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Restaurantkritik 19.September 2018

Die Grande Dame der Eierspeise

Bangkok, kurz vor 14 Uhr, 38 Grad: Rund 30 Menschen aus aller Welt stehen mit Kameras in der Hand und Löchern im Bauch vor einer unscheinbaren Street-Food-Bude, wie es sie tausendfach in Thailand gibt. Die zusammengewürfelte Einrichtung, die bis auf den Gehweg stehenden Kochutensilien und Zutaten, sowie das emsige, uns Gäste bislang ignorierende Personal lassen die Frage aufkommen, ob wir hier richtig sind. Hier soll es das mit einem Michelin-Stern prämierte Krabben-Omelette der über die Grenzen Thailands bekannten Jay Fai (hier rechts bei der Michelin Verleihung) geben? Und noch viel wichtiger: Werden wir überhaupt noch eins abbekommen?

Credit: Michelin / Robbreport.com

Die Warteliste ist heute die einzige Möglichkeit, dem Verzehr der Eierspeise näherzukommen (es gibt zwar eine telefonische Reservierungsnummer, aber deren Verbindlichkeit beschränkt sich auf ein vages: "Kommen Sie vorbei, wir öffnen um 14 Uhr."). Wir stehen aufgrund unserer Ankunftszeit auf Position 11 und haben Glück, denn nur kurz darauf füllt sich der schmale Bürgersteig mit schätzungsweise 50 weiteren Touristen. Und spätestens als Jay Fai persönlich und überaus laut meckernd an uns vorbeihuscht, um ihren Wok anzufeuern, wissen wir: Wir sind goldrichtig! Die Chancen, demnächst in das zu beißen, was die Michelin-Tester so sehr überzeugte, sind damit durchaus reell. Es werden dennoch knapp 90 Minuten vergehen, bis das "Closed"-Schildchen zu "Open" umgedreht und der Gast in Jay Fais heilige, aber hygienisch durchaus bedenkliche Hallen gebeten wird. Die Warteliste scheint dabei eine eher untergeordnete Rolle zu spielen – es setzt sich einfach, wer am schnellsten ist.

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Die Auswahl der Speisen beschränkt sich nicht nur auf das berühmte Omelette, sondern bietet einen Querschnitt der thailändischen Street-Food-Küche, oft mit chinesischen Einflüssen: Die diversen Curry-, Reis- und Nudelgerichte spielen allerdings keine nennenswerte Rolle, denn das Gros der Fresspilger bestellt hier die gefeierte Eier-Rolle.  

Nun wird uns auch klar, warum alles so lange dauert: Jay Fai, die mit bürgerlichem Namen Supinya Junsuta heißt, bereitet jede Speise (außer der kalten Salatbeilagen) höchstpersönlich zu. Das hagere, fast schon gebrechliche Äußere der 73-Jährigen täuscht allerdings; sobald sie vor ihrer lodernden, mit reichlich Öl überzogenen Wok-Station steht und sich lautstark über die in ihren Augen träge agierende Küchenhilfe auslassen kann, scheint sich ihre biologische Uhr um geschätzte 30 Jahre zurückzudrehen – also in die Zeit, als sie ihr Restaurant eröffnete. Damals servierte Jay Fai zunächst Congee- und Nudelgerichte, bis sie ihren Fokus auf Meeresfrüchte verlagerte. Mit ihrem Streben nach bester Qualität baute sie sich schnell eine lokale Fangemeinde auf, die amerikanische Überhausfrau und TV-Köchin Martha Stewart kürte sie gar zur „besten Köchin Thailands“. Eine entsprechende Urkunde dazu konnten wir aber nicht mal auf den sanitären Örtlichkeiten finden, so wie es das eine oder andere Düsseldorfer Restaurant mit den Auszeichnungen des Gault-Millaus handhabt.

Wie an jedem Tag schaut auch heute der Garnelen-Händler vorbei, und die Grande Dame lässt es sich nicht nehmen, die richtigen Exemplare – mitten auf der Straße in der prallen Sonne – auszuwählen. Wirklich beachtlich, welche Apparate hier den Besitzer wechseln! 

Da Jay Fai die Tochter einer chinesischen Immigrantenfamilie ist, bestellen wir auch eine Kostprobe ihrer berühmten „Thai Chinese“-Cuisine: „Drunken Noodles“, also dicke Teigstreifen mit Soja- und Fischsauce, kurzgebratenem Gemüse und besagten Megagarnelen (pad kee mao, je nach Kilopreis der Meeresfrüchte umgerechnet zwischen 21 und 27 Euro pro Portion). Die Qualität der Krustentiere ist über jeden Zweifel erhaben; dick, fleischig und süßlich-nussig, gehören sie zum Besten, was wir auf den Straßen Bangkoks verspeisten. Davon abgesehen war das Gericht aber nicht besser oder schlechter als das, was uns die Thailänder in ihren als Geheimtipp deklarierten Streetfood-Buden servierten.

Aber dann kommt es, das Krabben-Omelette. Handwerklich ist die überdimensionale Rolle einwandfrei gearbeitet – außen knusprig, innen weich, etwas flüssig und dadurch insgesamt schön cremig. Das Verhältnis von Krabbe zu Ei schätzen wir auf 50/50: Die intensiven Stücke des Krebses sind mengenmäßig gleichauf mit dem fettigen, herrlich schlotzigen Teig, köstlich. Wer will, dippt die Stücke in die süßlich-scharfe Chilisauce, die dazu gereicht wird. Preislich bewegen wir uns allerdings in Dimensionen, die für thailändische Verhältnisse geradezu astronomisch anmuten: 1.000 Baht, also knapp 27 Euro, werden pro Rolle veranschlagt. Mit dem zunehmenden Hype stieg der Preis in den letzten Jahren auch nochmals um 5 Euro. Wobei eine Portion der Proteinbombe problemlos zwei Fresser satt macht. 

Nach etwa drei Stunden (brutto) verlassen wir das Lokal, machen Platz für die nächsten, schon lange lauernden Gäste und fragen uns: War das jetzt ein Stern? Aber die Frage muss eher lauten: Was macht eigentlich den Stern aus? Gehen wir die offensichtlichen Kriterien durch, nämlich die Qualität der Zutaten sowie die handwerklich einwandfreie Zubereitung, die "Finesse", dann müssen wir – zumindest beim Omelette – beipflichten: Ja, die Frische und Qualität der Krabben ist außerordentlich, die Proportionierung tadellos, das Handwerk hervorragend und der Geschmack von höchster Güte. 

Der Aufwand in Zubereitung und "Konzeption" ist wiederum nicht mit der eines Einsterners in der westlichen Welt zu vergleichen und jede Diskussion wäre hier mühselig, denn unseres Erachtens hat der "Street-Food-Stern" in Fernost noch eine ganz andere, bedeutende Funktion: Er stärkt die Rolle der kulinarischen Tradition des Landes. Denn anders als bei uns isst der Ostasiate seit jeher auf den Straßen, in kleinen Verschlägen, unter Sonnenschirmen auf kleinen Plastikstühlen sitzend – und das ständig, zu jeder Tages- und Nachtzeit. Eine gesonderte Michelin-Kategorie wäre hier sicherlich die beste, wenngleich aber undenkbare Lösung.

Ist ein "Restaurantbesuch" bei uns eher geprägt von geschlossenen Räumen und einer Art Isolation von der Umgebung, findet die Nahrungsaufnahme in Asien oft in der Öffentlichkeit statt, an unprätentiösen Orten, und ist weniger zeremoniell. Diese Form des Essens ist tief in der Gesellschaft verwurzelt, wirkt identitätsstiftend und hat etwas Gemeinschaftliches. Die schiere Anzahl an Street-Food-Ständen zeigt bereits, dass man sich als Tourist nicht auf gestärkte Tischdecken und klimatisierte Räume fixieren, sondern sich ruhig auch in die enge Seitengasse wagen sollte, wo es so verführerisch duftet – die Überraschung wird zumeist köstlich sein. Der Stern für solche Lokale hilft dem geneigten Reisenden also, die eigene Komfortzone zu verlassen und die routinierte Erwartungshaltung aufzugeben. Es ist die Chance, ein Verständnis dafür zu entwickeln, wie das Land und die Menschen ticken. Und zu erkennen, dass Essen zumeist mehr ist, als ein Degustationsmenü. 

Fazit

Auf in die Straßen! Jay Fai bereitet in ihrem inzwischen weltberühmten Street-Food-Lokal in Bangkok ein exzellentes Omelette zu, das durch hochwertige Meeresfrüchte, austarierte Proportionierung und tollen Geschmack überzeugt, aber verhältnismäßig teuer ist.

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