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Restaurantkritik  9.November 2017

Neue Zeitrechnung

Eine Ära ist zu Ende. Harald Wohlfahrt hat nach 39 Jahren den Kochlöffel in der Traube Tonbach an seinen Nachfolger Torsten Michel übergegeben. Nicht überraschend, war doch der Wechsel lange geplant und Wohlfahrts Stellvertreter für wiederkehrende Stubenbesucher längst kein Unbekannter mehr. Aber auch nicht ganz ohne ebenso unschöne wie unnötige Nebengeräusche. Doch der Abgang des nach Eckart Witzigmann wohl bekanntesten Kochs Deutschlands ist mittlerweile Tatsache.

Offiziell hat Michel im Juni den ersten Platz am Pass übernommen und damit eine neue Zeitrechnung eingeleitet. Irgendwie. Irgendwie aber auch nicht. Schließlich war er zuvor nicht nur fast 10 Jahre Souschef der Schwarzwaldstube, sondern auch bereits seit 2016 deren Küchenchef neben Altmeister Wohlfahrt. Als eben diesen "Star à part“ haben wir den gebürtigen Dresdner für eine 24-Stunden-Reportage begleitet und uns beim gleichnamigen Cooktank in Berlin mehr von seinem Können zeigen lassen. Nun ist Michel alleiniger Herrscher über das kulinarische Eichamt der Republik und darf sich auch vor den Kulissen blicken lassen. Da drängt sich die Frage auf: Was sich im Tonbachtal wohl getan hat? Wir finden es gleich raus.

Zuerst mal sind wir glücklich darüber, dass auch der Nostalgiker in uns gefüttert wird, bevor wir das Restaurant überhaupt betreten. Die Inschrift über dem Eingang prangt nach wie vor unübersehbar in dicken Buchstaben: französisches Restaurant. So weit, so gut. Also rein in die kürzlich renovierte Stube, die nun in einem dezenten, aufgeräumten Look daherkommt. Eine gelungene Auffrischung. Lediglich die schwere Holzdecke schlägt die Brücke zu früheren Zeiten und mahnt förmlich, tunlichst nicht zu vergessen, dass man im tiefsten Schwarzwald ist. Uns gefällt das neue Design, auch wenn die „alte“ Schwarzwaldstube natürlich ihren ganz eigenen Charme hatte. Nachdem wir Platz genommen haben, steigt die freudige Anspannung mit jeder Minute. Darum geht’s jetzt ohne weitere Umschweife los.

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Wir starten mit marinierter Entenleber, Champignons, Topaz-Apfel und Herbstrüffel, einer Terrine von Taubenbrust und Entenleber vom Holzkohlegrill mit Quittenkompott, dem Krabbenbrotchip mit gezupftem Meerspinnenfleisch, Gewürztomaten und Passionsfruchtschaum sowie einem Tatar vom pommerschen Rinderfilet mit roter Bete, Meerrettich und Maille-Senfsauce. Zuerst widmen wir uns den beiden Leberpräparationen: Für einen von uns ist der Knoblauch zu präsent, doch grundsätzlich stimmen hier Handwerk und Geschmack, wenngleich beide Häppchen etwas massiv wirken zu Beginn. Das Tatar präsentiert sich ganz anders. Hübsch angerichtet, sehr fein gewürzt, ganz einfach ein Hochgenuss. Der Krabbenchip überzeugt durch die fein-jodige Süße des Meeresbewohners, die hier schön in den Mittepunkt gestellt wird. Die weiteren Elemente unterstützen den prägnanten Eigenschmack optimal. Ein schöner Einstieg, der uns jedoch nicht aus den Sitzen reißt. Aber es kommt ja auch noch ein bisschen was...

Mit glasierten jungen Rübchen mit Sternanis, Süßholz und Zimtblüte, Korianderpesto und milder Schalottenvinaigrette mit Mumbaicurry folgt ein vegetarischer Gruß aus der Küche – und welch ein grandioses Gericht! Die Nuancen der unterschiedlichen Rüben sind bemerkenswert genau herausgearbeitet, die Einfassung stellt sich jederzeit in den Dienst der bescheidenen Hauptdarsteller. Das ganze Gebilde wirkt regelrecht zart und fragil, kein Tröpfchen Öl ist zu viel, und andererseits vermisst man auch nichts. Kurzum: ein waschechtes Götteramuse.

Der letzte Vorbote auf das gleich startende Menü ist eine gebeizte Bernsteinmakrele mit Seeigelzungen und Algenspitzen, Ponzu und aufgeschäumtem Seeigelwasser und Shoyuvinaigrette. Produkte wie die Seeigelzungen und vor allem auch die Entenmuscheln findet man in unseren Gefilden immer noch relativ selten auf den Tellern. Und wenn, dann kaum in diesen grandiosen Qualitäten. Das weiß Michel und belässt darum alles sehr natürlich. Als Würze dienen lediglich Seeigelwasser, Algenspitzen und einige Spritzer Vinaigrette. Mehr wäre auch schade, denn mit jeder Gabel entfliehen wir kurz diesem tristen Herbsttag im Schwarzwald und sehen uns am Strand stehen, eine kühle Brise zieht uns um die Nase, die Gischt perlt salzig über unsere Gesichter. Wow, gleich noch ein zweites Götteramuse hinterher! Ein Novum in unserer Fresskarriere.

Den Start ins eigentliche Menü machen die kurz pochierten Limfjord-Austern mit Imperialkaviar, Zwiebellauch und leichter Austernnage. Hier betreibt die Küche Produktpurismus in perfekter Form. Die wunderbar fleischigen Austern aus dem dänischen Jütland sind weniger salzig als ihre Verwandten aus südlicheren Gefilden und auch weniger jodig. Diesen Part übernimmt der großzügig portionierte Kaviar, der zusätzlich eine kräftig-nussige Aromatik beisteuert. Untermalt wird das Ganze von der mit reichlich Butter aufmontierten Nage, die zusätzliche Opulenz bringt. Hier stimmt einfach alles, und es schmeckt umwerfend gut. Wen dieses Gericht nicht von Austern überzeugen kann, der ist wohl für immer verloren – oder hat eine Allergie …

Als Alternativgang entscheidet sich unser Austernverächter für das konfierte Eigelb mit Pilzen aus dem Nordschwarzwald in leichtem Sud von Vin Jaune und Herbsttrüffel aus dem vegetarischen Menü. Der Eidotter wurde in Nussbutter wachsweich gegart und beeindruckt zuerst mal durch seine pure Qualität. Wir können uns nicht entsinnen, wann wir zuletzt so ein fantastisches Ei (oder zumindest einen Teil davon) vorgesetzt bekommen haben. Schön zur Jahreszeit passend gesellen sich Pilze aus dem Nordschwarzwald, die von einer passionierten Sammlerin ans Restaurant geliefert werden, zum Ei. Um die einzelnen Elemente zusammenzuführen, wird am Tisch eine Pilzsauce angegossen, die nicht von diesem Planeten zu stammen scheint. Potenziertes Umami, feinste Buttrigkeit, pure Eleganz. Und das Beste: Das Kännchen bleibt auf dem Tisch und wird von uns brav geleert. Von diesem Elixier wollen wir wirklich auch nicht den kleinsten Tropfen verschwenden – fantastisch.

Weiter geht’s mit schottischem Kaisergranat und kleinen Wildgarnelen mit pikantem Paprikachutney und kreolischer Escabeche. Der Duft, der aus dieser Schüssel hochsteigt, ist einfach nur glorios. Kokosnuss, Räuchernoten (von der Paprika), die Süße der Langoustine – man fühlt sich augenblicklich in die Karibik versetzt. Der prächtige Edelkrebs ist schön glasig gegart, die Kokosnuss schmeckt eher nussig denn süß und lässt so dem Protagonisten komplette Freiheit bei der Entfaltung seines delikaten Geschmacks. Die kräftige Escabeche sorgt für einen willkommenen Gegenpol zur sonnigen Süße, indem sie das Gericht mit ihrer prägnanten Säure ausbalanciert. Bis hierhin sehr gut. Lediglich das pikante Chutney hätten wir uns dezenter gewünscht, denn wenn zuviel davon auf der Gabel landet, gleicht es einem regelrechten Blitzgewitter am Gaumen. Denkbar, dass nicht alle Gäste der Vorliebe für scharfe Entladungen im Mund etwas abgewinnen können.

Wir bleiben noch einen Moment bei den Meeresbewohnern. Es folgt der puristische Wolfsbarsch auf gedämpften Brunnenkressespitzen und mit altem Sherry aromatisierter Innereiensauce. Der Fisch wurde mit der Ike-Jime-Methode verarbeitet, bei der das Tier durch einen Stich ins Rautenhirn getötet wird, was dem Fisch einerseits einen schnellen Tod garantiert und andererseits dafür sorgt, dass das Adenosintriphosphat nicht ins Fleisch bzw. die Muskeln gelangt und es sauer macht. Das Ergebnis ist ein merklich festeres Fleisch, das auch reiner im Geschmack ist. Die leicht bittere Kresse ist ein klassischer Begleiter zum schneeweißen Fisch und passt folglich blendend. Die fast schon pinkfarbene Sauce wurde mit den Innereien des Barschs sowie altem Sherry aromatisiert. Der Duft der Leber steigt uns schon in die Nase, als der Teller vor uns platziert wird. Neben dem intensiven Innereienduft besticht die Sauce vor allem durch eine sehr präsente Säure, die das Gericht gemeinsam mit dem Kreuzblütler und einigen Zitronenzesten in eine frische Richtung lenkt. Insgesamt ein sehr pointiertes Geschmackserlebnis, das von der Reduktion aufs Wesentliche lebt, aber auch für fortgeschrittene Esser gedacht ist. Für uns eines der Highlights dieses Lunchs.

Als zusätzlichen vegetarischen Einschub entscheiden wir uns an dieser Stelle für den kross gebratenen Raviolo von jungem Lauch auf karamellisierten Lauchzwiebelchen, eingelegten Zitrusfrüchten und Balsamicoglace. Zu unserer Überraschung zeigt sich der Teig japanisch inspiriert und erinnert eher an ein Gyoza als eine klassisch-italienische Teigtasche. Auch hier zeigt sich Michels Mut zur Reduktion sehr deutlich – für einen von uns fast schon zu extrem. Da sich neben der leicht knusprigen Pasta lediglich Agrumensegmente und etwas Lauch auf dem Teller befinden, fehlt es ihr an Tiefe und Abwechslung. Der andere Sternefresser hingegen findet gerade diese Zurückhaltung interessant und kann vor allem den vielfältigen Zitrusaromen einiges abgewinnen. Worüber wir uns einig sind, ist, dass dies sicher kein unvergessliches Gericht ist.

Wir steuern so langsam, aber sicher auf den Hauptgang zu. Eine süße Krick-Ente, nicht größer als eine Taube, wird am Tisch präsentiert, um danach in der Küche mit Rosmarin und Wacholder gebraten zu werden. Auf dem Teller sind neben dem Geflügel eingelegte Navetten, eine Cassisjus sowie eine Innereiencrème zu finden. Die Brust wurde für unseren Geschmack einen Tick zu lange gegart, aber es soll ja auch Personen geben, die ihr Geflügel nicht so gerne pink essen. Geschmacklich tut die Garstufe dem Genuss freilich keinen Abbruch. Das köstliche, dezent wilde Fleisch geht eine fantastische Liaison mit seinen Begleitern ein, die einerseits für mächtig Tiefe auf dem Teller sorgen, andererseits etwas Frische ins Geschehen bringen, was vor allem der herbstlich eingelegten Navette geschuldet ist. Ein Rundum-wohlfühl-Teller, der gekonnt die leise Klaviatur seiner Protagonisten spielt. Sehr, sehr gut.

Wildhase nach königlicher Art mit Rosenkohlblättern und Steinpilzen an Rouennaiser Sauce mit Preiselbeeren bildet den ultra-klassischen Hauptgang. Die im französischen Original „Lièvre à la royale“ genannte Spezialität wird in der Torsten-Michel-Version noch mit frischen Trüffeln verfeinert. Das Gericht hält dann auch alles an Genuss, was die Lektüre der Karte bereits versprochen hat. Unheimlich kräftig, auch dank der mit Blut angedickten Sauce, wild, dabei außerordentlich elegant und kein bisschen schwer. Ein Traum in braun, allerdings ohne jedwede politische Implikation. Wäre dieser Gang an einer früheren Stelle im Menü serviert worden – wir hätten einen Nachschlag geordert, so grandios ist dieser Klassiker. Einziger Kritikpunk ist die etwas zu trocken geratene äußerste Schicht des Fleischrondells. Ein kleiner technischer Lapsus, der sich aber mit mehr Sauce problemlos beheben lässt.

Worauf wir in der Schwarzwaldstube nie verzichten können, ist der prächtige Käsewagen. Das eindrucksvolle Christofle-Gefährt ist bestückt mit dem Besten, was Affineur extraordinaire Bernard Antony zu bieten hat. Jedes Mal aufs Neue ein Höhepunkt.

Als Pré-Dessert schickt die Pâtisserie zwei Weinsorbets, eines aus einem weißen Jurançon und ein rotes aus einem Maury. Beide sind sehr gut gearbeitet, die verwendeten Weine können wir absolut rausschmecken. Einem von uns ist das jedoch, trotz fehlerfreiem Handwerk, schlicht nicht schmackhaft genug. Der andere hingegen schätzt daran, dass es mal etwas Neues ist. Eine klassische Pattsituation. Interessant sind die kühlen Erfrischungen allemal.

Das erste richtige Dessert nennt sich Kalapaia-Inspiration mit geräucherter Kakaohippe, Sanddornsorbet und Kaki in Sud von Lapsang-Souchong-Tee. Erste Augenbrauen werden hochgezogen beim Wort Sanddorn, doch wir sind natürlich offene Fresser und legen trotz leichter Bedenken einfach mal los. Die Rauchnote bewegt sich sensorisch glücklicherweise auf leisen Sohlen im Hintergrund, die eher säuerlich-bittere Schokolade ist sehr präsent, zusätzlich akzentuiert vom Sanddorn, der in dieser Konstellation wirklich mal Sinn ergibt und schön ins Dessert eingearbeitet wurde. Dennoch packt es uns nicht so richtig. Die Kaki beispielsweise sorgt für ein dezent dumpfes Geschmacksbild, und selbst das intensiv orangene Sorbet kann die arg dunkle, nicht sehr einnehmende Aromatik dieses Desserts aufhellen. Das schafft erst die flüssige Begleitung in Form eines Opthimus-Rums aus der Dominikanischen Republik. Der 25 Jahre in ausrangierten Whiskeyfässern gelagerte Tropfen nimmt das Rauchige und nur dezent Süße dieser Nachspeise gekonnt auf und spinnt es weiter in ein mollig-warmes Umfeld. Der Rum gibt quasi die Sauce, die alles zusammenbringt. Schön, dass es doch noch richtig gut wurde.

Birne in Passionsfrucht-Safransud auf Maronenvermicelles, Guanaja-Moelleux, kandierten Kumquats und Muscovadoeis hingegen zieht uns vom ersten Löffel an in seinen Bann. Der edle Safran verleiht der Süße der Birne eine zusätzliche Dimension, die Passionsfrucht sorgt für sauer-fruchtige Frische. Ganz hervorragend auch die Vermicelles, die wir noch nie in einer so leichten Form genossen haben. Auch die weiteren Protagonisten sind sorgfältig gewählt und erzeugen als Ganzes ein unheimlich komplexes, dabei stets zugängliches und vor allem ultra-leckeres Dessert. Große Klasse.

Zum Schluss wird’s nochmal ein wenig sommerlich mit Pampelmusensorbet mit Timut-Pfeffer auf Pomelogelée mit Champagnerschaum. Die angenehm sauren Bitternoten der Agrume werden hier von der Pâtisserie gut im Zaum gehalten. So kann sich auch der delikate Champagnerschaum bemerkbar machen, der für zusätzliches Kribbeln am Gaumen sorgt. Ein Gefühl, das vom entfernt an Szechuanpfeffer erinnernden Timutpfeffer aus Nordnepal zusätzlich verstärkt wird. Sehr schön.

Zum stärkenden Espresso dürfen natürlich einige Petits Fours nicht fehlen. Ausnahmslos ausgezeichnet. Pierre Lingelser, Altmeister der Pâtissierie, beweist mit diesen Desserts einmal mehr, welche Klasse er hat.

Wie die Besetzung der Küche bleibt auch der Service in der Schwarzwaldstube personell unverändert. Enorm herzlich, wie immer kompetent und erfreulich humorvoll agiert die Brigade unter Mâitre David Breuer (3.v.r.) sowie Sommelier Stéphane Gass (links) und beantwortet alle Fragen der Gäste zum "Abgang" von Harald Wohlfahrt mit großer Geduld. Wir sind uns sicher, dass es in dieser Zusammensetzung bald nur noch um kulinarische Themen geht. 

Alles bleibt anders in der Traube Tonbach. Wer einen stilistischen Umbruch erwartet (oder befürchtet), irrt allerdings. Torsten Michel (4.v.l.) ist schon seit einigen Jahren für das Menü verantwortlich; nicht erst seit dem Sommer zeigt sich dabei auch seine eigene Handschrift immer deutlicher. Die ist klar reduzierter als einst unter Wohlfahrt. Gerichte wie das Amuse mit Seeigelzunge, die Austern mit Kaviar oder der Wolfsbarsch wirken in ihrem Purismus geradezu modern, ohne auch nur das geringste Zugeständnis an die für die Schwarzwaldstube typische Qualität zu machen. Sei es bei den Produkten selbst oder bei den großartigen flüssigen Elixieren, die die meisten Gerichte begleiten. Daneben finden sich saisonale Klassiker der französischen Hochküche in an Perfektion grenzender Ausführung auf der umfangreichen Karte, etwa "Wildhase a la Royale" oder "junge Krick-Ente". Stammgäste müssen sich also keine Sorgen machen, dass bei ihrem nächsten Besuch alles anders ist. Stehen bleibt die Küche der Schwarzwaldstube dennoch keineswegs. Torsten Michel scheint sich vielmehr treu bleiben zu wollen und setzt weiterhin unbeirrt auf eine behutsame Evolution des eigenen kulinarischen Profils. Einer der besten Köche des Landes ist er bereits. Jetzt muss er sich dem Erwartungsdruck der Öffentlichkeit stellen und damit persönlich wachsen. Was am Ende unseres Mittagessens bleibt, ist vor allem die Vorfreude auf den nächsten Abstecher in den Schwarzwald...

Fazit

Um die Schwarzwaldstube muss sich niemand Sorgen machen. Torsten Michel und sein Team kochen auf höchstem Niveau und bringen dabei ganz behutsam ihren eigenen Stil ein. Eine Küche, die nach wie vor jede Reise wert ist.    

Karte

Wein

Weine in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn

Rosé Champagner Egly-Ouriet, Ambonnay

2016 Riesling Kabinett SG, A.Laible, Baden

Champagner "Cuvée Sève" Blanc de Noirs, Olivier Horiot

2012 Meursault "Les Rougeots", V.Girardin, Meursault, Burgund

2013 "Atsuko", Domaine Les Milles Vignes, Fitou, Roussillon

2012 Chateauneuf du Pape "La Reine de Bois", Domaine de la Mordorée, Rhône

Marsala Vecchio, Samperi Marco de Bartoli

Opthimus Rum 25 Jahre
, Oliver & Oliver, Dominikanische Republik

2013 "Dellchen" GG Riesling, Weingut Dönnhoff, Nahe

2015 Scheurebe Auslese "Durbacher Plauelrain", A.Laible, Baden

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Stéphane Gass

1. Anzahl der Positionen
Die Weinkarte der Schwarzwaldstube umfasst ca. 700 Positionen.

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Fokus liegt auf der Region Burgund.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Der 2016 Weissburgunder Kabinett vom Weingut Laible für 32 Euro. Die teuerste Flasche (2005 Romanée-Conti von der Domaine de la Romanée-Conti) liegt bei 8800 Euro.

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
2010 Coteaux Champenois "Haut revers du Chutat" von Jacques Lassaigne.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2010 Champagne Vazart Coquart Grand Bouquet Blanc de blancs von Chouilly.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Zu meinen letzten Entdeckungen zählt der 2015er Sancerre Rouge Les Garennes von Vincent Gaudry.

7. Ihr Lieblingswein?
Momentan würde ich 2015 Pouilly Vinzelles Climat les Quarts "La Soufrandrière" nennen.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Wir haben einen Gast in der Schwarzwaldstube, der ausschließlich Beerenauslesen und Eisweine trinkt. Für das große Degustationsmenü von Torsten Michel eine Weinbegleitung ausschließlich mit diesen Weinen zu machen, war ganz sicher außergewöhnlich.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Umfrage

Wird die Schwarzwaldstube unter Torsten Michel den dritten Michelin-Stern am 14.11.2017 verteidigen können?

 

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