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Restaurantkritik  4.April 2018

Alpengold

Gibt es für die Chefs eines Drei-Sterne-Restaurants einen passenderen Nachnamen als "Meilleur"? Meilleur – zu deutsch: (der) "Beste". Ja, okay, dieses Wortspiel wird in so ziemlich jedem Artikel über das Vater-Sohn-Team René und Maxime Meilleur bemüht. Aber es ist einfach zu schön. Und wir sind unter anderem ja auch unterwegs in die französischen Alpen, um herauszufinden, ob die Doppeldeutigkeit zutrifft.

Falls wir denn je ankommen sollten. Jetzt schneit es erstmal. Und zwar gewaltig. Und das seit Stunden. Als wir morgens im edlen Skiort Mégève aus dem Fenster schauen, trauen wir unseren Augen kaum - denn vor lauter Schneefall sehen wir kaum die gegenüberliegende Straßenseite. In Mègéve hatten wir das dreifach besternte Flocons de Sel besucht (Bericht folgt). Nun wollen wir weiter ins La Bouitte in Saint-Martin-de-Belleville. Laut Navi soll die Fahrt knapp 90 Minuten dauern. Über drei Stunden später sind wir da, puh. Aber die Fahrt durch das Winter-Wunderland war durchaus bezaubernd, ohne Vierradantrieb aber auch nicht machbar.

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Das La Bouitte liegt ein wenig versteckt in einer Sackgasse des winzigen Örtchens, das auf rund 1600 Metern Höhe eine Art Tor zu Les Trois Vallées ist, dem größten Skigebiet der Welt. Und so manchem Wintersportler gilt Saint-Martin wegen seines ursprünglichen Charakters als schönstes Dorf der Region. Davon können wir uns diesmal kein Bild machen, denn wir wollen nach der langen Fahrt so schnell wie möglich ins Zimmer, ein wenig ausspannen im Spa und dann zum Essen.

Im La Bouitte, einem kleinen Haus mit zehn Gästezimmern, pflegt man den savoyardischen Charme in Form einer rustikalen Eleganz. Das Interieur mit jeder Menge Holz, großkarierten Wollstoffen und alter Keramik hält eine stimmige Balance aus luxuriösen Details und heimeliger Bodenständigkeit. Das Anwesen ist seit Generationen in Familienbesitz und entwickelte sich nach und nach von einem Ausflugslokal zu einem Spitzenrestaurant mit Zimmern.

Die familiäre Atmosphäre ist sofort spürbar, vom herzlichen Empfang beim Check-in bis zum informellen Plausch mit Vater Meilleur, der unseren nachmittäglichen Hunger mit herrlich luftiger Schoko-Brioche und hausgemachtem Eistee stillt. Das ist wohlgemerkt keine Sonderbehandlung, denn auch sonst nehmen die Chefs sich viel Zeit für ihre Gäste. Dieses Gesamtpaket aus warmem Ambiente und authentischer Gastfreundschaft bewirkt, dass wir uns hier so wohl fühlen wie selten – und das noch bevor wir im Restaurant Platz genommen haben.

Punkt halb acht sitzen wir dann am Tisch. Ausgeruht und hungrig. Der Einrichtungsstil eines luxuriösen Ski-Chalets setzt sich auch im Gastraum fort. Alles sehr stimmig, was die Fotos eher unzureichend widerspiegeln. Der Service agiert hier etwas formeller, aber immer noch sehr angenehm. Weniger erfreulich erscheint uns hingegen die Kalkulation der Weinkarte. Doch es gibt die eine oder andere Position, die nicht unbedingt an gastronomische Wegelagerei grenzt. 

Als Aperitif-Happen gibt es ein Dreierlei: Ein Saiblings-Tartelett mit getrockneter Entenbrust, auf dem Löffel ein Beignet von Savoyarder Wurst sowie getrüffelte Waffelkekse. Letztere bleiben etwas nichtssagend, aber die beiden anderen Kleinigkeiten gefallen uns ausgesprochen gut: Die filigran gearbeiteten Tartelettes und das perfekt krosse Beignet schmecken kraftvoll und zugleich sehr fein. Prima.

Außerdem auf dem Tisch: Eine Gillardeau-Auster mit Meerwasser und Yuzu-Perle. Warum es in den Alpen eine Auster sein muss, leuchtet uns zwar nicht ein, aber die reduzierte Komposition (vor allem mit dem perfekt krossen Brot-Stick) schmeckt ziemlich gut. Deshalb wollen wir nicht meckern.

Regionaltypischer wird es mit dem Amuse, einem cremigen Raclette mit Knusperbröseln. Und mon dieu, schmeckt das gut! Der geschmolzene Käse ist fluffig, würzig, köstlich. Kein bisschen schwer, sondern auf wundersame Weise leicht und süffig. Obenauf hauchfeiner Käseknusper für etwas Textur und Röstnoten. Das klingt simpel, aber es schmeckt herausragend - und auch das ist Produktküche.

Nun beginnt auch schon das Menü, mit Polenta mit cremigem Kürbis, Lardo, eingemachten Schalotten und knuspriger Hühnerhaut. Auch dieses Gericht begeistert mit einer vollmundigen "Schlonzigkeit", die nie ins Plumpe kippt. Durch die Feinabstimmung mit den diversen kleinen Elementen bleibt es spannend, und es entwickelt sich ein zunehmend komplexes Geschmacksbild. Zwischen die Cremigkeit des Kürbisses und den Biss von der auffallend großkörnigen Polenta schieben sich süßsäuerliche Akzente von Schalotten und vor allem die Umami-Power der krossen Hühnerhautbällchen - von denen hätten wir gerne noch ein paar zum Nachlegen gehabt ... Ein tolles Gericht, das auch großartig in diese Umgebung passt.

Weiter geht es mit Dinkelrisotto mit Frosschschenkeln "meunière" und Wasserkresse-Coulis. Im ersten Moment scheinen die eher weichen Froschschenkel und der recht bissfeste Dinkel nicht recht zusammenzupassen. Aber schon beim zweiten Bissen ergibt sich genau daraus ein sehr schönes Wechselspiel - ideal ist, wenn wir beides jeweils nacheinander Essen. Durch das Rösten sind die Schenkel überraschend geschmacksstark, und die sehr spezielle Getreidigkeit vom Dinkel wird durch die buttrig-sämige Zubereitung mit jedem Bissen köstlicher. Auch dies eine hervorragende Speise, die mit ihrer feinen Rustikalität herrlich in dieses Haus und in die raue Gebirgsregion passt.

Voller Freude über die bisher tollen Gänge harren wir des nächsten Streichs - und werden nicht enttäuscht. In einem tiefen Teller sitzt eine große Rosette aus dicken Scheiben vom schwarzen Trüffel, darauf wird eine Crèmesuppe von "Institut de Beauvais"-Kartoffeln gegossen, obenauf kommen knusprige Kartoffelspäne. Kartoffel und Trüffel, das geht bekanntlich immer. So auch hier, wo unter dem Trüffel noch eine Art Kartoffelragout versteckt ist. In Summe ist das Ganze weniger eine Suppe, sondern vermischt sich zu einem Eintopf - was jedoch ein zu grobes Wort für diese enorm elegante Kreation ist. Einmal mehr schmeckt es wunderbar süffig, aber nicht flach, weil die verschiedenen Texturen und auch die Schnittformen (Würfelchen, Scheiben, Späne) ein komplexes Mundgefühl ergeben. Exzellent.

Beim Hauptgang wird es etwas simpler: Das gegrillte Rinderfilet mit Zwiebeln, Kräutern und Pfeffersauce lebt von der Fleischqualität und der Sauce. Beide sind hervorragend. Das Bild verschleiert, dass der Fleischkern nur minimal gegart ist. Sprich: Es ist nahezu roh. Woanders wäre uns das vermutlich zu roh, aber hier, in diesem speziellen Restaurant mit dieser speziellen Gebirgsküche, funktioniert und schmeckt das prächtig. Die intensive, leicht scharfe Sauce und die feinst gehackte Kräutermischung runden den Fleischgeschmack bestens ab. Aber auch die mit Gerste gefüllte Zwiebel hat als gemüßige Komponente und zusätzlicher Umami-Lieferant ihren Sinn. Dieser Teller begeistert uns vielleicht nicht so wie alles davor, aber er ist immer noch sehr, sehr gut.

Vor dem Dessert nehmen wir noch etwas Käse aus der Region (ohen Foto). Ein Genuss, was sonst.

Als Überleitung zum Dessert gibt es "Bier" von Zitronenwasser und Enzian. Das schmeckt überraschend gut, leicht sauer und zugleich angenehm süß. Passt.

Das Prè-Dessert besteht aus einer Kombination von Apfel und Ingwer in einer hauchdünnen Zuckerkugel. Das ist nett gemacht und erfrischt mit Säure und ganz leichter Ingwerschärfe.

Nun zum Dessert: Milch in all ihren Formen ist ein Klassiker des Hauses, auf den wir uns gefreut haben. Die Milch (von Kuh und Ziege) kommt als Gelee, Meringue, Sorbet, Biskuit und lauwarme Karamellsauce auf den Teller. Das schmeckt nicht weniger als genial. Der Kniff liegt vermutlich darin, dass neben Kuh- eben auch Ziegenmilch Verwendung findet (beides von einer regionalen Kooperative). Trotzdem hätten wir nicht gedacht, dass man aus Milch so viel herausholen kann. Es ist weich und knusprig, kühl und warm, süß und säuerlich. Die pure Dessertwonne.

Zu Kaffee und Tee – stilecht in Bechern serviert – gibt es noch einige Mignardises: Hinten im Kästchen sitzen Biscuirons, weiche Macarons aus speziellem Biskuitteig, hier sind sie mit Orangenblüte, Ganache von Dulcey Kaffee und Amaretto sowie mit Vanillesahne und Blaubeerconfit zubereitet. Die Meilleurs haben die Biscuirons im Jahr 2010 erfunden und patentieren lassen. Ob das wirklich nötig war, sei dahingestellt, denn die Teilchen sind zwar gut, aber nicht vollends begeisternd.

Weiterhin gibt es mit Safrancrème gefüllte Krapfen (sehr gut), ein Schokoladentäfelchen in Form des Savoie-Wappens (mehr Gag als gut) und einen "La Cruche" genannten Keks nach einem Rezept von Großmutter Meilleur: Eine braune Mehlschwitze (roux brun) wird dafür mit Mehl und Butter vermischt und gebacken. Das schmeckt ziemlich gehaltvoll, aber auch verdammt gut.

Das war auf besondere Weise eindrucksvoll. Regionalität ist in aller Munde, gut und schön. Aber nur selten haben wir eine Küche erlebt, die so stark wie im La Bouitte vom Terroir geprägt ist. Raclette, Dinkelrisotto, Steak mit Kräuterbutter - welches internationale Spitzenrestaurant würde solche Dinge heute noch servieren? Wo ergäbe es Sinn? Beim Plausch nach dem Essen erzählt Vater Meilleur dann auch, dass manchem Gast und Kritiker die Küche zu simpel für ein Drei-Sterne-Restaurant sei. Aber gerade die bestechende Simplizität der Speisen macht für uns ihre Qualität aus. Denn damit dieser Stil funktioniert, muss jedes Detail sitzen. Hier ist das der Fall. Ja, die Küche der Meilleurs setzt nicht zuletzt auf vollmundige Süffigkeit. Aber sie hat trotzdem Finesse. René und Maxime Meilleur – beide übrigens Autodidakten ohne große Stationen im Lebenslauf – gelingt das Kunststück, bodenständige Höhenflüge zu vollbringen. Dafür würden wir sofort wieder einen Schneesturm in Kauf nehmen.

Fazit

Das Vater-Sohn-Gespann René und Maxime Meilleur begeistert uns mit einer ungemein schmackhaften, von ihrer alpinen Heimat inspirierten Küche. Hinzu kommt eine herzliche Atmosphäre im kleinen Familienbetrieb, wie man sie nur noch selten erlebt.

Karte

Wein

2016 Roussette de Savoie, Cellier de la Baraterie Julien Viana, Savoyen, Frankreich

2014 Saint Veran “Les Pommards”, Domaine Robert Derogent, Burgund

2009 “Théodore”, Domaine Franck Avela, Languedoc

Fressfreunde

Willi Igel

"Der Umweg in die Bergwelt Savoyens lohnt sich, im Flocons de Sel in Megeve isst man aber noch besser und etwas weniger weit vom "Schuss"."

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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