Tanks 20.Februar 2015

CookTank No. 9 – Die Teilnehmer

Baiersbronn calling: Für den neunten CookTank geht es in den Schwarzwald! Gastgeber der nächsten Auflage ist das Fünf-Sterne-Superior-Hotel Traube Tonbach. Bei Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt kommen am 23. Februar 2015 die spannendsten 8 Nachwuchstalente der Kochelite aus Deutschland, Österreich, den Niederlanden und der Schweiz zum Austausch zusammen.

Wissenschaftlich unterstützt wird die Koch- und Denkfabrik erneut von Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut, der Einblicke in seine Forschungen geben wird. Begleitet und dokumentiert wird der Tag von White-Plate. Wir freuen uns außerdem über Parmigiano Reggiano und Hering Berlin als Partner des Events. 

Nachfolgend findet Ihr alle Informationen zu den Teilnehmern – auf einen interessanten Austausch!

Tristan Brandt, Opus V

Küchenchef Tristan Brandt wurde 1985 in Mainz geboren. Seit November 2014 darf sich unsere „Entdeckung des Jahres“ über den hochverdienten Michelin-Stern freuen. Bei unserem Besuch fanden wir seine Kreationen genial gut, ohne dass sie großspurig wirkten. Von diesem Mann werden wir noch viel hören. Kein Wunder bei den beeindruckenden Stationen in seiner Vita: Restaurant Dieter Müller auf der MS Europa, Schloss Berg, L‘Arnsbourg im Baerenthal, Schwarzwaldstube und Schwarz in Heidelberg. Voller Vorfreude sind wir gespannt, wie er beim CookTank seine anspruchsvolle Küche, die laut seiner Aussage auf regionalen und saisonalen Produkten fußt und den Geschmack in den Vordergrund stellt, inszeniert...

Gericht: Hamachi „nose to tail“ – Hamachi mit gelber Paprika und Avocado    
Begleiter: Souschef Joachim Jaud
Bewertungen: 1 Stern, 16 Punkte

Benjamin Maerz, Rose

Bemerkenswert ist auch Benjamins März‘ Werdegang. Er hat nie den elterlichen Betrieb verlassen und außer der väterlichen Küche keine prägenden Stationen in seiner Karriere als Koch durchlaufen. Wobei dies auch schwerlich möglich war: Nach der Ausbildung übernahm er, Jahrgang 1988, nach dem plötzlichen Tod des Vaters im Jahr 2010 direkt den Posten des Küchenchefs und entwickelte zügig sein eigenes Küchenkonzept, welches dann schnell Früchte trug. So führte der Guide Michelin 2012 Benjamin Maerz als Hoffnungsträger für einen Macaron, und bereits im nächsten Guide folgte dann prompt die in Aussicht gestellte Auszeichnung. Mal sehen, wie er die Aufgabenstellung beim CookTank angeht... 

Gericht: Yambohne, Ahornessig, Pfeffer, Ahornsirup, Kirschblüten und Bacon
Begleiter: Patrick Melzer
Bewertungen: 1 Stern, 15 Punkte

Benjamin Peifer, Urgestein

Erst auf dem zweiten Bildungsweg wurde aus dem gelernten Bäcker nach einer Lehre, die er im 'Freundstück' in Deidesheim beendete, ein Koch. Der 1986 geborene Speyerer schnupperte im Gästehaus Klaus Erfort Spitzenküchen-Luft, bevor er über Hofgut Ruppertsberg und seine erste Stelle als Küchenchef in der Prälatenstube bei Trier in Neustadt an der Weinstraße landete. Bereits Ende 2012 begeisterte er uns im Restaurant Urgestein, wo er nun seit über zwei Jahren kocht. Seine eigenständige, bisweilen unkonventionelle, aber immer zeitgemäße Küche sorgte dafür, dass er für uns 2013 die „Entdeckung des Jahres“ war. Und es kam, wie es kommen musste: Im November 2013 erhielt das Haus den ersten Stern. Wir freuen uns auf sein Gericht beim CookTank, das er uns bestimmt mit seinem verschmitzten Lächeln erläutern wird. 

Gericht: Unagi – Pälzer Grumbeere und Zwiwwle
Begleiter: Max Goldberg
Bewertungen:  1 Stern, 16 Punkte

Tohru Nakamura, Geisels Werneckhof

Seit Anfang 2013 ist der 31-jährige Münchner Küchenchef des Restaurants, das zur selben Firmengruppe wie das Hotel Königshof, seine Ausbildungsstätte bei Martin Fauster in München, gehört. Dazwischen kochte er bei Joachim Wissler im Restaurant Vendôme und in Sergio Hermans Oud Sluis, dessen Souschef er von 2011 bis 2012 war. Quasi als Vorbereitung und Feinschliff für seinen euro-asiatischen Stil, der europäische Hochküche mit japanischer Leichtigkeit paart, bildete sich der Deutsch-Japaner anschließend bei japanischen Spitzenköchen in Tokio fort. Prompt belohnte der Guide Michelin die Küchenleistung Ende 2013 mit dem begehrten Macaron. Wir freuen uns auf einen Hauch Nippon im Black Forest... 

Gericht: Jakobsmuschel – Deep, upside-down und flat
Begleiter: Dominik Schmid
Bewertungen: 1 Stern, 17 Punkte

Tony Hohlfeld, Ole Deele

Vor gut einem Jahr hat Tony Hohlfeld mit gerade einmal 24 Jahren die Küchenchef-Stelle von Andreas Tuffentsammer übernommen und den Stern für das Burgwedeler Restaurant erneut erkocht. Die Grundlagen für seine zeitgemäße Küche, deren Stil er als bunt gemischt mit einem bewussten Hang zur Regionalität bezeichnet, legte er mit seiner Ausbildung im Maritim Airport in Hannover und als Demi-Chef de Partie im Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin, bevor er 2012 in den ehemaligen Ex-Präsidenten-Wohnort kam.

Gericht: Moorschnucke mit Karotte und Wiese
Begleiter: Lars Kösel
Bewertungen: 1 Stern

Syrco Bakker, Pure C

Sergio Hermann hat seinen einstigen Schüler Syrco Bakker zum Küchenchef seiner seit 2011 mit einem Stern ausgezeichneten Dependance mit direktem Blick auf Dünen und Meer gemacht. Vom anfänglich deutlich zu spürenden stilistischen Einfluss des Meisters hat der ehrgeizige 30-jährige Niederländer sich längst emanzipiert und überrascht und begeistert mit spielerischen und geschmacksintensiven Kreationen, die verstärkt die Produkte und Eindrücke der umgebenden Landschaft aufgreifen. Kein Wunder: Denn neben seiner Ausbildung an der Hotelfachschule in Tilburg und weiteren Studien arbeitete Syrco Bakker bei Branchenschwergewichten wie Jean-Georges Klein, Jonnie Boer und Gordon Ramsay. Wir hoffen, dass er uns außer einem Hauch Seeluft tolle Ideen und Produkte mit in den Schwarzwald bringt.

Gericht: Kabeljau von Kopf bis Flosse
Begleiter:  Davy van de Velde    
Bewertungen:  1 Stern, 17 Punkte

Christian Geisler, Kunsthof

Den aus Salzburg stammenden Küchenchef des im Juni letzten Jahres eröffneten Restaurants Kunsthof zeichnete der Gault Millau Schweiz unlängst als "Aufsteiger des Jahres" in der Deutschschweiz aus. Ein Erfolg, der auch seinem Mentor und dem Inhaber des Kunsthofs, Marcus G. Lindner (The Alpina Gstaad, zuvor Mesa in Zürich) gefällt. Unter der Regie des Vorarlbergers Lindner war Geisler im Mesa Souschef, nachdem er zuvor drei Jahre im Ikarus im Hangar 7 gekocht hatte. Als sich die Wege wegen Lindners kulinarischem Umzug trennten, nahm Geisler seine erste Stelle als Küchenchef im Heimberg in Zermatt an. Nun sind die beiden wieder ein Team, und Geisler stellt im Kanton Sankt Gallen puristisch-elegante Teller aus einheimischen Qualitätsprodukten zusammen.

Gericht: Huhn, Hefe, Kohl und Yuzu
Begleiter: Reguel Seewer
Bewertungen: 1 Stern, 17 Punkte

Harald Irka, Saziani Stub’n

Der 23 Jahre alte Linzer studierte an der HBLW Landwied Ernährungswissenschaften und bewarb sich nach seinem Abschluss an der zum Weingut Neumeister gehörenden Genussoase. Das große Talent wurde innerhalb kürzester Zeit vom Besitzerehepaar Anna und Albert Neumeister vom Commis über den Souschef-Posten zum Küchenchef befördert. Das in ihn gesetzte Vertrauen zahlt er mit einer „nordischen“ Interpretation der österreichischen Küche zurück und sorgt mit seiner modernen Küche nicht nur im südoststeirischen Straden für Furore. 

Gericht: Interpretation der Feijoada. Mit Wildschein, Moro Orangen und Feuerbohne
Begleiter: Jakob Mayerhofer
Bewertungen: 17 Punkte

Die Wildcards

Folgende Chefs haben sich aufgrund der eingesandten Rezepte für die drei Wildcards qualifiziert:

Robert Rädel, Landgut Lingental

Der gebürtige Dresdner, Jahrgang 1982, ist Küchenchef im Gourmet-Restaurant auf dem Landgut Lingental, einem sanierten historischen Kerngut, etwa 5 km südlich von Heidelberg gelegen, dessen ehemals landwirtschaftlich genutzten Gebäude nun Gastronomie- und Gewerbebetriebe beherbergen. Nach seiner Ausbildung in der Gastronomie der Dresdener Semperoper und Auslandsstationen in London und Zürich arbeitete Rädel im Schwarz in Heidelberg und im Hamburger Haerlin. Nach seinem Abschluss als staatlich geprüfter Gastronom und Küchenmeister verantwortete er als Küchenchef die 'Ente' im Seehotel Ketsch und dann das Heidelberger 'Simplicissimus'. Im November 2014 wurde Robert Rädel für seine Küche im „Oben“ mit 1 Stern ausgezeichnet. Wir platzen jetzt schon vor Neugierde auf sein optisch schwer beeindruckendes und spannend klingendes Nose-to-Tail-Gericht 

Gericht: Taube von Kopf bis Fuß, fermentierter Rotkohl und Roggenbrotcrème
Bewertungen: 1 Stern, 14 Punkte

Robin Pietsch, Zeitwerk

Das vom Mittzwanziger Robin Pietsch im kulinarisch nicht sehr verwöhnten Sachsen-Anhalt eröffnete Restaurant brachte es zwar schnell im Gault Millau 2014 auf 14 Punkte, brauchte zum Durchstarten aber die mediale Aufmerksamkeit durch das Mitwirken in der RTL2-Serie "Die Kochprofis", die im Mai 2013 ausgestrahlt wurde. Der gelernte Koch und Konditor Robin Pietsch sicherte sich mit "Fünf mal Zicklein" eine der begehrten Wildcards. Wir freuen uns auf sein Nose-to-tail-Gericht und hoffen, dass er diese Komplettverwertung auch an seine Schüler in der von den Fernsehköchen angeregten Kochschule weitergibt.

Gericht: 5 mal Zicklein, Aubergine, Paprika, Kräuterseitling und Tomate
Bewertungen: 14 Punkte

Moritz Crone-Rawe, Rolling Taste

Moritz Crone-Rawes Gericht hat in der Facebook-Community den größten Anklang gefunden und dem 24-Jährigen somit die dritte Wildcard gesichert. Nach der Schulzeit absolvierte er im Pades Restaurant in seinem Heimatort Verden die Ausbildung. Danach ging es für ihn im La Belle Epoche weiter, bevor der Motorradfan in Australien weitere Erfahrung sammelte. Wieder zurück in Europa suchte er Pades' Küche erneut auf, um kurze Zeit später in der Hamburger Küchenwerkstatt anzufangen. In der Hansestadt machte er sich dann zusammen mit Kumpels mit dem Catering "Rolling Taste" selbständig. Mit seiner TV-Erfahrung aus vier Folgen "Die Geschmacksjäger" präsentiert Moritz Crone-Rawe uns sein Sieger-Gericht in der Schwarzwaldstube bestimmt souverän und unterhaltsam.

Gericht: 7 mal Hirsch mit Apfel, Topinambur, Pilzen und Fichte

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