkel, glänzend, kräftig... Darin finden sich eine Trüffel-Lauch-Tapenade sowie Tranchen vom Rib-Eye-Steak, dünn aufgeschnitten und abgeflämmt. Das Fleisch stammt vom Txogitxu, alter baskischer Milchkuh, die wir hierzulande noch nie auf dem Teller hatten. Das dicht marmorierte Fleisch ist von ungeahnter Intensität, kräuterig, und erinnert ein wenig an beste, dunkelgelbe Rohmilchbutter. Sehr charaktervoll – und endlich einmal kein Wagyu! Einmal mehr zeigt sich hier, dass Natmessnig, ähnlich wie sein Lehrmeister César Ramirez, bei den Produkten das Besondere sucht. Dieser kompakte Teller ist geballtes, fettes Umami, aber nie plakativ. Weltklasse.

Vor dem letzten herzhaften Gang gibt es, in Anlehnung an klassische Sorbets, eine Erfrischung, aber keine Verschnaufpause: Ein Sorbet von gepickeltem Ingwer mit Nori-Pulver, Reis-Espuma und Sparkling Sake schmeckt eher streng, als süß, und ist nichts, was man nebenher weglöffelt. Dieser Wachmacher fordert Aufmerksamkeit, reinigt den Gaumen und spitzt die Papillen. Fremdartig, aber faszinierend.

Bisher waren wir immer mittags im »Alois«, und es könnte an der unterschiedlichen Abendstimmung liegen, dass uns das Interieur, das wir immer sehr mochten, auf einmal etwas altmodisch vorkommt. Zur unkonventionellen Küche des heutigen Abends mag es jedenfalls nicht so recht passen.

Der nominelle Hauptgang kommt angenehm schlicht und produktorientiert daher. Ein appetitlich gebräuntes und verführerisch überglänztes Bruststück von gegrillter Imperial Taube wird lediglich von Rote Bete-Streifen flankiert – denkt man. Tatsächlich verbirgt sich unter dem Gemüse eine herzhafte Blutwurstcreme mit Keulenragout, eine fabelhafte Ergänzung zum mürben Brustfleisch. Etwas Tapenade von Hibiscus und Radicchio trevisano lockert die dunkle Geschmackswelt mit eleganten Bitternoten auf, während ein phänomenaler Taubenjus die Themen des Tellers in flüssiger Form spiegelt. Spätestens jetzt steht fest, wie wunderbar saucenbetont Natmessnigs Küche ist. Kurzum: Auch dieses Gericht lässt sich nur als Weltklasse bezeichnen.

Kurz darauf wird man in die Küche gebeten. Gute Gelegenheit für ein paar Bilder vom Pass. Tatsächlich aber sind wir wegen kleiner, überbackener Käse-Krapfen hier, gefüllt mit warmer Mousse von Mimolette, Bleu d'Auvergne und Bergkäse. 25 Jahre alter Balsamessig gibt den wohlig-warmen Teilchen den letzten Schliff – ein träumerischer Happen zwischen raffinierter Deftigkeit und luxuriöser Süße.

Zurück am Tisch kommt wenige Minuten später das Dessert – bemerkenswerterweise sieht das Menü nur ein einziges vor, eine heutzutage eher ungewöhnliche Reduzierung. Doch die Kreation hat es in sich. Die Grundidee rankt um Grapefruit und Honig. Die Pâtisserie kombiniert süßsaure Grapefruitfilets mit Estragonmiso, gibt ein exzellentes Grapefruit-Sorbet und Grapefruitzesten hinzu. Diese Verdichtung herber Bitterkeit weckt Erinnerungen an kindliche Sommertage, wenn die Oma eine halbierte Pampelmuse mit Zucker bestreute und zum Auslöffeln auf den Tisch stellte. Hier nun wird die herbe Frische von gaumenschmeichelnder Mascarponecreme, süßem Honig-Knusper und einigen Tropfen alten Honigs ausbalanciert. In der vermeintlichen Schlichtheit fügt sich hier alles zu einem der besten Desserts seit längere Zeit. Zum Weglöffeln gut, ohne trivial zu sein.

Und gerade wenn man bereits ein kleines Fazit ziehen will, legt die Küche nochmal nach, mit warmem Fujisan bread, einer Kreuzung aus Croissant und Brioche, glasiert mit Kokoskaramell, mit Zimtzucker bestreut – und von betörendem Wohlgeschmack. Außen knuspernd und süß, innen fluffig, heiß und buttrig. Wie ein sonniger Sonntagmorgen in Südfrankreich. Ein Traum. Lediglich als Beigabe würden wir anstelle des allzu kompakten und intensiven Kokoseis eine aufgeschlagene Crème crue bevorzugen. Doch wir futtern das Teil auch pur komplett auf.

Was Max Natmessnig (li.) und sein Team nach knapp drei Wochen im »Alois« abliefern, hat uns verdammt beeindruckt, von den Ideen, von den Produkten und von der Souveränität. Man findet das in Deutschland nicht allzu oft, eine Küche, die bei aller Präzision eine unbekümmerte Lässigkeit ausstrahlt. Die dezidiert international ist, ohne beliebig zu wirken, weil eben auch die Biografie des Küchenchefs von einem Weg um die halbe Welt erzählt. In diesem Sinne wirkt Natmessnigs Küche sehr modern, sehr urban – und persönlich.
Fast ein wenig schwindelig bahnen wir uns gegen Mitternacht den Weg ins Erdgeschoss hinunter, wo irgendeine feuchtfröhliche Veranstaltung mit vielen dunklen Anzügen im Gange ist. Einschmuggeln oder weiterziehen? Wir spazieren lieber zur »Bar Mural«, noch immer aufgewühlt, wo alte Bekannte und neue Weine warten. Der erste Abend in München war ein großartiger Ritt. So soll es bleiben. Morgen Mittag geht es weiter.

Kai Mihm