Prickelndes Duo
Ein Gourmetrestaurant in einem Einkaufszentrum! Wie oft liest man das als kleine Sensation, meist wenn es um Städte wie Singapur oder Tokio geht. Vor allem Europäern gilt das dann gerne als Zeichen für die kulinarische Avanciertheit dieser Nationen: die haben sogar in ihren Malls tolle Restaurants! Zugegeben, auch wir haben das schon gesagt. Aber es ist natürlich Quatsch. In unseren Breiten gibt es keine Toprestaurants in Shoppingmalls, weil es auch keine annähernd vergleichbare Shoppingmall-Kultur gibt.
Das merken wir auch wieder, als wir in München das Sparkling Bistro suchen. Es soll sich in keiner Mall befinden, aber immerhin in einer Einkaufspassage. Doch diese zu finden, fällt uns nicht ganz leicht. Ein Anruf im Restaurant bringt uns schließlich auf die richtige Fährte: durch eine Art Hofeinfahrt gelangen wir in die Amalienpassage, deren leicht abgerockter Siebzigerjahrecharme wenig Glamour versprüht.
Dafür kommen schlagartig nostalgische Gefühle auf, als wir vor dem Restaurant stehen: wir waren nämlich schonmal hier! Im Jahr 2008, als das Lokal noch 'Terrine' hieß, und der Koch Jakob Stüttgen. Ein unvergesslich unterhaltsamer Abend war das, an dem wir später noch das Tantris besuchten, wo es auf andere Weise unvergesslich war.
Doch genug der Rückschau. Seit 2015 befindet sich hier das Sparkling Bistro. Es ist deutlich reduzierter gestaltet, als die Terrine – der gemütliche Nippes von einst ist wenigen, akzentuierenden Gestaltungselemten gewichen. Durch eine geschickte Lichtsetzung wirkt es trotzdem nicht "kühl".
In der Küche steht der Patron selbst, der Österreicher Jürgen Wolfsgruber, seit diesem Jahr unterstützt von Johannes Maria Kneip, den wir aus dem Mural noch in bester Erinnerung haben. Im Gespräch mit dem Service erfahren wir, dass dies praktisch das komplette Team ist: Zwei Mann in der Küche, dazu eine Auszubildende und manchmal noch ein Spüler. Fertig.
Es gibt ein Menü in 5 bis 7 Gängen, und man erläutert uns, dass die Chefs viel Wert auf regionale Produkte legen. Natürlich nehmen wir das volle Programm. Beim Wein gehen wir diesmal flaschenweise vor. Die relativ überschaubare Karte ist ansprechend bestückt, aber etwas unübersichtlich nach "Charakteristik" sortiert. Wir starten mit einem 2016er Chablis von der Domaine Hamelin.
Zu einem Glas Champagner von Marie Courtain kommen unter dem Titel 'Kleines zum Gustieren' fünf Happen auf den Tisch: Fagottini vom Kohlrabi, deren Füllung aus den Schalen gefertigt wurde und mit Piment d'Espelette würzig abgeschmeckt ist, außen sorgt etwas Mohn für schönen Crunch und Nussigkeit; Eine Art Sandwich von Hühnerleber könnte ein ansprechendes Texturspiel liefern, nur sind die runden Cracker leider nicht mehr richtig kross; geschmacklich trotzdem nett.
Dafür funktioniert bei der in Marille eingelegten Beete mit Amaranth das Spiel aus süßlicher Softness und nussigem Crunch ganz hervorragend. Auch beim knackigen Lacto-Spargel mit Kaffee-Crunch geht diese Mischung auf, wenngleich der Eigengeschmack des Gemüses etwas auf der Strecke bleibt – dieser Happen lebt vor allem von den Texturen. Zum Abschluss gibt es einen heißen Krapfen mit Räucheraal und Pilz – am Gaumen ist das auf Dauer recht "teigig", aber in seiner dampfenden, würzigen Wohligkeit bleibt dieser Krapfen trotzdem ein schöner Gaumenschmeichler.
Danach gibt es, außen knuspriges, innen fluffiges Sauerteigbrot von der Bäckerei Julius Brantner, die sich gleich um die Ecke befindet. Als wir den Laib anbrechen steigt heißer Dampf hervor und verströmt herrlichen Duft. Dazu sehr gute Butter vom Egeler Hof in Niederbayern. Das macht Freude.
Unerwartet grandios wird es beim Amuse: Es gibt Tomaten vom Kräuterguru Peter Kunze. Sie wurden dünn aufgeschnitten, mit Petersilienöl und Shiso gewürzt und mit Nussbutter umgossen. Wir probieren – und sind förmlich elektrisiert: Selten hat uns eine erste Gabel so sprachlos gemacht! Die Tomaten schmecken unglaublich intensiv – reif, saftig, fruchtig. Mit der Kräuterwürze entwickelt sich eine perfekte Harmonie. Der Clou ist allerdings die Nussbutter, die die Tomaten wie geschmolzene Seide einhüllt: leicht lauwarm, gehaltvoll und doch federleicht. Kein Tropfen dieses Elixiers bleibt auf dem Teller.
Fielen die ersten Apero-Happen relativ puristisch aus, ist diese Götterspeise das genaue Gegenteil: Ein gaumenschmeichelnd-üppiger Genuss, der Italien und Frankreich (Beurre Noisette) auf träumerische Weise zusammenführt. Wow.
Der erste Gang des Menüs kombiniert Eierschwammerl mit Erbsen, Speck und Gartenkräutern. Das könnte ein auf spannende Art wildes Ensemble sein, doch irgendwo kommt gleich beim ersten Bissen eine unschöne Säuerlichkeit her. Wir probieren alle Komponenten durch und machen einzelne Pfifferlinge als Störenfriede aus: sie wurden eingelegt und haben ihren erdigen Eigengeschmack für eine spitze Säure eingebüßt. Dieses Detail bringt eine entscheidende Unwucht in die Kreation. So gut es geht sortieren wir die eingelegten Pilze aus, aber so richtig verschwinden will die Säuerlichkeit nicht, zumal auch Zitronenöl im Spiel ist. Es bleibt unrund. Schade.
Als nächstes gibt es Fogosch, zu Deutsch: Zander. Er kommt aus dem Traunsee in Österreich – die annoncierte Regionalität schließt demnach die Heimat des Patrons mit ein. Uns soll es recht sein, denn die satte Tranche ist von hervorragender Güte. Entsprechend produktfokussiert wird der Fisch inszeniert, nämlich lediglich mit einer cremigen, leicht zitronigen Sauce und etwas Salbeiöl. Der Fisch ist (speziell für Zander) bemerkenswert zart, die Blumenkohlbrösel obenauf kontern mit Knusprigkeit und dezenten Röstnoten. Ein vergleichsweise leiser und gerade durch seine Dezenz länger nachhallender Gang.
Aus dem Traunsee kommen auch die Krebse des nächsten Gerichts. Das Küchenteam kombiniert sie mit Stücken vom Lammbries und bettet das Ganze in eine gar köstliche Bisque. Die Berg-und-See-Idee gefällt uns gut, wenngleich die karamellisierten Bries-Stücke für uns die Stars dieses Tellers sind: zart, delikat und doch kräftig. Die Krebse, so gut sie auch schmecken, lenken da fast ab. Unter der luftig aufgeschlagenen Bisque sind noch Mandelstücke und Salat versteckt, sie bringen Biss und eine gewisse Frische. Das macht richtig Freude, schmeckt ungeheuer süffig und auf unkomplizierte Weise spannend.
Inzwischen ist auch der zweite Wein bereit, ein 2014er Corton-Chalemagne von der Domaine Jacob – in diesem Moment genau richtig.
Vor dem Hauptgericht gibt es noch einen vegetarischen Gang. Laaer Zwiebel mit Roggen. Hier macht uns vor allem eine samtige, mit Comté angereicherte Beurre Blanc große Freude – nicht umsonst gehört dieser Käse zu unseren Lieblingssorten. Dazu gibt es Roggen-Chips und -Brösel, die das Spektrum um getreidige Noten und Knusprigkeit erweitern. Nur die eingelegten Zwiebeln, die eigentlich der Hauptdarsteller sein sollten, machen uns gewisse Probleme, da sie mit ihrer kräftigen Säure allzu intensiv wirken. Hier bräuchte es für uns einen beruhigenden Gegenpol (und siehe da: nach dem Anmerken unserer Kritik wurde der Gang inzwischen um Fregola Sarda erweitert, die wir uns als perfekte Ergänzung zur Beurre-Blanc und den Zwiebeln vorstellen können).
Der Hauptgang ist dann wieder brutal minimalistisch: Eine perfekt rosa gebratene Tranche von der Alpen-Ente wird lediglich von ein paar Holunderkapern, einem eingelegten Kapernblatt mit Artischockencrème und einem Stückchen Brokkoli flankiert. Das Fleisch ist von kerniger Zartheit und kräftigem Aroma, die Haut schön kross. Der intensive, an Wild erinnernde Geschmack der Ente wird durch die feinsäuerlichen Beigaben angenehm akzentuiert und aufgelockert. Das schmeckt nach karstigen Berghängen und kühlem Wind. Nicht zu vergessen den dichten, mit etwas Schnittlauchöl gewürzten Jus gras, der so köstlich ist, dass wir die Reste mit Brot aufwischen – in kleinen Stücken, damit sie sich auch richtig schön vollsaugen.
Das erste Dessert besteht aus einem Ribisel-Eis mit Vanille, Meringue und Mandel. Das klingt nach einer wohltuenden Erfrischung, aber machen wir es kurz: uns ist das alles viel zu undifferenziert süß, speziell das Eis. Von der typischen Säuerlichkeit der Johnnisbeere ist praktisch gar nichts zu schmecken. Es mag Fans für solche Zuckerbooster geben, unser Fall ist es nicht.
Umso besser gefällt uns das zweite Dessert: Eis von kandiertem Ingwer mit Schokolade und Kaffee. Im ersten Moment heizt der pfeffrige Ingwer die Papillen richtig auf, macht sie scharf für das Spiel aus Süße und Würzigkeit. Die kräftigen Browniestreusel (aus Haferflocken und 100%iger Schokolade) und die Sauce aus röstigem Kaffee-Combucha legen diesem Kraftprotz Zügel an, ohne ihm die Schau zu stehlen. Jeder Löffel schmeckt ein bisschen anders, spannend, anregend, fordernd. Richtig klasse.
Danach erleben wir eine Seltenheit, nämlich ein Petit Fours, das wir uns als komplettes Dessert wünschen würden: die "Mehlspeis", eine lauwarme Nocke aus Schafstopfen mit Wachauer Marille und Vanille, ist in ihrer klassischen Zubereitung und der unprätentiösen Darbietung umwerfend gut. Nicht zu süß und nicht zu schwer, ein wohliger Schlusspunkt, der bei uns Kindheitserinnerungen an großmütterliche Nachspeisen weckt. Hier haben wir ein Dessert, das den Gaumen kitzelt und unser Herz berührt.
Dazu gibt es noch ein paar Kleinigkeiten aus der Patisserie, die gut sind, aber im direkten Wettbewerb natürlich etwas verblassen.
Wir werden direkt wieder etwas nostalgisch, als wir zu später Stunde durch die Amalienpassage zum Taxi laufen. Denn so anders die Küche im Sparkling Bistro auch ist, knüpft sie in gewisser Weise durchaus an die Terrine an: lässig und überraschend, leicht verspielt, manchmal auch schräg und ein bisschen zu viel des Guten, dann wieder begeisternd – letzteres wie so oft bei den reduzierteren Kreationen, die die exzellenten Produkte herausstellen.
Und für uns als Gäste sollte das ja eigentlich keine Rolle spielen, aber: wenn wir überlegen, dass in der Küche des Sparkling Bistro nur zwei Mann werkeln, ist es umso beeindruckender, was hier auf die Teller kommt. Beim Absacker fragen wir uns, weshalb wir mit unserem Besuch so lange warteten. Nun denn, besser spät als nie. Die Amalienpassage hat vielleicht keinen Glamour mehr, aber an einer Stelle, etwas versteckt in einer Ecke, da funkelt sie wieder...
Text: Kai Mihm
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