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Restaurantkritik 19.Juli 2017

Lattenknaller

Auf unserer Schweizer Bergfresstour durch das postkartenidyllsiche Engadin ist der Wettergott auf unserer Seite. So gestaltet sich auch die Fahrt vom mondänen, aber mit vielen Bausünden verunstalteten St. Moritz ins gut 30 Minuten entfernte Brail zu einer Grand Tour de Montagne mit gleißendem Sonnenschein, der auf schneebedeckte Hänge strahlt, pittoresken kleinen Flüssen, die sich neben der Straße entlangschlängeln, richtig malerisch. Was uns neben der beeindruckenden Natur immer wieder ins Auge sticht, ist Holz. Viel Holz. Von diesem vielen Holz stammt wohl ein großer Teil von der Familie Cadonau aus Zernez. Genau dorthin sind wir unterwegs zu unserem Lunchdate im Hotel In Lain (zu Deutsch "aus Holz). Der Besitzer und Chef ist Dario Cadonau, der aus der Holzdynastie stammt, sich jedoch von Kindesbeinen an sicher war, nie im Familienbetrieb arbeiten zu wollen. Sein größter Wunsch war es immer, Koch und Hotelier zu sein. Nach seiner Kochlehre verdiente sich der heute 37-Jährige seine Sporen unter anderem bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube und bei Philippe Rochat im Hotel de Ville in Crissier, um schließlich nach Hause zurückzukehren, mit dem Holz seiner Familie ein Hotel zu bauen und dort seine Gäste zu bewirten.

Das schöne und ungewöhnliche Hotel ist eine Melange aus alt und neu. Bereits beim Betreten des Hauses, das ursprünglich ein Bauernhaus war, betört uns der Arvenduft – quasi das Lebenselixier des In Lain. Der geschmackvolle Neubau verträgt sich prächtig mit dem renovierten, über 400 Jahre alten Gebäude und erzeugt augenblicklich ein wohliges und heimeliges Gefühl bei uns. Doch wir sind nicht hier, um das Hotel zu besichtigen, sondern um Dario Cadonaus Küche kennenzulernen. Das Gourmetrestaurant Vivanda, eines von drei Restaurants im Hotel, befindet sich in den sorgsamen renovierten Gemäuern des alten Gehöfts und ist ein richtiger Hingucker. Wir haben das Glück, heute am Chefs Table Platz nehmen zu können, in einer intimen Kammer zwischen Weinkeller und Küche. Bevor wir uns jedoch an den Küchentisch setzen, werden uns im Barbereich des Hotels mit herrlichem Blick auf das stille, winterliche Treiben und den dunkelweißen Wald ein Aperitif und die ersten Snacks gereicht.

Unser Baumstammtisch wird freigeräumt, um darauf einen eingefärbten Ast bestückt mit Shisoblatt mit Sesam und Reisessig, Chlorophyllblatt mit Aioli, Austernblatt mit fermentierter Zwiebel und ein Blatt vom Kürbiskernöl mit Kürbiskernpulver und geräucherter Butter zu platzieren. Zusätzlich werden 3 Schälchen auf dem Baumstamm abgestellt. Darauf: eine Apfel-Martini-Kugel, ein Sbrinz-Marshmallow und eine flüssige Bruschetta mit gebratener Riesenkrevette. Unsere anfängliche Skepsis gegenüber dem gar sehr verspielt wirkenden Start essen wir mit dem ersten Blatt weg. Alle Snacks sind hochfein gearbeitet, überzeugen durch ein kantiges Geschmacksprofil und sorgen für einen sehr gelungenen Einstieg in den Mittag.

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Nachdem wir nun an den Chefs Table umplatziert wurden, gibt es erstmal eine Brotauswahl: Kürbis-, Rande- und Walnuss-, Sauerteig- und Malzbrot. Dazu Zirbelkiefer-Butter, Brailer Alpbutter und Maldon-Salz im Stein. Hübsch und lecker. Vor allem die Arvenholzbutter ist eine gelungene Idee.

Gänseleber und Arven-Harz, geröstete Pinienkerne, Erdbutter und Sauerklee wird als erstes Amuse serviert. Die hochwertige Foie ist einem Arvenzapfen nachempfunden und sorgt gemeinsam mit dem grandiosen Arven-Harz für ein ungewöhnliches wie köstliches Erlebnis. Noch besser wird's, wenn wir den Hühnerhautchip mit Sauerklee ins Spiel bringen. Diese Mischung aus schmelziger Leber, ätherischem Harz und frischem Klee ist eine der interessanten und schmackhaftesten Leberkreationen der jüngeren Vergangenheit.

Dass Cadonau gerne mit Blättern arbeitet, zeigt sich auch beim zweiten Gruß, den wir zunächst skeptisch beäugen. Zu häufig sind derartige Gerichte auch bei großen Chefs misslungen. Doch beim Berglaub: Olivenerde, Seeigel und Blätter geraten die verschiedenen Kräuter und Blätter teilweise herrlich knusprig, andere erinnern texturell an angetrocknetes "Herbstlaub". Allesamt bringen sie einen eindringlichen Eigengeschmack mit, der durch den Einsatz einer jodig-meerigen, ultrafrischen Seeigelcrème und von etwas Olivenpulver kongenial herausgehoben wird. Dieses unscheinbare Gericht ist ein richtiger Wuchthappen, der abwechselnd als Holzlawine und filigraner Blättertanz auftritt und sich gleich mal als Götterspeise in unseren Olymp kämpft. Zum Verrücktwerden gut, zumal zwei Blätter für die vollendete Glückseligkeit fehlen.

Amuse Nummer drei ist ein luftiges Apfel-Nuss-Sandwich, bei dem wir uns fragen, wie der Chef so viel Geschmack in so wenig Platz reinpacken kann: hervorragend, wie die Aromen herausgearbeitet wurden und in welcher Intensität sie auftreten. Eingepackt im luftig-knusprigen Sandwich, sorgt dieser unscheinbare Snack für einen weiteren frühen und vor allen Dingen unerwarteten Höhepunkt.

Weiter geht's mit Engadiner Flechten, Pioppini-Pilzen und Algen. Die Flechten sind zu einer Art Pasta geformt und erinnern mit ihrem leichten Biss tatsächlich an perfekt gekochte Tagliatelle. Die Nudeln harmonieren sehr gut mit den Samthauben und dem Seegras. Ergänzt wird die falsche Pasta von einem à part gereichten, mit Taube gefüllten Crisp, der diesem letzten Gruß aus der Küche einen kräftigen Unterbau verpasst.

Den offiziellen Einstieg ins Menü macht Lärchenholz-Ristretto, Pilz-Duxelles und Haselnüsse, Fasanen-Parfait, Moos-Schwamm und Haselnussöl, Schokoladenblatt und Arven-Essig-Schnee. Dieses kleinteilige Ensemble will regelrecht erkundet werden. Uns hat es vor allem der Ristretto (der stärkste Espresso) angetan, der uns mit seinem reinen und eleganten Pilzaroma derart betört, dass wir die ganze Kanne leeren. Sehr gut, aber etwas überdimensioniert ist das cremige, beinahe buttrige Fasanenparfait, das optisch einer Walnuss nachempfunden ist. Dem Moosschwamm können wir, wie den meisten anderen Sponges dieser Welt, wnig abgewinnen. Blatt und Schnee sind dann wieder auf hohem Niveau und sorgen für einen abwechslungsreichen ersten Gang, der mit seiner durchaus ungewohnten, dabei jederzeit zugänglichen Geschmacksstruktur viel Spaß macht.

Konzeptionell fällt das Kombublatt mit mariniertem Bretonischem Hummer, Sepiatagliatelle, Salicornes, Miesmuschelemulsion, Zitrus-Kaviar und Algensalat auf den ersten Blick etwas aus der Rolle. Doch die maritime Geschmackswelt ergibt im bisherigen aromatischen Spannungsfeld des Menüs komischerweise Sinn – denn kräftig, überraschend, vielfältig und vor allem schmackhaft ist auch dieser Gang. Hier zeigen sich einmal mehr das großartige Handwerk der Küchenmannschaft und die Passion des Chefs für ausgezeichnete Produkte. 

Ein vegetarischer Gang darf heutzutage eigentlich in keinem Menü mehr fehlen. Cadonau serviert eine Variation von der Karotte: Cornetto mit Ingwer-Karottenschaum und Malzerde, Karotten-Yuzu-Eis, Ponzu und Karottenstroh, Karottensteak und Gemüsejus, Karottenschleife mit Lakritze. Selten haben wir eine Deklination eines bescheidenen Produkts wie der Möhre derart gekonnt umgesetzt aufgetischt bekommen. Besonders angetan sind wir vom rauchigen Karottensteak – die Süße der Rübe kombiniert mit den markanten Grillnoten und dieser samtig-intensiven Gemüsejus ist grandios. Die weiteren Präparationen überzeugen durchweg als mannigfaltige Side-Dishes, denen eine gewisse Säurestruktur gemein ist und die das "Steak" gekonnt umspielen. Erneut zeigt sich auch ein feines, aber mutiges Händchen beim Würzen, ohne dass das Grundprodukt jemals aus dem Fokus fällt.

Der visuell ungewöhnliche und eher kleine Hauptgang ist ein Duett vom Reh, fermentierter Rotkrautsaft, Brotcrème, Waldbeerleder und Waldbeerpulver. Vom ersten Bissen an zieht uns dieser Teller in seinen Bann. Das butterzarte Reh wird vom Rotkrautsaft und vor allem vom herrlich süß-sauren Beerenleder optimal eingefasst und vermittelt ein eigentlich bekanntes Wildgeschmacksbild in raffiniert Abwandlung. Die Opulenz des Rehs, gepaart mit den dezenten, kohligen Fermentationsnoten und der fruchtsüßen Beerigkeit, ist wunderbar. Bei der Portionsgröße gehen die Meinungen am Tisch auseinander, beschwingt und gespannt auf das Kommende sind wir aber beide.

Und wer noch nicht satt ist (so wie wir), dem wird beim folgenden Gang mit Sicherheit geholfen. Der Chef führt uns jetzt nämlich in den Käsekeller, der sich im alten Steingewölbe hinter einer Glastüre befindet, und lässt uns aus den momentan gut 50 verschiedenen Sorten selbst eine Auswahl zusammenstellen. Die 50 Käse werden übrigens in der Hauptsaison auf gut 70 Sorten aufgestockt – wow! Viel zu selten wird diese klassische Käsekultur noch so gelebt wie im In Lain. Zurück am Tisch, werden Früchtebrot, Weißbrot, Trauben-Chutney, Mandelteer und Pfirsichhonig aufgetragen, um unsere schön gereiften Prachtstücke zu begleiten. Vor allem der Pfirsichhonig ist der helle Wahnsinn und lässt uns dann doch noch über die Sättigungsgrenze hinaus essen. Und das, obwohl unser Käsepurist sonst so gar nichts mit derartigen Ablenkungen anfangen kann.

Um die Pâtisserie kümmert sich im Vivanda eine alte Bekannte: Nadja Hartl, die sich unter anderem bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua bereits für den süßen Teil des Menüs verantwortlich zeigte. Sie schickt als erstes eine Schokoladen-Aufschlag-Ganache mit gesalzenem Karamell und einem Passionsfrucht-Schokoladen-Crumble. Diese klassische Kombination von Schokolade und säuerlicher Tropenfrucht schmeckt zweifelsfrei gut, reißt uns aber nicht gerade vom Hocker. Aufgrund des mächtigen Ganachehügels müssen wir uns einige Gabeln zurechtbasteln, die aber nie so richtig harmonieren wollen. Insgesamt schmeckt es simultan zu süß und zu sauer. Schade.

Das sieht beim Winterapfel: Apfelkompott, Haselnusseis, geröstete Haselnüsse und Eierlikör-Espuma ganz anders aus. Auch wenn wir den gefüllten Zuckerapfel seit seiner Erfindung wirklich zu oft vorgesetzt bekommen haben, können wir uns seinem Reiz nicht entziehen, wenn er so gut zubereitet wird wie von Frau Hartl. Ultradünne und knusprige Hülle, eine weihnachtlich abgeschmeckte, luftige Füllung, viel, viel Apfel und die schöne Nussigkeit des Birkengewächses sorgen für ein rundum gelungenes Dessert.

Zum Abschluss trägt das Vivanda mit den Petits Fours nochmals richtig dick auf: Nuss, Pflaume und Malz - Weiße Schokolade, Kokos und Mango - Cassis und Joghurt - Marone und Orange - Birne und Schokolade heißen die Protagonisten. Wir probieren uns brav durch das ganze Sortiment und sagen: gut gemacht.

Das Vivanda (italienisch für "Speise") hat uns nach allen Regeln der Kunst verführt. Der Weg vom Parkplatz zum Eingang wirkt züchtig und altmodisch berglerisch, doch sobald wir durch die Türe getreten sind und den Duft des Arvenholzes in der Nase haben, ist es um uns geschehen. Die geschmackvolle und gelungene Symbiose von Alt und Neu, die Mischung aus Berg und Tal, Nah und Fern, Tradition und Moderne - selten haben wir sie so stilvoll umgesetzt gesehen wir hier im Hotel In Lain. Auch im Gourmetrestaurant Vivanda, wegen dem es uns überhaupt hierher gezogen hat, ist dieser unbedingte Willen nach Perfektion und harmonischer Symbiose jederzeit spürbar. Die Gerichte sind anspruchsvoll, verspielt, modern, eigenständig und spannend. Dabei wirkt nichts forciert – weder der Trumpf, auf die tollen Zutaten aus der näheren Umgebung zu setzen, noch die gelegentliche Einbettung von (Luxus-)Produkten, die von etwas weiter her kommen. Am besten zeigt sich das beim grandiosen Berglaub, das auf spielerische Weise den lokalen Wald (Blätter und Kräuter) und die Weiten der Weltmeere (Seeigel) auf bestmögliche Art zusammenbringen. Die einzigen essentiellen Kritikpunkte über das Menü hinweg sind die belanglose Weinbegleitung und die Portionsgrößen: wir sind zwar nicht hungrig aufgestanden, aber ab und an hätten wir uns zwei Bissen mehr auf dem Teller gewünscht.  

Fazit

Berglandschaft trifft die große weite Welt. Eigenwillig, mutig, dabei immer nachvollziehbar und von Wohlgeschmack geprägt, so schmeckt Dario Cadonaus Küche.

Karte

Wein

Weine im Restaurant von Dario Cardonau in Brail

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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