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Restaurantkritik 24.Juli 2018

Asien umarmen

Die erste Station der Reise durch das besternte Bangkok führt uns gleich an die gastronomische Spitze, wenn man denn nach der Summe der Auszeichnungen und der internationale Reputation urteilt: Das "Gaggan" führt die Liste der "World's 50 best" in Asien an, wurde in einer "Chef's Table"-Folge gefeiert und darf sich – neben dem "Mezzaluna" und dem "Le Normandie" – über zwei Sterne im neuesten Bangkok-Guide des Michelin freuen. Bei tropischen Temperaturen stehen wir nun 5 Minuten vor unserer Reservierung vor dem Haus im edlen Kolonialstil. Pünktlichkeit ist hier das A und O, da an allen Tischen zeitgleich serviert wird und es in Kürze losgehen soll. Wir sind gespannt: Erleben wir heute sowas wie das beste Fine-Dining auf dem asiatischen Kontinent?

Wir werden in den ersten Stock in eine Art Wintergarten geleitet. Hinter einer quadratisch angelegten Holztheke – ein Counter auf Sitzhöhe – bereiten sich die ersten Köche auf das Kommende vor. Überall liegt Werkzeug herum, wir fühlen uns wie in einem Labor und gleichzeitig wie in einer kulinarischen Zeitmaschine: Silikontuben, Präzisionswaagen, Dehydratoren, Glaskolben und zahlreiche handbeschriftete Plastikdosen nehmen den kulinarischen Anstrich des heutigen Abends vorweg – es wird molekular. Und wir fürchten um unsere verdauungstechnische Unversehrtheit. Doch nicht jedem Gast wird diese Bekochung aus erster Hand geboten, denn in den zahlreichen Räumen neben und unter uns diniert man an Tischen, mit gestärkten Tischdecken und gepolsterten Stühlen, allerdings ohne direkten Blick auf die Versuchsküche. Die Köche und das Service-Personal stammen aus allen Ecken der Welt, sind größtenteils sehr jung und beleben den Abend. Ähnlich wie das "elBulli" in den frühen 2000er-Jahren und heute das "Noma" ist das "Gaggan" eine Anlaufstelle für erfahrungshungrige Köche, die auf ihrer Weiterbildung durch die ganze Welt ziehen.

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Auch der im indischen Kalkutta geborene Gaggan Anand absolvierte ein sechsmonatiges Praktikum im "elBulli" von Ferran Adrià. Beeindruckt von den Erlebnissen in Spanien kehrte er 2010 zurück nach Bangkok, wo er zusammen mit seinem Geschäftspartner Rajesh Kewalramani ein gänzlich neues Restaurantkonzept spendieren wollte – und der progressive Ansatz Adriàs war genau das, was er suchte. Wegen der schweren politischen Unruhen im Jahr 2010 zog sich die Eröffnung des Restaurants zwar hin, aber 2011 war es dann endlich so weit. Und seine auf "Chatpata", dem indischen Verständnis von Umami, fußende Küche kam gut an. Die Popularität seiner selbstbetitelten "Progressive Indian Cuisine" stieg stetig, wobei der sympathische, ungemein zielstrebige Koch nur ein Ziel verfolgt: der beste indische Koch aller Zeiten zu werden. 2020 schließt das Gaggan seine Pforten allerdings schon wieder – das neue Lokal soll dann im japanischen Fukuoka stehen und sich den kulinarischen Prinzipien des Buddhismus unterwerfen. Durchaus interessant.

Aber noch sitzen wir am Counter in Bangkok. Eine Menükarte gibt es in der Form nicht, uns wird nur eine Liste mit verschiedenen Emojis gereicht. Diese Bildchen- Universalsprache dient vermutlich dem Spannungsaufbau, und so können wir nur raten, was sich hinter dem Explosions-Smiley verbergen könnte? Die anfängliche Skepsis weicht schnell, denn die Idee ist eigentlich gut: Hier wird dem Gast jede Antizipation, die Menübeschreibungen wie "Ei, Parmesan & Trüffel" unweigerlich mit sich bringen, genommen. Außerdem erspart man sich einiges an Übersetzungsarbeit. Nach dem Menü werden die quietschbunten Symbole um die jeweiligen Zutaten ergänzt.

Einen kompetenten Sommelier oder gar eine Weinbegleitung suchen wir hingegen vergeblich: Jedem Flaschenwunsch folgt ein mehrminütiges Nachfragen und ein anschließendes "Den haben wir nicht mehr da", sodass wir uns, nach recht langer Wartezeit, einen ersten Gin Tonic gegen die thailändische Hitze genehmigen. Die Gäste neben und gegenüber von uns – ebenfalls aus allen Teilen der Welt – sind da etwas mutiger: Hier werden wild dampfende und schäumende Cocktails aus Kupferbechern genuckelt. Dann geht es auch schon los: Die Teamaufstellung sowohl der Köche als auch der Gäste scheint vollständig, das Licht wird deutlich gedimmt und der erste von 25 (!) Happen gereicht.

Schwarzes Salz und Wassermelonemachen den Anfang. Die Melone wird hier als Tapioka-Perlen und Sorbet dekliniert, das (offensichtlich erweißte) Salz verbirgt sich in der Schale. Kühl, erfrischend und die Papillen reinigend.

Dann löst sich das erwähnte Emoticon-Rätsel: Joghurt-Explosion, ein sphärischer Drops und der Klassiker des Hauses, der symbolisch für die indische Küche steht, in der Joghurt überall Verwendung findet. Durch die niedrige Temperatur, gepaart mit ein wenig Kreuzkümmel und Limette, werden wir eher erfrischt als zugebombt - sehr gut.

Danach dröhnen aus den Boxen die ersten Takte von "Lick it up" von Kiss. Die Zeile ist auch Titel dieses Gerichts, das Pilze und Erbse kombiniert - und wir ahnen es schon: Der Gast ist aufgerufen, den Teller ohne Besteck blank zu lecken. Neben frischem Trüffel, einer Pilzreduktion und süßer Erbsencrème nimmt vor allen Dingen die rote Chilipaste sehr viel Raum ein. Den Tischnachbarn scheint dieses Entertainment sichtlich zu gefallen, für uns ist es viel Theater, das kulinarisch weitestgehend sinnlos erscheint.

Als eine Art Hommage an seine Wahlheimat wird die wohl bekannteste thailändische Suppe, Tom Yum Gung, in eine dehydrierte Garnele gepresst. Die Suppe, also das Tom Yam, liegt als Eis obenauf. Eine tolle Interpretation, die an unseren Gaumen richtig abgeht - die Aromen changieren stetig zwischen scharf, fischig und süß. Auch die Darreichung ergibt hier Sinn.

Ein Currykeks mit gestaubtem Ziegenhirn ergibt die "Flower Power". Erdig, cremig und crunchig, erinnert uns das Ganze entfernt an ein köstliches Foie-gras-Gericht, bei dem wir den Curry überhaupt nicht wahrnehmen, ihn allerdings auch nicht vermissen.

Das Auberginen-Küchlein ist eine echte Granate: Wir können die vielen Arbeitsschritte, mit denen das Nachtschattengewächs veredelt wurde, nicht mehr rekapitulieren – obwohl sie uns vollumfänglich aufgezählt wurden. Aber das Ergebnis schmeckt äußerst präsent und leicht rauchig, die Aromen der Aubergine klingen lange und pur nach. Hervorragend.

Ein Chili-Bonbon folgt auf dem Fuße (zwischen jedem Happen liegen nur wenige Minuten) und schaltet mehr als einen Gang hoch: Die Außenhülle ist fragil gearbeitet, das Innere flüssig und kalt. Die Aromen entfalten sich erst sehr spät, dann aber umso heftiger: für uns definitiv von Kreuzkümmel, Sternanis, Chili, gepaart mit unzähligen anderen aromatischen Eindrücken.

Idli und Sambar, also Teigküchlein mit einer herzhaften Sauce aus Linsen und Tamarinde, sind traditionelle Komponenten eines indischen Frühstücks. Der sonst gedämpfte Reisteig wird hier als Schwamm präsentiert, obenauf ein eher zurückhaltender, leichtfüßiger Reisschaum, bei dem uns die Schärfe erneut spät kitzelt, allerdings wunderbar austariert ist.

Banane und Hähnchenleber ist eine eher unübliche Geschmackskombination, wobei die Komponenten hier gut zusammenarbeiten. Anfangs dominiert die Süße der oben liegenden Bananenstückchen, nach wenigen Sekunden wird dieses Geschmacksbild allerdings von der kühlen, intensiven Lebernote ergänzt. Das passt!

Fisch und Granola erinnert uns an einen gepimpten Müsli-Riegel: Dem fruchtigen Biss folgt – ebenfalls wieder spät – der Fisch, in diesem Fall eine in der Crème verarbeitete Rotbarbe. Wir sind begeistert, wie gut es die Küche beherrscht, die zahlreichen Bissen mit solch vielschichtigen Eindrücken zu versehen.

Mehr als diffus hingegen gerät der Gin Tonic mit Gurke und Seeigel. Die Qualität des Seeigels ist mittelmäßig, seine fischig-jodige Präsenz schwebt als Störer über dem Aromenbild. Auch der Biss ist seltsam: Das Fleisch des Stachelhäuters wurde hier offensichtlich derart durch die molekulare Mühle gedreht, dass die sonst eher angenehm schmelzige Konsistenz einer unpassenden, faserigen Textur gewichen ist. Nahezu ungenießbar.

Seeigel? Und jetzt Nigiri? Gaggan scheint sich auf sein neues Restaurant in Japan vorzubereiten. Das glasierte Stück Chu-Toro vom mittelfetten Teil des Thunfischs liegt auf einem leicht gewürzten Reis-Baiser-Nigiri. Auch hier sind wir wieder erstaunt über die Abfolge der Geschmäcker: Eine präsente Ingwer- und Sojasaucen-Note bereitet das Bett für den schmelzigen Toro, der es sich im Finale darauf gemütlich macht und lange wirkt. Wunderbar. 

Im Anschluss mutieren unsere Hände zu Tellern, die mit einem Limettenspray besprüht werden. Darauf kommt ein mit Foie-gras gefülltes Gebäck mit Yuzu und Karotte. Die Säure der Zitrusfrucht harmoniert prächtig mit der zarten Lebercrème – nur an der albernen Präsentation stören wir uns, nicht zuletzt deshalb, weil wir von der Limette Nullkommanix mitbekommen. Vollkommen unnötig.

Wie bei einer japanischen Tee-Zeremonie wird uns ein Matcha angerührt. Der Versuch, uns in die Irre zu führen, misslingt allerdings: Bereits vor dem Umrühren riechen wir Gurke und anderes Gemüse, erwarten also nicht wie von der Küche beabsichtigt vor dem ersten Schluck die bitteren Aromen des Grüntees. Egal, denn die Melange aus Apfel, Sellerie, Gurke und grünem Spargel schmeckt – einem Pré-Dessert ähnlich – erfrischend und reinigend.

Das Vindalho ist Gaggans Interpretation eines indischen Eintopf-Klassikers. Verpackt ist dieses sonst eher an der Schärfegrenze agierende Gericht als frittierter japanischer Tonkatsu-Ball, obenauf etwas japanischer Senf; Anand hat sich ganz offensichtlich in das Bar-Food der Japaner verliebt. Geschmacklich geht es stark in Richtung Blutwurst, eine heißfrittierte Wohltat, deren Schärfe sich erst später, gezügelt und verständnisvoll, zeigt.

Als wir fast schon eine Sehnenscheidenentzündung von der vielen Handarbeit beim Futtern fürchten, reicht man uns klassisches Besteck für die Jakobsmuschel mit ungekochtem Curry. Die Würzung des kühlen, unscheinbaren Schaums ist nahezu perfekt: Unzählige südostasiatische Aromen machen sich breit und vereinen sich zu einem Wohlklang – übertünchen allerdings auch das zarte Fleisch der Muschel, das wir eher beiläufig wahrnehmen. Schade.

Ein pakistanischer Koch in der Brigade steuert den nächsten Gang bei: Seekh-Kebab, ein Klassiker der Straßenküche, wird von einem mit Mango-Chutney bestrichenen Blatt umwickelt. Die initiale Süße weicht schnell einer herzhaften Melange aus Rind, Koriander, Knoblauch und Chili. Es schmeckt gut, aber im Verhältnis zu den anderen Kreationen empfinden wir das Mini-Würstchen als etwas eintönig und überwürzt.

Das grüne Thai-Curry mit Hühnchen ist gar nicht grün, sondern diffus. Wir schmecken nichts weiter als die in der Hühnerhaut eingearbeitete Schärfe, zudem kleben die Saucenkleckse unschön an Gaumen.

Es wird dunkel am Counter, Flammen stechen aus allen Richtungen gen Arbeitsplatte. Wenige Minuten nach der Rammstein-Pyro-Reminiszenz präsentiert man uns den Seebarsch mit Bengali-Senf. Der Fisch ist auf den Punkt gegart, aber ähnlich wie bei der Jakobsmuschel geschmacklich unterrepräsentiert. Die Sauce selbst ist schmackhaft, aber eine Spur zu scharf, um die dahinterliegenden Aromen wahrzunehmen. Viel Trara um wenig.

Ein schwarzer Ball aus Holzkohle mit Lotuswurzel wird ummantelt von einer dünnen, stark geflämmten Auberginen-Hülle. Das Wurzelpüree im Inneren erinnert uns entfernt an ein leckeres Curry - danach fällt uns dazu nichts mehr ein.

Über klassisches Handwerk ohne Spielereien freuen wir uns beim Hummer Dosa. Die Toppings des indischen Pfannkuchens schmecken hervorragend und sind mutig gewürzt: Die flüchtige Schärfe und ein salzig-herzhafter Grundtenor, ein im gelatinösen Teig glasig gegarter, heißer Hummer und der weiche, leicht gesüßte Teig ergeben eine echte Wohltat.

Wir gehen in den süßen Part des Menüs über: Rote Bete und Rose schmecken wie Spekulatius und bringen Weihnachtsgefühle an den Tisch, die um leicht erdige Noten der Bete ergänzt werden.

Milchkuchen und Riesling-Muskat ist eher enttäuschend: Die kalte Beerencrème im Innern schmeckt nach nichts, der Peta-Zeta-Staub - sonst immer überpräsent - knistert gar nicht, sodass dieses Küchlein auch texturell langweilt. Nur mangels Relevanz kein Totalausfall.

Aber es geht noch schlimmer: Das Cheesecake-Eis mit Zitrone mit Minions-Gesichtern verliert sich in schlampiger Belanglosigkeit. Hier stimmt nichts, weder die schiere Menge an diesem Punkt des Menüs, noch die Konsistenz (kristallin!) der viel zu kalten Eiscrème, noch der fade Geschmack. Gerade zum Ende enttäuschen solch lieblose Lückenfüller besonders.

Der letzte Happen, Pfirsich-Ghevar, verneigt sich noch einmal vor der indischen Küche - und entschuldigt förmlich für die beiden Gänge zuvor. Der Teig ist äußerst fein gearbeitet und crumbled angenehm süßlich vor sich hin, während der Pfirsich pur und direkt nach Grundprodukt schmeckt und nur dezente Anklänge von Muskat und Kümmel zeigt.

Das war sie also, unsere molekulare Reise durch die Aromenwelt Gaggan Anands. Der hat sich augenscheinlich und sehr weit vom indischen Ansatz entfernt und bot uns heute ein Menü, dass sich an vielen Stellen der Produkt- und Gerichte-Welt Japans bediente – vielleicht ein erster Hinweis auf das, was uns ab 2020 in seinem neuen Restaurant erwarten wird. Der chemiedurchsetzte Stil ist indes diskutabel wie eh und je: Die modernen Köche Mitteleuropas gehen heutzutage wie Pfadfinder durch den nahegelegensten Wald, um sich ihre Zutaten selbst zu sammeln und puristisch auf die Teller zu bringen, die Vokabel "molekular" ist weitgehend ausgerottet oder im besten Fall gut integriert. Immerhin hält Annand hier keinerlei Fähnchen in den Wind und mischt sich seinen Aggregatzustand so, wie er es gerade möchte. Die Anmerkungen von der peruanischen Souschefin Francesca Ferreyros, die heute in Gaggans Abwesenheit (er war passenderweise in Japan) bediente, waren knapp; wir ahnen aber, dass hinter jedem Happen ein hoher konzeptioneller und handwerklicher Aufwand steckt. Das ist durchaus beeindruckend, dennoch sind unsere Gefühle gemischt. Zwar gab es einige geschmackliche Höhepunkte, die wir persönlich jedoch lieber reduzierter, sprich als ein Tellergericht interpretiert gefressen hätten. Manchmal störte uns die etwas effekthascherische Art der Darbietung, bei anderen Happen waren es schlichtweg der Geschmack oder die Textur, die nicht passten. Gefallen hat uns allerdings die Dramaturgie des Menüs: Die ersten zehn Teller wurden ungewohnt schnell geschickt – dem Salvenfeuer einer Maschinenpistole gleich wurden wir mit Gaggans Küchenphilosophie konfrontiert. Spätestens als sich das Tempo verlangsamte, waren wir mit dem Konzept vertraut. Es gab scheinbar keine Grenzen, weder bei Textur, Produktauswahl oder Region, noch in der Aromatik. Das beste Restaurant Asiens? Mitnichten. Aber wohl jenes, das mit seiner Kombi aus Japan, Indien, Thailand und Pakistan die wohl größte kulinarische Asia-Grätsche hinlegt.

FAZIT

Gaggan Anands Küche zollt etlichen Regionalküchen Tribut, bedient dabei stets den molekularen Entertainment-Faktor, verliert allerdings des Öfteren die geschmackliche Ebene aus den Augen.

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