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Restaurantkritik 18.Mai 2017

SUSHI-RAUSCH IN TOKIO

Japan gilt für viele kulinarische Reisende als ein Paradebeispiel für die Harmonie aus Handwerk, Qualität und Passion sowie Modernität und jahrtausendealtem Brauchtum. Vor einigen Monaten schafften wir es schließlich ins Land der aufgehenden Sonne und fraßen uns quer durch die wunderschöne Insel. Allen voran stand unser Besuch bei Jiro Onos Sohn Takashi Ono. Das Lokal des Seniors ist spätestens mit der Dokumentation "Jiro Dreams of Sushi" in der Mitte der Fressverrückten angekommen. Doch das erste Abenteuer beginnt bereits Monate zuvor bei dem Versuch, überhaupt erst mal einen Platz am Counter des Meisterschülers zu bekommen ...

Reservierungen in hochkarätigen Restaurants sind in Japan in der Regel nur mit ausreichenden (heißt: fließenden) Japanisch-Kenntnissen, einer inländischen Telefonnummer, viel Durchhaltevermögen und manchmal sogar nur auf Empfehlung möglich. Wir durften hier auf die Hilfe von Bekannten aus Tokio und Kyoto zurückgreifen, die uns tatkräftig unterstützten und bei nahezu allen Wunschrestaurants erfolgreich waren. Und doch: Alle scheiterten bei dem Versuch, Plätze in der aus der Dokumentation bekannten Hauptzentrale Jiros in der U-Bahnstation Ginza zu ergattern – einige rieten uns sogar davon ab, es gäbe doch viel bessere Sushi-ya. Davon wollten wir uns jedoch selbst überzeugen, und das Zweitrestaurant des Meisters, betrieben von seinem zweiten Sohn Takashi Ono, ist mit zwei Michelin-Sternen ebenfalls äußerst renommiert und trägt sicher nicht umsonst Jiros Namen. Und so freuen wir uns über zwei der zehn Plätze am Counter, als wir mittags vor den Toren Tokios inmitten der schicken Roppongi Hills aufschlagen.

Unsere (mit einer Prise Ehrfurcht gewürzte) Anwesenheit wird eher mürrisch zur Kenntnis genommen, bevor man uns am Tresen platziert; das kleine, holzgetäfelte Restaurant öffnete soeben erst seine Pforten, wir sind die einzigen Gäste. Mit halbgaren, aber für diesen Zweck ausreichenden Sprachfähigkeiten erfragen wir höflich, Fotos machen zu dürfen. Dies wird erst verneint, beim nochmaligen Nachhaken aber genehmigt – allerdings nur eines pro Teller.
Wir entscheiden uns für das "große" Menü, Sashimi und Sushi, und sogleich geht es los mit einer Salve aus 18 Stücken Fisch. Nur: Die ernste Miene des Meisters, der seine Belegschaft alle paar Minuten merklich anraunzt, sowie das hohe Tempo machen es uns nahezu unmöglich, uns ausreichend auf die geschmacklich diffizilen Fischsorten und die handwerklich ausgefeilte Zubereitung zu konzentrieren. Sobald ein Stück Sushi oder Sashimi im Mund ist, liegt das nächste bereits da. Wir werden noch dazu angehalten, diese möglichst rasch zu verzehren, da die perfekte Temperierung von Reis und Fisch anscheinend innerhalb von Sekunden zu kippen droht. Sushi-Genuss als Schnellfresswettbewerb – hier das, was unsere Papillen noch rekapitulieren können...

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Den Einstieg, das Amuse-Gueule, wenn man so will, macht roher, junger Brokkoli mit etwas leichter Soja-Sauce. Dezent, aber gut.

Klassischerweise kommt das Sashimi in einem größeren Rohfisch-Menü zu Anfang. So legen wir auch hier los mit Aji (Bastardmakrele) und Akagai (Fleisch der Archenmuschel). Dazu gibt es wieder eine leichte Soja-Sauce, in die wir das Fleisch vorsichtig, nur mit der Spitze, tunken, mehr braucht es gar nicht. Die Makrele hat leichten Biss, der Geschmack verflüchtigt sich schnell – frisch und dezent. Auf dem geschmacklich eher faden Muschelfleisch dagegen müssen wir eine ganze Weile rum kauen. Nicht ganz unser Fall.

Ebenfalls gummiartig, aber geschmacklich intensiver das Tako (Oktopus) Sashimi.

Auf unserer Reise wurden wir regelrecht süchtig nach Shimesaba (essigmarinierte Makrele), und auch hier ist sie von hervorragender Qualität. Besonders die Soja-Sauce, die hier mit Ingwer gemischt wird, passt prima zum säuerlichen Fisch. Ein delikater Dreiklang aus Salz, Säure und hintergründiger Schärfe.

Das Fleisch der Hirame (Flunder) kommt in hiesigen Gefilden eher selten auf den Tisch, in Japan aber umso öfter. Der Meister pinselt den Fisch vorsichtig mit etwas Soja-Sauce ein, sodass wir hier auf das Dippen verzichten. Geschmacklich bleibt der Happen nicht größer in Erinnerung, zumal das nächste Stück bereits in Takashi Onos Hand liegt ...

... und das ist Sumi Ika (Babytintenfisch). Ebenfalls ein recht zäher Kollege, der auch geschmacklich wenig Eindruck hinterlässt.

Als nächstes ein zartes Stück Suzuki (Seebarsch), den Takashi Oni mit einem scharfen Messer einritzt, bevor er es leicht mit Soja-Sauce bepinselt.

Beeindruckt sind wir von der schieren Größe der Hotate (Jakobsmuschel), die uns als nächstes gereicht wird. Die schmeckt äußerst kraftvoll nach dem Salz des Meeres und hat mit der Filigranität der hiesigen Muscheln wenig gemein. Die geschmackliche Intensität des Menüs nimmt deutlich Fahrt auf.

Der Akami (der magere Teil des Thunfischs) ist wohl, neben dem Lachs-Nigiri, das Vorzeige-Sushi in der ganzen Welt. Die Qualität ist hier hervorragend, der intensive Fischgeschmack macht sich nach dem vordergründigen Biss erst sehr spät bemerkbar. Das ist mit den allermeisten unserer hiesigen Angebote nicht zu vergleichen.

Noch intensiver das Chu Toro (mittelfettiges Stück vom Thunfisch). Erstaunlich, wie der frische Fisch förmlich in unserem Mund zerschmilzt und noch lange – so lange, wie es bei diesem Turbo-Lunch eben geht – nachhallt. Hervorragend!

Kohada bezeichnet die japanische Sardine, und statt in der Dose liegt sie hier essigmariniert auf dem gesäuerten Reis. Durch die Zubereitungsart erinnert uns der Geschmack sehr an die marinierte Makrele (Saba).

Die Ikura, Lachsrogen, werden bei Takashi Ono selbst präpariert. Dazu ruhen die Bällchen für eine gewisse Zeit in einer Brühe aus Dashi, Soja-Sauce, Sake, Zucker und etwas Salz und werden dann typischerweise in einem „Gunkan“, übersetzt so viel wie „Boot“, aus einem Algenblatt serviert. Die Größe der Fischeier ist beeindruckend, ebenso der salzige, leicht süßliche Geschmack, der mit jedem Biss auf eine der schnell platzenden Kugeln reanimiert wird. Super!

Als nächstes serviert uns Takashi Ono Aji (Bastardmakrele), ein ebenfalls äußerst beliebter Fisch im japanischen Raum, den wir in nahezu jedem Sushi-Menü serviert bekommen.

Die Kuruma Ebi (Imperialgarnele) wird unmittelbar vor der Verarbeitung geschlachtet und nur kurz im Wasser gegart. Genauso wichtig wie die Zubereitung ist hier die ordnungsgemäße Schnitttechnik, um die Garnele in zwei Teile zu teilen: Es darf dabei möglichst wenig Saft aus dem Fleisch austreten, eine scharfe Klinge sowie eine ruhige, routinierte Hand sind dazu unentbehrlich. Der Garpunkt ist perfekt, die lauwarme Temperierung des Reises und des Krebstiers bringen eine gänzlich neue Note in das Menü. Fleischig, intensiv, herzhaft - toll!

Den frischesten Uni (Seeigel) bekommt man in Japan, in den meisten anderen Ländern kommen diese Meerestiere aus der Dose. Das wissen wir spätestens, als uns Takashi Ono die dicken, riesigen Zungen serviert und diese wohlwollend am Gaumen schmelzen. Der beste Seeigel, den wir in dieser reinen Form je genießen durften.

Ebenso cremig, aber rauchig und süßer der Anago (See-Aal), der hier traditionell mit einer Sauce aus Mirin, Zucker, Soja-Sauce und Sake überzogen wird. Eine wahre Wucht an Umami.

An diesem Punkt bekommen wir noch weitere Fische zur Auswahl, die wir uns nach dem Menü entweder erneut bestellen oder gänzlich neu kennenlernen dürfen. Wir entscheiden uns für Otoro, den fettigsten Teil des Thunfisches. Nach einigen Erfahrungen mit diesem Teil des Fisches, der für uns in der Regel der Superlativ des Thunfisch-Schmelzes darstellt, sind wir hier eher ernüchtert: Mit Verwunderung kauen wir auf dem zähen Stück Fisch herum. Das durften wir auch schon in Deutschland besser erleben.  Da wundert es uns auch nicht mehr, dass Meister Jiro im Dokumentarfilm den Otoro als "plump", quasi Amateurware, und den mageren Thunfisch als viel komplexer bezeichnet.

Zum Abschluss das in der Netflix-Dokumentation so gefürchtete Tamago, eine Art süßes Omelett. Die Textur schwankt zwischen fluffig-weich und dicht, die Stückchen sind nur leicht gesüßt. Sehr gut.

Wir fühlen uns gehetzt, als wir das Lokal nach effizienten 20 Fress-Minuten wieder verlassen. Selten haben wir hochkarätige Produkte und eine hohe Reputation in einem derartigen Rausch an uns vorbeifliegen sehen – und noch seltener haben wir uns nach einem Lunch den Preis pro Minute errechnet (eine Rechnung gibt es übrigens fast nie in Japan, man bekommt in der Regel einen abgerissen, kleinen Zettel mit einer Zahl darauf auf den Tisch gelegt).
Wir erinnern uns wohlig an einige Produkte: das herrlich schmelzige Chu Toro und das magere, dennoch hochintensive Akari. Oder die großen, unsere Zungen mit salzig-süßem Schmelz benetzenden Seeigel-Stücke und den hausgemachten Lachsrogen. Für einige Stücke fehlte uns jedoch, dem Wust der Schnelligkeit geschuldet, die nötige Zeit, um uns wirklich auf sie einzulassen. Sushi im Sekundentakt – Genuss und Gastfreundschaft gehen anders, legendärer Ruf hin oder her.
Das ist schade, denn wir erleben die japanische Küche, ob besternt oder nicht, an allen anderen Punkten unserer mehrwöchigen Reise als eine Zelebrierung der Köstlichkeit, bei der der Gast und seine Verköstigung wie in keinem anderen Land der Welt im Mittelpunkt stehen – freundlich, geruhsam und köstlich. Wir fragen uns, ob es beim Altmeister im U-Bahnhof anders zugeht (wie wir inzwischen wissen: nein) oder ob der Mythos vielleicht am Medienhype nach der Dokumentation kränkelt.

Übrigens: Das komplette Gegenbeispiel lieferte uns am selben Abend das Dinner bei Harutaka Takahashi (Foto), einem Schüler Jiros, der sich seit 2006 einem eigenen Lokal widmet, das über Jahre hinweg mit zwei Sternen, 2016 mit gar keinem und 2017 wieder mit einem Macaron bewertet wird. Unsere japanische Begleitung lässt uns wissen, dass die Bewertungen des Guides in Japan kaum Beachtung finden. Man verlasse sich viel eher auf Empfehlungen von Arbeitskollegen und Bekannten oder auf die wohl kritischste Restaurantbewertungs-Plattform der Welt namens Tabelog. Hier wird Harutaka als viertbestes Sushi-ya der Stadt aufgeführt, Jiros Schaltzentrale in Ginza landet auf Platz 26. Diese Schere in der Wahrnehmung ist bezeichnend. Harutaka jedenfalls gilt bei vielen Tokiotern als absolute Empfehlung für exzellente Sushi-Menüs, und wir erleben ein dreistündiges Feuerwerk an Qualität, die sich durch alle Bereiche zieht. Unglaubliche Produkte (im Vergleich zur Jiro-Filiale in Roppongi ist das Saba, die Makrele, hier weniger gesäuert und dadurch reiner im Geschmack und das Ebi kleiner, wesentlich zarter und intensiver; der Seeigel hingegen schmeckte mittags am Tresen besser), ein zuvorkommender, ruhiger Service und eine gelungene Einführung in die Welt des Sake, dessen Vielschichtigkeit und feine Nuancen dem Wein in nichts nachsteht. Diese allübergreifende Ruhe und Zuvorkommenheit ist nicht nur beeindruckend, sondern bezeichnend für die Menschen dieses Landes. Das einem Wettrennen gleichende Menü bei Jiro bleibt für uns daher zum Glück die Ausnahme.

Fazit

Schnell, schneller, Takashi Ono: Jiros Zögling bietet in der Zweigfiliale größtenteils hervorragende Produkte und perfektioniertes Handwerk, lässt aber Gastlichkeit und die nötige Ruhe missen, um das Essen vollends wertschätzen zu können. Es gibt lohnendere Adressen in Tokio.

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