Und ein "Grand Restaurant" ist das Haus fürwahr noch immer: Auf Le Squer folgte nämlich Yannick Alleno, der nahtlos an die glorreichen Traditionen anschloss. Drei Sterne im Guide Michelin, Fünf Toques und 19,5 Punkte im Gault&Millau, von der Mainstream-Kritik gefeiert, aber vom Foodie-Jetset durchaus auch kritisch beurteilt.

Schon lange zog es uns hierher. Nun endlich haben wir es geschafft. Die Aura des Ortes ist besonders, keine Frage. Wir fühlen uns beim Betreten eher wie in einem kleinen Konzerthaus als in einem Restaurant. Zum Speisesaal in der ersten Etage führt eine imposante Treppe. Die Atmosphäre ist aristokratisch und auf eine eigentümlich moderne Weise altmodisch – so, wie es irgendwie nur die Franzosen hinbekommen. Dazu ein gut gelaunter, durchaus selbstbewusster, dabei entspannter Service. Doch-doch, hier kann man sich bei aller Ehrfurcht wohlfühlen.

Wir entscheiden uns recht zügig für das große Degustationsmenü und begeben uns weinseitig gerne in die Hände des Sommeliers, der uns tags zuvor bereits im L'Abysse bestens versorgte.

Zum Champagner kommen ein paar Snacks auf den Tisch: Artischocke mit Harzgel und Austernsauce, Blätterteig mit Lakritz und Bottarga, confierte Wassermelone – oha, das ist alles enorm fein gearbeitet, viel leichter und delikater, als es aussieht. Dabei geschmacksstark, ohne plump mit Umami oder Gewürzen zu klotzen. Wir sind beeindruckt.

Nun wird ein roher Briocheteig mit Sahne auf dem Tisch platziert – hier darf er unter einer Glasglocke aufgehen, bis er in den Ofen kommt.

Das Menü beginnt mit Morisseau-Miesmuscheln naturel, verfeinert lediglich mit Sellerieöl und Meersalzbutter, dazu Gurken-Gravlax und geeiste Crème mit Essig. Die Muscheln sind von außerordentlicher Qualität – fleischig und weich, saftig und voller Geschmack. Nach zwei, drei Stück hat sich das aber erschlossen. Naja, denken wir, das könnte jetzt bei aller Produktgüte schnell eintönig werden. Dann probieren wir die im Stil eines Graved Lachs gebeizte Gurke dazu und vor allem die geeiste Essigcrème – und plötzlich geht eine ganz andere Welt auf. Als würden die Säure, das Fett und die Frische ganz neue Aromen aus den Muscheln herausholen. Das ist ungeheuer spannend, aber auch fordernd, denn es ist tatsächlich wichtig, die Dosierungen stimmig hinzubekommen. So oder so: eine tolle, erstaunlich moderne Kreation in klassisch anmutendem Gewand.

Danach wird es ernsthaft klassisch: Es gibt eine dicke Scheibe Hasen-Galantine süß-sauer mit Kakaosauce und Roter Bete. Das ist sehr mächtig und fleischig – und alles andere als leicht. Es schmeckt gut, ja, aber auch sehr rustikal. Intensiv nach Hase, texturell sehr kompakt (man könnte auch sage: etwas trocken), durch die dicke Sauce nur mäßig aufgefrischt. Wir wissen nicht genau, wie wir die Idee einer solch altmodischen Zubereitung – trotz der modischen Roten Bete – einordnen sollen. Vielleicht hat das ja irgendwas mit der Historie des Hauses zu tun. Passend finden wir es trotzdem nicht recht.

Es bleibt klassisch, mit Jakobsmuschel in bitteren Kräutern gekocht mit schwarzem Trüffel aus dem Burgund. "Modern" ist hier nur die Präsentation auf einem mit Frischhaltefolie umwickelten Teller. Ein Gimmick, dessen Sinn uns gänzlich verschlossen bleibt. Vielleicht hätte man lieber die Muscheln in Alufolie wickeln sollen, denn sie sind kaum mehr lauwarm. Mit dem guten Trüffel und den feinen Bitternoten vom Kräuterfond schmeckt es gut und leidlich spannend. Mehr allerdings auch nicht.

Nach zwei mäßigen Gerichten zieht das Niveau glücklicherweise wieder an. Es gibt Blauen Hummer mit Basilikum-Spinat und Corail-Jus, separat die Scheren im Milchhaut-Raviolo. Auch das ist eine grundsätzlich klassische Sache, allerdings meisterhaft umgesetzt. Saftiger, zarter Hummer von bester Qualität, obendrauf knackiger, nur ganz leicht angegarter Spinat mit duftigem Basilikum, dazu ein eleganter Jus: Fertig ist ein mustergültiges Drei-Sterne-Gericht in der Optik eines Bistro-Tellers - den umgekehrten Effekt erleben wir leider öfter ... Ein à part servierter Raviolo besticht durch zarte Delikatesse und ungeahnte Aromenwucht. Ein exzellentes Gericht, nicht weniger.

Als Bruch mit der üblichen Dramaturgie sieht das Menü nun Käse vor: Vacherin Mont d'Or mit Ahornsirup und gelbem Weingelee. Sehr gekonnt spielt die Küche hier mit dem Wechselspiel aus kraftvollem Käse, feinherber Süße und fruchtiger Frische. Das ist alles nahezu perfekt ausbalanciert und mundet ausgezeichnet. Trotzdem fragen wir uns, ob das als Käsegang vor den Desserts nicht besser platziert wäre.

Auf zum Hauptgang: Es gibt eine mit Estragon gebratene Taube, dazu eingelegte Schalotten und Dattelpüree, fermentierter Pfeffer und Leber "Royale" sowie Taubenschenkel mit geröstetem Amaranth. Wir essen ein Stück von der Taubenbrust und denken: "Gut, sehr gut sogar, aber auf Dauer vielleicht etwas süß."

Dann nehmen wir etwas von der Leber dazu, dazwischen etwas vom deftigeren Schenkelfleisch mit Amaranth – und siehe da: Ähnlich wie bei den Muscheln zu Beginn funktioniert diese Trilogie dann am besten, wenn man alles im Wechsel oder miteinander isst. Auf diese Weise nämlich changiert die Geschmackswelt zwischen mild und herb, zwischen saftigem Brustfleisch und krosser Keule, zwischen nussig-erdigen Noten vom Amaranth und der exotischen Süße des Dattelpürees. In Summe vielleicht etwas plakativ, dennoch mehr als sehr gut.

Und weil wir heute bester Laune und gesunden Appetits sind, schieben wir noch einen Extra-Gang ein: Gegrilltes Wagyu mit schwarzer Olivenpaste, frittierten Zucchiniblüten, grünem Spargelsalat und Rinderzunge, gewürzt mit Vogelmiere. Das Fleisch, was sollen wir sagen ... ist fantastisch. Anders als sonst oft üblich, wird es hier nicht in schmalen Tranchen serviert, sondern wie ein klassisches Steak, am Stück. Dadurch kommt die krosse Oberfläche viel besser zum Tragen, die sich im Mund aufs Köstlichste mit dem fettschmelzenden Fleisch verbindet. Dazu ein gar köstlicher Jus als Katalysator sowie perfekt frittierte Zucchiniblüten für den Crunch. Großes Kino.

Nur die extrem intensive Olivenpaste hätten wir nicht gebraucht. Auch der Zungensalat schmeckt großartig, zart und von der ganz eigenen Textur des Zungenfleischs geprägt, durch den darunter verborgenen Salat aber auch überraschend leicht und frisch.

Jetzt sind wir eigentlich ziemlich satt ... da kommt das Chaource-Käseeis mit Muskattrauben-Cognac-Gelee genau richtig: süß und käsig, cremig und kühlend. Nicht gerade "leicht", aber sehr gut.

Und Sättigung hin oder her – dem Käsewagen können wir in so einem Hause natürlich nicht widerstehen ...

Die Käseauswahl wird mit Salat gereicht – vielleicht etwas viel Salat.

In Frankreich werden die Friandises häufig vor dem eigentlichen Dessert gereicht. So auch hier: Das inzwischen gebackene (und zerteilte) Brioche, ein fermentiertes Pflaumen-Sorbet mit knusprigen Gavottes (Waffelröllchen), ein Schokoküchlein und ein Kompott von Reineclaude mit knusprigen Pflaumen (nicht im Bild). Alles ganz ausgezeichnet, insbesondere das fluffig-buttrige Brioche.

Nun gibt's Nachtisch: Ein Tannen-Kaffe-Gelee mit gewürzten, warmen Schokoladenflocken und cremiger Schokolade ist gut, aber auch recht mächtig und auf Dauer etwas eintönig. Das Tannenaroma macht sich kaum bemerkbar.

Sehr viel besser gefällt uns die gebrannte Orange mit Zitrussorbet, dazu eine Passionsfrucht, gefüllt mit leicht gewürztem Zitruskompott, Pinienkernen und Crème brûlée. Auf dem Hauptteller (wenn man das so nennen will) entsteht ein tolles Wechselspiel aus Süße und Säure, aus Röstaromen und Orangenfrische. Das i-Tüpfelchen ist gleichwohl die unscheinbare Passionsfrucht, in der sich Kompott, sahnige Crème brûlée und Pinienkerne zu einem üppigen Genusserlebnis vermischen. Das ist aromatisch kein sehr anspruchsvolles oder herausforderndes Dessert, dafür jedoch ein äußerst befriedigendes.

Zum dringend nötigen Espresso dann noch ein paar Mignardises: Zuckerrüben-Bonbons, Heidelbeerkuchen und Frischkäse-Soufflé mit Rübensorbet (nicht im Bild).

Wir sind satt. Milde gesprochen. Tatsächlich kugeln wir nach diesem Menü eher aus dem ehrwürdigen Pavillon Ledoyen heraus, als elegant die Treppe herabzuschreiten. Bei einem Spaziergang an der Seine lassen wir den Mittag Revue passieren. Wir kommen nicht umhin zu konstatieren, dass wir angesichts des enormen Rufs des Hauses sowie der Begeisterung manch anderer Essverrückter doch mehr erwartet haben. Das betrifft sowohl die Dramaturgie (Ballotine) als auch handwerkliche Ausrutscher (Temperatur), sinnlose Gimmicks (Klarsichtfolie) und die schiere Mächtigkeit des Menüs, die wenig zeitgemäß wirkt. Exzellent gefiel uns die Gratwanderung zwischen Produktfokus und Komplexität, etwa bei den Muscheln und dem Wagyu.

Was zu der Frage führt, ob wir einen Besuch empfehlen, gerade auch angesichts der durchaus aristokratischen Preise. Die Antwort kann trotz allem nur lauten: Ja. Der Pavillon Ledoyen gehört zu jenen historisch bedeutsamen Institutionen, die kein Fressverrückter missen sollte. Ob man danach unbedingt wiederkommen muss, steht freilich auf einem anderen Blatt.

Kai Mihm