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Restaurantkritik  2.Mai 2017

Völlerei Deluxe

Der erste Fressstop unserer letzten Tour de Suisse führte uns ins grenznahe Wigoltingen, in die Taverne zum Schäfli. Hier kocht seit 2015 der junge Christian Kuchler, der nach Stationen im Plaza Athénée unter Alain Ducasse, bei Didier de Courten in Sierre oder auch einer Stage in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt den elterlichen Betrieb von Vater Wolfgang übernommen hat. Kuchler Senior galt lange als der beste "Alleinkoch" der Schweiz. Er erkochte - mit nur  einer Küchenhilfe – stolze 18 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern. Ehren, die auch als Bürde wirken können. Doch der exzellent ausgebildete Junior ist ambitioniert und hat die Auszeichnungen des Vaters bereits in seinem zweiten Jahr als Chef wieder ins Schäfli zurückgeholt. Grund genug, dem Filius einen Besuch abzustatten.

Das wunderschöne Fachwerkhaus wurde nach der Übernahme durch Christian Kuchler behutsam modernisiert und ausgebaut. Unter anderem findet sich im Eingangsbereich nun eine Art Lounge mit einem deckenhohen Weinschrank als Eyecatcher sowie etwas weiter hinten eine Bar, in der wir uns auch den ersten Schluck Champagner genehmigen. Kurz darauf nehmen wir in einer der schönen und von der Renovierung weitestgehend verschonten Stuben Platz und harren in freudiger Erwartung, was uns heute Abend auf den Tellern erwartet.

Den Start machen vier zeitgleich servierte Snacks, ein Prolog: Tom-Ka-Gai-Suppe, Entenleber-Chip mit Joghurt und Limette, Kalbskopf mit Tomaten-Pistou und Radieschen (eine Reminiszenz an Papa Wolfgang) und eine Räucherstörmousse mit Raichenauer Felchenrogen. Diese vier Amuses sind ein guter Fingerzeig für den weiteren Abend. Mutig gewürzt, abwechslungsreich und üppig portioniert.

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Trotz der abwechslungsreichen Eröffnung wirkt der nächste Gruß aus der Küche ungewöhnlich, ja geradezu anachronistisch. Das liegt vor allem an der 90er-Jahre-Italienier-um-die-Ecke-Caprese-Gedächtnis-Anrichtung des Sashimi vom Gelbflossenthunfisch an einer Wasabimarinade mit Soja, Gurke, Ingwer und Wasabisorbet. Zwar ist der Fisch von einwandfreier Qualität und wird durch Wasabi und Soja klassisch begleitet, der Sinn erschließt sich uns aber nicht, hier im idyllischen Wigoltingen eine solche Speise (inklusive bedrohter Fischart) zu servieren. Was freilich nichts daran ändert, dass dieses Intermezzo gut schmeckt.

Da gefällt uns das letzte Amuse vor dem Einstieg ins Menü doch wesentlich besser. Eine Interpretation des Italoklassikers Vitello Tonato wird erweitert durch gebratenes Bries. Das ist erneut eine richtige Wuchtbrumme, ohne dass die Finesse auf der Strecke bleibt. Die knusprig gebratenen Milken erweisen sich als geschicktes Texturelement, die dem dezenten Kalbfleisch zusätzlichen Punch verleihen. Sehr schön. Noch besser ist die à part servierte, heiße (!) Kalbsschwanzessenz. Eine richtige Wohltat und sowas von passend an diesem kalten Winterabend in der wohligen Stube.

Die Jakobsmuschel mit Haselnuss und Ananas zeigt nun die etwas leisere Seite des Chefs. Der hübsche Ananasring ist gefüllt mit einem Tatar der vorzüglichen Kammmuschel, gerösteten Haselnüssen und allerlei Grünzeugs sowie einer Ananascrème. Beeindruckend, wie sich die Muschel trotz der scheinbar übermächtigen Mitspieler gustatorisch immer wieder hervortun kann und mit den abwechslungsreichen Begleitern ein harmonisches Ganzes irgendwo zwischen maritimer Frische, Fruchtsäure und erdigem Crunch ergibt. Klasse!

Erneut gibt es à part etwas zu entdecken: ein gebratenes Exemplar der Muschel in der Schale, das von einem intensiven Curryschaum und einigen Salicornes begleitet wird. Hier ist uns der Schaum vom ersten Bissen an viel zu intensiv, ganz zu schweigen davon, dass er die Muschel komplett überlagert. Darum wandert der größte Teil des Schaleninhaltes unberührt in die Küche zurück.

Wir bleiben mit Langustine, Karotte und Zitrone noch einen Moment am Meer. Das äußerst stattliche Exemplar des Kaisergranats – eines der größten unserer bisherigen Fresslaufbahn – springt einen mit seiner prägnanten Schalentiersüße förmlich an, ist schön glasig gegart und hat einen herrlichen Biss. Eine zutiefst befriedigende Krustentiernage begleitet den Edelkrebs kongenial. Doch die eigentlichen Stars auf dem Teller sind die vier gefüllten Karottentürmchen im Hintergrund. Die unterschiedlich bestückten Zylinder spielen mit zusätzlicher Säure, buttriger Meeresfrische und erdiger Süße und bieten so mannigfaltige Kombinationsmöglichkeiten, an denen wir uns kaum sattessen können.

Wieder etwas brachialer geht es beim Steinbutt mit Bouillabaisse, Artischocken und Spinat zu. Die großzügige Tranche des Plattfisches thront auf einem Artischocken-Spinat-Bett, am Tisch wird ein herrlicher Bouillabaissesud angegossen. Alle Komponenten sind für sich genommen bereits sehr kraftvoll – sogar der Spinat macht sich durchgehend bemerkbar – und buhlen mit reißerischer Kraft um unsere sensorische Gunst. Naturgemäß verträgt sich der einen Hauch zu lange gegarte Fisch mit der enorm potenten Bouillabaisse und den für etwas bittere Auflockerung sorgenden Artischocken, und das Gericht schmeckt dann auch gut, wenngleich wir konstatieren müssen, dass etwas weniger Würze hier durchaus zu einem für uns positiveren Endergebnis hätte führen können. Aber das ist a) Jammern auf hohem Niveau und b) auch Geschmackssache. Großartig dazu die flüssige Begleitung: ein 2014er Labruyère Prieur Sélection Pouilly-Fuissé.

Ginger Beer mit grünem Apfel und Ingwer sorgt zu einem ungewöhnlichen Zeitpunkt für eine willkommene Papillenerfrischung und weckt uns sensorisch wieder so richtig auf.

Optisch aufregend präsentiert sich dann die Rotbarbe mit Endivie und Sauce Matelotte. Der Fisch steht (!) auf dem Teller, als ob er glauben würde, noch immer schwimmen zu können. Gefüllt mit einer wuchtigen Brot-Kräuterfarce und auf den Punkt gegart, nimmt uns die Barbe vom ersten Bissen an komplett ein. Diese Meeresfrische, gepaart mit der erdigen Füllung, ist einfach himmlisch. Dazu gesellt sich eine übersichtliche Begleitung in Form von bitterer Endivie, Speck, tournierten Champignons (wir können uns nicht erinnern, wann wir zuletzt solche Exemplare vor uns hatten), sowie eine spektakuläre Sauce Matelotte (eine Sauce basierend auf einer Fumet und Rotwein sowie etwas Paprika). Hier passt alles; der mediterrane Fisch steht jederzeit im Mittelpunkt, kommt dabei aber prächtig mit den vollmundigen Begleitern klar. Der Chicorée sorgt mit seinen schön herausgearbeiteten Bitternoten für etwas mehr Leichtigkeit. Die Aromen sind perfekt austariert, und so essen wir trotz hohem Sättigungsgrad fast alles auf. Spektakulär gut und nur haarscharf an der Götterspeise vorbei.

Als zusätzlichen Zwischengang tischt uns Maître Sebastian Stichler, der auch für die sehr gelungene Weinbegleitung verantwortlich zeichnet, jetzt Taubenravioli im Périgordtrüffelsud auf. Den Teig mögen wir zwar lieber etwas dünner, doch das tut dem Geschmack in diesem Fall keinen Abbruch, da die Sauce mit ihrer erdigen Süffigkeit gut Paroli bietet. Lediglich die Taube vermissen wir -  denn nachdem bisher eigentlich alle Elemente eines jeden Gangs immer sehr gut herauszuschmecken waren, versteckt sich das Vogelfleisch leider zu sehr hinter Teig und Sauce. Insgesamt schmeckt es zwar ganz gut, aber auch etwas eindimensional.

Mit Horngässler Lamm „Rossini“ mit Prince de Bretagne schickt Kuchler einen im ersten Moment ungewöhnlich anmutenden Hauptgang. Wir können uns jedenfalls nicht erinnern, jemals eine Rossiniversion mit Lamm serviert bekommen zu haben. Doch Filet und geschmorte Schulter von einem Tier aus dem Nachbardorf vertragen sich wunderbar mit der perfekt gebratenen Foie. Ein klassischer, intensiver Jus potenziert die Fleischeslust um ein Vielfaches und macht aus einem guten einen exzellenten Hauptgang. Lediglich die getrockneten Brotscheiben und die einzelnen Salatblätter hätten wir hier nicht gebraucht. Ein gelungener Twist auf einen wohlbekannten Klassiker, der den herzhaften Teil des Abends stimmig abschließt.

Obwohl, da kommt ja noch was: der Käsegang. Das mächtige Fondue vom Vacherin Mont d’Or mit Trüffeln können wir uns trotz bereits geöffneter Gurtschnalle und leichter Keuchatmung nicht entgehen lassen. Zumindest ein, zwei Probierbissen müssen drin sein. Wir bereuen es nicht ...

Die Wanderjahre bei Großmeister Ducasse zeigen sich im ersten Dessert, dem ultraklassischen Baba au Rhum. Auf der Karte aufgeführt ist ein Vermerk: „Comme à Monte Carlo“, die wohl als zusätzliche Verbeugung vor dem monegassischen Lehrmeister zu verstehen ist. Das Gebäck ist dann auch gelungen, wenngleich es die Qualität des Vorbildes nicht erreichen kann. Der fantastische Rum, in dem der Baba getränkt wird, steuert durch seine scharfe Alkoholnote gekonnt der präsenten Süße des Küchleins und der verschiedenen Cremetupfer entgegen und sorgt für dringend benötigte Balance. Sicherlich keines der erinnerungswürdigsten Desserts der jüngeren Vergangenheit, dennoch gut.

Als zweite Süßspeise lässt Kuchler ein Vanillesoufflé mit Banane und Gewürzen auftischen. Am Tisch wird das Soufflé aufgestochen und mit einer Art Gewürzsauce beträufelt. Da das warme Küchlein grundsätzlich etwas fluffiger sein dürfte, erschließt sich uns die Aktion nicht so recht. Vor allem auch, weil auf dem Hauptteller bereits ein Eis mit Sauce auf uns wartet, das wir wunderbar selbst mit dem Soufflé kombinieren können. Aber zurück zum Wesentlichen: Die Süßspeise macht ihrem Namen alle Ehre, kommt für unseren Geschmack teilweise etwas arg zuckrig daher und wirkt geschmacklich auch ein wenig überladen. Noch dazu trifft sie auf unseren Bananenverächter, der zwar durchaus die gelungene Kombination goutieren kann, doch so richtig Freude will bei keinem von uns aufkommen. Schade.

Eine Reihe von Petits Fours begleiten unseren Espresso: Blutorange-Sauerrahm-Lolli, Mandeln im Cassismantel, Magenbrot und Schokoschnitte (auf dem Holzbrett), Nougat, Himbeer-Yuzu-Gelée sowie eine Karamell-Passionsfrucht-Praline (im Kistchen). Aufgrund der mittlerweile übermächtigen Sättigung können wir hier leider nur noch punktuell probieren. Genauso abwechslungsreich und intensiv, wie der Rest des Abends.

Der Jungspund hat uns mit seiner Küche überrascht. Oft ist die Ausrichtung der Gerichte klassischer Natur, auch die Portionsgrößen. Wir mussten bereits früh gegen die Sättigung ankämpfen und konnten leider nicht alle Teller blitzblank in die Küche zurückschicken. Den einen oder anderen Spruch mussten wir uns dafür vom Chef anhören. Im Gespräch lässt er uns wissen, dass er so kocht, wie er gerne isst: klassisch, kräftig gewürzt und in anständigen Portionen. Irgendwoher muss er seine beeindruckende Erscheinung ja auch haben... ;-)

Insgesamt hat uns das Essen im Schäfli sehr gut gefallen. Auch wenn Christian Kuchler, so wie wir ihn kennengelernt haben, wohl keine Zugeständnisse an seine Küche machen möchte, könnten wir uns durchaus vorstellen, dass ein etwas „vorsichtigeres“ Würzen und eine etwas explizitere Zuwendung zur Finesse hier zu einem zweiten Macaron führen könnten. Die Jakobsmuschel und die Rotbarbe bewegten sich jedenfalls schon klar in einem höheren Bereich als dem einen Stern.
Großen Spaß gemacht hat die Weinbegleitung von Restaurantleiter und Sommelier Sebastian Stichter, der ein paar großartige Trouvaillen ins Rennen geworfen hat und damit auf ganzer Linie überzeugen konnte.

Fazit

Christian Kuchlers Küche ist erstaunlich klassisch, ohne dabei langweilig zu sein. Aromen und Produkte aus aller Welt treffen sich im gediegenen Schäfli zu einem gelungenen und kurzweiligen Mix aus barocker Opulenz und modernem Geist.

Karte

Weine

Weine im Restaurant von Christian Kuchler in Wigoltingen

2009 Champagne Larmandier-Bernier "Terre de Vertus", Premier Cru‎

2015 Grüner Veltliner "Rotes Tor", Federspiel, Franz Hirtzberger, Wachau

2014 Chardonnay Grande Reserve, Uli Metzger, Pfalz

2014 Pouilly Fuisse, Labruyère Prieur Selection, Burgund 

2011 Pinot Noir No. 3, Schlossgut Bachtobel, Weinfelden

2000 Pavillon Rouge du Château Margaux, Margaux

1997 Vintage Port, Taylor’s

2012 Flétri R & S Beerenauslese, Weingut zur Sonne, Obrecht, Jenins

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Sebastian Stichter

Anzahl der Positionen?
Wir haben etwa 550 Positionen

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Fokus liegt sicherlich darin, regionale bzw. Schweizer Winzer zu unterstützen, natürlich auch im offenen Ausschank. 

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Preiswerteste Flasche: Weiss Riesling vom Schlossgut Bachtobel für 45 CHF
Teuerste Flasche: Romanée-Conti Grand Cru für aktuell 14.999 CHF 

Die ungewöhnlichste Rarität?
Eher selten, als ungewöhnlich: Der "Screaming Eagle", ein Cabernet Sauvignon aus dem Napa Valley

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Ein regionaler Sauvignon Blanc vom Weingut Wolfer aus Weinfelden aus der Magnum im Offenen Ausschank

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Der erste Jahrgang Pouilly-Fuissé von der Domaine Labruyère Prieur Selection – ein sensationelles Preis-Leistungs-Verhältnis.

Ihr Lieblingswein?
Da gibt es viele, Tendenz geht aber definitiv Richtung weißen Burgundern und den deutschen Rieslingen. Mir gefällt dort die Vielseitigkeit und Mineralität der Weine.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Einem dekantiertem "Cheval Blanc" Wasser in die Karaffe geben – "dann wird er erst richtig gut".

Fressfreunde

Das Filet

"Christian Kuchler ist zweifelsohne ein großes Talent, seine Küche basiert auf klassischer Technik und hervorragenden Produkten. Das Saucenhandwerk ist erstklassig. Das Schäfli ist ein Familienbetrieb ohne Sponsoren oder Mäzene, was zu einer wohltuenden Konzentration auf das Wesentliche führt."

The important Stuff

"Christian Kuchler changiert gekonnt zwischen Klassik und Moderne. Alles kann, nichts muss. Das sorgt für ordentlich Abwechslung auf dem Teller und macht größtenteils richtig Spaß. Wer aus dem Schäfli nicht mit vollem Bauch rausschwankt, hat definitv etwas falsch gemacht."

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Eure Meinung?

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