Götterspeisen (15)
Seien wir ehrlich: So gut die Kreationen unserer besten Köche auch sind, bleibt das Essen doch ein sehr flüchtiges Vergnügen. Man speist, genießt und begeistert sich – und doch verblasst mit der Zeit die Erinnerung. Manchmal aber, meist völlig unerwartet, bekommt man es mit einem Gericht zu tun, das sich förmlich in jenen noch unerforschten Bereich des Gehirns einbrennt, der für die Speicherung kulinarischer Offenbarungen zuständig ist. Solche Erlebnisse sind es, wonach jeder Gastrosoph sucht: Mit unserer neuen Serie geben wir all jenen Gerichten eine Bühne, an die wir seit Monaten, manchmal gar seit Jahren immer wieder denken müssen. Jene Geniestreiche großer Köche also, bei denen man schon nach dem ersten Bissen weiss, dass man es mit einem Geschmackserlebnis für die Ewigkeit zu tun hat.
GÖTTERSPEISE 105
Kaviar, Beef und Tuna von Christian Bau auf Schloss Berg
Selbst die Topgastronomie ist nicht vor Moden und Trends gefeit, auch in höchsten kulinarischen Höhen weht nicht immer ein genialischer Geist. Und so sind die sich plötzlich auf allen Karten wiederfindenden Gerichten regelmäßig nicht komplexe Kompositionen, sondern oftmals auch leicht zugängliche Speisen der Kategorie „lecker“. Ein geradezu prototypisches Beispiel ist das zuletzt allgegenwärtige Chawanmushi – von unseren Müttern noch Eierstich genannt. Umso überraschter waren wir deshalb als wir bei Christian Bau N25-Kaluga-Kaviar vom 21 Jahre alten Stör mit Chawanmushi, in Suke (Sojasauce, Mirin und Sake), mariniertem Japan-Beef und Sud von der Tuna-Backe mit Kräuterölen auf der Menükarte entdeckten, ist der Schlossherr doch nicht dafür bekannt, sich auf leichten Pfaden zu bewegen. Und das tat er dann auch nicht. Sondern zeigte, wie man mit Akribie beim Einkauf, entsprechender kulinarischer Intelligenz und bestmöglicher Exekution auch noch dem letzten Klischee eine Götterspeise entlocken kann. Sensationell pur-intensive Zutaten, seidigste Textur und perfekte aromatische Abstimmung, schon sind wir Chawanmushiholics.
Die detaillierten Bericht zu unserem Besuch 2019 findet Ihr hier.
GÖTTERSPEISE 104
Petits Fours von Christian Hümbs im Münchner Atelier
Petits Fours haben oftmals den Charakter eines "ferner liefen" zum Espresso und sind ebenso schnell wieder vergessen – nicht so bei Christian Hümbs. Er arbeitet das "Kleingebäck" (so die wörtliche Übersetzung) mit derselben Akribie aus, wie seine Desserts. Im Münchner Atelier beglückte er uns mit einem perfekten Baba au Rhum, einer saftig-cremigen „Tee-Wabe“, einem üppig-köstlichen Fichten-Schaumkuss, sensationellen Cannelés und perfekten Macarons – uns gehen dabei die Superlative aus. Aber Moment, einen hätten wir noch: Das sind die ersten Götterspeisen-Petits Fours!
Ach ja, nicht zu vergessen die exzellenten Pralinen aus der „Manufaktur“ von Christian Hümbs. Inzwischen hat es den Meister übrigens nach Zürich ins Hotel Dolder verschlagen – also auf in die Schweiz!
Die detaillierten Bericht zu unserem Besuch 2019 findet Ihr hier.
GÖTTERSPEISE 103
Hummer mit Kohlrabi von Christian Binder und Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr
Zum bretonischen Hummer gibt in der 'Alten Post' Kohlrabi-Spaghetti, Kohlrabi-Ravioli, geflämmten Kohlrabi, Kerbelmayonnaise, Hummernage und Kerbelöl. Wow! Die schlichte Anmutung lässt nicht den Wohlgeschmack dieser Kreation erahnen. Das bemerkenswert zarte, saftige Hummerfleisch ist eine Wonne, die durch die meisterhafte Hummernage noch verstärkt wird (sehr wichtig auch die leicht herben Kräuterakzente durch das Kerbelöl). Nicht zu schwer, nicht zu sahnig, einfach perfekt. Der unerwartete Hit ist jedoch die Kohlrabi-Variation, insbesondere die mit Hummertatar gefüllten Ravioli und die knackigen Spaghetti: so fein, so elegant, und in Kombination mit dem Fleisch und der Sauce von einer gaumenschmeichelnd-klassischen Köstlichkeit, wie wir sie in Deutschland höchstens noch aus dem Sonnora kennen. Dieses Gericht entspricht vielleicht nicht dem Instagram-Schönheitsideal, aber dafür schmeckt er besser als die meisten Pinzettenteller zusammen. Ab in unsere Hall of Fame mit dieser Götterspeise!
Die detaillierten Bericht zu unserem Besuch 2019 findet Ihr hier.
Götterspeise 102
Die "Japanische Waffel" von Christian Bau in Perl-Nennig
Gewohnt perfektionistisch und köstlich geraten die Kleinigkeiten zu Beginn des Menüs bei Christian Bau im Victor's Fine Dining. Doch die japanische Waffel mit Sardine, Meereskräutercrème und Kaviar führt uns höher, nämlich auf göttliches Niveau. Von Hause aus sind wir keine großen Freunde frittierter Speisen, heute allerdings hingerissen von der hauchzarten Textur der völlig fettfreien Waffel als Träger einer Meeressinfonie aus Sardine und Kaviar. Und auch die inzwischen fast zum Klischee verkommenen Crèmetupfen, hier mit Meereskräutern aromatisiert, sind absolut notwendig und vereinen alle Bestandteile zu einem größeren Ganzen. Jeder Bissen eine Sensation, und alle summieren sich, wie eingangs verraten, zu einer Götterspeise. Es sollte allerdings nicht die letzte des Abends bleiben...
Den ausführlichen Bericht zu unserem letzen Besuch bei Christian Bau findet Ihr hier.
GÖTTERSPEISE 101
Evolution eines Desserts: Für unseren SweetTank 2013 entwickelte René Frank – damals noch Pâtissier im Osnabrücker ‚La Vie‘ – das Gericht "Petersilie und schwarzer Knoblauch“ und setzte einen deutlichen Fokus aufs Visuelle.
Im Jahr 2018 hat sich der Schwerpunkt in seiner eigenen Dessert-Bar 'Coda' deutlich zugunsten des Geschmacks verlagert und so konnten wir die Weiterentwicklung "Petersilienwurzel, Kokos, Pistazie, schwarzer Knoblauch und Limette" jüngst als Götterspeise derbe abfeiern – einfache Eatability, perfekte Proportionen und enorme Abwechslung bei gleichzeitiger Harmonie. Optisch einem Hummus-Kuhfladen nicht unähnlich vereint dieses "Reduced-to-the-max"-Löffelgericht eine unscheinbare Kombination aus Wurzelaromen, Kräutern und frischer Limette in mal cremiger, mal crunchiger Textur. Ein mit Hafer angereichertes Bier (englisches "Oatmeal Stout") mit etwas spanischem César Florida-Muskatteller ergänzt diese reichhaltige wie köstliche Komposition um etwas sprudelnde Leichtigkeit. Um es zusammenzufassen: Eines der besten Desserts in der Sternefresser-Historie.
Den ausführlichen Bericht zu unserem letzen Besuch im Coda findet Ihr hier.
Götterspeisen 96-100
...findet Ihr hier.
