24 Stunden mit Alexander Herrmann

Mittlerweile gibt es längst nicht mehr nur deine Restaurants, sondern Du bist auch in einige Projekte involviert. Wie hat sich das chronologisch entwickelt?

Als ich unseren Familienbetrieb in Wirsberg übernommen 1996 habe, gab es ein Restaurant mit einer Karte in zwei verschiedenen Räumlichkeiten: der Jägerstube und dem Patrizier. Mit steigender Bekanntheit durch das Fernsehen habe ich eine Kochschule eröffnet und Kochkurse gegeben. 2005 haben wir aus der Jägerstube zunächst ein klassisches, traditionelles Restaurant gemacht und aus dem Patrizier das Gourmetrestaurant mit einer eher innovativen Küche. 2008 kam der erste Stern, 2010 wurde die Jägerstube zu unserem fränkischen Gourmet-Bistro, und in Nürnberg folgte der erste Palazzo. Während der Wagner-Festspiele hatte ich bis 2018 die "Wallhall-Lounge", ein Pop-up-Restaurant direkt in Bayreuth am grünen Hügel. 2017 haben wir dann das Fränk'ness und das Imperial in Nürnberg eröffnet. Temporär machen wir seitdem das Altstadtfest in Nürnberg und die Küchenscheune in Wirsberg. 2018 renovierten und modernisierten wir das Gourmetrestaurant, 2019 kam der 2. Stern, und weil uns dann noch irgendwie langweilig war (lacht), haben wir uns bei der Gemeinde für den Kiosk in unserem kleinen Wirsberger Waldfreibad beworben – und den Zuschlag bekommen! Eine verrückte Idee, aber ein Herzensprojekt. Im Frühsommer 2019 haben wir eröffnet, und darüber freuen wir uns sehr.

Was ist die Droge der Wahl, damit Du morgens auf Touren kommst?

Kaffee mit Eiswürfeln, weil ich heißen Kaffee nicht leiden kann. Zudem habe ich einen morgendlichen Luxus, der so aussieht, dass ich viele Dinge von Zuhause per WhatsApp regle. Das mache ich, während ich z. B. im Garten bin. Und tatsächlich versuche ich auch, morgens keine Termine zu machen.

Frühstückst du?

Ne. Ich versuche intermediäres Fasten. Bis 16 Uhr esse ich nichts. Das schaffe ich an 3 bis 5 Tagen in der Woche.

Wir haben heute schon mehrfach erlebt, dass Du mitten auf der Gass‘ angesprochen wirst. Normalzustand für Dich?

Hängt davon ab, wo ich bin und ob ich sitze. Wenn ich irgendwo sitze, muss ich viel öfter damit rechnen; wenn ich dabei noch meine Kochjacke anhabe, fast zu 100 %.

Und besonders in Franken?

In Nürnberg auf jeden Fall. Gerade zehn Jahre Palazzo haben mich dort sehr bekannt gemacht.

Wie viele Gäste waren es in der Zeit?

Angefangen haben wir mit ca. 25.000, heute sind wir mit 100 Spieltagen bei ca. 38.000 in der Saison. Die Leute lieben den Palazzo einfach.

Nerven das Berühmtsein und die ständige Ansprache auch mal richtig?

Normalerweise nicht. Ich stehe in der Öffentlichkeit und muss damit rechnen angesprochen zu werden. Solange das alles geregelt abläuft, ist das kein Problem für mich. Selten gibt es mal nervige Situationen. Einmal war ich privat auf einem Helene-Fischer-Konzert. Dort war es sauheiß und ich stand ewig an, um in dem Stadion auf Toilette zu gehen. Vor der Männertoilette da mich dann eine Frau angesprochen, ob wir ein Foto machen können. Da habe ich mal „Nein“ gesagt – und sie war nicht begeistert.

Vom Koch aus Wirsberg zum begehrten Selfie-Objekt. Wie ist Dein Werdegang?

Ich bin mit 16 Jahren aus der Schule gekommen.

Hattest Du eine schöne Schulzeit?

Ich war froh, als sie vorbei war. Ich war ein eher mittelmäßiger Schüler. Also ich war jetzt kein Depp, aber sowas wie Rechtschreibung hat sich mir nie ganz erschlossen, im Gegensatz zu Mathe und Physik. Eigentlich wollte ich immer Jedi werden, hab aber leider nirgends eine Lehrstelle bekommen. Dann bin ich eben für ein Jahr zur Bavaria-Hotelfachschule in Altötting, gefolgt von einer Lehre im Gasthaus Rottner. In den ersten zwei Wochen habe ich im „Baggers“ gebraten und Schupfnudeln gemacht. Nach einem guten Jahr bin ich auf den Fischposten. Das war der einzige Posten, an dem nur einer gekocht hat. Nach sechs Wochen durfte ich meine eigene Fischkarte aus 5 Gerichten schreiben. Einmal hatten wir einen 10er-Tisch, an dem alle Fisch bestellt haben. Da habe ich diese zehn Teller angerichtet – das war ein Schlüsselmoment für mich. Nach der Lehre bin ich in die Schweizer Stuben unter Fritz Schilling für 3 Jahre. Danach ging‘s nach Belgien in den Scholteshof, anschließend zu Karl Ederer ins Münchner Glockenbach-Viertel. 1994 habe ich mich dann entschieden, den Küchenmeister zu machen, und 1995 bin ich zurück in unseren Betrieb nach Wirsberg.

Also zurück nach Franken – dann sprechen wir doch mal über Wirsberg. Bist Du sehr heimatverbunden?

Ja, klar. Da komme ich her, kenne jedes Eck, alles, was da in den letzten 20 Jahren aufgebaut wurde, kenne ich mit jeder Faser. Deswegen ist mir das Posthotel mit all den Mitarbeitern, die ich in den ganzen Jahren kennengelernt habe, so wichtig. Ich weiß auch, dass jede Auszeichnung, die an meine Person geknüpft ist, die Leistung des gesamten Teams ist.

Apropos Team: Wie würdest Du Dich als Chef beschreiben?

Menschlich, fordernd und motivierend. Wichtig sind mir Respekt und Vertrauen gegenüber meinen Mitarbeitern. Ich weiß, das antwortet jeder. Aber bei uns muss keiner eine Rolle spielen, jeder kann sein, wie er ist. Dann fühlen sich die Mitarbeiter auch wohl, Entscheidungen zu fällen. Das ist essenziell – vor allem, wenn ich unterwegs bin.

Das klingt zu schön, um wahr zu sein. Was ist, wenn jemand Fehler macht oder Gäste sich beschweren?

Ich messe mein Team an dem, was sie können und nicht an den Fehlern. Zuerst kommt das Menschliche, dann das Fachliche. Mit jedem meiner Mitarbeiter würde ich auch in den Urlaub fahren. Ich habe keine Angst vor Fehlern, die meisten sind halb so wild, und alle lernen etwas daraus. Wahnsinnig stolz bin ich hingegen immer, wenn Gäste zu mir sagen: „Hey, Deine Mitarbeiter lächeln alle und sind total locker.“ Und zwar nicht nur, wenn sie am Gast sind, sondern auch, wenn sie sich unbeobachtet fühlen.

Psychopharmaka?

(lacht) Null! Dann schon eher der besondere Teamspirit, der im ganzen Haus herrscht. Und das Power Briefing.

Was ist das?

Eine Art positive Fokussierung des Teams. Das machen wir täglich als mentale Einstimmung auf den Service. Es geht um Informationsaustausch, Verbesserungsvorschläge, Warenkunde, neue Produkte aber auch kritische Themen. Das gibt Sicherheit, Selbstvertrauen und schweißt zusammen. Tobias Bätz leitet das Meeting und manchmal ist es wie eine Ansprache vom Fußballtrainer vor dem Champions League Endspiel. Echte Gänsehautstimmung. Angefangen haben wir das nach einer Gastbeschwerde, über die dann alle drei Tage lang nur geredet haben. Das ging mir so auf den Wecker, dass Tobi und ich das Power Briefing eingeführt haben, um den Fokus auf Positives zurichten. Seither starten wir immer energiegeladen und gut gelaunt in den Abend.

 

 

Wie gehst Du generell damit um, wenn es mal negatives Feedback gibt?

Man muss sich damit auseinandersetzen, Beschwerden ernst nehmen, aber dabei ist auch eine gewisse Balance wichtig. Ist da wirklich was schiefgelaufen oder möchte sich jemand auf unsere Kosten abreagieren? Richtig bösartige und verletzende Kritik trifft natürlich jeden. Auf Facebook gebe ich mir das deshalb nur in sehr homöopathischen Dosen, damit mich das nicht zu stark runterzieht. Im Restaurant hingegen kann man immer direkt reagieren. Da gibt's natürlich auch Unterschiede, aber wenn mal eine Panne passiert, entschuldigt man sich und fertig. Beschwerdemanagement und die richtigen Antworten muss man einfach trainieren.

Frage an Tobias Bätz:

Tobias, Dein Name fällt immer wieder, wenn Alexander von Wirsberg erzählt. Hand aufs Herz – hältst Du den Laden zusammen?

Ha, bestimmt nicht. Der Chef und ich sind Partner mit dem gleichen Ziel. Jeder kann seine Stärken sehr gut ausleben und kennt seine Rolle. Meine ist es, Küchenchef zu sein und Tag für Tag in Wirsberg die Fäden zu ziehen. Dabei hat sich für uns in den letzten Jahren richtig vieles positiv verändert. Auch, dass wir nicht mehr nur ausschließlich über den Namen Alexander Herrmann wahrgenommen werden. Auch die Nürnberger Gastronomie hat mehr Öffentlichkeit gebracht. Alleine was an Zeitungsartikeln über das Imperial gedruckt wurde! Soviel wurde über das Restaurant in Wirsbarg in zehn Jahren nicht geschrieben. Noch wilder war es bei der Eröffnung unseres Freibadkiosks, da war fast jeder TV-Sender vor Ort. Die Auszeichnung mit dem zweiten Stern Anfang 2019 war dagegen eher ein lauer Sturm im Wasserglas ...

Ist das deprimierend für Dich?

Nein, ich freue mich über jeden positiven Bericht, egal, welchen Bereich der Alexander Herrmann Welten es betrifft. Ich glaube, die ganze ursprüngliche Energie kommt aus unserem Gourmetrestaurant hier in Wirsberg, unserem Flaggschiff.

Du bist schon über 10 Jahre im Betrieb. Wolltest Du nie weg – die große weite Kochwelt erobern?

Ich erobere lieber unsere Welt. Im Ernst, für mich und meine Familie wäre es keine Option, in der Stadt zu leben. Wir können uns hier super entwickeln. Es macht mir immensen Spaß, mit den örtlichen Lieferanten und Menschen zusammenzuarbeiten. Ich mag das persönliche, herzliche. Auch die Herausforderungen. Das hält einen kreativ und fordert. Dadurch haben wir einen Küchenstil für uns gefunden, der sich aus den ungewöhnlichsten Produkten aus Franken und Bayern speist. Ich habe dafür sogar einen eigenen Foodscout, Joshi Oswald, mit dem erobere ich unsere Welt.

Welche fachlichen Schwächen siehst du bei Deinem Chef?

Mehr Stärken eigentlich. Der Chef kann alles, was er sieht, auf den Punkt bringen. Die meisten können nur sagen: "Es passt nicht", aber nicht, warum es nicht passt; er kann hingegen alles präzise analysieren. Das sieht man schön bei The Taste. Außerdem ist er ein absoluter Team-Player und gönnt uns allen aus dem Team den Erfolg, ohne selbst im Rampenlicht stehen zu müssen. Ich denke, seine größte Schwäche ist, dass man ihn nicht jeden Tag in die Küche stellen kann, weil er einfach die Abwechslung braucht.

Und Dich kann man jeden Tag in die Küche stellen?

Ich liebe es! Und ich weiß auch zu schätzen, wie sehr er uns durch seine Popularität hier in Wirsberg den Rücken freimacht. Viele Gäste kommen natürlich immer noch wegen ihm. Aber wir haben es über die Jahre geschafft, Gäste zu begeistern, die wegen unserer Küche kommen. Viele sind vom neugierigen Erstbesucher zum begeisterten Stammgast geworden ist!

Frage an Jörg Osswald (links):

Was sind Deine Aufgabengebiete in Alexanders Team?

Ich bin Foodscout und suche in der Region nach guten Lieferanten, die außergewöhnliche Lebensmittel herstellen. Wenn etwas in Frage kommt, kümmere ich mich um die Zusammenarbeit und entwickle gemeinsam mit ihnen auch Produkte weiter. Hier liegt der Vorteil in unserer Regionalität. Fast alles, was wir bei uns im Gourmetrestaurant anbieten, kommt von kleinen Höfen, Micro-Bauern mit ein oder zwei Produkten und spezialisierten Züchtern. Das Meiste würde man nicht in der Region erwarten. Fränkische Haselnüsse und Mandeln von unglaublicher Qualität sowie Alte Kuh vom Texas Longhorn zum Beispiel. Alte Gemüsesorten von Peter Kunze oder Biobauer Sebastian Niedermaier. Allein 180 Tomatensorten wachsen bei einer Hausfrau in Lichtenfels, die das als Hobby betreibt und großer Alexander-Herrmann-Fan ist. Dazu kommen echte Exoten: Fränkische Papaya, Guaven, Maracuja, Bananen und Ingwer bekommen wir seit vielen Jahren aus einem ökologisch nachhaltigen Tropenhaus ums Eck. Beheizt mit Abwärme einer Glasindustrie und alles in Bio-Qualität.

Wie viele Tage in der Woche bist Du dafür unterwegs?

Ganz unterschiedlich. Wenn wir neue Menüs planen, häufiger, teilweise auch die ganze Woche. Meistens eher ein bis zwei Tage pro Woche. Außerdem kümmere ich mich mit unserem Kreativteam um neue Gerichte. Wir versuchen immer wieder, Gänge mit amüsantem oder interessantem Produktwissen ins Menü einzubauen. Im Restaurant bin ich dann Schnittstelle zwischen Küche und Service und erzähle den Gästen die Geschichten, die ich bei unseren Lieferanten erlebe.

 

 

Sabine, Du bist Alexanders rechte Hand außerhalb der Küche. Wie lange arbeitest Du bereits mit ihm zusammen, und wie läuft das ab?

AH: Wir kennen uns schon seit 25 Jahren und arbeiten seit fast 5 zusammen.

Sabine Krogemann: Ich bin hartnäckig, bevor ein Thema hinten runterfällt, gehe ich ihm schon mal solange auf die Nerven, bis er es auf dem kurzen Dienstweg rasch mit mir persönlich klärt. Aber das letzte Wort hat immer er.

H: Ich persönlich bekomme ja gar keine E-Mails, die bekommt alle sie.

Eine Generalistin also. Hast Du festgestellt, dass so jemand notwendig ist, damit Du Dich auf Deine Projekte voll konzentrieren kannst?

H: Ja. Manchmal trifft man Menschen, die man gut findet, und überlegt dann, was man mit ihnen macht. Sabine ist so ein Mensch. Ich kann ihr hundertprozentig vertrauen. Die Menge der Arbeit, die bei ihr landet, war aber vor 4 Jahren noch nicht abzusehen.

Was schätzt Du an Alexander?

S: Seine wahnsinnige Großzügigkeit. Ich habe total viel Freiraum, er lässt mich machen, auch mal einen Fehler, und er ist da, wenn ich ihn brauche. Die Arbeit macht mir einen riesigen Spaß, und unser Team im Posthotel ist großartig.

Womit macht er Dich wahnsinnig?

S: Da gibt es nichts (lacht). Obwohl, am Schlimmsten ist, wenn er eine WhatsApp-Nachricht gelesen hat und nicht darauf reagiert, ich aber bereits im Wort stehe.

Eine wichtige Person in Wirsberg haben wir noch nicht angesprochen. Deine Oma!

Das stimmt. Oma wurde 104 und ist leider vor kurzem verstorben. Sie war bis zuletzt noch jeden Tag bei uns im Hotel.

Wie hat sie das gepackt?

Oma wollte immer perfekt sein. Sowohl kleidungstechnisch, als auch körperlich. Sie aß asketisch, also frühstückte relativ viel, mittags gönnte sie sich Kleinigkeiten vom Personalessen, nachmittags gab es mal einen Kuchen, aber ohne den Boden weil weißes Mehl, und jeden Tag Bewegung. Abends mal ein Glas Rotwein und drei bis fünf Chips. Sie war sehr diszipliniert.

Wirsberg ist nicht der Nabel der Welt. Habt ihr Probleme, Leute zu finden?

Naja, es gibt ja momentan keine Branche, die keine Schwierigkeiten hat. Bewerbungen von Köchen haben wir sehr viele. Was in den letzten Jahren immer schwerer zu finden ist, ist gutes Servicepersonal. Köche werden derzeit überall gepusht, dem Service wird im Vergleich dazu eher geringe Wertschätzung entgegengebracht. Ich glaube, da müssen wir ansetzen. Wir haben aber in unserem Team sehr wenig Fluktuation. Mitarbeiter, die einmal den Weg zu uns finden, bleiben in der Regel sehr lange. Wir sind hier eine große Gemeinschaft, und das spürt man auch jeden Tag im Posthotel. Der Spirit ist einfach ein ganz besonderer.

Hast du einen Google-Alert auf Deinen Namen laufen?

Ich habe so ein Pressedienst-Dingsbums. Für mich ist diese ganze Internetgeschichte sowohl Fluch als auch Segen.

Gibt es dazu etwa amüsante Anekdoten?

Logisch. In Wirsberg wurde z. B. mal eine Straße aufgeschnitten, um irgendwas zu verlegen. Das hat auch geklappt, der Anfang war schön gerade geschnitten, doch dann wurde es eher Zickzack. Ich fand das einfach lustig, also habe ich spontan ein kurzes Video gemacht und bei Facebook mit der Message hochgeladen: "Finger weg vom Bier, wenn ihr gerade bleiben müsst." Einen Tag später hat mich der Bürgermeister angerufen, dass ich das doch bitte löschen soll. Die Frauen der Handwerker haben das wohl ihren Männern weitergegeben, und dann ging das über den Chef und das Amt bis zum Bürgermeister. Ein ziemlicher Schlamassel.

Aber grundsätzlich kommst du gut klar mit dem Hype um Deine Person?

Das ist alles sehr flüchtig.

Bekommst Du etwa keine Heiratsanträge mehr? Stichwort Schwiegermutters Liebling.

Ne, nicht mehr. Früher schon eher. Da habe ich auch viel Post mit Bildern bekommen.

Auch entsprechende Bilder?

Nee. 1996 war ja nicht viel mit Handy. Da wurden normale Fotos eben per Post geschickt. Außerdem: Wenn Du eine Frau dann nicht heiraten möchtest, fühlt sie sich ja doppelt beleidigt. Aber so arg war es auch nicht.

Hast Du denn das Gefühl, dass Deine Position als Spitzenkoch darunter gelitten hat, dass Du im Fernsehen so aktiv bist?

Klar. Wenn Du in der Kochszene nachfragst, dann werden andere Sternekollegen immer höher angesehen als die, die im Fernsehen ihr Glück suchen. Das ist mir mittlerweile aber egal.

Also kommst Du gut damit klar, wenn Du öffentlich als "Fernsehkoch" angekündigt wirst?

Früher war's ein Schimpfwort.

Ist es heute nicht noch vielmehr ein Schimpfwort?

Naja, es kommt darauf an, wie man damit umgeht. Dass TV-Köche einen schlechteren Stand haben, hat damit begonnen, dass das Fernsehen gesagt hat, wir haben die besten Köche. Die besten Köche im Fernsehen sind aber nicht die besten Köche in der echten Welt. Wahrscheinlich würde aber bei einigen der tatsächlich besten Köche niemand die Sendung schauen wollen, und das Fernsehen kann schlecht sagen: "So, wir haben hier mittelmäßige Köche, aber die machen eine Super-Show." Da ist ein schmaler Grat. Das Fernsehen versucht, Sterneküche für den Alltagsgebrauch darzustellen. Aber ich habe den Eindruck, dass das TV-Köche-Bashing weniger geworden ist.

Wie bist Du denn da eigentlich reingeraten?

1996 hab ich mich bei VOX für das Kochduell beworben und glasierte Crêpes gemacht. Der Produktionsleiter fragte, was „Crêpes Suzette“ seien und ich ihm erzählt, dass man in der französischen Küche früher die Crêpes im Restaurant gebraten und mit Grand Marnier serviert hätte. Ein Lehrling habe den aus Versehen in die heiße Pfanne geschüttet, so dass es eine Stichflamme gab. Ein Überraschungscrêpes – ein Crêpes Suzette. Mal davon abgesehen, dass Überraschung „surprise“ heißt, hat er gefragt: „Echt jetzt, ohne Scheiß?“ Ich natürlich: „Nee, das war jetzt totaler Scheiß.“ Erstmal waren alle still und ich dachte, na sauber, jetzt bin ich raus. Aber weil ich spontan diese erfundene Geschichte aufgetischt habe, war ich dabei. Danach kam ich zum bayrischen Fernsehen mit „Koch doch“ und „Olympia al dente“ – die Kochsendung zu den Winterspielen mit der besten Quote aller Zeiten. Dort habe ich Johannes B. Kerner vom ZDF kennengelernt und was folgte, war die wohl wichtigste Sendung meines TV-Lebens: die Küchenschlacht, weil ich dort in die Moderatorenrolle gerutscht bin. The Taste hingegen ist die Sendung, die ich emotional am meisten liebe. Kitchen Impossible war natürlich schon durch die Freundschaft zu Tim Mälzer wichtig. Das waren so die Highlights.

Das TV-Entertainment liegt Dir also voll und ganz?

Definitiv. Ich fühle mich da nach wie vor wohl und freue mich besonders über die Rolle, die ich bei "Stadt, Land lecker", "Kitchen Impossible" und "The Taste" einnehme, weil ich da mehr als Coach und Mentor oder Juror arbeite, weniger als klassischer Koch, der etwas vorkocht. Und gleichzeitig habe ich einen nachhaltigen Einfluss auf die Zuschauer. Das ist auch eine große Verantwortung.

Neben dem TV gehst Du auch noch auf Live-Tournee und stehst mit einem Kochentertainment-Programm auf der Bühne. Ist das nicht unfassbar energieraubend?

Ja und nein. Als ich 2013 mal 30 Termine in ca. 40 Tagen gemacht habe, war ich völlig leer. Das werde ich nie wieder machen. So habe ich beschlossen, wir machen eine Woche Tour und dann zwei Wochen Pause. Sonst ist das für mich nicht machbar.

Wie kann man sich deinen Auftritt vorstellen?

Es ist Unterhaltung. Ich habe beispielsweise einen Programmpunkt namens Blind Cooking. Da hole ich mir jemanden aus dem Publikum auf die Bühne, am besten einen Mann, der noch nie gekocht und keinen handwerklichen Beruf hat. Den stelle ich dann an den Herd, drehe ihm den Rücken zu und sage ihm quasi blind an, was er tun muss. Wenn du erleben würdest, was die alles falsch machen ... Salz statt Zucker, Johannisbeeren statt Kirschen, Schnaps statt Prosecco - hat es alles schon gegeben. Davon abgesehen, erzähle ich natürlich viele Anekdoten und Geschichten rund ums Kochen und Koch sein.

Und im positiven Sinne: Kommen durch Deine Bekanntheit Politiker und Showgrößen zu Dir essen?

TV-Kollegen schon, Politiker eher nicht. Claudia Roth war mal da, und ich habe auch einmal im Jahr eine Art Wirtschaftsstammtisch bei uns. Die essen im Gourmetrestaurant etwas zwischen Bistro- und Gourmetküche, mit Sterneküche an sich können die meisten Politiker ja eigentlich nichts anfangen.

Spitzengastronomie ist nicht wählbar in Deutschland.

Deswegen gehen die ins Borchardt. Ich verstehe es ein Stück weit, aber wünsche mir insgesamt auch von Politikern mehr Haltung und Interesse für unsere Branche – nicht nur immer mehr Auflagen. Ein bekannter Politiker sollte z. B. mal mit mir kochen. Natürlich hat er die Schürze umgehabt, aber nicht mal das Ei, welches zerschlagen werden musste, hat er angefasst. Wir werden für unsere Leistung eher schlecht dargestellt.

Oder auch einfach elitär dargestellt, was Wählerstimmen kostet. Wenn wir beim Thema sind – Stichwort Arbeitszeitgesetz. Inwiefern hat Euch das tangiert?

Schwer. Das Beste an dem Gesetz ist, dass jede Stunde bezahlt wird. Das finde ich wichtig. Aber die ersten 3 bis 4 Wochen nach der Einführung herrschte bei uns total depressive Stimmung. Wir hatten alle das Gefühl, wir würden jetzt zu Unrecht gehetzt und dass das nicht fair ist.

Warum nicht fair – sollte das Gesetz die Arbeit nicht gerade fairer machen? Die Motivation war ja auch, dass in der Gastro viel Schindluder mit den Arbeitszeiten getrieben wurde.

Schau, früher war's doch so: Wenn um 9 Uhr die Arbeit losging, sind manche um 8.30 Uhr gekommen, ein paar auch erst um 9:15 Uhr, aber auch welche um 8 Uhr, um noch in Ruhe ihren Kaffee zu trinken und zu frühstücken. Dann haben alle in Ruhe vor sich hingearbeitet, und wenn um 14 Uhr noch jemand Hilfe brauchte, hat man geholfen. Das war romantisch. Jeder ist in seinem Rhythmus in den Tag gestartet. Jetzt heißt es plötzlich: "Um 9 Uhr bist du da – nicht früher – und musst auch sofort loslegen." Dann hat man genau 4 Stunden und muss alles in dieser Zeit schaffen. Deshalb sind alle erstmal in Hektik verfallen. Das war ein Lernprozess, und wir haben andere Dienstzeiten eingeführt. Manche kommen jetzt früher, andere später. Fürs Teamgefühl ist das etwas weniger schön, aber es funktioniert zeittechnisch besser. Was ich sehr schwierig finde ist, dass ich als Gastronom fast kriminalisiert werde. Ein Beispiel: Wenn wir den 105. Geburtstag unserer Oma ausrichten, kann ich nicht nach 10 Stunden zu den Leuten sagen: "So jetzt geht mal nach Hause." Ich kann aber auch keine zweite Brigade ranholen, denn die gibt es nicht. Ich weiß also, dass ich in solchen Fällen eine Ordnungswidrigkeit begehe. Deshalb empfinde ich dieses Arbeitsschutzgesetz auch als massiven Eingriff in die persönliche Freiheit. Es müsste einfach mehr Flexibilität herrschen.

Wie siehst Du denn den Status quo der deutschen Spitzengastro insgesamt?

Ich finde die Sterneküche, die wir haben, in der Vielfalt mit über 300 Sternen, ist in 250 Fällen großartig und in den restlichen Fällen meist noch richtig gut. Ich habe aber den Eindruck, dass wir es in Deutschland trotzdem schwerer haben. Die mediterrane Küche zum Beispiel ist eine der zugänglichsten und erreicht immer dein Herz. Gleichzeitig finde ich sie am schwierigsten zu bewerten. Die schlechtesten Erfahrungen habe ich immer gemacht, wenn ich in ein italienisches Restaurant mit Stern gegangen bin. Der Punkt ist, die ausländische Küche trägt sich selbst und die deutsche Küche kopiert oft. Dennoch empfinde ich unsere Küche in Deutschland als die qualitativ beste. Wir sind überragend, aber die anderen werden mehr geliebt. Deshalb versuchen wir in Wirsberg, das Essen emotional zu machen. Aber es ist schwierig, Genuss erlebbar zu machen, ohne zu bevormunden.

Also muss die deutsche Spitzenküche zugänglicher werden?

Sie muss sich emotionalisieren, ohne diese Steife zu haben, bei der der Gast eine Erwartung zu erfüllen hat. Der Gast muss sich fallen lassen können.

Wer schafft das in Deinen Augen gut? Hast Du ein Lieblingsrestaurant?

Habe ich. Das Steirereck.

Wiens Platzhirsch. Wieso?

Allein der einzigartige Service. Außerdem die Eigenständigkeit der Küche. Auch wenn ich nicht immer alle Gerichte mag, macht mich genau das glücklich. Ein eigener Stil, der auch Ecken und Kanten hat und nicht 100% glatt und perfekt ist. Das ist immer eine Horizonterweiterung. Hirn, Seele und Herz werden erreicht im Steirereck.

Und von Wien nach Wirsberg – wie ist das da? Dein Restaurant wurde 2019 mit dem zweiten Stern ausgezeichnet. Was bedeutet das für Dich?

Das ist Bundesliga. Aber mir ist eigentlich erst am Abend der Auszeichnung in Berlin richtig bewusst geworden, was das überhaupt bedeutet. Auch, dass es nur zehn 3-Sterner und 43 2-Sterner gibt – wir somit unter den Top 53 sind. Ich muss tatsächlich zugeben, dass ich immer dachte, es wären eher so 70 und das Ganze nicht ganz so elitär. Vor allem, wenn man bedenkt, dass von den Einsternern ja realistisch betrachtet nur 15 % die Hürde zum 2-Sterner nehmen könnten, dann hat das etwas Spektakuläres. Das ist mir klarer geworden und hat mich in zweierlei Hinsicht bewegt: Erstens in Sachen Demut. Zweitens die empfundene Freude. Da ist schon ein enormer Druck abgefallen. Wenn viele, auch unsere Gäste, jetzt sagen, dass ich die Sterne ja nun halten muss, ist es für mich leichter, es aus der Verteidigerperspektive zu sehen. Ist auch egal, ob die Sterne da sind oder nicht, denn man muss ohnehin jeden Tag seine Leistung bringen. Was mich aber sehr freut und mit Stolz erfüllt, ist, dass Tobias Bätz und ich den 2. Stern zusammen bekommen haben. Dass also der Michelin unser Konzept verstanden und sich die harte Arbeit der letzten 10 Jahre ausgezahlt hat.

Wie arbeitest du genau mit Tobias Bätz und deinem Küchenteam zusammen?

Ich versuche, es mal kurz zu machen: Das Sparring mit Tobias ist Inspirationsquelle und Wegweiser zugleich. Davon abgesehen stimmen wir diverse Alltagsdinge gemeinsam ab. Angefangen bei Serviceabläufen über Lichteinstellungen bis hin zu der Zeit, die zwischen den Gängen zu verstreichen hat. Und die Entwicklung der Menüs läuft gemeinsam ab. Tobias schlägt die Produkte vor, wir einigen uns und ordnen sie den einzelnen Gängen zu. Daraus entstehen immer zwei gleichberechtigte Menüs - eines mit und eines ohne Fisch und Fleisch. Das Kreativteam um Tobi entwickelt aus unseren Ideen die einzelnen Gänge weiter bis zum Probekochen. Dabei geht's ums Finetuning. Ich probiere alle Gerichte im Restaurant. In der Küche kann ich das nicht, weil da Gerüche und Düfte sehr konzentriert in der Luft hängen. Meine Geschmacksnerven haben da eine Grundsättigung, und dazu die ganzen Geräusche der Geräte. Im Restaurant hat man die richtige Konzentration und Atmosphäre. Wie ein Gast eben. Deshalb probieren wir draußen und überlegen zusammen, in welche Richtung gewisse Dinge noch gehen sollten oder was geändert werden muss. Aus dem Konsens bzw. dem Feedback der ganzen Brigade entsteht dann die Karte. Das macht uns als Team auch so stark.

Trotzdem duzt Du Tobias, aber er siezt dich. Warum?

Ich mache das ganz bewusst. Tobi und ich sind uns so nah bei allen Entscheidungen, und dieses Sie ist das letzte Sicherheitsventil für uns beide. Das Sie hält die Restdistanz, die wir brauchen, um professionell zu arbeiten.

Wie würdest Du Eure Küchenstilistik beschreiben, und was ist euch kulinarisch besonders wichtig?

Als Mischung aus Herz, Seele und Hirn. Ein Gericht muss genug Herz und Seele haben, um dich beim Essen – eigentlich schon beim Sehen – glücklich zu machen. Gleichzeitig muss es Reizpunkte haben, die den Kopf fordern und besondere Momente schaffen. Diese Harmonie ist mir wichtig, und eine zu provokante Küche gibt mir das nicht. Man muss sich verlieben können. Alle Gerichte sind wie ein Date mit jemandem, den du eigentlich schon liebst. Wichtig sind dabei auch unsere Lieferanten. Durch deren außergewöhnliche Produktqualität gewinnen wir viel Freiheit, denn wenn ein Lebensmittel an sich schon sehr gut ist, müssen wir nicht krampfhaft versuchen, mehr daraus zu machen, können aber künstlerisch aktiv sein.

Wohin soll die Entwicklung bei Euch in der Küche gehen? Woher bezieht Ihr die Inspiration?

Entwicklung – das ist schwierig zu sagen. Man muss immer bei sich bleiben und das Glück nicht in fremde Hände legen. Das klingt jetzt spirituell, ist aber wichtig fürs Herz. Eine Auszeichnung wie den zweiten Stern zu bekommen ist natürlich toll, aber das entscheide ja nicht ich. Ich kann sagen, unsere Entwicklung wird sich weiterhin daran orientieren, was wir persönlich als großartig empfinden. Mit unserem Gespür, eigene Produkte aus unserer Region, aus Franken und ganz Bayern zu finden, die eine so ungewöhnliche Qualität haben, dass sie einen inspirieren, daraus eigene Gerichte zu machen. Zwischen Herz und Hirn eben.

Wirst Du als TV-Koch oft mit Neidern konfrontiert – ich meine, außer von Frank Rosin bei "The Taste"? Mit Leuten, die Dich/Euch aufs TV reduzieren und Eurer Küche selbst mit 2 Sternen wenig zu trauen?

Ich nehme ehrlich gesagt kaum noch Neider wahr. Ich würde eher sagen, ich nehme seit dem zweiten Stern einen gewissen Respekt und mehr Akzeptanz wahr.

Machst Du Dir noch Gedanken um Geld?

(lacht) Jahaa! Es ist nicht immer alles so einfach, wie es nach außen hin vielleicht scheint. 2017 haben wir zum Beispiel den gesamten Jahresgewinn erst ab dem 23.12. erwirtschaftet. Und ich habe das Fränk'ness und das Imperial in Nürnberg auch nicht eröffnet, weil ich Bock auf mehr Arbeit hatte. Ich habe es vor allem wegen Wirsberg eröffnet. Wirsberg ist mir sehr wichtig, der Betrieb wurde gerade 150 Jahre alt!

... und die ganze Zeit in Familienhand?

Ja, und zwar mit 55 % Auslastung. Wenn du mit Branchenkennern redest, fragen die: "Wie schafft ihr das?" Dann sage ich, wir schaffen's - aber es ist schon jedes Jahr wieder eine neue Herausforderung. Und das seit 40 Jahren. Wir haben zwar eine schöne Autobahn, aber sind nicht touristisch erschlossen. Wir haben die Wagner-Festspiele, doch auch hier verändert sich seit ein paar Jahren das Gäste- bzw. Kaufverhalten. Vor der Wende sind viele Urlauber aus Berlin gekommen, dieser Tourismus ist aber in Oberfranken Mitte der 90er-Jahre komplett zusammengebrochen, und viele Betriebe in der Region sind Bankrott gegangen. Also lange Rede, kurzer Sinn: Wirsberg war immer herausfordernd. Hätte es die TV-Schiene nicht gegeben, würden wir heute nicht so dastehen, wie es jetzt ist. Ich würde schon gerne noch 10 Jahre TV machen, weil ich es wirklich sehr gerne mache. Aber irgendwann kann der Moment kommen, in dem man sagt, ok, vielleicht bissel weniger oder gar nicht mehr. Doch wenn mir dann 5 bis 10 % Auslastung fehlen, wird es schwieriger. Wenn statt 100 Gästen nur 90 im Restaurant sitzen, sparst du ja keinen Cent. Du hast keinen Mitarbeiter weniger, und auch der Wareneinsatz ist nur unwesentlich geringer.

Nach dem Motto: Wie macht man ein kleines Vermögen? In dem man mit einem großen in der Gastro startet?

Genau (lacht). Gottseidank sind wir in Nürnberg 2017 mit gutem Umsatz gestartet. Im Imperial gibt es natürlich ein Sommerloch, bei dem der Umsatz etwas weniger wird. Diese Schwankungen gleichen wir aber mit dem Fränk`ness mit der Terrasse wieder aus. Dafür bringt das Imperial in der kalten Jahreszeit mehr ein. Die Lage direkt am Hauptbahnhof ist gut, aber sehr teuer. Man muss Respekt vor einem Standort mitbringen, genau wie Respekt vor den Gästen, die du erreichen kannst.

Schlaflose Nächte habe ich trotzdem manchmal, denn so schnell kann man Geld nicht verdienen, wie man es in der Gastronomie verbrennen kann. Wir sind also weit davon entfernt, dass ich aufhören kann zu arbeiten.

Ein sehr wahrer Satz! Vielleicht eine neue Sonntagsweisheit.

Wann hast Du realisiert, dass Du etwas tun musst, um fürs Alter vorzusorgen?

Vor ca. 10 Jahren, würde ich sagen. Die Frage ist nur, wie setzt man das um? Und zwar nicht nur für mich, sondern auch für mein Team. In der Gastronomie lebt man ja eher von der Hand in den Mund. Am Ende geht es mir darum, dass wir unseren Job gemeinsam geil machen und in 15 bis 20 Jahren etwas haben, wovon wir zehren können.

Wenn du abends, nach einem sehr vollen Tag nach Hause kommst, wie kommst du runter?

Was mir guttut, sind Filme. Denn da kann ich mich reinfallen lassen. Besonders an freien Tagen bleibe ich mal gerne im Bett und schaue am liebsten – und das wird keinen wundern, der mich kennt – Star Wars.