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Restaurantkritik 13.Juni 2017

Wiederholungstäter

Unsere Geschichte beginnt im Mittelalter in einer Wehranlage in Fürstenau im Schweizerischen Kanton Graubünden. Die Festung war marode, so dass sich der Bischof von Chur im Jahre 1670 entschied, die Anlage an die Brüder "von Schauenstein" zu verkaufen, die sie zum Schloss aufbauten. 70 Jahre später verkaufte der letzte Baron von Schauenstein das Bauwerk weiter, bevor es knapp zehn Jahre später bis auf die Grundmauern niederbrannte - eine kaputte Induktionsplatte kann als Ursache ausgeschlossen werden. Danach erlebte das Haus viele Veränderungen: Es diente als Erziehungsheim für junge Menschen und als Treffpunkt für Wissenschaftler und Künstler. Das historische Gebäude wechselte weiter munter die Besitzer, bis 1998 eine Stiftung das Schloss erwarb. Seminare und Hochzeiten waren im Anschluss der Fokus, doch glücklich wurde die Stiftung mit ihrem Kauf nicht.

Als sich im Jahre 2003 ein blutjunger, 26-jähriger Koch namens Andreas Caminada meldete, um das Schloss zu pachten und darin ein Restaurant zu betreiben, dachten sich die Besitzer: "Schlimmer kann es nicht kommen." Es kam auch nicht schlimmer - im Gegenteil. Die Erfolgsgeschichte des smarten und etwas zu gut aussehenden Kochs aus dem nahen Sagogn sucht in der Schweiz ihresgleichen. "Aufsteiger des Jahres" und zwei Mal "Koch des Jahres" sowie 19 Punkte im Gault Millau. Drei Michelin-Sterne. Das alles innerhalb von sieben Jahren.

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Unser erster Besuch auf Schloss Schauenstein im Jahre 2008 hat bleibenden Eindruck hinterlassen und ist für einen der Sternefresser nach wie vor eine der wichtigsten kulinarischen Erfahrungen. Da unsere letzte Visite bereits wieder länger zurückliegt, brauchten wir eine Gedächtnis- und Papillenauffrischung. Deshalb sitzen wir an diesem wunderbar sonnigen Wintermittag etwas übernächtigt im vorderen der beiden Säle, der seit unserem Essen im Jahr 2015 einer innenarchitektonischen Überarbeitung unterzogen wurde. Bei einem Glas "Bulle de Rosé" von Frédéric Savart versuchen wir, die Müdigkeit abzuschütteln und warten auf die ersten Kleinigkeiten...

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Die ersten Snacks erreichen uns in Form von Entenleber-Lebkuchen-Knusper sowie mit Rote-Bete-Staub überzogenen Lebermandeln. So kann köstlich kann man ein Mahl durchaus starten. 

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Caminada-typisch folgt gleich die nächste Batterie von Apéros: Rotkohl-Sorbet, Paprika-Tartelette, Pastrami-Brot, Rosenkohl sowie marinierter Sellerie. Die Petitessen überbieten sich in Eleganz und Wohlgeschmack gegenseitig. Besonders gefällt uns der marinierte Sellerie, der sogar unserem Sellerienörgler ein ungläubiges Lächeln aufs Gesicht zaubert. Der intensive gefüllte Rotkohl, bei dem wir uns fragen, ob wir diese in der Hochküche viel zu selten verwendete Zutat jemals so gut genossen haben, macht keinen Deut weniger Spaß. Oder der Pastrami-Taco, mit seinem filigran-rauchigen Punch. Nicht zu vergessen die kohlige Kühle des herzhaften Eises und die herrlich gemüsige Frische der Tartelette, die den Frühling vorwegnimmt. Kurzum, eine begeisternde Auswahl.

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Weiter geht's mit einem als Mais-Joghurt betitelten Schälchen. Nach dem ersten Löffel schauen wir uns ungläubig mit großen, müden Augen und hochgezogenen Mundwinkeln an, nicken uns in einträchtiger Zustimmung zu, die für auswärtige grenzdebil wirken muss, und befinden den Inhalt der Schale wortlos als Götteramuse. Wie sich die zuckrige, aber nicht aufdringlich klebrige Intensität des Süßgrases mit den leicht säuerlichen Noten des Joghurtsverbindet, ist nicht anders zu beschreiben als exzellent.

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Puh, mal kurz durchschnaufen jetzt. Selten haben uns eine Reihe von Snacks dermaßen hungrig auf das Menü werden lassen. Doch zuerst serviert Caminada noch einige Amuses Bouches, beginnend mit einer Variation vom Felchen. Den Start machen drei Kleinststückchen bissfestes Fischfleisch, in einem Safransud schwimmend mit etwas Fenchel und Frühlingszwiebeln. Die Blütennarben stammen von einem nahegelegenen Feld und vermeiden glücklicherweise die oft leicht metallische Note, die Gaumen und Telleraromen zu überlagern droht. Die hochfein gearbeitete, golden schimmernde Flüssigkeit unterstützt den delikaten Fisch genauso wie der erfrischende Fenchel und die süßlichen Zwiebeln. Erstaunlich ist vor allem, wie die Küche es schafft, den Felchen jederzeit im Mittelpunkt des Geschehens zu halten, trotz sehr ausdrucksstarker Begleiter.

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Der zweite Teil der Variation kommt als Fischmousse im Champagnerkelch daher. Begleitet wird die fluffige Masse von etwas Roter Bete und Sauerklee. Eine puristische, unkomplizierte Kombination, die im Nu verputzt ist.

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Den Abschluss der Trilogie macht Felchenrogen mit Dill. Die delikat aufplatzenden Fischeier verstehen sich blendend mit der herb-kräuterigen Dillsauce und werden erneut durch etwas Rote Bete (als gefrorene Kügelchen) und etwas Sauerrahm unterstützt. Ein kühles Vergnügen höchster Güteklasse.

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Kürbis, Dörrbirne und Cicorino Rosso bilden das nächste Amuse. Gepickelt, als Crème und als Sauce wird der Kürbis hier in all seiner Pracht zelebriert. Kongenial von süßlicher Birne und angenehm bitterem Radicchio begleitet, ergibt sich ein Geschmacksbild voller winterlicher Wärme und geradezu benebelnder Aromatik. Ein kurzes Kopfschütteln muss schon sein, um die Synapsen die Großartigkeit dieses Amuse wirklich erfassen zu lassen. Saulecker.

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Weiter geht's mit Val-Lumnezia-Huhn und einem Süppchen. Zuerst widmen wir uns einem luftig-leichten Beignet, das gefüllt ist mit einer Art "Pulled Chicken". Das dampfend heiße Bällchen gibt unter hörbarem Krachen die grandiose Füllung frei, deren intensives Aroma sich unter unvermeidbarem Schmatzen und Einziehen kühlender Luft in unseren Riechkanälen breitmacht. So einfach. So gut. Nun folgt die zuerst gepökelte und dann geräucherte Brust des Federviehs, die mit einem Stück knuspriger Haut belegt ist. Obwohl die Räucheraromen beim ersten Bissen zu dominieren scheinen, zeigt sich beim Kauen eine versteckte Raffinesse, die ansonsten gerne mal dem dominanten Rauch zum Opfer fällt. Lecker. Zum Schluss probieren wir das wärmende, vor Kraft strotzende Süppchen. Was sollen wir sagen? Wir wünschen uns beinahe, dass wir öfters mal krank werden, um dann mit Hundeblick in der Schauenstein-Küche vorstellig zu werden und um ein wenig heilende Flüssigkeit zu bitten. Berauschend gut.

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Den Abschluss der Amuses macht ein Klassiker von 2008 - Langustine und Limone. Caminada konzentriert sich heutzutage fast ausschließlich auf Produkte aus der näheren Umgebung und verzichtet nahezu gänzlich auf klassische Luxusprodukte. Umso gespannter sind wir herauszufinden, wie er mit dem französischen Kaisergranat umgeht. Der Edelkrebs liegt gebraten und als Tatar auf dem Teller, begleitet von diversen Zubereitungen der Zitrusfrucht (unter anderem als Gel und als Marshmallow) und einer Krustentiernage. À part werden eine Krustentieressenz mit Kroepok und ein schaumiger Gin Tonic serviert. Die Süße des Meeresbewohners profitiert von den mannigfaltigen Limonenpräparationen, die mit ihrer präsenten, leicht bitteren Säure jederzeit die Spannung im Mund hochhalten. Vor allem das Tatar macht in Kombination mit dem Gel richtig Freude. Eine Seltenheit bei dieser Zubereitungsmethode, da sie oft mit einer unangenehm schleimigen Textur einhergeht. Der heimliche Star dieses Gangs befindet sich aber im Keramikshotglas: Marianengrabentief schmeckt diese wunderbare Essenz, die für einen Moment alles um uns verstummen lässt. Als ob wir mit James Cameron den tiefsten Punkt des Ozeans erkunden würden. Einfach nur Wow! Lediglich dem gut gemeinten Gin Tonic können wir im Kontext dieser Speise nicht allzu viel abgewinnen. Er schmeckt zwar ganz in Ordnung, wirkt aber eher störend in dieser doch fragilen Komposition.

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Der offizielle Start des Menü ist leicht gegarte Walensee-Forelle, eingelegte Karotte und Rauchfisch. Zuerst beeindruckt die grundlegende Qualität der bescheidenen Forelle. Kein Wunder, wird der See, in dem sie gefischt wurde, durch seine Lage inmitten eines Tals, umgeben von bis zu 1 000 Meter hohen Steilhängen, doch selbst im Sommer kaum je 20 Grad warm und bietet kristallklares Wasser. Gewürzt lediglich mit ein paar Flocken Fleur de Sel ein absoluter Hochgenuss. Die Wurzelgemüsebegleitung spielt mit ihrer Süße (Püree) und der erdigen Säure (eingelegt) eine gelungene zweite Geige in diesem Ensemble. Ganz fantastisch auch die Rauchfischmousse, die wie zuvor beim Poulet diese schnell penetrant wirkende Lagerfeuernote gekonnt vermeidet.

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Vergleichsweise kräftig kommt der folgenden Gang daher: Rindertatar mit Topinambur und Trüffel. Das Tatar ist in eine Art Rinderoulade eingeschlagen – durch den aufgelegten Topinambur einerseits knackig, durch die Trüffeln andererseits erdig-luxuriös eingefasst. Trotz dieser durchaus prägnanten Mitspieler überzeugt vor allem die Würzung des handgeschnittenen Rinds. Sie ist so gut, dass einer von uns, der einem Tatar generell nicht sehr zugetan ist, laut rausposaunt, dass dies eines der wenigen wirklich guten seiner Art ist, das er jemals gegessen hat. Das sagt doch schon etwas aus. Doch der Teller bietet mehr als "nur" die Roulade – mehr Trüffel, mehr Topinambur (roh und als Schaum) und à part sogar noch mehr Geschmack. Im Schälchen befindet sich ein typischer Schauenstein-Schinkenschaum. Pures Umami und süchtig machend.

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Zander, Fenchel, Estragon und Spinat bewegt sich nun wieder in zarteren Gefilden, doch begeistert dadurch nicht weniger. Im Gegenteil. Der glasig gegarte Raubfisch überrascht durch sein prägnantes Aroma, das durch die Beilagen schön akzentuiert wird. Die Anisnote des geschmorten und marinierten Fenchels harmoniert ausgezeichnet mit dem gustatorisch ähnlich gelagerten Estragon, der dann wiederum durch seine grün-kräuterigen Noten die Brücke zum ebenfalls erstaunlich präsenten Spinat schlägt. Kurz gesagt: Das hier ist ein unerwartetes Highlight! Nebenbei zeigt es auch sehr schön, wie sich die Küche von Caminadastets weiterentwickelt. Er verblüfft heutzutage durch vermeintliche Zurückhaltung, mit bescheidenen lokalen Produkten, die qualitativ ihresgleichen suchen und uns bisher einen Knaller nach dem anderen bescheren.

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So sind wir beim Hauptgang angelangt. Das ging seit dem eigentlichen Menüstart gefühlt ziemlich fix, doch unser Uhrenvergleich sagt aus, dass wir in aller Gemütlichkeit genießen. Die Küche serviert uns ein Turopolje-Schwein mit Zwiebel, Champignon, Knoblauch, Sanddorn und Harissa. Die ursprünglich aus Kroatien stammende Schweinerasse wird auch im Nachbardorf Scharans gezüchtet und landet als rosa gegartes Filet auf unseren Tellern. Begleitet von eingelegten Zwiebeln, einem Zwiebelring, einem mit Harissa gefüllten Champignon, roh gehobelten Champignons, einer Crème von fermentiertem Knoblauch sowie Sanddorn. Das Geschmacksbild ist typisch für einen Caminada-Hauptgang: intensiv, scharf und sauer. Das passt zu diesem Zeitpunkt des Menüs ganz wunderbar. Nüstern und Papillen werden nochmals ordentlich auf Touren gebracht, was gemeinsam mit vielen knackig-knusprigen Elementen und der angenehm überschaubaren Portion dafür sorgt, dass wir den Teller ruckzuck leer essen und schneeweiß in die Küche zurückschicken. Das ist sicherlich kein Hauptgang, der uns auf Jahre begleiten wird, aber dennoch schmackhaft.

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Wir haben uns an anderer Stelle schon dafür eingesetzt, dass der klassische Käsewagen nicht aus den Restaurants verschwindet. Auf Schloss Schauenstein wird diese Tradition glücklicherweise noch gepflegt. Der Anblick des Schweizer Käses mit Kartoffeln aus dem Albulatal und Trockenfleisch von verschiedenen lokalen Bauern, Maluns, Pan Forte und Konfitüren treibt uns dann auch beinahe die Freudentränen in die Augen. Diesen Gaumenschmaus lassen wir uns trotz gut gefüllten Bäuchen natürlich nicht entgehen. Wie könnten wir uns diese wunderbar gereiften Käse (unter anderem vom in der Schweiz derzeit omnipräsenten Käser Willi Schmid), die warmen, fluffigen Bergkartoffeln und die herrliche Auswahl an unfassbar leckerem Trockenfleisch versagen? Das würde an Frevel grenzen. Darum an dieser Stelle auch unser Tipp an alle zukünftigen Schauenstein-Besucher: Verzichtet niemals auf den Käse!

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Etwas verdutzt lauschen wir der Annoncierung des ersten Desserts. Zur Sicherheit fragen wir nochmal nach. Doch, schon richtig gehört, wird uns versichert: Schokolade, Bündner Trüffel und Schweinebauch. Ein absolutes Novum aus dieser Küche, was uns Andreas Caminada beim anschließenden Gespräch auch persönlich bestätigt. Doch wie schmeckt denn die ganze Verwunderung? Ganz ausgezeichnet! Die knusprige Schweineschwarte fungiert wie bei gesalzener Schokolade eher als Würzelement, als dass man hier wirklich das Schwein rausschmecken würde. Und diese Kombination von Schokolade mit etwas Salinität funktioniert ja bekannterweise sehr gut. Ergänzt durch ein Eis vom Bündner Trüffel, etwas frischen Trüffeln sowie einer hauchdünnen Schokoladentuille, ergibt sich ein komplexes, dabei aber nicht überforderndes und vor allen Dingen schmackhaftes Dessert. Wer hätte das gedacht?

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Geradezu klassisch wirkt nun die süße Hauptattraktion: Quarksoufflé, Apfel, Joghurt und Zimt. Also geschmacklich klassisch, soll das heißen. Die Pâtisserie auf Schloss Schauenstein arbeitet natürlich, ganz im Sinne des Chefs, fein ziselierte Gerichte aus, die bei aller Komplexität geschmacklich immer nachvollziehbar bleiben. In diesem Fall setzt man voll auf die unterschiedlichen Aromen der verwendeten Äpfel (Ontario, Gala und Kanadarenette), die geschickt mit der dezent bitteren Süße des Joghurts kombiniert werden sowie der weihnachtlichen Eleganz eines Zimteises. Ganz großartig auch das Zusammenspiel von Schüsselinhalt mit dem beinahe schon Schauenstein-obligaten Soufflé. Neben etwas zusätzlicher Süße steuert der Eierauflauf eine willkommene mundfüllende Komponente bei, die dem Dessert etwas mehr Substanz verleiht. Selbst das im Champagnerkelch befindliche Granité sorgt mit seiner erfrischenden Kühle für eine sinnvolle Ergänzung des Gerichts und schafft so noch mehr Abwechslung und Wohlgeschmack. Ein rundum gelungener Abschluss.

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Kein Besuch auf dem Schloss darf ohne die großartigen Petits Fours enden. Zahlreich und vor allen Dingen unheimlich lecker begleiten sie den stärkenden Espresso, auch wenn wir uns aufgrund der nächsten Reservierung in ein paar Stunden ein wenig zügeln müssen und ausnahmsweise nicht restlos alles weghauen.

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Trips nach Fürstenau gleichen immer mehr Pilgerreisen. Ein Besuch in der Region ohne einen Abstecher in Andreas Caminadas Flaggschiff-Restaurant ist für uns kaum mehr vorstellbar. Dabei ändert sich von einer Visite zur nächsten oberflächlich gesehen gar nicht mal so viel. Doch wenn wir dann am Tisch Platz nehmen, die erste Armada von köstlichen Snacks über uns hinweg zieht, zeigt sich, dass die Küche des Grand Chefs einem stetigen Wandel im Detail unterliegt. Beim jüngsten Besuch waren das zumeist die leiseren Gäng wie der Zander, die spektakulär gut sind. Noch viel mehr äußert sich diese spielend wirkende Perfektion, wenn man aktuelle Gerichte den "Klassikern" gegenüberstellt (wie dem Kaisergranat dem aus dem Jahr 2008).

Die Selbstverständlichkeit, mit der Andreas Caminada (links) wenige und simple lokale Produkte auf den vielen Tellern und Schalen vereint, ist mittlerweile von traumwandlerischer Sicherheit und Eleganz. In den neuen Kreationen findet sich neben der auf dem Schloss wohl unverzichtbaren Foie Gras nur noch Trüffel als klassisches Luxusprodukt - und der stammt aus dem Bündnerland. Was die Küche auf diesem Weg zur (Achtung, ausgelutschtes Wort) Regionalität und vermeintlichen Natürlichkeit nicht verloren hat, ist ihr Gespür für Harmonie und puren Wohlgeschmack. Darüber hinaus sehen die toll angerichteten Teller niemals nach hipper Regionalität aus. Das Gesamterlebnis Schauenstein bleibt somit nur schwer zu toppen. Und auch wenn wir Maître Oliver Friedrich vermissen, der nach langen Jahren nach Vitznau abgewandert ist, liegt der Wohlfühl-Faktor nicht zuletzt am äußerst charmanten und primär weiblichen Service unter Maître Cornelia Huschka (5.v.r.) und Sommelière Anna-Lena Junge (2.v.r.), die uns eine tolle Weinbegleitung ohne geografische Vorgaben kredenzte.

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Fazit

Immer wieder begeisternd: Andreas Caminada schraubt beharrlich an seiner Version eines perfekten kulinarischen Erlebnisses und kommt damit unserer Vision davon sehr nahe.

Karte

Wein

Wein im Schloss Schauenstein in Fürstenau

Bulle de Rosé, Frédéric Savart, Eceuil

Blanc de Blancs Brut Nature, Veuve Fourny et Fils, Vertus

2015 Féndant Président Troillet, Marie-Thérèse Chappaz, Fully, Wallis

2014 Condrieu La Combe de Malleval, Stéphane Ogier, Côte Rotie

Gin 1948 Kindschi und Gents Tonic

2012 Bouzeron Aligoté Domaine A. et P. Villaine, Bouzeron

2015 Pinot Blanc, Jan Luzi, Sprecher von Bernegg, Jenins

2014 Chenin Les Noels Montbenault Richard Leroy, Loire

2012 Faugères Leon Barral Lenthéric Languedoc

2014 Completer Roman Hermann, Fläsch

2013 Vintage Pinot Noir Martin Donatsch, Malans

2015 Cuvée Transparente Cidrerie le Vulcain, Le Mouret, Fribourg

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Anna-Lena-Junge

1. Anzahl der Positionen
Wir haben ca. 900 Positionen. Das umfasst die Schweiz, Deutschland, Österreich, Frankreich, Spanien, Portugal und Italien.

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Fokus liegt auf Schweizer Weinen, insbesondere kümmern wir uns natürlich um die Bündner Herrschaft.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Am preiswertesten ist ein Riesling Kabinett Wehlener Sonnenuhr von Dr. Loosen für 69 CHF; die teuerste Flasche ist der Romanée Conti von der Domaine Romanée Conti für 13.999 CHF.

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Das sind mehrere Weine: 2012 Pinot Noir La Llopetera von Sscoda Sanahuja aus Conca Barbera. Außerdem 2000 Pinot Noir TBA von Gantenbein und 2015 Albillo de Bernabeleva aus Madrid.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Auch hier sind drei Weine zu nennen: 2008 Completer von Tscharner aus Reichenau, 2013 Ilatraia von Brancaia und 2010 Pinot Noir Monolith von Christian Obrecht aus Jenins.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Enorm angetan hat es mit der 2009er Desiguales Albarino von Eulogio Pomares aus Rias Baixas.

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Der 2007 Vieille Vignes Blanc von der Domaine Gauy aus Calce bringt alles mit, was mir an einem Wein gefällt.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Grundsätzlich sind die Wünsche nach tollen Rotweinen mit Eiswürfeln immer irritierend. Jüngst gab es auch mal die Frage nach Vino Tinto Villamar aus dem spanischen Jumilla. Meine Recherche ergab, dass das ein Tetra-Pack-Wein ist. 

Fressfreunde

Gourmör

"Ein Besuch im Schloss Schauenstein ist etwas ganz besonderes. Vom ersten bis zum letzten Moment bietet man den Gästen ein unvergessliches Erlebnis, in dessen Zentrum die geniale Küche von Andreas Caminada steht. Ein must visit!"

Willi Igel

"Große Küche, große kompositorische Fähigkeiten, sichere Hand beim Dosieren, innovative Gerichte, innovative Präsentation, wohl das derzeit beste Haus der Schweiz!"

Küchenreise

"Andreas Caminada kocht präzise, dekliniert gekonnt und kombiniert Kreativität und Lokalität im allerbesten Sinne; und schafft den Rahmen für ein über das Kulinarische weit hinausgehende Gesamterlebnis! Nach einem ausgiebigem Dinner empfiehlt es sich, in einem der schönen Hotelzimmer zu übernachten!"

The important Stuff

"Das Schauenstein ist in den letzten Jahren immer mehr zum Gesamterlebnis geworden. Die relaxte Atmosphäre, das wunderschöne Schloss und natürlich das grandiose Essen. Für mich das beste Restaurant in der Schweiz."

Wolfgang Faßbender

"Ich war zuletzt im Januar dort und es hat mir sehr gut gefallen – Andreas Caminada entwickelt sich noch immer weiter. Der Maître ist leider nicht so leicht zu ersetzen."

Das Filet

"Zu Hause stapeln sich die kleinen Büchlein von Schloss Schauenstein, in die man die Kärtchen legt, auf denen notiert wird, welche Gerichte man an diesem Abend gegessen hat. Über die Jahre und die vielen Menüs und noch mehr Kärtchen verfestigt sich der Eindruck, dass es Andreas Caminada (und sein Restaurantleiter Oliver Friedrich) wie kaum jemand sonst verstehen, ein Wohlfühl-Gesamterlebnis zu schaffen. Kulinarische Unterhaltung aus Geschmack, Formen und Farben – verspielt, avantgardistisch in der Präsentation, aber letztlich ziemlich klassisch, was die Basis des Kochens anbelangt. Ein must eat."

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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