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Restaurantkritik 22.Januar 2020

Big City Vibe

Was ist denn das für eine lärmende Menschenmasse, die uns da entgegenkommt? Wir haben unseren Wagen schon mal in der Garage der heutigen Herberge verstaut und sind zu Fuß unterwegs durchs ungemütlich windige und saukalte Bern, als wir uns urplötzlich den Weg durch ein dichtes Heer protestierender Individuen bahnen müssen, das uns auf der Kirchenfeldbrücke entgegenkommt. Als wir mit einsetzendem Tinnitus (in unserem Alter geht das schnell) endlich das andere Ende der Brücke erreichen und das Gewimmel hinter uns gelassen haben, halten wir Ausschau nach unserer Lunch-Location, denn Maps suggeriert uns, dass wir eigentlich schon da sind. Vielleicht der herrschaftliche Bau zu unserer Rechten? Ach ne, das ist die bulgarische Botschaft. Muss wohl das Gebäude gegenüber sein. Bingo, da steht doch schon die kleine Tafel. Wir sollten uns vorab manchmal wirklich besser informieren. Die Steinhalle befindet sich in einem Nebengebäude des unübersehbaren Bernischen Historischen Museums. Drinnen entledigen wir uns nach dem überaus freundlichen Empfang der unzähligen Kleiderschichten und nehmen das Lokal genauer unter die Lupe. Die offene Küche samt Gaffer-Tresen sticht dabei genauso ins Auge wie die deckenhohe Fensterfront und ein riesiges Bild, das eine badende Dame (wie passend zum kalten Wetter!) und ein Graffiti zeigt. Dazu erklingt alter Soul aus den Lautsprechern. Unerwartet urban, großstädtisch und für uns ein Instant-like. Mal schauen, ob das beim Essen auch so wird. Mittags gibt’s hier jeweils Easy Lunch mit Crowdpleasern wie Burger, Ramen und Quiche. Abends verwandelt sich die Steinhalle in einen Casual Fine Dining Spot mit mehrmals jährlich wechselnden Themen wie „Wald“, „Korea“ oder „Evergreen“. Für uns gibt’s heute „French Cuisine“.

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Da wir wie üblich nicht gefrühstückt haben, kommt das Amuse in Form eines Oeuf Surprise genau richtig. Die Überraschung besteht aus einem Eierstich mit geräuchertem Walliser Egli (oder Flussbarsch, für alle Nicht-Schweizer). Wunderbar leicht, dank der subtilen Räucherung auch mit aromatischer Tiefe versehen, ist das ein optimaler Start in den Tag. Vor allem in Kombination mit dem beliebten und belebenden Frühstückssaft namens Sainte Anne Brut von Chartogne Taillet.

Nach dem kräftigenden Auftakt, sind wir nun bereit für einen Salat. Ja, richtig, Salat. Findet in einem modernen Casual-Fine-Dining-Setting durchaus einen Platz. Arnold serviert Frisée mit einem knusprigen Tartelette von Steinpilz und Champignons. Die knackig-herbe Frische des Salats dient als optimale Unterlage für die umami-schwangere Power der Pilze. Die ordnen sich aber wie selbstverständlich in den Kontext des Tellers ein und sind keine unliebsamen Vordrängler. Anders gesagt: Das eine braucht das andere und umgekehrt. Wir wundern uns, warum nicht mehr Köche einfach mal einen Salat ins Menü einbauen. Selbst in dieser Kombination mit den Pilzen ist das immer noch ein herrlich leichter, saftig-knuspriger Menüeinstieg, der richtig Bock auf mehr macht.

Bio-Lachs aus Schottland mit Beurre blanc und Fenchel spaltet die Gemüter am Tresen. Ein Sternefresser erkennt zwar die vorhandene Grundqualität des Gerichts in Form seiner einzelnen Komponenten an, findet die üppige Beurre blanc jedoch viel zu mächtig. Da der Lachs naturgemäß auch zu den eher fetten Fischen gehört, fehlt dem Ganzen eine gewisse Balance. Genau diese Vollmundigkeit und fast schon comichafte Buttrigkeit bereitet dem zweiten Fresser dagegen richtig Freude. Es ist schließlich eine Beurre blanc, wie sollte die bitte ohne viel Butter auskommen? Auf den Lachs könnte er sogar komplett verzichten, wenn es einfach Brot zum Tunken gäbe. Und vielleicht würde er an diesem kalten Wintertag auch ein paar Tropfen zur Hautpflege stibitzen. Naja, so gehen die Meinungen manchmal auseinander.

Weiter geht’s mit St. Jacques, Hummerbisque und Lauch. Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich geht die Jakobsmuschel in der Schüssel ein wenig unter – obwohl sie durch das Grillen auf Holzkohle eigentlich zusätzlich auf Intensität getrimmt und die Süße herausgekitzelt wurde. Doch die sehr kompakte und kraftvolle Bisque schiebt sich immer nach vorn, um den besten Platz am Gaumen für sich zu beanspruchen. Ähnlich verhält es sich auch mit dem Lauch, der für unseren Geschmack etwas zu dominant auftritt und sich nicht so recht einfügen mag. So haben wir drei für sich genommen gute Komponenten, die aber nicht so richtig miteinander können oder wollen. Ganz hervorragend und überraschend ist dafür der dazu kredenzte Wein. Ein 2015er Régnié von Georges Descombes aus dem Beaujolais. Gerade mit der Bisque macht der richtig Spaß und öffnet durchaus Horizonte.

Als Klassiker im modernen Gewand präsentiert sich das Poulet Supreme mit Schwarzwurzel und Trüffel. Arnold verwendet dafür ein Poussin aka Küken aus dem nahen Seeland, das er à point (also rosa) gegart auf den Teller bringt und unter der gehaltvollen Supreme vergräbt. Wann kann man sich schon mal über ein Stück Hühnerbrust freuen? Wenn man in der Steinhalle isst, bei jemandem, der sein Handwerk versteht und seine Zutaten offensichtlich nicht nur fachmännisch zubereitet, sondern vor allem auch Qualität sucht und findet. Das Zusammenspiel zwischen Geflügel, Schwarzwurzel, Berner Trüffeln und einer luftigen Kartoffelmousseline funktioniert blendend. Ein Erfolg auf ganzer Linie, der zeigt, worum es beim Kochen geht: exzellente Produkte und exzellentes Handwerk. Das Highlight des Menüs: der Hauptgang. Das gab’s bisher auch relativ selten in unserer Fresskarriere …

Bevor es mit den Desserts weitergeht, schickt der Chef einen Papillenauffrischer. Vor ein paar Jahren war zur Verwunderung Vieler Rotweineis ein großes Ding. Doch war wohl keine der damaligen Inkarnationen nur annähernd so gelungen wie dieses Merlot-Rotweinsorbet. Sehr schön.

Unter und in der Kuppel der ersten Süßspeise verbirgt sich eine Interpretation der klassischen Belle Hélène. Um an den Inhalt ranzukommen, müssen wir erstmal unsere Aggressionen kurzzeitig bündeln und mit einem Löffel den Helm zerschmettern. Wie gut das tut! Doch zurück zum Wesentlichen. Die Verbindung der Valrhona-Schokolade mit der Williams-Birne und der cremig-kühlen Füllung funktioniert erwartungsgemäß gut. Insgesamt ist die Schoki zwar ein wenig zu dominant, doch da wir sie sowieso in ihre Einzelteile zerlegt haben, können wir uns passende Löffel relativ problemlos selber basteln. Besondere Erwähnung verdient auch in diesem Fall wieder die Getränkebegleitung: Cidre Poiré von der Cidrerie du Vulcain aus Le Mouret. Die naheliegende Faust aufs Auge.

Dessert Nummer Zwei widmet sich dem ewigen Soufflé. Ähnlich einem Omelette, trennt sich auch hier die Kochspreu vom Weizen. Denn wer als Koch kein handwerklich einwandfreies Soufflé zustande bringt, wird von der Zunft verachtet. War zumindest mal so. Ohne den Diskurs weiter zu vertiefen, halten wir fest: Hier weiß man wie Soufflé geht. Luftig, leicht, durch den Quark angenehm säurebetont. Eindrücke, die durch die Zugabe von Passionsfrucht und Mango exotisch verstärkt werden. Gelungen.

Das war’s auch schon. Keine Petits Fours, alles short and sweet. Zur Abwechslung auch mal ganz nett. Lässt theoretisch mehr Zeit für’s Verdikt, obwohl das ziemlich schnell gefunden ist: Die Steinhalle rockt! Generell ist die Schweiz – und Bern im Speziellen – nicht gerade bekannt für moderne, innovative Küchenkonzepte. Doch Markus Arnold zeigt mit der Steinhalle, dass auch die Eidgenossen und das Publikum der als eher verschlafen geltenden Hauptstadt mit Qualität überzeugt werden können. Und mit Spaß – denn der wird hier ebenfalls großgeschrieben. Die Köche bei der Arbeit beobachten, sich dabei erwischen, wie man zur gelungenen Playlist ein bisschen mit dem Kopf nickt oder den Popo aufm Hocker wackeln lässt, ein kleiner Schwatz mit dem auffallend gut gelaunten und charmanten Service oder ganz einfach die relaxte Atmosphäre auf sich wirken lassen. Scheinbar alles an und in der Steinhalle ist darauf getrimmt, bei den Gästen und den Angestellten für gehobene Laune zu sorgen. Bei ein, zwei Gerichten des heutigen Menüs war zwar nicht alles zu 100 % stimmig, doch das tut dem hervorragenden Gesamteindruck in Summe keinen Abbruch. Wenn es uns das nächste Mal nach Bern verschlägt, werden wir sicher wieder hier einkehren, um uns das aktuelle Thema von Arnolds Casual Fine Dining einzuverleiben.

FAZIT

Tolles Konzept, mehrheitlich überzeugendes Essen, großartige Musik, urbaner Vibe - ein Besuch in der Steinhalle sollte bei jedem Aufenthalt in der Schweizer Hauptstadt ins Pflichtprogramm aufgenommen werden.

Karte

Weine

Die Weinbegleitung in der Berner Steinhalle

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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